Холиварофорум

Анон

Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

Тема Влады-пенопласт не прошла для этого анона даром и оказалась в каком-то смысле вдохновляющей, и анон начал немного кондитерствовать, в качестве хобби)

Также этому способствовало и появление у анона нормальной  электрической духовки вместо превращающего кухню в ад прошловекового газового чудища, возможно, ровесника самого анона.

Анамнез: у анона есть основная обычная работа, поэтому хоббичьи дела получается делать не так уж часто.
А еще анон является обладателем двух качеств: крайний перфекционизм и среднее криворучие. Накладываясь друг на друга, эти качества порождают фрустрацию, потому что хочется красиво как на картинке, а выходит как выходит.

Таким образом, тут точно будет бубубу про поделки, возможно, дыбр не про поделки, возможно, фотки поделок.

Комментам, кулстори, советам анон рад.

Печкин

Отредактировано (2024-02-28 00:46:26)

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

О, анон, та же боль с яйцами. И сепаратор тут не всегда спасает ситуацию, к сожалению, потому что если желток повредился, то всё, тут никакие разделители не удержат. Смотрю как на сверхлюдей на блогеров-кулинаров, которые этими белками-желтками чуть ли не жонглируют и разделяют их руками  Но тут, наверное, тоже с опытом должно прийти умение.
Про сами сепараторы-разделители, у меня было два: один силиконовый в виде рыбки, который в теории должен всасывать желток (на практике не всасывал ничего), второй в виде ситечка с двумя прорезями (этот гораздо лучше, но от поврежденного желтка белок не спасет), но возможно есть и какие-то более интересные и удобные модели.

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

Пост-ретроспекция про "Мой первый бисквит", в сколько получится частях

Часть первая, минорная

Долго собирался с духом, чтобы взяться за бисквит, но желание собрать и выровнять торт, наконец, перевесило.
Я выбрал себе рецепт, текстовый (что напрасно), это должен был быть шоколадный торт с вишней https://m.iamcook.ru/showrecipe/28541.

Вроде хорошо взбил яйца, добавил сухие и мокрые ингредиенты, засунул в духовку и сел наблюдать. Бисквит не поднялся как надо (в рецепте из него предполагалось сделать три коржа, мой тянул только на 2) и выгнулся высокой горочкой.

На фото "горб" не так сильно виден из-за ракурса съёмки, но поверьте, он есть

▼первыйблин⬍

Печкин посмотрел на это всё, и пригорюнился.

Печкин

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

Пост-ретроспекция про "Мой первый бисквит", в сколько получится частях

Часть вторая, духоподъемная

А хуле, выходной, подумал Печкин, и решил испечь новый корж. В самом крайнем случае всегда можно получить два хреновых бисквита, разрезать каждый на два коржа, и три наиболее удачных коржа пустить в торт.

Но сперва я решил посмотреть, что я сделал не так.

Тут полагается лирическое отступление и грандиозное спасибо тому анону, который в теме Влады-пенопласта принес этот канал: https://youtube.com/@hochutort?si=yQFHViisIQ_6910z
Он офигенный, очень подробный, с кучей тонкостей, а видео при этом короткие.

В общем, просмотрев пучок видео и прочитав пучок статей о том, как правильно готовить бисквит, я понял, что скорее всего причина в слишком холодных и хреново взбитых яйцах и недостаточно нежном смешивании компонентов (с последним у меня проблемы и сейчас).

Переделал - и опа! Бисквит готов.

▼Скрытый текст⬍

Огромной шапочки уже не было, рост был что надо, и на ощупь он был мягкий, как губка, а не как предыдущий кирпич.

Завернул оба в пленку и отправил вызревать.

Печкин

Отредактировано (2024-03-04 00:20:31)

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

Смотрю как на сверхлюдей на блогеров-кулинаров, которые этими белками-желтками чуть ли не жонглируют и разделяют их руками  ;D

Дааа, в точку! Я как раз видел способ "ну вы разбейте яйцо в тарелку, а потом ПРОСТО возьмите желток рукой и перенесите". Ага, просто) Он же лопнет, и всё. Может, дело в перчатках ещё, на видео были, но в перчатках не готовлю, неудобно.
Ещё видел лайфхак потрогать двумя пальцами разрезанный зубчик чеснока и этими пальцами хватать, но терзают сомнения - даже если работает, то где гарантия, что это не даст какой-то привкус в тесте

Про сами сепараторы-разделители, у меня было два: один силиконовый в виде рыбки, который в теории должен всасывать желток (на практике не всасывал ничего), второй в виде ситечка с двумя прорезями (этот гораздо лучше, но от поврежденного желтка белок не спасет)

А ты и сейчас вторым пользуешься? Он удобнее, чем мучения со скорлупой?

