Холиварофорум

Анон

Анонимная кулинария

Для деления и почкования рецептами.

Энциклопедия пищевой химии
Что мы едим на завтрак:

▼ссылки на ответы⬍

https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 3#p7365963
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 4#p4113284
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 7#p3973897
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 5#p2857935
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … #p10758647
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 7#p9458667
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 7#p8301637

Анон

Re: Анонимная кулинария

Я пожилой анон ещё из советских. Я много лет живу за границей, а тут приехал в страну исхода. Смотрю: булки. Свеженькие. Совершенно стандартный набор моего детства: дрожжевые с маком, с изюмом, с повидлом, такое. И производитель тот же постсоветский хлебобулочный комбинат. Купил, конечно. А они вообще не такие. То есть если в детстве тесто было таким влажным и волокнистым, что ли, с длинными волокнами, которые были хорошо видны на разрыве, то теперь это унылая сухая хуйня, хотя булки реально свежие, при мне выложенные с утра, сегодняшним числом маркированные. Что и зачем с ними сделали?? Причём я точно знаю, что не сошёл с ума, потому что моя нынешняя страна тоже умеет в некоторые дрожжевые булки, и там они точно такие: крупные волокна и влажноватое тесто.

Упрощение производства в сторону удешевления материалов и затрат времени. Хороший вкусный хлеб теперь попробуй найти
Про зефир ничего не знаю, но можно попробовать крафтовый, может он похож на тот, что был.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Упрощение производства в сторону удешевления материалов и затрат времени.

И упрощения технологий, да.

Это печаль, потому что сейчас даже бублики и сладкую соломку такие как раньше не делают.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Анон только купив хлебопечку понял, каким вкусным на самом деле может быть хлеб.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Это печаль, потому что сейчас даже бублики и сладкую соломку такие как раньше не делают.

Ладно соломка-бублики, черный хлеб теперь такой как раньше не делают А сейчас, из-за кризиса, еще хуже стал.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Упрощение производства в сторону удешевления материалов и затрат времени. Хороший вкусный хлеб теперь попробуй найти

Но вот что там настолько упростилось, что легче было переделать уже налаженное сто лет как производство, чем оставить бедные булки как есть? Я просто не представляю, я сам пеку в принципе, но не именно дрожжевое, до него никогда руки не доходили. Как можно так изменить фактуру теста? Разрыхлителя насыпать лишнее ведро?

Анон

Re: Анонимная кулинария

Как можно так изменить фактуру теста?

Например, раньше тесто для тех же соломки и бубликов обваривали и растягивали-скручивали, это было частью технологии и давало ту самую длинно-волокнистую структуру. А сейчас хуярят как есть, просто в том же формфакторе.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Хороший вкусный хлеб теперь попробуй найти

Меня удивляет, что стоит выбраться из своего миллионники в область — так сразу нормальный хлеб. Там типа удешевлять не надо? Или просто если небольшой объем производства, то можно и нормально сделать?.. У нас даже в пекарнях хлеб так себе.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Например, раньше тесто для тех же соломки и бубликов обваривали и растягивали-скручивали, это было частью технологии и давало ту самую длинно-волокнистую структуру. А сейчас хуярят как есть, просто в том же формфакторе.

Фигассе. Обваривали! Растягивали! Шобяздох. Теперь дрожжевая выпечка от меня дальше, чем когда-либо
Вообще странно, что с этим вроде норм справляются какие-то не дофига большие пекарни, но не справляется большой и толстый хлебозавод...

Анон

Re: Анонимная кулинария

То есть если в детстве тесто было таким влажным и волокнистым, что ли, с длинными волокнами, которые были хорошо видны на разрыве, то теперь это унылая сухая хуйня, хотя булки реально свежие, при мне выложенные с утра, сегодняшним числом маркированные.

Сейчас почти все производители работают на быстрых заквасках и с улучшителями. Экономия.

И второй вопрос про зефир.

У нас шоколадная фабрика пока нормальный делает, как раньше.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Анон с шоколадной фабрикой, ты колись, чо за фабрика
(вот щас будет прикольно, если мы ели тот же зефир, бггг)

Анон

Re: Анонимная кулинария

Сейчас почти все производители работают на быстрых заквасках и с улучшителями. Экономия.

Да еще и на более дешёвой и низкокачественной муке, увы.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Вообще странно, что с этим вроде норм справляются какие-то не дофига большие пекарни, но не справляется большой и толстый хлебозавод...

Не, не справляются. Сейчас таких же хлебобулочных как раньше нет нигде.

Анон

Re: Анонимная кулинария

в детстве тесто было таким влажным и волокнистым, что ли, с длинными волокнами, которые были хорошо видны на разрыве

Еще один анон, чье детство прошло в СССР, сокрушенно вздохнул. Очень точное описание, я сразу вспомнила эти волокна и влажный вкус, сейчас такое влажное тесто только в хороших куличах встретишь, а булки все сухие и крошатся.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Еще один анон, чье детство прошло в СССР, сокрушенно вздохнул. Очень точное описание, я сразу вспомнила эти волокна и влажный вкус, сейчас такое влажное тесто только в хороших куличах встретишь, а булки все сухие и крошатся.

Обнимемся, бро :(
Интересно, можно ли такое тесто как-то воспроизвести в домашних условиях хотя бы...

