Холиварофорум

Анон

Re: Что я видела, слышала и о чем говорила [дыбр][обзоры]

Про морковь на моей кухне ч.1

Следующим овощем, которому я посвятила несколько весенних недель готовки и питания, оказалась морковь. Кстати, у нее не так давно был международный день — 4 апреля.

По сравнению с землянистым, плотным по текстуре картофелем, морковь ощущается легкой и десертной. Такой вот овощ-фрукт, который еще и сырым можно есть. Ее очень просто чистить и одно удовольствие нарезать — не водянистая, не скользкая, плотная, послушная. Крупно нарезанная, она отлично держит форму после любой термообработки. Заморозку сырая морковь переносит плоховато, такую только на термообработку, а прозрачные зип-пакеты, в которых хранилась сырая морковь, только в мусорку, поскольку они навсегда приобретают несмываемый оранжевый оттенок. Калорийность 35 ккал/100 грамм, разумеется, +/- километр, ею отлично можно подменять часть продуктов для снижения калорийности блюда, но стопроцентная замена невозможна как минимум потому, что морковь совершенно не сытная. Полностью морковь, наверное, может заменить только тыкву, с остальным я пока что не сталкивалась.

Морковь не всегда была оранжевой и вплоть до нынешнего дня существует многообразие сортов моркови, главным отличием которых составляет цвет: красный, фиолетовый, желтый и белый. Но на прилавках магазина я видела только оранжевую. Мытую, грязную, фасованную или нет, но всегда обязательно оранжевую. Однажды мне даже повстречалось название сорта «каротмель», упоминаний других сортов не заметила. На этом и закончилось бы мое расширение кругозора, как потребителя, если бы не индийский видеорецепт гаджар ка халвы, в котором использовалась красная длинная морковь с белой сердцевиной.

Итак, вот мой перечень приготовленного: морковь-ча (морковь по-корейски), теплый салат с морковью и фетой, витаминный салат, салат из моркови с плавленым сыром; морковный суп; морковное суфле, морковная творожная запеканка с кардамоном, запеченные морковные оладьи, морковные сырники, морковный кекс; морковник (нечто вроде пшеничного крупеника), морковные котлеты, морковные котлеты с гречкой, морковный гратен и морковно-картофельный гратен, пюре из моркови и репы, красная чечевица с морковью, запеченная морковь; гаджар ка халва.

Об этом и остальном подробнее чуть позже.

Анон

Re: Что я видела, слышала и о чем говорила [дыбр][обзоры]

Про морковь на моей кухне ч.2

Теплый салат с морковью и фетой (ну, у меня это брынза «Сиртаки») — это однозначно гастрономическое открытие. Некрупно порезанную морковь положить на 3 минуты в кипящую воду, затем откинуть на сито и вместе со специями (среди которых обязательно должно быть что-нибудь остренькое вроде чили) забросить жариться на сковороду до карамельного блеска. Выложить в салатник, перемешать с кусочками феты и посыпать зеленью. Текстура моркови получается удивительной — она и мягкая, и хрустит, и сладкая внутри, и обмазанная остреньким чили. Уже звучит хорошо. Но еще лучше становится, когда она во рту встречается с молочной, соленой брынзой... С учетом, что во время жарки использовался минимум масла, а на 200 г моркови пришлось 50 г брынзы, калорийность салата вышла 85 ккал/100 г. Его сколько ни приготовишь, всегда будет мало.

Пшеничный крупеник с морковью — морковник — достоин всех теплых слов и даже больше. Его можно разрезать на порции, хранить в морозилке, а после разморозки в холодильнике разогреть (и заодно подсушить) в духовом шкафу — и вуаля, завтрак готов! Смысл в том, чтобы натереть 500 г моркови на терке (мне нравится пользоваться бернеровской овощерезкой, в которой получаются короткие палочки шириной по 7 мм), обжарить на 30-50 г сливочного масла до мягкости, добавить к сварившейся за 20 минут тихого кипения смеси 200 г пшеничной крупы и 1 л жидкости (я предпочитаю 500 г воды и 500 г молока). Всю кашу поставить на 30 минут в духовку, разогретую до 180°С. Сверху можно помазать сливочным маслом, но я обхожусь без этого. Из указанного количества получается 4 порции. Отлично идет со сметаной. 131 ккал/100 г на молоке (а если полностью на воде, то 89 ккал/100 г), порция — 320 г.