Печкин

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

Пост-ретроспекция про "Мой первый бисквит", в сколько получится частях

Часть третья, пояснительная

Перечитал свой пост, и понял, что он выглядит как мем "Пункт один, пункт два, ?????, профит"))

Переделал - и опа! Бисквит готов.

Рассказываю, что вынес из видео и статей:

1) Да, я реально не учел, что "белки легче взбиваются холодными" — это старый миф, возможно, времен отсутствия миксера. То есть сперва да, холодные быстрее попрут вверх. А вот дальше более стабильными для хорошей меренги (сырого взбитого белка с сахаром) будут белки комнантой температуры.
2) У меня была пластиковая посуда, в которой в царапинках могут быть микроостатки жиров, даже если хорошо помыть. Лучше иметь нержавейку или стекло. Ну или хотя бы прям тщательно перемыть, тщательно высушить, протереть лимонным соком, если есть
3) Взбивать надо долго. Долго - это когда появились нужной плотности пики (мягкие или твердые, в зависимости от требований рецепта), а не просто яйца увеличилось в объеме, а ещё, тупо засек 5 минут минимум, чтобы было стабильно
4) Ингредиенты просеял два раза, чтоб наверняка
5) Старался вмешивать молоко с маслом и муку нежнее, но это всё ещё очень сложный скилл "аккуратно, но уверенно". Я могу месить как безумная мельница или еле возить ложечкой, как умирающий лебедь.

Вот вроде и всё, ноооо

Когда я снова попытался воспроизвести бисквит по этому рецепту, у меня опять вышел плотный тяжелый горбатый кирпич высотой в 2 коржа, если срезать шапочку.
Так что я ставлю на то, что данный бисквит не для новичков, слишком капризный. Есть и попроще рецепты, которые я лично обкатал.

Печкин

Отредактировано (2024-03-04 00:20:53)

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

А ты и сейчас вторым пользуешься? Он удобнее, чем мучения со скорлупой?

В процессе оказалось, что жонглирования скорлупой удобнее, но тут проблема именно в самой модели сепаратора, я думаю. Он может прицепиться не на каждую посуду и иногда сваливается, плюс эта мелкая фигня постоянно куда-то терялась у меня на кухне, в итоге оказалось, что практичнее перекидывать со скорлупки на скорлупку.

▼вот такая модель⬍

Плюс абсолютно все кулинары, на которых я подписана, обходятся без специальных средств по разделению, и я так думаю, что в процессе практики все приходят к тому, что ручками удобнее. Поэтому я решила, что пока тоже буду стараться перекидывать со скорлупки на скорлупку, если не попадется какая-то хорошая модель.

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

Поэтому я решила, что пока тоже буду стараться перекидывать со скорлупки на скорлупку, если не попадется какая-то хорошая модель.

Понял, спасибо за картинку модели!
В целом со скорлупой не так плохо, если ровно разбить, и края не как зубцы короны)

Печкин

Отредактировано (2024-03-04 00:13:29)

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

Пост-ретроспекция про "Мой первый бисквит", в сколько получится частях

Часть четвертая, деконструирующая

Здесь Печкин наконец-то разрезал оба коржа.
Корж номер один, неудачный, внутри оказался тоже не очень подходящим для торта вообще. Вместо того, чтобы пойти мелкими пузырьками и образовать такую нежную пористую текстуру, он пошел крупными пузырями и породил кошмар трипофоба. (Серьезно, если у вас фобия, будьте осторожны, пожалуйста)

▼корж трипофоба⬍

Использование такого коржа в торте гарантировало сквозные протечки крема. Поэтому из него я нарезал пару пироженок на пробу, а остальное засунул в морозилку на потом.

