Холиварофорум
Вы не вошли.
#1 2014-03-29 18:38:52
- Анон
Анонимная кулинария
Для деления и почкования рецептами.
Энциклопедия пищевой химии
Что мы едим на завтрак:
#34576 Вчера 12:55:18
- Анон
Re: Анонимная кулинария
кошерную соль. Где я её возьму?..
это про крупный помол, кашрут тут не принципиален хд
#34577 Вчера 13:11:57
- Анон
Re: Анонимная кулинария
это про крупный помол, кашрут тут не принципиален хд
Кашрут как таковой ни при чём, конечно. Но как я поняла, это не просто про крупный помол (тем более что описанная автором соль выглядит как хлопья, а не как гранулы), а ещё про то, что она без примесей, ну и вообще в книжке внимание уделено тому, что разные виды соли отличаются и это типа важно.
Ну и вообще я не в первый раз вижу американцев с фиксой именно на кошерной соли.
Ну и это просто пример — я в целом тяжелее воспринимаю зарубежные рецепты и кулинарные видео/книги, потому что там вечно в ингредиентах то, что у нас сложно найти или стоит дорого. Или там измеряют всё чашками (которые в США не 250 мл) или палочками масла...
#34578 Вчера 13:50:25
- Анон
Re: Анонимная кулинария
которые в США не 250 мл
Я, в конце концов купила на Озоне набор мерных американских ложек, цена 200 рублей, а проблем никаких 
#34579 Вчера 13:50:27
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Или там измеряют всё чашками (которые в США не 250 мл) или палочками масла...
А сколько в американской чашке, и сколько весит палочка масла?
#34580 Вчера 13:52:55
- Анон
Re: Анонимная кулинария
А сколько в американской чашке
240 мл. А сколько палочка - не знаю.
#34581 Вчера 14:01:19
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Я, в конце концов купила на Озоне набор мерных американских ложек, цена 200 рублей, а проблем никаких
Я в итоге отказалась от рецептов, в которых не указаны граммы просто, или хотя бы унции 
но я и на русском люблю, чтоб в граммах было. Но вообще идея неплохая, не задумывалась, что американские мерные ложки на озоне продаются.
сколько весит палочка масла?
Я не помню уже, но гугл сказал — 113 грамм.
#34582 Вчера 14:01:45
- Анон
Re: Анонимная кулинария
и сколько весит палочка масла?
112 граммов
#34583 Вчера 20:31:27
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Аноны, можете посоветовать проверенный рецепт бешамели? Я вроде бы неплохо готовлю, но бешамель — это мой криптонит. Не понимаю, как избавиться от появления мучных комочков.
#34584 Сегодня 00:24:39
#34585 Сегодня 00:31:15
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Не понимаю, как избавиться от появления мучных комочков.
просеивалку используешь?
#34586 Сегодня 00:51:59
- Анон
Re: Анонимная кулинария
например, автор советует всегда использовать кошерную соль. Где я её возьму?..
Но как я поняла, это не просто про крупный помол (тем более что описанная автором соль выглядит как хлопья, а не как гранулы), а ещё про то, что она без примесей, ну и вообще в книжке внимание уделено тому, что разные виды соли отличаются и это типа важно.
Кошерная соль - это буквально самая обычная соль крупного помола. Всё. В Википедии прекрасная картинка, где всё понятно.
Не бери мелкого помола, йодированную, морскую или с добавками - это не сложно. Возможно, в книге хромает перевод (в большинстве современных кулинарных книг хромает перевод).
#34587 Сегодня 06:39:19
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Возможно, в книге хромает перевод (в большинстве современных кулинарных книг хромает перевод).
Может, перевод и хромает, но дело там вряд ли в нём. Там автор прямо говорит "используйте такую-то марку соли, если в рецепте она".
И та соль, про которую она говорит, реально хлопьями, а не крупными кристаллами, что типа довольно удобно для соления мяса (это я на реддите уже нашла, там люди тоже делятся на два лагеря по поводу кошерной соли — кто-то считает, что она правда лучше и удобнее, кто-то считает, что это всё выебоны).
Ну короче. Я уже пожалела, что привела этот пример. Я не говорю, что не смогу готовить без кошерной соли. Конечно, смогу. Но, во-первых, было бы интересно сравнить, во-вторых, в этом и проблема с зарубежными книжками и рецептами — постоянно приходится гуглить, что это такое и зачем и как соотносится с российскими продуктами.
#34588 Сегодня 10:33:27
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Там автор прямо говорит "используйте такую-то марку соли, если в рецепте она"
Потому что из-за разницы размера фракций один и тот же объём весит по-разному. Т.е., скажем, одна чайная ложка разных марок может содержать разное количество грамм (причём сильно разное). Следовательно и солёность от разного количества будет разная.
