Холиварофорум

Анон

И тортик съесть, и в джинсы влезть [кулинария][бытовуха]

[warning] Трафик на картинки. И позитив.

Люблю готовить. Поесть тоже люблю. А еще люблю экспериментировать, и это задает кулинарный вектор в сторону ПП и низкокалорийного питания. Классические рецепты уже настолько обкатаны, что сделать их абстрактно лучше, у меня мне получается. Так что пробую сделать их «легче» по калориям или упростить приготовление. Совсем в диетическое упариваться не буду, должно быть вкусно, а не просто красиво на фото.
И записи про всякую бытовуху сюда же. Нельзя же просто купить венчик и убраться на кухне, не поделиться этим со всем светом 

Анон

Re: И тортик съесть, и в джинсы влезть [кулинария][бытовуха]

Попался на канале «Кухня на изнанку» рецепт запеканки из творога и курицы с овощами, решила повторить, результат

Не вкусно, наполовину бессмысленно, но есть интересная часть из которой сделаю новый рецепт.
В оригинале сначала обжариваем лук и морковь по отдельности на растительном масле, затем творог, яйца, молоко и мука замешиваются в жидкое тесто, 2/3 теста смешивается с куриным фаршем и луком, треть с морковью и сыром. Запекается слой с фаршем, морковь, слой фарша и слой теста с морковью.
Как и у автора рецепта, у меня пригорел верх, только авторы его прикрыли укропом, а я зеленым луком. Толстый слой курицы готовится долго, нужно накрывать форму фольгой или готовить отдельно. Начинка не вкусная, надо было дорабатывать тему с морковью, обжаривать на сливочном масле, добавлять специи или другие овощи. А так получается слой измочаленной морковки без вкуса. Верхняя часть не только горит, но и имеет резиновую консистенцию, подниматься там нечему даже в теории, морковь дает влагу, сыр прорезинивает окончательно. А вкусными получились слои с курицей, они воздушные и похожи на тесто, при том что белка в них много. Выкинула морковные части и доела пирог с овощными салатами, как котлеты.
Источник рецепта https ://www.youtube.com/watch?v=Z-DXhRLpr3Q (пробел убрать, издержки двух лет холиварного детокса)

Дальше решила развивать идею «куриного теста». Лук можно смело выкидывать, он там ни к чему, влага сохраняется за счет теста, во вкусе не чувствуется. Только сковороду пачкать. Выкинув из рецепта лук, я приготовила пиццу на основе слоев с курицей. Получилось лучше, но мяса на вкус не хватило, поэтому пошла третья вариация рецепта с упрощением, результат:

В блендере я смешала большое яйцо, 70 мл молока, 400 гр куриной грудки и специи. Получился фарш, который загрустила добавлением муки в чашу блендера. У меня ушло 40 гр муки на это. Выложила это тесто в разъемную форму для выпечки тортов, довела до готовности. Пока пеклась основа, сварила соус из готовых консервированных томатов. Просто разбить пол банки томатов в собственном соку блендером, добавить соль, специи, поварить минутку и попробовать. Если нужно добавить сахар/сахарозаменитель или лимонный сок, бывает что томаты попадаются не сладкие или без кислинки. Отдельно потереть сыр, у меня 80 грамм твердой «Свали». На готовую основу налила соус, засыпала сыр и поставила в духовку, пока сыр не расплавился. На этом фото видно что тесто получается пористым и без творога.

Уже лучше. Если не добавлять творог, то больше чувствуется курица. У меня не было мясной начинки, поэтому вкус не мешал, но если хочется больше вкуса теста, то творог добавить нужно, можно даже пропорцию курицы уменьшить в пользу творога.
Все блюдо получилось на 1066 ккал, 131 гр белка, 37 жира и 44 углеводов. На фото 1/4 от целого, на порцию получается 266/33/9/11 и это сытно, если вы наедаетесь белком. Буду еще готовить в таком варианте, но добавлю ананасы, получится идеальная гавайская пицца. Заморозку и разморозку переживает отлично. В следующий раз попробую вариант с творогом доработать во что-нибудь еще.

Анон

Re: И тортик съесть, и в джинсы влезть [кулинария][бытовуха]

Издевательство на бисквитом.
Сначала рецепт тортика из серии «сойдет». Если очень сладкого хочется, но с мерой проблематично или просто ничего калорийного дома не держите, есть можно.