Второй и внутри оказался мимимишной губкой:

▼Скрытый текст⬍

Печкин

Отредактировано (2024-03-04 00:33:11)

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

Пост-ретроспекция про "Мой первый бисквит", в пяти частях

Часть пятая, финальная

Сборка торта была самой несложной, а коржа всего три. Когда торт отстоялся, наконец-то настала часть, ради которой я всё это затеял - выравнивание и декор.
Нуууу что же, выравнивание оказалось трудновыполнимой задачей, с моим криворучием и мягкостью крем-чиза на сливках я так и не смог добиться идеала.
С декором тоже вышло ну так: я не продумал, что делать, и провел бортик из кремовой розетки и потом насажал розочек. С бортиком идея была так себе, поскольку, опять же, криворучие, а розетки вышли сносные. Что касается самой идеи, я так и хотел сделать белое на белом.

▼Скрытый текст⬍

Ну и осталось показать разрез и описать вкус.

▼разрез⬍

Разрез в целом ничего такой, кусок не развалился при переносе в тарелку. Из минусов:

▼Скрытый текст⬍

- Крема по ободку нужно класть больше, видно, что края торта "взгрустнули"
- Конфи из вишни вышло суховатое, и из середины норовило выпасть, нужна более пластичная версия
- Размещение крема и конфи должно быть одинаковым по расстоянию из слоя в слой, чтобы радовать перфекциониста

Про вкус: придется поверить мне на слово, что было вкусно

▼Скрытый текст⬍

А если серьезно, торт хорошо попадал в мои предпочтения, хоть и бисквит, вишневая кислинка плюс кислинка и сливочность крем-чиза плюс ненавязчивый шоколад в бисквите - получилось нежно и неприторно, с неплохим балансом.

Итоги:
Внешний вид: +- (плюс за относительную схожесть с картинкой в голове, минус за технику исполнения)
Разрез: +- (плюс стабильности, минус кривизне)
Вкус: +

Изначально я поставил жесткие минусы первым двум пунктам, но поскольку я вроде как делаю ещё торты, а они выходят и похуже порой, то смягчил оценку за первую попытку)

Печкин

Отредактировано (2024-03-04 00:53:02)

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

Неожиданная фигня, связанная с тортоделием — очень пересыхающие руки.

В перчатках я готовить не могу, неудобно и это тоже лишний не перерабатываемый мусор, а руки мою на каждый момент: то я вляпался в свое же изделие, то почесал нос, то полез в телефон что-то уточнять в рецепте.

Интересно, как справляются профессионалы. Хотя наверное, профессионалы не чешут носы и уж точно не уделываются кремом так часто, но имеем что имеем))

И это ещё я не всю посуду мою руками, слава посудомойке)

Печкин

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

Еще из минуток идиотизма: мне до определенного момента не приходило в голову, что набивать кондитерский мешок под завязку не надо, а ещё - что конец можно завязать узлом!

Что делал я:
- Завязывал резинкой
- Закручивал жгутиком
- Старался удержать рукой
- Уделал несколько футболок
- Страдал и терялся в догадках, как же быть

И хотя сам я терпеть не могу тех, кто не додумывается погуглить, но поискать, как орудовать мешком я реально не додумался  

Помогло видео, где обучали работе с сахарной глазурью. Там мастер завязала мешок, и я ощутил, как божественный свет озарения снизошел на меня и хор грянул "Аллилуйя"

Заодно из видео я узнал, что корнет — это не только юнец в мундире из времен хруста французской булки, но и синоним этого мешка)

Печкин

Отредактировано (2024-03-05 01:46:51)

