Холиварофорум
Вы не вошли.
Объявление
Холиварка празднует День Чтеца!
Ознакомиться с праздничными чтениями можно в соответствующем разделе
#1 2022-09-16 14:31:54
- Анон
Кондитеров тред
Что делать, если бисквит не поднялся?
Как собрать торт с минимумом пенопласта?
К кому пойти учиться, чтобы не жалеть потраченных денег?
На чей кондитерский инстаграм подписаться всерьёз, а на чей иронично?
Альметте vs филадельфия: да начнётся бой
На эти и другие вопросы ТС надеется получить ответы в этом треде 
#2 2022-09-16 14:37:12
- Анон
Re: Кондитеров тред
Ну и начну про обучения.
Мой фаворит - coup de coeur, была у них на венской выпечке, и это просто огонь, рассказывают и показывают так, что даже мой никогда не готовивший партнёр справился с круассанами.
Маруся Манько - медовики и чизкейки, тоже очень подробно и очень понятно.
Что не понравилось - курс Маши Тамгиной "Хлеб дома". Его достоинство - он дешевый. А так... снят очень плохо, местами пробелы, которые ты на самостоятельном тарифе никак не заполнишь, хотя Маша и говорит в преамбуле, что это "для развития вашего критического мышления". Но блин, какое критическое мышление, если я новичок, рецепт бриоши вижу первый раз, а там прям этапы приготовления пропущены?
#3 2022-09-16 14:41:53
- Анон
Re: Кондитеров тред
О! А хлебопекам тоже сюда?
Если да, поделитесь, пожалуйста, своими красивыми и необычными надрезами на хлебе и секретами, чтобы все раскрывалось по ним именно так, как вы задумали!
#4 2022-09-16 14:51:17
- Анон
Re: Кондитеров тред
О! А хлебопекам тоже сюда?
Если да, поделитесь, пожалуйста, своими красивыми и необычными надрезами на хлебе и секретами, чтобы все раскрывалось по ним именно так, как вы задумали!
У меня с надрезами беда и секретов поэтому нет, но очень нравятся вот у этой девушки
#5 2022-09-16 14:54:01
- Анон
Re: Кондитеров тред
По имбирным пряникам очень нравится школа Веры Черневич (есть в инсте и ВК), она очень хорошо и подробно все рассказывает и показывает
#6 2022-09-16 21:57:08
- Анон
Re: Кондитеров тред
Что делать, если бисквит не поднялся?
Лучше так - что делать чтоб он поднялся и стоял. У анона раз на три. Падает три раза, остаётся как был один. И это грустно, когда хочешь торт на праздник сделать, на каждый день ладно уж.
#7 2022-09-16 22:26:48
- Анон
Re: Кондитеров тред
На видео барышня объясняет как собирать многоярусный торт с сложной геометрией. Эффектно и мастерски, но готовит на заказ без перчаток, без шапочки, и хуячит в торт голый пеноплекс.
Отредактировано (2022-09-16 22:29:42)
#8 2022-09-16 22:41:17
- Анон
Re: Кондитеров тред
и хуячит в торт голый пеноплекс
а че не монтажную пену, ей можно любую форму придать
#10 2022-09-16 23:17:25
- Анон
Re: Кондитеров тред
А что делать, если он поднимается, но адским горбом?
Где-то слышал, что можно за сколько-то минут до готовности закрыть форму сверху фольгой.
#11 2022-09-16 23:19:43
- Анон
Re: Кондитеров тред
что делать чтоб он поднялся и стоял
При вытаскивании из духовки укладываешь верхом на решетку?
#12 2022-09-16 23:28:18
- Анон
Re: Кондитеров тред
Вопрос про крем. Видел, что крем из взбитых сливок стабилизируют желатином. У меня немного разрыв шаблона - сливки взбиваются холодными, желатин в холодном застывает. Как эти две массы соединять, чтоб желатин не схватился комками? Ждать когда взбитые сливки согреются при комнатной температуре? Но оно водой начинает отходить 
#13 2022-09-17 00:13:38
- Анон
Re: Кондитеров тред
Вопрос про крем. Видел, что крем из взбитых сливок стабилизируют желатином. У меня немного разрыв шаблона - сливки взбиваются холодными, желатин в холодном застывает. Как эти две массы соединять, чтоб желатин не схватился комками? Ждать когда взбитые сливки согреются при комнатной температуре? Но оно водой начинает отходить
Делала крем из этого рецепта, всё прошло ок. Не могу объяснить, что там за кондитерская магия химия и физика, но комками желатин не пошел и крем был стабильный.
#14 2022-09-17 06:12:32
- Анон
Re: Кондитеров тред
Ой, а можно я внесу вот этого https://andychef.ru/ чувака?
Я ни разу не кондитер, но не могу перестать читать рецепты зачем-то
#15 2022-09-17 09:22:33
- Анон
Re: Кондитеров тред
Рецепты, рецепты рецептики!