Морковная творожная запеканка с кардамоном мне всегда кажется неудачной, сколько бы я ее ни готовила. Но какой бы провальной она ни получалась, я все равно возвращаюсь к этому рецепту, готовлю и ем все до последнего куска, потому что ее вкус напоминает мне детсадовскую запеканку с курагой. Обилие морковки (в рецепте, на который я опираюсь, соотношение моркови к творогу 1 к 1) в сочетании с творогом привносит в запеканку специфичный вкус... даже не знаю чего, подсохшего творога, напитавшегося компотной влагой? В детстве меня отвращал этот привкус, я отказывалась есть десерт и капризно соскребала с поверхности запеканки лужицу сгущенки. По всей видимости под натиском требований доесть приготовленное, я все же дала ей второй шанс. По неведомой мне причине та же сгущенка «продала» мне запеканку целиком и полностью.

Гаджар ка халва — индийское праздничное сладкое блюдо, пряная молочная морковная кашица. Натертые на любой терке 200 г моркови жарят на 25 г топленого масла с кардамоном и корицей, затем заливают 300 г молока, добавляют 70 г сахара, уваривают смесь до желаемой густоты и подают посыпав любыми орехами. Хороша как теплой, так и холодной. Калорийность 222 ккал/100 г, из указанного числа ингредиентов у меня получилось 350 г готового блюда.

Быстро пробегусь по остальному. Морковь-ча мне понравилось заправлять уксусом, специями и пряностями, растительное масло я добавляю (ити не добавляю) непосредственно перед подачей. Витаминный салат, равно как и салат из моркови и яблока «работают» только при заготовке на один раз, поскольку яблоко быстро чернеет и теряет текстуру. Салат из моркови с плавленым сыром и чесноком отлично идет к пиву (134 ккал/100 г, но это с заправкой самодельным майонезом на 50% состоящим из воды и сгущенным ксантановой камедью); морковный суп-пюре готовится практически так же, как и тыквенный суп, отлично переносит заморозку (49 ккал/100 г; 1 мощная порция — 400 г/196 ккал); в морковных сырниках (204 ккал/100 г; 1 сырник — 109 ккал/53 г) и запеченных оладьях (151 ккал/100 г; 1 крупный оладушек — 130 ккал/87 г) морковь добавляется в небольших дозах, поэтому ее влияние на вкус и текстуру невелико. Про морковный кекс, который я встретила под названием «Морковный пирог Миссис Уизли», я так сказать не могу, поскольку такой кекс без моркови не готовила. Скажу только, что это не диетическая история (407 ккал/100 г; 1 кусок — 281 ккал/69 г) и вряд ли когда-то ею станет, поэтому планировать такой кекс надо либо на компанию, либо сразу запекать порционно. Морковные котлеты (94 ккал/100 г; 1 котлета — 71 ккал/57 г) получше переносят заморозку, чем картофельные, но все же их после разморозки желательно прогревать и подсушивать в духовом шкафу. Они отлично идут с чесночным и сырным соусом, просто объедение. Морковные котлеты с гречкой (121 ккал/100 г; 1 котлета — 70 ккал/58 г) я считаю не более чем экспериментом, я их готовила по аналогии с гречаниками, которые, как известно, выполняются из мясного фарша и отваренной гречки. Но у моркови не получилось скрепить как следует гречку, и мои котлетки при малейшем касании по крупинке осыпались.

Гратен дофинуа с полной заменой картофеля на морковь, т.е. морковный гратен (96 ккал/100 г; 1 крупная порция — 474 г/452 ккал), определенно, был неудачей. Несмотря на то, что я почти полностью соблюла рецепт (сыр нормальной жирности, какие-никакие сливки, нарезанные на тонкие лепестки морковь), морковный гратен получился не сытным. Спустя пару часов голод возвращается как ни в чем не бывало, хотя по объему еды изменений не было, привычные порции. Гратен, состоящий из картофеля и моркови в одинаковом соотношении, получился вкуснее, сытнее и слаще (аналогичная порция на 40 ккал больше). Пюре из моркови и репы (46 ккал/100 г) вышло слишком водянистым, мне не понравилось. Красная чечевица с морковью (80 ккал/100 г; 1 порция — 257 ккал/320 г) это чисто моя импровизация без всяких рецептов, нечто вроде карри, но в виде гарнира и с гарам масалой. Понравилось, думаю поэкспериментировать в этом направлении.

