Анонимная кулинария

Анон · 2014-03-29 18:38:52

Для деления и почкования рецептами.

Энциклопедия пищевой химии
Что мы едим на завтрак:

▼ссылки на ответы⬍

Анон · 2022-01-31 15:18:27

Как сделать борщ, как в школьной столовой? Единственный суп, который я любил(

Добавь в обычный борщ лаврушку - в столовках его делают несъедобным портят готовят именно так.

Ещё из столовского - варить буряк отдельно, причём уже чищеным. Морковку варить отдельно тоже.
Лук и вареные буряк и морковку ещё и спассеровать на подсолнечном масле.
Капусту класть минут на десять раньше чего-то томатного и зажарки.
Так же столовского вкуса добавляют соусы типа краснодарского вместо томатной пасты, опционально - помидоры в своём соку и сладкий перец. Так же иногда лупят уксус/лимонную кислоту с сахаром - всё вместе это должно изображать тот самый томатный соус. И да, в сравнении с обычным борщом его кладут раза в три меньше.
Перец чили тоже способствует.

В общем смысле - убрать всё, что даёт яркий вкус, заменив его на лаврушку с перцем и кислоту с сахаром.

Лично анон из всего этого списка признаёт только болгарский и острый перцы, потому что анона учили всё делать в точности наоборот: варить овощи в борще сразу тёртыми, капусту класть в самом конце, после того, как борщевой вкус уже пойман - потому что капуста его схватывает и держит, и никакой лаврушки. Зачем сахар, если сладость дают буряк и морковка? Зачем кислота, если она в помидорах или пасте? Зачем зажарка, если варево на бульоне? Но нет, надо сначала всё повываривать до безвкусия на стороне, ещё и заполировать недостаток тыреного мяса жареным маслом.
Не понимаю.

Но ты можешь поэкспериментировать.

Отредактировано (2022-01-31 15:22:34)

Анон · 2022-01-31 15:32:24

Да начнется СРАЧ за тот самый правильный борщ! Ну вот одного анона так научили , он с детства привык, а другому по другому нравится. Просто дать советы по рецепту и рассказать как технология влияет на вкус - это очевидно выше сил.
Можно еще по -надцатому кругу поспорить, чем лучше окрошку заливать (и заливать ли вообще) - тоже благодатная тема.

Отредактировано (2022-01-31 15:33:37)

Анон · 2022-01-31 16:46:05

Анон пишет:

Просто дать советы по рецепту и рассказать как технология влияет на вкус - это очевидно выше сил.

+много. Нельзя просто так взять и НЕприосаниться своим рецептом борща.

Анон · 2022-01-31 19:51:29

У нас в регионе проводят Фестиваль борща. Жюри и обычные посетители пробуют, голосуют. В последний год там штук 50 рецептов было. Даже такой экзотический (извращенческий?), где для кислинки ВИШНЮ добавляли. И никому не жмет, что должен существовать единственный, правильный на весь мир способ.

Отредактировано (2022-01-31 19:52:06)

Анон · 2022-01-31 20:01:23

Анон пишет:

Да начнется СРАЧ за тот самый правильный борщ!

Вот, кстати, пробовала много разных вариантов борща у многих хозяек. Я вообще борщ люблю, мне все понравились, кроме одного. Не знаю, в чем дело, но один вариант был просто отвратительным, и этот вариант принадлежал той единственной тетке, которая очень кичилась своим умением варить борщ.

Анон · 2022-01-31 20:08:30

Анон пишет:

Не знаю, в чем дело, но один вариант был просто отвратительным, и этот вариант принадлежал той единственной тетке, которая очень кичилась своим умением варить борщ.

А спросить рецепт ещё возможно? И ты сам никаких особенностей очевидных не заметил? Просто интересно, я тоже борщ люблю.

Анон · 2022-01-31 20:20:44

Анон пишет:

А спросить рецепт ещё возможно? И ты сам никаких особенностей очевидных не заметил?

Единственное отличие от большинства вариантов, которое я заметила — отсутствие картошки. Но не думаю, что дело было в этом, без картошки тоже бывает нормально. А так, в общих чертах: капуста слишком переварена, прямо в кашу, даже не знаю, что с ней надо было сделать для такого эффекта; соли было слишком мало; и еще была какая-то приправа, которая, на мой взгляд, совершенно не подходила к борщу. Но это было давно, я с этой подругой много лет назад раздружилась, теряя тапки.