По бомжатски люблю альметту, потому что она нынче в ашане по скидке, а филадельфия мне не по карману
#16 2022-09-17 10:43:18
- Анон
Re: Кондитеров тред
А что делать, если он поднимается, но адским горбом?
Божечки, наконец-то тема, где анон может поумничать 
Анон, это происходит из-за неправильного распределения температуры - края слишком быстро схватываются, а центр растет, как ему положено. Попробуй а) понизить температуру градусов на 10, и/или б) обмотать форму для кекса охлажденной тканью, когда ставишь в духовку (не очень плотно, в 2-3 слоя хлопка, вымочить в холодной воде, мейби подержать в морозилке чутка).
#17 2022-09-17 13:38:13
- Анон
Re: Кондитеров тред
Ой, а можно я внесу вот этого https://andychef.ru/ чувака?
Я ни разу не кондитер, но не могу перестать читать рецепты зачем-то
У меня по его рецептам почти всегда всё получается идеально. Я, конечно, и сама не жопорук, но и не профи ни разу, а у него рецепты довольно простые и, как кажется, довольно выверенные именно с тем, чтобы справился человек, который печёт для себя.
#18 2022-09-17 13:38:30
- Анон
Re: Кондитеров тред
вот этого https://andychef.ru/ чувака
Он всё ещё периодически выпускает рецепты, которые можно приготовить простому смертному, но на категорию современных десертов остаётся, конечно, только любоваться 
#19 2022-09-17 13:49:39
- Анон
Re: Кондитеров тред
Он всё ещё периодически выпускает рецепты, которые можно приготовить простому смертному, но на категорию современных десертов остаётся, конечно, только любоваться
я до сих пор пилю брауни с пивом по его рецепту)))
Ну и раз уж я понес свои ссылки, то еще тупо залипательный канал https://www.youtube.com/channel/UCqzebz … MVFnuFYtRw
Смотреть только сытыми.
#20 2022-09-17 14:22:18
- Анон
Re: Кондитеров тред
При вытаскивании из духовки укладываешь верхом на решетку
Нет. А дело в этом?
#21 2022-09-17 15:57:06
- Анон
Re: Кондитеров тред
В тему фигур из шоколада: the chocolate guy Amaury Guichon
https://www.instagram.com/p/CfUAeJegvvm/ или то же https://www.tumblr.com/luxiiien/6882286 … ate-dragon
#22 2022-09-17 16:29:34
- Анон
Re: Кондитеров тред
Анончики! Какая темаааааа!
Анон на нулевом уровне. Есть какие-то кухонные принадлежности, которые обязательно нужны на старте, если хочешь печь торты? Анонова мечта вот уже два дня - гладкие выровненные тортики.
#23 2022-09-17 17:18:02
- Анон
Re: Кондитеров тред
Я не проф кондитер, но у меня были на старте проблемы с неподнявшимся/опустившимся бисквитом. Проблема решилась долгим взбиванием теплых (комнатная температура) яиц - от 10 минут обычным миксером, аккуратным замесом жира (сливочное/подсолнечное масло если есть в рецепте) и аккуратным ж замесом муки лопаткой. Плюс обязательно вытаскиваю сразу из формы и укладываю верхом на решетку.
#24 2022-09-17 17:21:25
- Анон
Re: Кондитеров тред
Есть какие-то кухонные принадлежности, которые обязательно нужны на старте, если хочешь печь торты?
Миксер, венчиком многие штуки взбивать заебешься, да и эффективнее будет.
Больше из обязательного именно на старте ничего не вспоминается.
Анон-не ноль, но единица.
#25 2022-09-17 17:42:49
- Анон
Re: Кондитеров тред
Советую легкий в приготовлении, но офигенный торт а-ля тирамису (только без коньяка и яиц). Новичок справится (я сам как раз новичок).
Тесто для коржей отсюда https://www.chefmarket.ru/blog/pechene- … sicheskij/
Только я делаю не печенье, а именно коржи, то есть наливаю тесто в большую форму. На торт делаю 2 коржа, остужаю, кладу каждый на свою тарелку, пропитываю крепким растворимым кофе. Беру столовую ложку кофе на стакан кипятка, потому что люблю, когда вкус кофе в торте насыщенный, но можно меньше. У меня уходит где-то стакан кофе, но это зависит от размера коржей.
Крем — холодные 33% сливки 150 г взбить с сахаром (лучше пудрой) 100 г, потом постепенно, по ложке добавить 250 г маскарпоне, продолжая взбивать. Должна получиться консистенция как у жирной сметаны. Потом надо положить на один корж половину крема, сверху положить другой корж и на него вторую половину крема, сверху посыпать какао через сито.
После этого торт надо оставить на ночь в холодильнике. В принципе, можно и сразу съесть, но за ночь он станет вкуснее.
Минус — торт получается дороже среднего магазинного, потому что с настоящими сливками и сыром, а не с растительными, зато гораздо вкуснее.