Я хотела бы еще раз приготовить морковное суфле, поскольку то, которое я приготовила, плохо поднялось (взяла слишком большую форму, не порционную). Еще хотелось бы приготовить морковные драники, поэкспериментировать с пюре, морковными котлетами с крупой (видела на просторах рецепты с киноа), вариантами консервации моркови, а также с сырой морковью, которую очень удобно нарезать палочками. Но это как-нибудь в другой раз.

Анон

Re: Что я видела, слышала и о чем говорила [дыбр][обзоры]

Давление кинопросмотра

В апреле снизилась моя тяга смотреть фильмы. Запускаю в онлайн кинотеатре/видеохостинге кино — и появляется чувство, что это уже было, это уже не интересно, это скучно. Кажется, кинематограф мне приелся. Подумываю над тем, чтобы смотреть фильмы только один раз в выходной день или вовсе в кинотеатре раз в неделю, чтобы как следует соскучиться по кино. Я недавно увидела подобный прием у сомнологов — они ограничивают время в кровати у страдающих бессонницей пациентов, чтобы увеличить давления сна и наконец-то привести режим людей в порядок.

Из художественного кино в апреле мне понравилась «Частная жизнь» с Джоди Фостер в роли психоаналитика, у которой умирает клиентка. С ее смертью в жизни психиатра обнажаются старые жизненные надломы, происходит переоценка прошлого и, самое главное, следующее за этим изменение настоящего. Про психотерапию, в общем. Почти что мастер-класс, как переживать изменения. Любопытным показался подкаст «встретимся после титров» об этом фильме, его обсуждали две женщины, погруженные в психологическую профессиональную среду. Было озвучено много интерпретаций произошедшего на экране, подмечено символических образов. Есть о чем подумать, скорее всего буду пересматривать. Из документального хочу отметить серию фильмов BBC «Вся правда о еде», состоящую из пяти частей. В них, конечно, прослеживается след времени (конец нулевых, в которых был бум фрешей, эволюционной диеты и т.п.), а кое-какие вещи так и хочется перепроверить (например, сытность супов-пюре и эффект молочных продуктов на неусвоение жира), но все же он опирается на научные данные и дает толковые советы по нормальному питанию и похудению.

Анон

Re: Что я видела, слышала и о чем говорила [дыбр][обзоры]

ФГА ч.1

Ранее я упоминала, что в прошлом году мне поставили ФГА. Так вот, реабилитация все еще длится, более того, ее окончание отложено опять на полгода. Я неправильно поняла врача, и на четвертый цикл не стала принимать гестагены (Дюфастон), из-за чего кровотечение мало того, что запоздало, так оно было о-очень скудным. Опасаюсь, что эта ФГА — чистой воды психосоматика, но гинеколог на новом приеме сказала мне, что даже если это психосоматика, то «гормоны все равно будут не в порядке». Предписала мне повторный прием гестагенов, указала, какие гормоны ей нужны (ЛГ, ФСГ, пролактин, ТТГ). Посмотрим, что покажет тело, ведь начиная с декабря прошлого года я не занимаюсь физическими упражнениями и питаюсь на норме калорий (если не больше). Хочется думать, что ЛГ за все это время подрос, и это будет значить для меня, что никакой психосоматической магии нет, просто организм еле заводится. Честно говоря ничего в этом не понимаю, вот сколько бы раз ни начинала вникать в работу женского организма, каждый раз как в первый. Как и что там работает, как теряется овуляция, почему, зачем...

Анон

Re: Что я видела, слышала и о чем говорила [дыбр][обзоры]

Про свеклу (а точнее, свёклу) на моей кухне ч.1

Свекла — странный корнеплод. Вроде овощ, но при этом сладкий, как фрукт. Обладает тяжелым привкусом, который называют землистым — его вызывает соединение геосмин. За время освоения свекольных блюд я нигде не увидела указаний на сорт свеклы в магазине, практически везде она лежит горкой. Я со скуки полезла в ГОСТ на столовую свеклу (здесь уместно воспомнить, что существует еще и сахарная, и кормовая свекла), но для себя из него я вынесла только то, что свеклу подразделяют на высший, первый и второй сорт, отличающихся по качеству поверхности и однородности размеров партий (высший сорт, например — упаковка свеклы диаметром 5-10 см без повреждений поверхности).

Хочу сразу сказать, что вкусовой разницы между запеченной и вареной свеклой я не увидела, и тем более ее я не увидела в многосоставных блюдах, например, селедке под шубой. Хотя это не совсем удачный пример, ведь там свекла пропитывается майонезом, так что о каких-то нюансах вкуса можно забыть... Я думаю, что тут дело в самой по себе свекле, мне обычно доставка привозит довольно крупные экземпляры, что, как известно, сказывается на вкусе.

