Холиварофорум

Анон

Анонимная кулинария

Для деления и почкования рецептами.

Энциклопедия пищевой химии
Что мы едим на завтрак:

▼ссылки на ответы⬍

https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 3#p7365963
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 4#p4113284
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 7#p3973897
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 5#p2857935
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … #p10758647
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 7#p9458667
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 7#p8301637

Анон

Re: Анонимная кулинария

На работу принес два блина с начинкой из куриного фарша, но забегался и не съел. Пролежали они вне холодильника. Что лучше, чтобы они не испортились до завтра - забрать их домой и убрать там в морозилку (дома буду где-то через час-полтора) или на работе оставить в холодильнике? Морозилки на работе нет.

в холодос убери и завтра  съешь. все норм будет

Анон

Re: Анонимная кулинария

Хочу испечь булок с калеными грецкими орехами. Что идет первым по порядку: каление или измельчение? Или разницы нету?

Анон

Re: Анонимная кулинария

Или разницы нету?

Без разницы, но за измельченными надо бдить, они из-за разного размера могут прожариться неравномерно. Поэтому я предпочитаю измельчать потом.

Анон

Re: Анонимная кулинария

На красителях для яиц везде пишут, что нужен уксус 9%, а я его если и вижу в продаже, то огромные лохани по поллитра и больше. Мне такая не нужна, я уксус в готовке так часто не использую. Вопрос: если красить 6%-уксусом, норм получится, или нужен строго 9?

Анон

Re: Анонимная кулинария

Недавний анон с домашним майонезам тогда сразу сделал. Все получилось. Не с первого раза взбился, дал постоять пару часов на столе, после этого все взбилось. Ну, жидковат вышел,  и пресноват, но вообще норм - такой белый, нежный, неделю простоял не расслоился.
Вчера попробовал сделать опять - чуток больше подсолнечного масла взял, чтоб погуще был (в первый раз стакан маловат наверное был), все тоже масло Красная цена, из новой бутылки только.
Яйцо - из другого десятка, другого производителя.
Уксуса не пол чайной ложки, а полторы.
В остальном все как в прошлый раз.

И он не вышел никакими усилиями.  Ни дополнительно постояв на столе после первой неудачной попытки взбить, ни постояв (ну а вдруг) в холодильнике. Даже никакого намека, остался жидкий и желтый.
Что пошло не так?

Анон

Re: Анонимная кулинария

Что пошло не так?

Масла много, эмульсия не получилась.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Масла много, эмульсия не получилась.

Да и не много вроде - граненый стакан. И собственно в рецепте сказано, если вышло жидковато - добавьте масла (в прошлый раз вышло жидко, в этот увеличил масла)

Но, собственно, раз оно расслоившееся сейчас стоит, могу попробовать отлить масла, и попробовать взбить еще раз, лол.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Как думаете, если я вместо традиционной глазури покрою кулич кондитерской из белого шоколада - норм будет?

Анон

Re: Анонимная кулинария

Конечно норм, не парься. Верхушки разные делают.
Моя любимая к примеру как у ромовой бабы глазурь.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Как думаете, если я вместо традиционной глазури покрою кулич кондитерской из белого шоколада - норм будет?

Конечно, многие так делают)

Анон

Re: Анонимная кулинария

На красителях для яиц везде пишут, что нужен уксус 9%, а я его если и вижу в продаже, то огромные лохани по поллитра и больше. Мне такая не нужна, я уксус в готовке так часто не использую. Вопрос: если красить 6%-уксусом, норм получится, или нужен строго 9?

Получится, только нужно его будет взять немного больше, рассчитай количество по пропорции.

▼Скрытый текст⬍

Примерно возьми в полтора раза больше. Например, если по рецепту надо 20 мл 9% - то добавь 30 мл 6%.
Если надо 50 мл 9% - добавь 75 мл 6%.
Итагдалие

Если бы была выпечка - надо было бы еще уменьшать количество воды на это количество. Но тебе такое непринципиально вообще

Отредактировано (2025-04-17 12:44:47)

Анон

Re: Анонимная кулинария

Масла много, эмульсия не получилась.

Да и не много вроде - граненый стакан. И собственно в рецепте сказано, если вышло жидковато - добавьте масла (в прошлый раз вышло жидко, в этот увеличил масла)

Но, собственно, раз оно расслоившееся сейчас стоит, могу попробовать отлить масла, и попробовать взбить еще раз, лол.

Так "добавьте", а не "вылей сразу кучу масла". Начинаешь взбивать яйцо + добавляешь потом масло понемногу, все взбивается нормально.
А чтобы майонез был не пресный, горчица должна быть острая.

Но мне сама идея домашнего майонеза на яйцах не нравится, кто-то видел в наших магазинах яйца с красным штампом? А остальные не предназначены для употребления в сыром виде.

Отредактировано (2025-04-17 13:03:55)

Анон

Re: Анонимная кулинария

Так "добавьте", а не "вылей сразу кучу масла". Начинаешь взбивать яйцо + добавляешь потом масло понемногу, все взбивается нормально.

Я два рецепта видел, один из них мне посоветовали в этом треде, в них обоих как раз не было еболы с постепенным добавлением, а все ингредиенты сразу в полном объеме в банку и взбиваешь (единственное требование - они должны быть одной температуры).
И все у людей получалось, включая меня, в первый раз)).

А чтобы майонез был не пресный, горчица должна быть острая.

О, тогда из порошка можно сделать, если соберусь еще раз. Она как раз очень острая выходит.

Отредактировано (2025-04-17 13:27:23)

Анон

Re: Анонимная кулинария

Получится, только нужно его будет взять немного больше, рассчитай количество по пропорции.

Спасибо, анон!

