Холиварофорум

Модераторы не ушли, постите нюдсы!

Вы не вошли.

#1 2022-09-16 14:31:54

Анон

Кондитеров тред

Что делать, если бисквит не поднялся?
Как собрать торт с минимумом пенопласта?
К кому пойти учиться, чтобы не жалеть потраченных денег?
На чей кондитерский инстаграм подписаться всерьёз, а на чей иронично?
Альметте vs филадельфия: да начнётся бой
На эти и другие вопросы ТС надеется получить ответы в этом треде  =D

#2 2022-09-16 14:37:12

Анон

Re: Кондитеров тред

Ну и начну про обучения.
Мой фаворит - coup de coeur, была у них на венской выпечке, и это просто огонь, рассказывают и показывают так, что даже мой никогда не готовивший партнёр справился с круассанами.
Маруся Манько - медовики и чизкейки, тоже очень подробно и очень понятно.
Что не понравилось - курс Маши Тамгиной "Хлеб дома". Его достоинство - он дешевый. А так... снят очень плохо, местами пробелы, которые ты на самостоятельном тарифе никак не заполнишь, хотя Маша и говорит в преамбуле, что это "для развития вашего критического мышления". Но блин, какое критическое мышление, если я новичок, рецепт бриоши вижу первый раз, а там прям этапы приготовления пропущены?

#3 2022-09-16 14:41:53

Анон

Re: Кондитеров тред

О! А хлебопекам тоже сюда?
Если да, поделитесь, пожалуйста, своими красивыми и необычными надрезами на хлебе и секретами, чтобы все раскрывалось по ним именно так, как вы задумали!

#4 2022-09-16 14:51:17

Анон

Re: Кондитеров тред

Анон пишет:

О! А хлебопекам тоже сюда?
Если да, поделитесь, пожалуйста, своими красивыми и необычными надрезами на хлебе и секретами, чтобы все раскрывалось по ним именно так, как вы задумали!

У меня с надрезами беда и секретов поэтому нет, но очень нравятся вот у этой девушки

#5 2022-09-16 14:54:01

Анон

Re: Кондитеров тред

По имбирным пряникам очень нравится школа Веры Черневич (есть в инсте и ВК), она очень хорошо и подробно все рассказывает и показывает

#6 2022-09-16 21:57:08

Анон

Re: Кондитеров тред

Анон пишет:

Что делать, если бисквит не поднялся?

Лучше так - что делать чтоб он поднялся и стоял. У анона раз на три. Падает три раза, остаётся как был один. И это грустно, когда хочешь торт на праздник сделать, на каждый день ладно уж.

#7 2022-09-16 22:26:48

Анон

Re: Кондитеров тред

На видео барышня объясняет как собирать многоярусный торт с сложной геометрией. Эффектно и мастерски, но готовит на заказ без перчаток, без шапочки, и хуячит в торт голый пеноплекс.

Скрытый текст

Отредактировано (2022-09-16 22:29:42)

#8 2022-09-16 22:41:17

Анон

Re: Кондитеров тред

Анон пишет:

и хуячит в торт голый пеноплекс

:casper: а че не монтажную пену, ей можно любую форму придать

#9 2022-09-16 23:03:36

Анон

Re: Кондитеров тред

Анон пишет:

но готовит на заказ без перчаток

В этом есть своя логика: грязные руки ты быстрее помоешь, чем вымазанные перчатки. Многие кондитеры работают без перчаток.

Анон пишет:

Что делать, если бисквит не поднялся?

А что делать, если он поднимается, но адским горбом?  :sadcat:

#10 2022-09-16 23:17:25

Анон

Re: Кондитеров тред

Анон пишет:

А что делать, если он поднимается, но адским горбом?

Где-то слышал, что можно за сколько-то минут до готовности закрыть форму сверху фольгой.

#11 2022-09-16 23:19:43

Анон

Re: Кондитеров тред

Анон пишет:

что делать чтоб он поднялся и стоял

При вытаскивании из духовки укладываешь верхом на решетку?

#12 2022-09-16 23:28:18

Анон

Re: Кондитеров тред

Вопрос про крем. Видел, что крем из взбитых сливок стабилизируют желатином. У меня немного разрыв шаблона - сливки взбиваются холодными, желатин в холодном застывает. Как эти две массы соединять, чтоб желатин не схватился комками? Ждать когда взбитые сливки согреются при комнатной температуре? Но оно водой начинает отходить  :smoke:

#13 2022-09-17 00:13:38

Анон

Re: Кондитеров тред

Анон пишет:

Вопрос про крем. Видел, что крем из взбитых сливок стабилизируют желатином. У меня немного разрыв шаблона - сливки взбиваются холодными, желатин в холодном застывает. Как эти две массы соединять, чтоб желатин не схватился комками? Ждать когда взбитые сливки согреются при комнатной температуре? Но оно водой начинает отходить  :smoke:

Делала крем из этого рецепта, всё прошло ок. Не могу объяснить, что там за кондитерская магия химия и физика, но комками желатин не пошел и крем был стабильный.