Отдельно хочется выделить:
Вяленую свеклу (117 ккал/100 г) — за насыщенный сладкий и одновременно солоноватый вкус, отличный вариант добавки в салаты или гарниры.
Свекольный суп-пюре (45 ккал/100 г, большая порция 180 ккал/400 г) — за новый взгляд на свеклу, это концентрация ее вкуса, очень необычное воплощение. В этой вариации суп-пюре получился больше пюреобразной свеклой, поскольку в рецепте очень много свеклы (1,1 кг очищенной сырой), мало бульона (в рецепте 500 г, у меня +300 воды) и нет никакой молочной составляющей. В процессе участвуют также лук (150 г), немного чеснока, растительное масло для жарки, соль (10 г), молотый черный перец и немного кориандра.
Пхали из свеклы (167 ккал/100 г, 1 шарик 90 ккал/54 г) — за перспективность. Изначально я скептически отнеслась к этому рецепту (и в целом с опаской относилась к любым пхали из-за большого количества орехов в составе), но, как ни странно, у меня все получилось с первого раза и калорийность получилась не такая уж ужасающая. На 200 г сырой капусты (кстати, после варки ее лучше отжать) и 200 г сырой свеклы приходится 100 г измельченных грецких орехов. Обязательные добавки: кинза, уцхо-сунели (но я поблизости нашла только хмели-сунели), шафран, уксус винный, соль. Обязательно надо дать пхали постоять в холодильнике, тогда они уплотнятся и не будут разваливаться в руке. Несомненно, стану готовить еще, буду добавлять больше специй.

Помимо пхали из свеклы я готовила и другие намазки: свекольную намазку с рикоттой (103 ккал/100 г), в которую тоже добавляются орехи, но не так много (30 г на 200 г свеклы и 160 г яблока), и свекольный хумус (128 ккал/100 г) с тахини и нутом. Оба рецепта тоже буду повторять, экспериментировать с количеством свеклы.

Салаты я тоже делала. В первую очередь вспоминается селедка под шубой (большая порция на 306 ккал/275 г с «легким» майонезом (или 399 ккал с обычным) — чудесный советский салат, который совершенно не вяжется с любыми самодельными заменителями майонеза. Я пробовала понизить калорийность майонеза заменой растительного масла на жидкость от зеленого горошка, частичной заменой масла на воду и добавкой ксантановой камеди, но результат все равно слишком склизкий, так что пришлось прибегнуть к покупному легкому майонезу. Кстати, узнала лайфхак — каждый слой можно заранее перемешать с майонезом и выложить в салатник. Так и количество майонеза можно проконтролировать. Салат Метелка или Щетка (калорийность овощной смеси 35 ккал/100 г или около того) выполняется из свежих овощей: свекла и морковь натираются по-корейски, капуста мелко шинкуется. Все ингредиенты берутся в одинаковом количестве, а чтобы не было слишком жестко, то можно заменить белокочаную капусту на пекинскую. Свекольная икра как в детском саду (55 ккал/100 г) по сути своей — теплый салат, чей вкус, как следует из названия, получился совершенно детским, то есть не пряным, не кислым, не томатным. Но по сравнению с обычной отварной свеклой она чувствуется очень приятной и маслянистой. Капуста по-грузински или по-гурийски (условная калорийность 50 ккал/100 г, из интернета) — вариант хранения капусты в подслащенном уксусном маринаде с тертой морковью и свеклой. Очень хрустящая, нарезанная крупными кусками — короче, для любителей кусать и хрустеть. Салат из свеклы, чеснока и грецкого ореха (145 ккал/100 г без заправки) я не решилась смазывать майонезом, но даже в таком исполнении калорийность получилась существенной, при повторе я бы точно убрала грецкие орехи.

О других своих свекольных подвигах вкратце я расскажу позже.

