Анонимная кулинария

Анон · 2014-03-29 18:38:52

Для деления и почкования рецептами.

Энциклопедия пищевой химии
Что мы едим на завтрак:

▼ссылки на ответы⬍

Анон · 2022-04-21 16:07:55

Это от муки зависит, или, может, мне ее просеивать надо?

Просеивание это мастхэв для всех манипуляций с мукой, она становится равномерной и насыщенной воздухом. Иногда её советуют просеивать дважды, но я считаю, перебор. Но один раз надо обязательно, и делать это непосредственно перед готовкой, потому что при хранении она уплотняется.
Я просеиваю тоже сквозь советское сито с высоким прямым бортиком, оно по форме как плоский цилиндр без одного дна. Кастрюли, в которых замешиваю, примерно такие же или чуть больше по диаметру, в сито высыпаю не больше одного стакана зараз и держу немного наклонно, чтобы мука скопилась с одной стороны. Просеивать её можно, постукивая ситом об кастрюлю одной рукой и тут же перемешивая внизу тесто другой, а можно хлопать ладонью по бортику сита, если надо сразу же просеять весь объём. Но тогда не получится в то же время перемешивать тесто.

Анон · 2022-04-21 16:23:38

Аноны, в рецепте кулича очень хочу заменить маргарин на какое-нибудь масло (смотрю на какао), покатит так?
Вернее, я думаю, что да, но вдруг есть некий нюанс, что лучше всего маргарин?..

Анон · 2022-04-21 17:49:37

А зачем ее просеивать? Разве от этого выпечка сильно лучше становится? Я разницы не замечаю...

Анон · 2022-04-21 17:51:52

Анон пишет:

А зачем ее просеивать? Разве от этого выпечка сильно лучше становится? Я разницы не замечаю...

Теоертически да, нет комочков, в тесте больше воздуха.

Анон · 2022-04-21 17:54:34

По дрожжевому тесту очень заметно. Просеянная лучше и пышнее всходит.

Анон · 2022-04-21 17:57:26

Спасибо за сырниковые советы!

Анон · 2022-04-21 19:03:24

Анон пишет:

Аноны, в рецепте кулича очень хочу заменить маргарин на какое-нибудь масло (смотрю на какао), покатит так?
Вернее, я думаю, что да, но вдруг есть некий нюанс, что лучше всего маргарин?..

Лучше не сливочное.

Анон · 2022-04-21 19:06:11

Всегда считала, что маргарин используют из экономии, в выпечке вкус не так заметен, а дорогой продукт (сливочное масло) на бутерброды, в кашу, в пюре. Раньше ещё и дефицит актуален был.

Анон · 2022-04-21 19:16:37

Анон пишет:

Всегда считала, что маргарин используют из экономии, в выпечке вкус не так заметен, а дорогой продукт (сливочное масло) на бутерброды, в кашу, в пюре.

Да. Но анон хочет заменить маргарин на какао-масло, что в сдобном тесте может отразиться не лучшим образом, выпечка может оказаться слишком жирной и/или не подняться.

Анон · 2022-04-21 19:34:55

А какао-масло бывает разной жирности, или оно всё стандартное?

Анон · 2022-04-21 20:27:35

Анон пишет:

А какао-масло бывает разной жирности, или оно всё стандартное?

Там, где брал, пишут, что 99% жирности.
Как тогда маргарин на него пересчитать :smoke:

Анон · 2022-04-21 21:51:21

Кулинарные приключения:
Проспал, на полноценный завтрак времени не было, в большую бульонницу сыпанул сладких хлопьев и залил молоком. Хлопья быстро съел, остатки молока поставил в холодильник. Вечером увидел это сладкое молоко, подумал: с утра кашу сварю, вылил в бульонницу остатки молока из бутылки, чтобы место на полке не занимала.
Утром забыл про него, сварил кашу на воде. А молоко жалко же, пропадет. Как раз на глаза попались остатки овсяной муки, решил сделать овсяное печенье.
Сыпанул овсяную муку в молоко — жидко. Добавил на глаз пшеничной муки, сейчас, думаю, сметану туда, яйцо и можно печь. Сунулся — сметаны-то всего пара ложек осталась. Ладно, сделаю не печенье, а булочки. Добавил остатки сметаны, пару ложек глютена, чтобы тесто не разваливалось, корицу, имбирь, кардамон, ложечку сухих дрожжей и в хлебопечку на замешивание. Ушел по делам. По дороге сообразил, что забыл сахар добавить. Ну ладно, будут несладкие булки.
Пришел, обнаружил, что второпях перепутал программу и включил не замешивание сдобного теста, а французский хлеб.
И какой обалденный хлеб получился! Идеальный мякиш, поджаристая хрустящая корочка, вкусный и ароматный невероятно. Сижу ем его без ничего и понимаю, что совершенно не помню, сколько чего клал и вряд ли когда-нибудь смогу этот шедевр повторить :sadcat:

Анон · 2022-04-21 22:46:14

Эх, анончик. Вечная ссук история, старая как мир. Как подумаешь, сколько вдохновенных рецептов было вот так человечеством проебано. Почти у каждого есть такое горько-сладкое воспоминание. :comfort:

Анон · 2022-04-22 02:39:44

Анон пишет:

Анон пишет:
А какао-масло бывает разной жирности, или оно всё стандартное?
Там, где брал, пишут, что 99% жирности.
Как тогда маргарин на него пересчитать

Анон, у какао-масла другие характеристики, выше температура плавления. Оно начинает горчить, если его долго греть на высокой температуре. В выпечку его иногда используют - в печенье, в кексы, но обычно в качестве добавки, придать легкий шоколадный аромат. В дрожжевом тесте, особенно для куличей, которое и так капризное, я бы его использовать не стала. Разве что немного растопить в молоке и добавить в конце замеса с другими наполнителями, для запаха.
А лучше сделай на нем шоколадную глазурь, вот для нее оно идеально (50 г масла, 4 ст.л. сахара, 1 ст. л. какао, 2-3 ст. л молока/сливок. Смешать и проварить до однородности - на медленном огне или в микроволновке на средней мощности )

Анон · 2022-04-22 02:59:54

Анон пишет:

Анон, у какао-масла другие характеристики, выше температура плавления. Оно начинает горчить, если его долго греть на высокой температуре.

ПОЗНА, я его уже жахнул и поставил всю эту радость печься :lol: Расскажу потом, что получится.
А тесто-то не дрожжевое, кстати.

Анон · 2022-04-22 05:00:31

Анон пишет:

Анон, а это можно как-то сделать так, чтобы не вся кухня в муке?

Я не просеиваю. Чтобы разрыхлить перемешиваю венчиком в миске.

Анон · 2022-04-22 05:39:25

Анон пишет:

Кулинарные приключения:

У меня вчера так же было с творожной запеканкой. Делал утром, спросонья, добавил сколько-то сметаны сколько осталось, молока на глаз для разжижения, манки сыпанул как обычно... вспомнил, что яйца ещё надо, в холодильнике осталось только одно. Вышла чудесная запеканка, просто суфле. Но я не знаю, сколько именно там было сметаны и молока!!! И точно уже не повторю такое

Анон · 2022-04-23 11:46:23

Недрожжевая пасочка- это интересно. Модно глянуть на рецепт?
А еще интересно, как много анонов сегодня пекут. Я вот счас начну тесто ставить

Отредактировано (2022-04-23 11:52:07)

Анон · 2022-04-23 17:15:02

Сегодня с утра на кухне за куличами. Замес теста мне делала хлебопечка, выпекала в формах для кексов.
Половина куличиков на сдобном тесте на сливках и молоке с кардамоном и цукатами (манго, папайя, ананас, чуток изюма, вымоченные в лимонном ликёре от Бехеровки).
Вторая половина на сдобном тесте с шафраном, кардамоном, лимонным ликёром и изюмом. Тесто красивого желтого цвета и приятно пахнет ликёром.