Бисквит: 3 яйца, 75 гр муки, 15 гр какао, 45 гр сахара и сукралоза. Из этого получилось 2 тонких коржа в форме 22 см, а ожидалось в 2 раза больше. На 2 коржа 706 ккал, на один в торте 353 и 15 гр белка.
Белый слой — 200 гр 1% творога, 150 гр 1.5% молока, 10 гр желатина и сахарозаменитель. Сочетание обезжиренного творога и желатина мне нравится, мелирование смягчает кислоту и придает ощущение жирности. Но тут все-равно чувствуется творог, не хватило «десертности». Зато КЖБУ 259/45/5/10
Сверху желе из замороженной клубники и сукралозы, 300 гр ягоды и 10 гр желатина. КЖБУ: 158/11/1/22
Итого на торт 770 ккал и 71 гр белка, на порцию 1/8 96 ккал и 9 гр белка. Смешно с классическим бисквитом калорийность была бы меньше, потому что он воздушнее. Но даже так нормальный вариант заточить на ночь с чаем, за счет творога дает долгую сытость. Но я буду доводить этот рецепт до ума.

Классический бисквит: яйца, мука и сахар. И много-много воздуха. Очень хочется убрать из уравнения сахар. Решение есть в виде дынного сахара без калорий, но мне не нравится использовать эритрит. Его максимальная суточная доза 45 гр, он не такой сладкий как сахар и поэтому перебрать его легко, и цена выпечки получается космическая. Как основа для сукралозы он мне нравится, но не более. Так что задача: сделать бисквит на сукралозе.
Проблема в том, что сахар стабилизирует белок, а сукралоза такого мне может и белок опадает. Был вариант заменить половину сахара на сукралозу, на первый взгляд бисквит удался, пышный

Но поднялся он наполовину от обычного. А какой смысл экономить сахар, если съешь в 2 раза больше муки и яиц? Второй момент, на который я обратила внимание, яйца без сахара забирают меньше муки, чем с сахаром. Решила экспериментировать с пропорциями. Еще был вариант, что я перебиваю яйца, они у меня остаются в таком виде, не растекаясь

Но мои бисквиты на сахаре готовятся так же и держат отличную форму. И как-то организм сказал: «Сахарозаменитель, конечно, хорошо, но где другая нормальная еда? Где консерванты, усилители вкуса, красители и ароматизаторы? Я городской организм, на натуральном долго не продержусь.» Справедливо. Решила добавить краситель и вдруг из двух яиц получается вариант, который всего на пол сантиметра ниже бисквита на сахаре.

Уже обрадовалась что нашла рецепт, но вторая попытка стала той же полу-лепешкой. Значит дело в красителе. Краситель у меня гелевый, посмотрела состав и пошла гуглить компоненты. Ксантановая камедь — загуститель, умеющий стабилизировать белки и любую другую пену, применяется на производстве бисквитов. А это уже интересно. Заказала камедь на Озоне, заодно и гуаровую для творога, посмотрю что получится. Если вы знаете другие варианты, буду рада подсказке.
А пока попробую улучшить творожный слой, чтобы он был более сливочным.

Анон

Re: И тортик съесть, и в джинсы влезть [кулинария][бытовуха]

Борьба с бисквитом пока на стороне сахара, но я так просто не сдамся! А пока я нашла обалденное применение камеди. Знакомьтесь, русский масляный крем!

Это просто вкус 1 в 1, при калорийности около 100 ккал вместо 300. Русский масляный в оригинале просто кремчиз со сгущенкой, применяется для украшения капкейков и выравнивания тортов.
Мой вариант: 1 к 1 обезжиренный мягкий творог и рикота лайт, на 200 гр молочных продуктов 1 чайная ложка с горкой сухого молока, подсластитель и камедь. Все перемешать — готово! Без камеди он жидковат, но тоже вкусный, с камедью я не могу поверить что это другой крем. Сама дела и сама себе не верю. Это успех, это 100% успех! Аж не утерпела поделиться.

Анон

Re: И тортик съесть, и в джинсы влезть [кулинария][бытовуха]

Спасибо, что делишься,  очень полезно!

Анон

Re: И тортик съесть, и в джинсы влезть [кулинария][бытовуха]

Анон, ты крут, мощны твои лапищи! И фоточки очень хороши Спасибо за идеи рецептов.