Анон

Re: Что я видела, слышала и о чем говорила [дыбр][обзоры]

Про свеклу (а точнее, свёклу) на моей кухне ч.2

Я продолжила эксперименты с гратеном и сделала картофельно-свекольный гратен (113 ккал/100 г, порция 515 ккал/229 г), на вкус очень даже ничего, правда сырная корочка покрывается фиолетовыми пятнами. В целом вид у блюда получался довольно непрезентабельный, как будто битый, то есть с синяками. То же можно сказать и про запеченную пшенную кашу со свеклой на воде (порция 272 ккал/267 г) и с добавлением молока (порция 343 ккал/347 г). Свекла в пшенке дает сладость и специфическую землянистость, очень выразительно, даже слишком. Для такого рода каш действительно лучше остановиться на тыкве или моркови. Сырники со свеклой (193 ккал/100 г, 1 сырник 110 ккал/57 г) тоже становятся неравномерно розовыми, я в сырниковое тесто ее добавляла в натертом на терке виде (и отжатом, что немаловажно). На вкус такая свекла мало повлияла. Свекольные котлеты (113 ккал/100 г, 1 котлета 67 ккал/59 г) я запекала и при формировании котлетной массы добавила сушеного укропа, который дал стремный привкус полежавшей сухой травы, больше так делать не буду. Хотя сами по себе котлеты получились замечательные, их ОЧЕНЬ хорошо есть, намазывая столовым хреном.

Также я попробовала сделать свекольный квас (условная калорийность 50 ккал/100 г, из интернета). Первая партия у меня из-за тепла заплесневела, я от нее как можно скорее избавилась. Вторая и третья подходили в разных условиях, но в обоих случаях квас получился мутноватый, малинового цвета, сладкий, с кислинкой и очень освежающий.

Еще хочется отметить, что я попыталась оценить связку «свекла-апельсин-козий сыр», но козий сыр мне показался настолько специфичным, что продолжать с ним знакомство мне не захотелось. Может, в другой раз. Покупала я также и свекольные чипсы, довольно оригинальные и чуточку более безобидные, чем картофельные — 420 ккал/100 г, в порции 104 ккал/25 г. Концентрированный свекольный вкус, только без влаги. Из минусов — они далеко не везде продаются.

В планах повторять рецепты с пхали и свекольными намазками в поисках своего варианта. Погоды под свекольник я так и не дождалась, ближе к жаре вернусь к этой идее. Хотелось бы поэкспериментировать со свекольной ботвой. Также было бы неплохо вспомнить блюдо лабскаус — мешанине из картофеля, тушенки и маринованной свеклы, которая подается с селедкой и маринованными огурцами. Еще говорят, что неплохо воспринимается сочетание свеклы и шоколада, но это готовить мне точно пока не хочется, равно и как намеренно искать встречи с шоколадными десертами.

Вот такие вот дела.

Анон

Re: Что я видела, слышала и о чем говорила [дыбр][обзоры]

Разный латте

Пока я все никак не могу разродиться простыней про мой пивной ликбез, который я с переменным успехом прохожу в течение последнего года, хочу оставить здесь свое сравнение разных версий латте.

Решила я однажды попробовать все виды замен молока в латте. Как раз на утреннем моем маршруте очень удобно располагается кофейня, где часто по утру без дела маются баристы. За неделю я сравнила вкус латте 300 мл на коровьем, кокосовом, банановом, миндальном и фундучном молоке. Больше всего понравилось на коровьем (тут все ясно) и на банановом. Банановое молоко придало сладость и ощущение молочного коктейля, что не удивительно, ведь банановое молоко производится из бананового пюре. На кокосовом напиток мне показался слишком водянистым. Исполнения на минальном и фундучном тоже не впечатлили, ореховый вкус был слишком невыраженным, особенно у фундучного. Мой топ такой: коровье > банановое > миндальное > фундучное, кокосовое.

Все эти заменители практически не давали пены, а если и давали, то нестойкую. С одной стороны это минус — ведь так приятно касаться верхней губой нежнейшей молочной пенки во время питья, втягивать пушистые пузырьки вместе с теплой кофейной жидкостью; а с другой потребитель внутри меня ликует — наконец-то латте выпивается полностью и драгоценный продукт (за который уплачено, на секундочку!) не оседает бесполезно на боках стаканчика и не достается мусорке.

Анон

Re: Что я видела, слышала и о чем говорила [дыбр][обзоры]

Про пиво ч. 1

Шортсы нутрициологов не вылезают из ленты, контроль калорий не думает ослабевать, ЗОЖ выпрыгивает из каждого куста, а любовь к пиву никуда, однако, не девается. Вот нравится мне этот газированный горький жидкий хлеб, вызывающий брожение в мозгах, и все тут. «Пей пиво! Ешь мясо Будь сильным и красивым», — рекомендует Дискотека Авария, намертво фиксируя веселый мотив песни в умах слушателей начиная аж с 2000 года.