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

О, анон, очень интересный безблог. Я ещё более любительски пеку, но у меня есть опыт работы с миксером мощным и потом пришлось пожить годик со слабым и честное слово, ну пусть тебе на ДР подарят или вон 8 марта скоро,  но реально мощный миксер - вещь и в сравнение никакое со слабым не идёт (это при том у меня не планетарный никакрй, а просто миксер с чашей на 700 Вт). Разница огромная. А уж тем более он нужен, если ты будешь делать муссовые торты которые тебе самому нравятся.
Очень поржал, читая насчет первой попытки растопить шоколад, кажется все такие умные и в первый раз пытаются обойтись без водяной бани. Но я результат этого просто выбросил на фиг и никто не пострадал, тебе же сочувствую.
Что касается приличного крема из сливочного масла то всё-таки попробуй когда-нибудь классический крем Шарлотт. И, разумеется, не на сгущёнке, а полноценный, с лично сваренной заправкой из молока, яиц и сахара. Так ты, как минимум, можешь регулировать сладость и сделать его не приторным, как выходит со сгущёнкой, но ко всему прочему сгущёнка может ещё и испортить текстуру крема, если будет недостаточно хороша. От плохой сгущенки крем расслаивается. (Также он это сделает от плохого масла, от того, что на кухне слишком жарко, от того, что  масло не было доведено до комнатной температуры или от того, что его перевзбили, это правда непростой крем). И обязательно, просто обязательно клади туда необходимые по рецепту пару ложек коньяка или рома (рецепт без этого прост безграмотен, не бери), без них крем опять же ощущается слишком жирным, алкоголь помогает нивелировать это количество сливочного масла. Оно всё равно жирновато, но это безумно вкусно и очень красиво, если его приготовить правильно. Ну и, если не удался, всегда можно психануть и сделать пирожное-картошку. Там же рецепт: крем шарлотт и размолотый белый бисквит перемешиваются друг с другом и все обкатывается снаружи в какао (естественно пропорции нужно где-нибудь посмотреть, потому что если крема слишком много - это выходит очень грустное и и жидкое пирожное) Ну и примерно это же - рецепт кейк-попсов, но в них можно и бисквит не белый и посыпку любую.
Ой, извини за простыню, я не собирался столько писать, но немного увлёкся.

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

Ой, извини за простыню, я не собирался столько писать, но немного увлёкся.

Анон, спасибо за такой интересный коммент, я рад простыням!

А уж тем более он нужен, если ты будешь делать муссовые торты которые тебе самому нравятся.

Массовые у меня где-то в очень дальней перспективе, я пока опасаюсь браться за кучу вещей, но за инфу спасибо!

Про Шарлотт ты прям пронзил, вот он у меня из масляных в планах поближе, хотя сцука сложный на вид. Пока неуверенно топчусь на пороге)

Про картошку интересно, спасибо! Такой рецепт я не видел, прям настоящая картоха в мундире:love:
Пробовал другой рецепт, тупо из неудачного бисквита с какао и сгущенкой, вышло ничего, но коньяк тоже был нужен, а у меня был только ликер, чутка слабовато было.

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

Такой рецепт я не видел, прям настоящая картоха в мундире

Ну это исходный рецепт за границами (где он и был изобретен) оно называется ромовые шарики вообще, а наш народ метко подметил, что на картошку в мундире похоже. Остальное уже правда вариации на тему, насколько я понимаю историю развития этого пирожного.

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

Я как раз видел способ "ну вы разбейте яйцо в тарелку, а потом ПРОСТО возьмите желток рукой и перенесите". Ага, просто) Он же лопнет, и всё. Может, дело в перчатках ещё, на видео были, но в перчатках не готовлю, неудобно.

Не лопнет, он крепче, чем кажется.    Мне проще (и чище) перекидывать из скорлупы в скорлупу, но если надо много и возиться лень, то выливаю из скорлупки на ладонь, а потом наклоняю содержимое на чуть растопыренные пальцы. Белок утекает, желток остаётся.

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

Не лопнет, он крепче, чем кажется.    Мне проще (и чище) перекидывать из скорлупы в скорлупу, но если надо много и возиться лень, то выливаю из скорлупки на ладонь, а потом наклоняю содержимое на чуть растопыренные пальцы. Белок утекает, желток остаётся.

А переносить ты пробовал из лежачего разбитого яйца, анон? Мне интересно, реально ли это без перчаток
Печкин

Отредактировано (2024-03-06 01:15:49)

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

Печкин решил пойти на третий круг медовика, теперь по новому рецепту, вот этому: https://youtu.be/daBzdwDqN24?si=Do5XPQswaw1rtoVa

И довольно быстро вспомнил, почему в прошлый раз решил больше не делать этот хренов торт.

Ожидание: я, как идеальная хозяюшка с фотостоков, замешиваю тесто, как слайм-антистресс, и играючи делаю красивые коржи.