Анон · 2022-01-31 22:12:01

Анон пишет:

варить буряк отдельно

Этого для тру-столовского борща недостаточно :lol:

▼Скрытый текст⬍

Свеклу для борщей подготавливают двумя способами.
Первый способ: свеклу, нарезанную соломкой или лютиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, масла и небольшого количества воды (15 — 20% к массе свеклы).
Свекла при тушении быстрее доходит до готовности, если томатное шоре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения.
Второй способ: свеклу варят целиком неочищенную, после варки ее очищают от кожицы. Отварную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.
Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.
Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).
Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют масло (10 — 15%), воду (20 — 25% от массы капусты) и тушат 1,5 — 2,5 ч, периодически помешивая.
Морковь измельчают на овощерезке, лук репчатый шинкуют и пассеруют.
В кипящую воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10 — 15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой.
При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.

Отредактировано (2022-01-31 22:13:01)

Анон · 2022-01-31 22:17:22

Анон пишет:

Скрытый текст

О, я почти так же варю, только без муки. И папка так варил

Анон · 2022-01-31 22:27:40

Анон пишет:

нарезанную соломкой или лютиками

Красивое.

Анон · 2022-01-31 22:30:27

А мы все свеклу любим и едим ее много. Поэтому запекаем в духовке сразу несколько штук (в фольге), а потом и в борщ, и в салаты и так ломтиками.

Анон · 2022-01-31 23:05:45

У меня время закладки капусты в борщ варьируется. Летом она молоденькая-нежная, поэтому добавляю практически в конце. А если сейчас зимой этот кочан твердый, как пушечное ядро, то даже в нашинкованном виде лучше бросить пораньше, чтобы сварилось нормально.

Анон · 2022-02-01 13:51:35

Анон пишет:

У анона вот такие, уже больше десяти лет полёт нормальный. Даже первых комплектных батареек лет на семь хватило

:slow2: а я смотрел на такие: https://www.wildberries.ru/catalog/4020 … rgetUrl=RG
а то везде погрешность до грамма, а если мне только один грамм и надо

Анон · 2022-02-01 15:50:03

Анон пишет:

а то везде погрешность до грамма, а если мне только один грамм и надо

Тогда тебе нужны химические или аптекарские весы. У нас в лаборатории были такие, там гирьки то ли до тысячных, то ли до сотых долей грамма.

Анон · 2022-02-01 16:03:55

Анончики, кто-нибудь готовил варенье из цитрусовых корок? Это реально вообще?

Анон · 2022-02-01 16:04:56

Анон пишет:

а то везде погрешность до грамма, а если мне только один грамм и надо

Мерные ложки и никаких проблем.

Анон · 2022-02-01 16:41:36

Анон пишет:

Мерные ложки и никаких проблем.

Анон, а ничего, что у разных ингридиентов одинаковый объем мерной ложки может иметь разный вес?

Анон · 2022-02-01 16:44:23

Ну так для этого существуют специальные таблицы. Даже не мерных, а столовых ложек. Типа в столовой ложке одного продукта - столько-то грамм, другого - столько-то. В чем проблема вообще?

Отредактировано (2022-02-01 16:44:47)

Анон · 2022-02-01 16:53:08

Анон пишет:

Анон, а ничего, что у разных ингридиентов одинаковый объем мерной ложки может иметь разный вес?

А ты собрался соду и муку класть одной мерной ложкой в одинаковом объеме?

Анон · 2022-02-01 17:04:41

Анон пишет:

Даже не мерных, а столовых ложек.

Бггг, да начнётся срач за то, какой объём столовой ложки считать расово верным. Когда я искал, сколько в эту сраную ложку влезает (нельзя же в рецепте указать в миллилитрах, жопа отвалится), то получил все варианты от 15 до 30 мл. Одна чашка - это 200 мл? 250? 270? 380? А стакан - 200 или 220? Или 250? А в пачке сколько грамм? А в маленькой пачке? Нафиг такие меры измерения, даёшь систему СИ.

Анон · 2022-02-01 17:13:06

Анон пишет:

Бггг, да начнётся срач за то, какой объём столовой ложки считать расово верным.