Умом я понимаю, что пивная тяга — это, в первую очередь, движение тела в сторону алкоголя, и уже во вторую это жажда вкуса. Умом мне предельно ясно, что с учетом того, какую роль алкоголь сыграл в жизни моего дедушки и дяди по матери, дедушки и бабушки по отцу (особенно бабушки по отцу, продемонстрировавшей всему окружению, что такое женский алкоголизм), а также мужа тети, то лучше бы я этой пивной тяги не имела вовсе. Но охота пуще неволи. Категоричные устрашения тут на меня не действуют. Пока потребление пива в рамках контролируемого, то я потребляю. И попутно стараюсь изучить мир пива, чтобы в конечном итоге овладеть чувствовом меры и подружиться с культурой пития.

Хочется просуммировать всю свою пивную познавательную активность.

По сути своей пиво — забродившие в воде зерна при участи дрожжей из окружающей среды. Зерновое вино, только в вине бродят фруктыы (по умолчанию это виноград, а если вино сделано из других фруктов, то в этом случае его называют плодовым), а в пиве зерно (в основном ячменное). То есть с незапамятных времен, где рос какой-либо злак, и где была вода, то там было и пиво. Пиво делали в Месопотамии, Древнем Египте, Античном мире, европейских племенах (пиво в Древнем Риме называлось сервисием, от имени римской богини плодородия Цереры, это слово все еще живо и поныне в испанском языке — там пиво называют сервесой), в Древнем Китае и тем более в Америке — короче говоря, пиво было везде, и всюду была одна и та же химия процесса: крахмал, содержащийся в зернах, преобразовывался в сахар, дрожжи в бескислородной среде поедали сахар, образуя алкоголь. Вся эта масса не имела выраженной пены, а в зависимости от сырья и технологии могла иметь вкус либо сладкий, либо дрожжевой, либо алкогольный, и чтобы придать пиву более разнообразный вкус люди прибегали к добавлению трав. В ранние Средние века, когда за пивоварение с подачи Карла Великого единолично взялись европейские монахи (и они держали монополию аж до XIV века), такую травяную добавку называли грюйтом или грютом, в нее могли входить вереск, можжевельник, анис, полынь, в общем, у кого что росло в регионе. Со временем туда еще стали добавлять восточные специи. Но постепенно весь грюйт вытеснили шишки хмеля — его женские, еще не оплодотворенные соцветия. Содержащиеся семена в них при добавлении в пиво не мешают основному брожению, привносят в пиво горечь, дают пену, но не алкоголь.

Тут, наверное, уместнее всего сказать, что по этой причине слово «охмелеть» в значении «опьянеть» сбивает с толку и дает ложную подсказку для понимания значения хмеля в пиве. Когда я впервые столкнулась с этим рассогласованием на экскурсии на пивном производстве, то постоянно об это спотыкалась и с трудом запоминала что к чему.

Анон

Re: Что я видела, слышала и о чем говорила [дыбр][обзоры]

Про пиво ч.2

К XIX веку процесс пивоварения опытным путем был изучен вдоль и поперек с практической, но не с научной точки зрения (когда понятно, как делать, но непонятно, что именно происходит). Во Франции лилльские пивовары заказали исследование пивоварения у ни много, ни мало, а у основоположника микробиологии Луи Пастера, тогда еще декана факультета естествознания Лилльского университета. За десятилетие работы Луи Пастер пришел к выводу, что за брожение ответственны вездесущие микроорганизмы, которые могут жить как в кислородной, так и в бескислородной среде. Позже, уже в конце XIX века Эмиль Хансен (датский микробиолог, работник пивоваренной компании Карлсберг), вооруженный микроскопом, дознался, какие дрожжи вытворяют с суслом бог знает что, а какие делают пиво пивом. Он вывел чистую культуру пивных дрожжей Saccharomyces сarlsbergensis или Saccharomyces pastorianus (если я правильно разобралась в чтении латинский названий, то читать надо так: «СакхарОмицэс карлсбэргЭнсис или СакхарОмицэс пэсторИэнус», ну а если не так, то и черт с ней, с этой латынью), которую сегодня, в мире десятков сотен чистых культур пивных дрожжей, относят к условному классу дрожжей низового брожения. Это означает, что дрожжи бродят при 6-10°С в пиве и оседают на дне в виде взвеси. Такие дрожжи превращают сусло в лагер и называются лагерными.

Также выделяется класс дрожжей верхового брожения Saccharomyces cerevisiae («СакхарОмицэс цэрэвИзиэ»), которые используются при производстве эля, поэтому их называют элевыми. Они обитают преимущественно в шапке на поверхности сусла (которая, кстати, называется краузен) и бродят при 14-25°С.