Отредактировано (2022-01-20 15:20:53)

Анон

Re: И тортик съесть, и в джинсы влезть [кулинария][бытовуха]

Фотографии у меня как в соцсетях: один бисквит опал, второй подошва, третий осел по краям. Обрезала, подсветила, ракурс нашла — ну как тебе такое, Гордон Рамзи?
Сухое молоко у меня обычное, а творог был обезжиренный. Бисквит без сахара получается, он просто не такой высокий, как на сахаре. Не понятен смысл замены сахара, если общая калорийность на одинаковый по высоте торт не изменится. А белка и в креме перебор.
Взбитый с камедью белок действительно устойчивый, по ощущению он остается упругим, но муки забрал мало и опал после выпечки. Плюнула и сделала обычный бисквит, 6 гр сахара на большой кусок торта, точно не стоят риска завалить всё. Шоколадный бисквит с тем кремом божественен. Но фото не будет, разрезала свежий бисквит, вид «как получилось». Если приобрету планетарный миксер, попробую в контролируемых условиях экспериментировать над бисквитом дальше, а пока самый нормальный бисквит — классический. На очереди несладкая выпечка и творожные десерты. И котлеты. Самой интересно, что из этого я не зафейлю.

Анон

Re: И тортик съесть, и в джинсы влезть [кулинария][бытовуха]

Эпопея: котлеты, ювелирные весы и анон. Нельзя просто взять и пожарить котлеты, если можно из этого сделать эксперимент. А если бонусом можно уделать в крахмале столешницу, весы, плиту, кухню и себя, то выбора просто нет!

Сначала ничего не предвещало, у меня был говяжий фарш, обеденный перерыв и ни кусочка хлеба дома. Значит будут тефтели с рисом, решила я. Доставая рис, заметила банку клетчатки. В котлетах главное удержать воду и жир, клетчатка держит и жир, и воду — а это идея!  💡  Чтобы экспериментировать до конца, вместо яиц взяла псиллиум, он загущает и держит форму лучше чем яйца, и клетчатки в котлетах будет еще больше.

Ингредиенты:
Клетчатка 15 гр — 51 ккал или 36 ккал, зависит от того считать ли волокна в составе. 7.5 гр волокон.
Псиллиум 10 гр — 4 ккал и 4 гр волокна.
Фарш говяжий 400 гр — 556 ккал и 76 гр белка.
5 гр лук сушенный 13 ккал.
2 гр соль.
100 гр воды.

Чем обсыпать котлеты и надо ли? Решила проверить 3 варианта: без ничего, клетчатка и крахмал. Клетчатки ушло 4 гр на 2 котлеты, крахмала всего 2 гр. Каждая котлета по 88.5 гр ровно.

Результат:


Без ничего — 130 гр, клетчатка - 142 гр, крахмал — 130 гр. Получается клетчатка удержала на 8 гр воды больше. По минимальным подтекам вокруг этих котлет тоже разница заметна. И с ней ничего не прилипло к противню, а с крахмалом хуже всего.
Еще по форме шариков я поняла что псиллиума перебор, надо брать в 2 раза меньше, 20 гр клетчатки и 5 псиллиума, или не брать его совсем.
По вкусу: мясо, просто мясо. Воздушное и мягкое. Немного чувствуется гелевость от псиллиума, но она дает и ощущение жирности фарша. Если брать совсем постную говядину, псиллиум можно добавлять ради этого ощущения жирности, только котлеты выкладывать тонкие-тонкие, иначе соберутся в шар, как у меня.
По внешнему виду лучше смотрится котлета без обсыпки, но я изначально планировала есть с соусом.
Итог: 156 ккал на 100 гр готового продукта, из них 80 на белок. Если брать фарш менее жирный, то и итоговая калорийность будет меньше, у меня жирность фарша 7.5%

Но с одних котлет всю кухню крахмалом не уделать, поэтому вспомним про гарнир! Есть рецепт хрустящей картошки без масла: сварить нарезанный картофель до полуготовности, слить воду, посолить, добавить специи и потрясти кастрюлю хорошенько. Потом запечь кусочки в духовке. Фишка в том, что во время тряски на поверхности картошки образуется крахмальный слой, который и дает хруст. Только картофель должен быть в идеальном состоянии, чуть переварен и расползется, чуть недоварен и корочки не будет. А что есть крахмал просто добавить? Смешала крахмал, соль и специи, обваляла кусочки в крахмале. Вы пробовали обвалять вареную картошку в крахмале так, чтобы был тонкий равномерный слой? Не рекомендую. Половина ломтиков была в куче крахмала, который пришлось обтрясать после выпекания, вторую посыпала из сита. По итогу: корочка получилась, но крахмал все-равно видно. Во вкусе не чувствуется, для фото даже интересно смотрится, но повторять не буду, слишком заморочено.

Котлеты так готовить буду, это даже проще, чем с хлебом, а картофель больше не повторю.