Если все буду мерить столовыми ложками среднего размера, одинаковыми, а не разными, то пропорции в любом случае сохранятся. Честно говоря, аноны, считающие что отклонение на несколько грамм в ту или другую сторону КРИТИЧЕСКИ испортит рецепт, меня немного пугают. Так как полжизни вообще готовила на глаз, и всем было вкусно. Потому что та же мука (внезапно!) может оказаться разной клейкости, ее может понадобиться больше или меньше, чем по рецепту. Рецепт - это как прогноз погоды, а то что под руками - ситуация за окном. Вы же, когда на улицу собираетесь, не только прогноз в телефоне смотрите, но и оцениваете реальную погоду? Так и тут. Молчу о том, что то что по рецепту кому-то может показаться пересоленным или недосоленным. Первый раз готовишь по схеме, потом все равно подгоняешь под свои вкусы.

Анон · 2022-02-01 17:16:05

Просто у дочки недавно ситуация была с сырниками. Она их вполне регулярно готовила, делала все строго по рецепту. Но потом творог попался другой (более влажный), тесто стало растекаться и пригорать. Пришлось объяснять, что кроме рецепта, желательно оценивать пластичность самой массы. И - если что - не стесняться добавить муки.

Анон · 2022-02-01 17:25:17

Анон пишет:

Ну так для этого существуют специальные таблицы. Даже не мерных, а столовых ложек. Типа в столовой ложке одного продукта - столько-то грамм, другого - столько-то. В чем проблема вообще?

Я с этого начал. И когда разные сайты выдали разную инфу, задумался о весах.
*слоу-анон, у которого печенье не получается*

Анон · 2022-02-01 18:02:54

Таблицы, скорее всего, из старых советских книг сначала перепечатывали, но не учитывали, что когда книги и таблицы писали, то и ложки могли быть более-менее одинаковые по обьему, и стаканы (кстати, в одной из таких книг есть пояснение, что все пропорции даются для чайного (тонкого) стакана 250 мл, а не граненого). Потом к этим старым таблицам добавились переводные иностранные с их чашками и ложками, которые другого обьема. И настала окончательная путаница.

Анон · 2022-02-01 18:15:22

Анон пишет:

Я с этого начал. И когда разные сайты выдали разную инфу, задумался о весах.

Анон, скачай книгу Иды Сави, у нее есть много печенья. Я училась по этой книге печь, мерила все в ложках, стаканах и мерной емкости, все получалось.
PS Просеянная мука по объему больше, чем не просеянная.
РPS Все жизнь готовила без весов, а потом купила, самые простые, так вот панкейки в ложках и панкейки в граммах по вкусу и текстуре разные, в граммах вкуснее.

Холиварофорум

Объявление

#1 2014-03-29 18:38:52

Анонимная кулинария

#17201 2022-01-31 15:18:27

Re: Анонимная кулинария

#17202 2022-01-31 15:32:24

Re: Анонимная кулинария

#17203 2022-01-31 16:46:05

Re: Анонимная кулинария

#17204 2022-01-31 19:51:29

Re: Анонимная кулинария

#17205 2022-01-31 20:01:23

Re: Анонимная кулинария

#17206 2022-01-31 20:08:30

Re: Анонимная кулинария

#17207 2022-01-31 20:20:44

Re: Анонимная кулинария

#17208 2022-01-31 22:12:01

Re: Анонимная кулинария

#17209 2022-01-31 22:17:22

Re: Анонимная кулинария

#17210 2022-01-31 22:27:40

Re: Анонимная кулинария

#17211 2022-01-31 22:30:27

Re: Анонимная кулинария

#17212 2022-01-31 23:05:45

Re: Анонимная кулинария

#17213 2022-02-01 13:51:35

Re: Анонимная кулинария

#17214 2022-02-01 15:50:03

Re: Анонимная кулинария

#17215 2022-02-01 16:03:55

Re: Анонимная кулинария

#17216 2022-02-01 16:04:56

Re: Анонимная кулинария

#17217 2022-02-01 16:41:36

Re: Анонимная кулинария

#17218 2022-02-01 16:44:23

Re: Анонимная кулинария

#17219 2022-02-01 16:53:08

Re: Анонимная кулинария

#17220 2022-02-01 17:04:41

Re: Анонимная кулинария

#17221 2022-02-01 17:13:06

Re: Анонимная кулинария

#17222 2022-02-01 17:16:05

Re: Анонимная кулинария

#17223 2022-02-01 17:25:17

Re: Анонимная кулинария

#17224 2022-02-01 18:02:54

Re: Анонимная кулинария

#17225 2022-02-01 18:15:22

Re: Анонимная кулинария

Подвал форума