Деление на верховые и низовые дрожжи довольно условно, потому что штаммы способны адаптироваться к разным условиям и продолжать вести свою полезную деятельность. К слову, в пивоварении ведь по-прежнему используются дикие дрожжи! Самый известный пример — ламбик, а также в его производные: гез (смесь ламбиков разных выдержек) и крик (ламбик, сваренный с добавлением вишни). Используемые в ламбике дрожжи называют Brettanomyces lambicus («БрэттэнОмицес лЯмбикус»), и они обитают в «долине реки Сенны», которая протекает в Бельгии. Нетрудно догадаться, что как и многие известные продукты питания в ЕС, ламбиком имеет право называться только то пиво, которое было произведено именно в Бельгии, в окрестностях «долины реки Сенны», а остальное признается лишь исполнением по мотивам.

Анон

Re: Что я видела, слышала и о чем говорила [дыбр][обзоры]

Пока моя пивная познавательная активность на паузе, полотно жизненных событий подкинуло новую идею фикс, которая выросла из слов «все новое — это хорошо забытое старое». Вдаваться в ее подробности не буду, озвучу лишь то, что она касается домоводства и в частности готовки. По ощущениям мысль через несколько недель дозреет, тогда она окончательно переродится в проектную плоскость и соединится с желанием писать сюда почаще. Как раз в северной столице темнеет все раньше и раньше (закат в половину седьмого), настроение становится все более и более домашним. Почему бы не лвлапнуться?

Короче, вбросила затравочку. Надеюсь, энтузиазма хватит.

А пока опять очередной отчет о готовке. На этот раз овощ я не выбирала, он просто сам нарисовался на моей кухне, и я обрабатывала всех гостей в меру сил и своих пристрастий. Августовское проклятье, летняя чума, подарок и головная боль в одном переросшем теле или попросту кабачок.

Про кабачок на моей кухне

▼Когда-то это видео казалось мне необычайно смешным  ⬍

https://youtu.be/_X7GaKJtBrg?si=4HYphiPNV_EijFUA

Кабачок прекрасен тем, что он не имеет выраженного вкуса, и из него можно сделать все, что угодно. Он на 90% состоит из воды (правда, врукопашную у меня получалось обезводить его только наполовину), поэтому низкокалориен (24 ккал / 100 г). Гипоалергенен, пригоден в пищу как в сыром, так и в термообработанном виде. Кабачок, как и картофель, тоже пришел из Нового Света в 16 веке, однако только в 18 веке информация о съедобности плодов кабачка зародилась в Италии (до этого кабачки в Европе растили как декоративные и ели разве что цветы). Российским окном начала 19 века для итальянских кабачков послужила Одесса, и с тех пор пошло-поехало, потерять эту ягоду (формально плод кабачков классифицируется как ягода) у нас нет ни малейшего шанса. Рецептов блюд из кабачка целые тонны, о том, чтобы охватить их все не идет даже речи. Я думаю, что если собрать выставку всех рецептов из кабачка, то наберется на целый Эрмитаж.

Что ж, после этого экспресс-матчасти самое время поведать о своих кулинарных упражнениях с кабачком.

Кабачковые блины. У меня были многократные попытки получить блины из теста с измельченным блендером кабачком, я экспериментировала с разными пропорциями, и пришла к главному выводу: тонкими такие блины не будут никогда. Надо быть готовым к тому, что блин будет быстро схватываться с поверхностью сковородки и плохо течь. Для жидкого теста отношение компонентов должно быть в следующем диапазоне: 1 часть яйца, 1-1,2 части муки, 2 части жидкости, 2,5-3 части кабачка (пропорции по массе). Мне понравилось работать на соотношении 1:1:2:3 т.е. 50 г яйца, 50 г муки, 100 г жидкости и 150 г кабачка (из указанного количества получается 3-4 блина, 1 блин = 60±5 г, 145 ккал / 100 г), причем добавлять не просто воду, а молоко или разбавленное молоко, из-за чего тесто визуально получается нежным и однородным. Для распределения блина по поверхности сковороды я размазывала его лопаткой, а жарку вела на низком огне, чтобы блин как следует схватился. То, что он чуть жидковат в середине — это в целом нормально для блинов, на тарелке такой блинчик доходит без прожарки. Если устраивают блины толстые и вообще хочется без лишних переживаний приготовить все быстро, то можно чуть увеличить количество муки, кабачки предварительно отжать, и качестве жидкости, которой указано 2 части, добавить кефир. Тогда тесто будет более оладьевидным (для соотношения 1:1,2:2:2,5 значения 155 ккал / 100 г, 1 блин = 90±5 г). Разумеется, в этом случае количество блинов будет небольшое.