#14 2022-09-17 06:12:32

Анон

Re: Кондитеров тред

Ой, а можно я внесу вот этого https://andychef.ru/ чувака?
Я ни разу не кондитер, но не могу перестать читать рецепты зачем-то

#15 2022-09-17 09:22:33

Анон

Re: Кондитеров тред

Рецепты, рецепты рецептики!
По бомжатски люблю альметту, потому что она нынче в ашане по скидке, а филадельфия мне не по карману  =D

#16 2022-09-17 10:43:18

Анон

Re: Кондитеров тред

Анон пишет:

А что делать, если он поднимается, но адским горбом?  :sadcat:

Божечки, наконец-то тема, где анон может поумничать  ;D
Анон, это происходит из-за неправильного распределения температуры - края слишком быстро схватываются, а центр растет, как ему положено. Попробуй а) понизить температуру градусов на 10, и/или б) обмотать форму для кекса охлажденной тканью, когда ставишь в духовку (не очень плотно, в 2-3 слоя хлопка, вымочить в холодной воде, мейби подержать в морозилке чутка).

#17 2022-09-17 13:38:13

Анон

Re: Кондитеров тред

Анон пишет:

Ой, а можно я внесу вот этого https://andychef.ru/ чувака?
Я ни разу не кондитер, но не могу перестать читать рецепты зачем-то

У меня по его рецептам почти всегда всё получается идеально. Я, конечно, и сама не жопорук, но и не профи ни разу, а у него рецепты довольно простые и, как кажется, довольно выверенные именно с тем, чтобы справился человек, который печёт для себя.

#18 2022-09-17 13:38:30

Анон

Re: Кондитеров тред

Анон пишет:

вот этого https://andychef.ru/ чувака

Он всё ещё периодически выпускает рецепты, которые можно приготовить простому смертному, но на категорию современных десертов остаётся, конечно, только любоваться    :lol:

#19 2022-09-17 13:49:39

Анон

Re: Кондитеров тред

Анон пишет:

Он всё ещё периодически выпускает рецепты, которые можно приготовить простому смертному, но на категорию современных десертов остаётся, конечно, только любоваться   

я до сих пор пилю брауни с пивом по его рецепту)))
Ну и раз уж я понес свои ссылки, то еще тупо залипательный канал https://www.youtube.com/channel/UCqzebz … MVFnuFYtRw
Смотреть только сытыми.

#20 2022-09-17 14:22:18

Анон

Re: Кондитеров тред

Анон пишет:

При вытаскивании из духовки укладываешь верхом на решетку

Нет. А дело в этом?

#21 2022-09-17 15:57:06

Анон

Re: Кондитеров тред

В тему фигур из шоколада: the chocolate guy Amaury Guichon :lol:
https://www.instagram.com/p/CfUAeJegvvm/ или то же https://www.tumblr.com/luxiiien/6882286 … ate-dragon

#22 2022-09-17 16:29:34

Анон

Re: Кондитеров тред

Анончики! Какая темаааааа!
Анон на нулевом уровне. Есть какие-то кухонные принадлежности, которые обязательно нужны на старте, если хочешь печь торты? Анонова мечта вот уже два дня - гладкие выровненные тортики.

#23 2022-09-17 17:18:02

Анон

Re: Кондитеров тред

Анон пишет:
Анон пишет:

При вытаскивании из духовки укладываешь верхом на решетку

Нет. А дело в этом?

Я не проф кондитер, но у меня были на старте проблемы с неподнявшимся/опустившимся бисквитом. Проблема решилась долгим взбиванием теплых (комнатная температура) яиц - от 10 минут обычным миксером, аккуратным замесом жира (сливочное/подсолнечное масло если есть в рецепте) и аккуратным ж замесом муки лопаткой. Плюс обязательно вытаскиваю сразу из формы и укладываю верхом на решетку.

#24 2022-09-17 17:21:25

Анон

Re: Кондитеров тред

Анон пишет:

Есть какие-то кухонные принадлежности, которые обязательно нужны на старте, если хочешь печь торты?

Миксер, венчиком многие штуки взбивать заебешься, да и эффективнее будет.
Больше из обязательного именно на старте ничего не вспоминается.
Анон-не ноль, но единица.

#25 2022-09-17 17:42:49

Анон

Re: Кондитеров тред

Советую легкий в приготовлении, но офигенный торт а-ля тирамису (только без коньяка и яиц). Новичок справится (я сам как раз новичок).
Тесто для коржей отсюда https://www.chefmarket.ru/blog/pechene- … sicheskij/
Только я делаю не печенье, а именно коржи, то есть наливаю тесто в большую форму. На торт делаю 2 коржа, остужаю, кладу каждый на свою тарелку, пропитываю крепким растворимым кофе. Беру столовую ложку кофе на стакан кипятка, потому что люблю, когда вкус кофе в торте насыщенный, но можно меньше. У меня уходит где-то стакан кофе, но это зависит от размера коржей.
Крем — холодные 33% сливки 150 г взбить с сахаром (лучше пудрой) 100 г, потом постепенно, по ложке добавить 250 г маскарпоне, продолжая взбивать. Должна получиться консистенция как у жирной сметаны. Потом надо положить на один корж половину крема, сверху положить другой корж и на него вторую половину крема, сверху посыпать какао через сито.
После этого торт надо оставить на ночь в холодильнике. В принципе, можно и сразу съесть, но за ночь он станет вкуснее.
Минус — торт получается дороже среднего магазинного, потому что с настоящими сливками и сыром, а не с растительными, зато гораздо вкуснее.

Подвал форума

Основано на FluxBB, с модификациями Visman
Доработано специально для Холиварофорума