Это всё. Никаких вкусовых различий нет и не будет.
Вот пример видео, где это объясняется. Солить удобнее, да. В остальном, обычная соль.
#34589 Сегодня 11:12:09
- Анон
Re: Анонимная кулинария
И та соль, про которую она говорит, реально хлопьями, а не крупными кристаллами, что типа довольно удобно для соления мяса (это я на реддите уже нашла, там люди тоже делятся на два лагеря по поводу кошерной соли — кто-то считает, что она правда лучше и удобнее, кто-то считает, что это всё выебоны).
Эта соль наша "экстра", только устаревшим способ полученная, поэтому она хлопьями. Совет "использовать соль как в рецепте" очень странный, если там указана какая-то каменная соль я точно не побегу в магазин за ней, потому что не хочу себе камни в почках растить. С другой стороны, я лет 5 как пользуюсь только солью в которой треть натрия заменена на калий и ни разу не было испорченного блюда из-за этого. Что-то эти рекомендации выглядят как совет из серии "заебаться чтобы заебаться"
И это проблема многих кулинарных книг и каналов: транслируется какое-то правило, а проверять не проверяется и вместо реальных принципов кулинарии, получается список заблуждений. Например, про бисквиты можно до сих пор услышать разделять желтки и белки перед сбиванием (актуально только для ручного миксера), не открывать духовку (ему пофиг), очищать чашу от жира и воды (х2 пофиг, в яйцах и жир, и вода есть) и прочее.
#34590 Сегодня 11:20:15
- Анон
Re: Анонимная кулинария
я лет 5 как пользуюсь только солью в которой треть натрия заменена на калий
Анон, а расскажи поподробнее? Она получается лучше для сердца и давления? Как она по соленности? Вдруг мне тоже надо.
#34591 Сегодня 11:34:44
- Анон
Re: Анонимная кулинария
не открывать духовку (ему пофиг)
Нет 
При падении температуры, что бывает при открытии духовки, он упадет.
про бисквиты можно до сих пор услышать разделять желтки и белки перед сбиванием
Рецептов бисквитов примерно дохуя, с разделением, без, с маслом, крахмалом, молоком, сливками, на бане.
#34592 Сегодня 11:51:44
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Вот пример видео, где это объясняется. Солить удобнее, да. В остальном, обычная соль.
Да я верю (видео гляну, спасибо). Моя проблема скорее в том, что иногда хочется взять рецепт и делать всё как скажут, а не пересчитывать соль на другую фракцию и т.д. Менять что-то в рецептах я не боюсь и практикую — но заметила, что если рецепт проверенный, а я делаю всё как сказали, получается куда вкуснее, чем если я меняю одно на другое, потому что лень или дорого покупать. Соль в таком контексте это мелочи совсем, конечно. Но иногда не знаешь, где заканчиваются мелочи и начинается важное, особенно если ты новичок (мне ещё поэтому книги интересны. Нашла ещё, кстати, книжку Food Lab (Лаборатория еды), тоже попробую почитать).
Вот, например, я делала холодный чизкейк тут недавно, и в рецепте был указан листовой желатин конкретной марки. Автор объяснил, что у разных желатинов разная сила, а я как-то об этом вообще не задумывалась. К счастью, этот желатин нашёлся на ВБ.
Эта соль наша "экстра", только устаревшим способ полученная, поэтому она хлопьями.
Хах, интересно. Я почему-то думала, что самой похожей будет морская соль. Просто не знала, что экстра тоже вывариванием делается 
Совет "использовать соль как в рецепте" очень странный,
Мб всё-таки имеется в виду "используйте указанную в рецепте соль, если строго следуете указанному количеству", хз. Я до рецептов ещё не дошла, даже не знаю, какие они там, лол.
#34593 Сегодня 12:05:01
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Нет При падении температуры, что бывает при открытии духовки, он упадет.
Не падает, проверено на своем опыте, я даже что-то с бисквитом вместе готовила (о, ужас, дополнительный пар! но бисквиту пофиг) и в процессе доставала.
Рецептов бисквитов примерно дохуя, с разделением, без, с маслом, крахмалом, молоком, сливками, на бане.
Я про классический бисквит, бисквит с чем-то еще, это уже не бисквит называется, а "масленый бисквит", "хлопковый бисквит" и т.д. В классическом, хоть с мукой, хоть с крахмалом, нет никакого смысла в разделении яиц. А виды масленых бисквитов, тема отдельная.