Реальность: дурацкое тесто прилипает к пальцам и страшно бесит, все руки в липких ошметках, всё вокруг в муке.

"Главное, не перебейте тесто мукой", —говорят нам рецепты, но как, кааааак, эта липкая хрень напрашивается на горы муки, конечно, я перебил.
Вместо ожидаемых мягких пластичных коржей получились такие тоненькие метательные диски.

Впрочем, я как раз люблю хрустящее сухое тесто, и обрезки поел в удовольствие, однако теперь дилемма. Я изначально планировал опять понаделать шапочки из крем-чиза, а между ними напихать конфи, но теперь думаю, что может надо утопить эти коржи в сметанном креме и посыпать дробленой крошкой из обрезков, чтоб сделать такой классический медовик и не было сухо.

Печкин

Отредактировано (2024-03-06 01:22:13)

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

переносить ты пробовал из лежачего разбитого яйца, анон?

Не, оно мне без надобности было.    Но в принципе, если вылить содержимое во что-то типа пиалы, думаю, норм перенесется. Как-нибудь попробую.

UPD. Попробовал --отлично достался. Подвести под него пальцы, на секунду сжать их, чтоб отделить плотную часть белка от желтка, снова немного разжать, чтоб белок свободно утекал, поднять. Вуаля, желток на ладони.

Отредактировано (2024-03-06 16:17:39)

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

UPD. Попробовал --отлично достался. Подвести под него пальцы, на секунду сжать их, чтоб отделить плотную часть белка от желтка, снова немного разжать, чтоб белок свободно утекал, поднять. Вуаля, желток на ладони.

Мощны твои лапищи! Спасибо за эксперимент)
Печкин

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

Вот что точно не стоит делать - так это недооценивать время, затраченное на рецепт, даже если он выглядит простым и быстрым. В моем случае нужно умножать на два, а то и на четыре.

Недавно хотел сварить карамель по-быстрому, а в итоге только сахар топил минут сорок (потому что очень боялся пережечь, а у сотейника очень толстое дно, и он не таял).
Закончил поздно, был уже туповатый и сонный, в итоге сунул телефон вместе со всякими противнями в духовку (к счастью, не нагретую). Ну просто убирал их, и телефон туда же убрал, на решетку. Искал потом в панике по всей квартире полчаса

Печкин

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

Помимо времени есть проблема и с оценкой продуктов и компонентов. Конечно, я всё делаю по весам, но вечно не понимаю, хватит ли мне крема или конфитюра на что-то там, коржи выходят то пышнее, а то наоборот, и блин, всё получается малость не так, как в рецепте при соединении компонентов. Впору заводить индивидуальные технологические карты на разные диаметры разных тортов, но до такого уровня задротства я ещё не дошел.

Ту же карамель я делал, чтобы убить остаток пачки сливок, отмерил масло, погрел до комнатной температуры, погрел - а потом оказалось, что я хреново оценил вес коробки и истраченнок ранее количество, всё равно открыл новую, короче, тупо вышло.

Зато карамель получилась ничего, хотя блендерить в конце надо лучше.
И из нее получается хороший крем-брюле для тортов, если взбить с крем-чизом)

Печкин

Отредактировано (2024-03-07 00:40:34)

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

Искал потом в панике по всей квартире полчаса

На телефон можно позвонить с телефона семейных или со стационарного если такой реликт в доме есть. Облегчает поиск в разы

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

Искал потом в панике по всей квартире полчаса

На телефон можно позвонить с телефона семейных или со стационарного если такой реликт в доме есть. Облегчает поиск в разы

Я и позвонил в итоге, хотя с откуда звонить были определенные сложности. Но мой был на беззвуке, а рядом работала стиралка, короче, прям пришлось всю квартиру медленно обойти, напрягая слух

Печкин

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

Ух, до чего ж классный безблог - как ты мощнолап и креативен, Печкин!  Лайк, подписка))

Анон

Re: Не почтальон, но иногда Печкин [дыбр] [еда] [кондитерское] [yescomm]

Ух, до чего ж классный безблог - как ты мощнолап и креативен, Печкин!  Лайк, подписка))

Спасибо, анончик, добро пожаловать

Печкин

Отредактировано (2024-03-07 21:41:14)