Анон

Re: Анонимная кулинария

Вообще странно, что с этим вроде норм справляются какие-то не дофига большие пекарни, но не справляется большой и толстый хлебозавод...

Совсем не странно. Я работаю в пищевой промышленности - увеличение объемов производства всегда ведет к оптимизации и упрощению производственных процессов. У небольшой пекарни план, условно говоря, 50 булок в день, у них есть время экспериментировать с мукой и другими компонентами, крутить-вертеть тесто, делать красивый витой ободок вокруг каждой булки. А большому хлебозаводу за такое же время надо 10 000 булок испечь. А не успеют, опоздают с погрузкой  - получат от Тандера штраф миллион рублей. Какие уж здесь эксперименты?

Анон

Re: Анонимная кулинария

Этот анон почти созрел снова печь хлеб потому что покупной совсем паршивый, но у нео попала закваска, надо новую выводить.

Анон

Re: Анонимная кулинария

увеличение объемов производства всегда ведет к оптимизации и упрощению производственных процессов

Зыс.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Какие уж здесь эксперименты?

Так меня примерно это и удивило, слушай. Вот ты хлебозавод, ты пятьдесят лет печешь пять видов дрожжевых булок. Как я со стороны себе это представляю: у тебя есть линия, которая мешает тебе пять порций дрожжевого теста, потом в одну изюм, в другую корицу, в третью бородавку с жопы Сатаны, ну понятно. Что может заставить тебя внезапно изменить тесто, которое ты пятьдесят лет херачил ежедневно с превеликим успехом и под что у тебя линия заточена? То есть если знаток дрожжевого теста скажет мне, условно, что раньше мука была такая, а теперь стала сякая, потому что изменилась технология производства той муки, это будет понятно. Или вон быстрая закваска, кем бы она ни была. Ты просто в ту же линию сыплешь другие компоненты, без проблем. Но если дело реально в вымешивании и растягивании, а у тебя уже есть аппаратура под это растягивание, это часть процесса, зачем?

Анон

Re: Анонимная кулинария

Что может заставить тебя внезапно изменить тесто, которое ты пятьдесят лет херачил ежедневно с превеликим успехом и под что у тебя линия заточена?

Деньги, анонче.
Старые линии, в которых технологию не упростишь и которые под современную химию не заточены, сносят нахуй, а взамен ставят современные, которые могут печь говно говна из дешевых исходников + химпром.
Это окупается.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Эхх блин. Хана, то есть, приличным булкам.
Но я правильно понимаю, что воспроизвести все это магическое терепуньканье и бородавку с жопы Сатаны дома примерно невозможно без аппаратуры уровня Джейми Оливера?

Анон

Re: Анонимная кулинария

Но если дело реально в вымешивании и растягивании, а у тебя уже есть аппаратура под это растягивание, это часть процесса, зачем?

Рассказываю, как это происходит у нас
1) Любое оборудование устаревает, чаще начинает ломаться, расходы на его обслуживание возрастают. В таком случае можно или продолжать работать на старом, тратя все больше денег (на больших предприятиях это не практикуют), или купить замену. Если хлебокомбинат пятьдесят лет использует одну технологию, вполне возможно, что производители оборудования тоже уже успели модернизировать эту машину или наоборот вывели ее из производства из-за падения спроса. Собирается большой консилиум и начинает считать, сколько нужно вложить в новую линию, и через сколько эта линия окупится.
2) В то же время отдел маркетинга проводит дегустации: одна булка по старой технологии, другая по новой. Сначала проходит внутренняя дегустация, потом за дело берется аутсорсинговое агентство и проводит массовые дегустации среди случайных людей. Результаты дегустации добавляются в основной отчет.
3) Отдел технологов тем времен проверяет, насколько нынешние компоненты совместимы с новой линией. Может, там мука должна быть более мелкого помола, иначе она вся в сите останется. Они пишут свой отчет.
Таких отчетов могут быть десятки от каждого подразделения. И в конце концов все  сводится к огромному анализу, с которым идут к директору, где все вместе решают, нужно ли нам для витушек-завитушек покупать целую машину.

Отредактировано (2021-11-03 20:58:31)

Анон

Re: Анонимная кулинария

Но я правильно понимаю, что воспроизвести все это магическое терепуньканье и бородавку с жопы Сатаны дома примерно невозможно без аппаратуры уровня Джейми Оливера?

Скорее, сложно, если не невозможно, раскопать старые рецептуры.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Рассказываю, как это происходит у нас

О, спасибо, анончик, дико круто. Вообще ужасно интересно, как устроена жизнь пищевых производств, я сто лет жалею, что у нас не было какой-нибудь профориентации с экскурсиями на заводы и комбинаты, как у поколений постарше.
Но как, как можно предпочесть гнусную сухую булку божественно-влажной и волокнистой 

Анон

Re: Анонимная кулинария

Скорее, сложно, если не невозможно, раскопать старые рецептуры.

Ну подожди, советские промышленные рецептуры в интернетах же лежали примерно везде? Другой вопрос, что по картинке не скажешь, выйдет ли без терепуньканья именно такой эффект из того же набора ингредиентов...

Анон

Re: Анонимная кулинария

Но как, как можно предпочесть гнусную сухую булку божественно-влажной и волокнистой 

Ну кагбе если с производства каждой обычной булки у тебя 300% прибыли, а с производства волокнистой всего 50%, то сам понимаешь...