▼Скрытый текст⬍

Печём много, потому что раздаём детям, которые завтра будут ходить христосоваться.

Анон · 2022-04-23 17:26:39

Анон пишет:

Анон пишет:
Анон, у какао-масла другие характеристики, выше температура плавления. Оно начинает горчить, если его долго греть на высокой температуре.
ПОЗНА, я его уже жахнул и поставил всю эту радость печься Расскажу потом, что получится.
А тесто-то не дрожжевое, кстати.

анон, как успехи-то? или оно вылезло из духовки и сожрало тебя?

Анон · 2022-04-23 17:28:41

а анон впервые запек мяско в рукаве. долго отдирал его от пакета, правда, но в итоге получилось норм)

Анон · 2022-04-23 17:41:15

а я сделала панеттоне по рецепту Энди шефа и украсила крем-чизом. в качестве красителя для крема использовала розовую и голубую матчу. вышло миленько.

Анон · 2022-04-23 18:32:38

Анон пишет:

а анон впервые запек мяско в рукаве. долго отдирал его от пакета, правда, но в итоге получилось норм)

Анон, попробуй в следующий раз не набивать плотно, чтобы мясо только снизу касалось рукава. Потом меньше отдирать, да и мне как-то вкуснее кажется и вообще люблю в рукаве запекать, закинула и забыла, потом получается всегда мягкое мясо

Анон · 2022-04-23 20:40:05

Анон пишет:

Анон, попробуй в следующий раз не набивать плотно, чтобы мясо только снизу касалось рукава. Потом меньше отдирать, да и мне как-то вкуснее кажется

ок) я обычно фольгой лоток накрываю, а не использую рукав. но фольги внезапно не оказалось, ну и вот. зато овощи проперклись лучше чем когда под фольгой.

Анон · 2022-04-23 22:51:27

Анончики, посоветуйте, пожалуйста, кулинарную книгу. Но не с рецептами, а с основами, принципами готовки. Можно старую.

Холиварофорум

Объявление

#1 2014-03-29 18:38:52

Анонимная кулинария

#18326 2022-04-21 16:07:55

Re: Анонимная кулинария

#18327 2022-04-21 16:23:38

Re: Анонимная кулинария

#18328 2022-04-21 17:49:37

Re: Анонимная кулинария

#18329 2022-04-21 17:51:52

Re: Анонимная кулинария

#18330 2022-04-21 17:54:34

Re: Анонимная кулинария

#18331 2022-04-21 17:57:26

Re: Анонимная кулинария

#18332 2022-04-21 19:03:24

Re: Анонимная кулинария

#18333 2022-04-21 19:06:11

Re: Анонимная кулинария

#18334 2022-04-21 19:16:37

Re: Анонимная кулинария

#18335 2022-04-21 19:34:55

Re: Анонимная кулинария

#18336 2022-04-21 20:27:35

Re: Анонимная кулинария

#18337 2022-04-21 21:51:21

Re: Анонимная кулинария

#18338 2022-04-21 22:46:14

Re: Анонимная кулинария

#18339 2022-04-22 02:39:44

Re: Анонимная кулинария

#18340 2022-04-22 02:59:54

Re: Анонимная кулинария

#18341 2022-04-22 05:00:31

Re: Анонимная кулинария

#18342 2022-04-22 05:39:25

Re: Анонимная кулинария

#18343 2022-04-23 11:46:23

Re: Анонимная кулинария

#18344 2022-04-23 17:15:02

Re: Анонимная кулинария

#18345 2022-04-23 17:26:39

Re: Анонимная кулинария

#18346 2022-04-23 17:28:41

Re: Анонимная кулинария

#18347 2022-04-23 17:41:15

Re: Анонимная кулинария

#18348 2022-04-23 18:32:38

Re: Анонимная кулинария

#18349 2022-04-23 20:40:05

Re: Анонимная кулинария

#18350 2022-04-23 22:51:27

Re: Анонимная кулинария

Подвал форума