Анон

Re: Анонимная кулинария

Но мне сама идея домашнего майонеза на яйцах не нравится, кто-то видел в наших магазинах яйца с красным штампом? А остальные не предназначены для употребления в сыром виде.

Я видел красный штамп, у нас такие яйца местная птицефабрика иногда продаёт. Только это означает, что яйцо очень свежее (меньше недели), а не что его можно употреблять в сыром виде, а все другие нельзя. Диетические и столовые - это одни и те же яйца с одной и той же птицефабрики, от одних и тех же кур. Разница только в сроке годности.
Чтобы домашний майонез был безопасным, достаточно взять яйца в магазине, а не деревенские от непонятного фермера (не факт, что он прививает кур от сальмонеллы, а вот на птицефабриках куры привитые), а перед приготовлением их пастеризовать (если есть кухонный термометр со щупом, это несложно). Ну или купить в магазине пастеризованные желтки))

Анон

Re: Анонимная кулинария

один из них мне посоветовали в этом треде, в них обоих как раз не было еболы с постепенным добавлением, а все ингредиенты сразу в полном объеме в банку и взбиваешь (единственное требование - они должны быть одной температуры).
И все у людей получалось, включая меня, в первый раз)).

Потому он и жидкий у тебя был, плохо взбитый. Если майонез готовить по классическому рецепту, у него густота как у крема получается, разжижается только с добавлением уксуса. И это несложно, я много лет сам майонез готовил, взбивал сначала вилкой или венчиком, позже купил миксер.

Анон

Re: Анонимная кулинария

разжижается только с добавлением уксуса

Хм, может я положил многовато уксуса.

Анон

Re: Анонимная кулинария

перед приготовлением их пастеризовать

Зачем?
Вероятность подцепить сальмонеллу от фабричных яиц при соблюдении обычной кухонной гигиены практически нулевая,  грязные руки в этом смысле даже опаснее.

Анон

Re: Анонимная кулинария

перед приготовлением их пастеризовать

Зачем?
Вероятность подцепить сальмонеллу от фабричных яиц при соблюдении обычной кухонной гигиены практически нулевая,  грязные руки в этом смысле даже опаснее.

Да можно и без этого, на самом деле, если для себя готовишь, а не на продажу. Но вот анон выше параноит относительно употребления яиц в сыром виде, поэтому я предлагаю ему пастеризовать)) Хотя от паранойи пастеризация не спасает, конечно.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Анон с майонезом, этот майонез ты уже не спасёшь.
В принципе, все вместе в банку и трясти способ рабочий, но вот такие моменты могут случаться. Не получилось эмульсии. Замороченные способы дают более предсказуемый результат, но и возни больше.

Ты как взбиваешь? Просто фигачишь блендером?

Отредактировано (2025-04-17 14:41:23)

Анон

Re: Анонимная кулинария

Ты как взбиваешь? Просто фигачишь блендером?

У меня погружной не работает, так что миксером (опять же в видео, которое мне здесь дали, говорится, что и миксером можно, но выйдет немного дольше). А так да, просто фигачу)

Собственно вот то, по чему я делал (сам находил другое видео с аналогичным способом, там уксуса было не пол  ложечки, а целая, емнип, вот и все отличия)

▼Скрытый текст⬍

https://youtu.be/ZvpLucjAOWw?si=JFfmN61xeSapGev3

но вот такие моменты могут случаться. Не получилось эмульсии.

Ну, ладно, что ж. Изведу во что-нибудь, уже придумал, что в каши какие-то можно, и некоторые супы - остатки прошлого вылил в гороховый суп (такой, без мяса и лук-морковь не обжарены, а прямо так закинуты)

Анон

Re: Анонимная кулинария

И он не вышел никакими усилиями.  Ни дополнительно постояв на столе после первой неудачной попытки взбить, ни постояв (ну а вдруг) в холодильнике. Даже никакого намека, остался жидкий и желтый.
Что пошло не так?

анон, тут важна технология. Старайся, чтобы яйцо осталось нерастекшимся. Затем погружным блендером аккуратно накрываешь яйцо и НЕ отрывая блендера от дна баночки взбиваешь несколько минут. Из-под блендера начнет подыматься эмульсия. Когда неразмешанного масла на поверхности  остается мало, начинаешь потихоньку подымать и опускать блендер, захватывая это масло. В общем, на все уходит 4-5 минут, не более.   На одно яйцо советуют 200 г масла, я кладу 150, чтобы не так жирно было. Пробовала 100, но майонез получается жидким. И да, все ингредиенты кладу сразу, за температурой не слежу: масло со стола, а яйца из холодильника, разницы никакой. Главное, соотношение яйца и масла, ну и правильная технология. Может, можно и по-другому, но иначе у меня получается жидкий

Отредактировано (2025-04-17 15:04:58)

Анон

Re: Анонимная кулинария

Вы не поверите, но он сейчас взбился  Да, не идеально, но таки теперь это майонез!

Короче, вчера три провальные попытки, ночь он простоял в холодильнике, пару часов назад я его достал, отлил треть масла и оставил стоять на столе. А сейчас попробовал повзбивать напоследок, и вуаля.

Интересно, не опадет ли, не расслоится ли))

анон, тут важна технология.

Спасибо, твои советы тож приму к сведению).

Анон

Re: Анонимная кулинария

упс, пока писал сообщение, не заметил :

У меня погружной не работает

анон, без погружного, это как танцы с бубном. Выше написала правильную технологию, при которой майонез получается всегда за несколько минут. Если долго взбивать, содержимое начинает от блендера нагреваться понемногу и разжижаться. Одна ст.ложка уксуса или две на густоту майонеза не влияют

Анон

Re: Анонимная кулинария

Вы не поверите, но он сейчас взбился 

поздравляю, анончик)) Как там, терпение и труд все перетрут? )))))