Кабачковый суп-пюре (19±1 ккал / 100 г, 1 порция 300-350 г) мне понравилось делать густым, с минимальным количеством подсолнечного масла для обжарки и без добавления сливок, иначе бы он назывался крем-супом. Я готовила исходя из того, что на 1 порцию приходится 200 г овощей (175 г кабачка, 25 г лука), 1 зубчик чеснока, 2 щепотки соли и 130 г воды (которую можно заменить на бульон). Варила под крышкой, чтобы не допускать чрезмерного выкипания жидкости. На вкус и по консистенции этот суп выглядит больше как густой кисель, есть его мне нравится закусывая хлебом и предварительно добавив ложку сметаны или йогурта. Цвет, конечно, не яркий, светло-зеленый, прозрачный, и лучше даже не задумываться о том, чтобы добавлять в зажарку морковь, тогда уж совсем невкусно будет выглядеть. Но если в 200 г овощей часть кабачка заменить на шпинат, то получится гораздо зеленей! Этот кабачковый суп-пюре отлично помогает справиться с приступами голода, когда несусветно хочется жрать, или когда хочется как следует наесться, но за малое количество калорий.

Рецепт кабачковой икры (50 ккал / 100 г) я взяла из интернета по запросу «кабачковая икра по ГОСТ», и мне кажется, что слишком много кабачков им не переработать. Посудите сами, после округления масс список составляющих получился примерно таким: на 1000 г кабачка приходится 400 г лука, 400 г моркови, 65 г томатной пасты, 60 г воды, 30 г сахара, 15 г соли, 10 г уксуса и 20 г растительного масла для жарки. Все овощи очищенные, измельченные и готовые к термической обработке. На всего лишь 1 кг исходного кабачка приходится 1,8 кг готовой икры, это одна 3-х литровая банка или одна кастрюля на 4 л, чтобы все это как следует протушить. Так вот, описание приготовления: сначала в кастрюле обжаривается до золотистости лук, потом к нему добавляется морковь, затем закладывается все остальное (кроме уксуса), ставится на 40-60 минут тушиться под крышкой. За 5 минут до конца выдержки добавляется уксус. Овощную массу пробить блендером, залить в простерилизованные банки — и все, готово. Получается реально вкусно, похоже на магазинную, и есть ее можно безостановочно.

О других своих поделках поведаю короче. Полностью повторив рецепт из интернета я изготовила кабачковый закусочный кекс (228±2 ккал / 100 г) и, к моей радости, он с первого раза получился просто шикарнейший. Масла в нем не так много, как могло бы быть, но все же много — 50 г. Я повторила кекс с вдвое меньшим количеством масла, но добавила оливки и более жирный сыр (другого не было под рукой), из-за чего калорийность получилась той же, и вкус не сильно пострадал. Определенно, буду повторять и адаптировать под свои аппетиты. Второй рецептик, который меня приятно удивил — это кабачковый брауни с глазурью (138 ккал / 100 г). По названию понятно, что это нечто из серии ПП-шного питания, а на деле выяснилось, что весьма недурного! И, кстати, не везде сахар заменен на сахзам, по крайней мере глазурь я сделала исключительно из сахарной пудры. Гратен дофинуа с картофелем и кабачком я готовила лишь один раз, и на дно формы натекло много сока. Довольно мокрая история, при повторении я бы, конечно, убавила количество молока, в котором я перед загрузкой в духовку проварила овощную массу.

А вот что у меня стабильно не получалось — это кабачковые оладьи с творогом. Первый рецепт, по которому я их готовила, был какой-то напрочь неправильный, с завышенным количеством муки (50 г муки на 1 яйцо, 100 г творога и 100 г кабачка). Второй рецепт был уже вменяемей (33 г муки на 1 яйцо, 100 г творога и 300 г кабачка), однако я забыла предварительно отжать кабачок, отчего тесто получилось слишком жидким. Пришлось запекать все на противне в духовке, результат получился пристойным, вполне можно приспособить эту вариацию в качестве коржей закусочного торта, например. Но-о вряд ли я буду в ближайшем времени с этим экспериментировать, я приостановила приключения кабачка на моей кухне.

Такие вот пироги.