Холиварофорум

Анон

[кулинария] Кулинарная книга анона

Анон записывал рецепты нямки в дневничке никому не интересного фейка на Дайрах. Но говорят, что Дайры скоро умрут, а переписывать рецепты в засаленную тетрадку категорически не хочется.
Тут будет резервная копия.
Обсуждения разрешены, если кому-то будет интересно.
Анон любит пожрать, но незатейлив, поэтому приверженцы высокой кухни, пп и прочих великих идей могут сразу проследовать куда-нибудь еще.

И, да: анон не любит соль. Не диабетик, почечник и пр., просто не любит. Поэтому в большинстве рецептов соль не указана вообще, ибо не используется. Кто не привык есть несоленое, имейте в виду и не забывайте добавлять.

Отредактировано (2018-05-11 00:51:51)

Анон

Re: [кулинария] Кулинарная книга анона

Пирог с капустой от Эммы Яковлевны
Тесто: 250 г творога, 200 г маргарина или сливочного масла, 2 стакана муки, 0.5 чайной ложки соды, гашеной уксусом

Растопить маргарин, смешать с творогом, добавить соду, гашеную уксусом и муку. Тщательно вымесить тесто (оно должно быть по консистенции как песочное) и положить в холодильник на 30-40 минут

Начинка: небольшой кочан капусты, 5 яиц

Капусту порезать и отварить 5 минут в кипящей воде (или в молоке), остудить и отжать от жидкости (это можно сделать, откинув ее на дуршлаг). Смешать с сырыми яйцами.

Тесто разделить пополам и раскатать два блина. Один положить на дно формы, выложить на него начинку, а вторым накрыть сверху. Сверху пирог можно намазать взбитым яйцом, чтобы получилась красивая блестящая корочка.

Печь в духовке 25-30 минут на небольшом огне.

Анон

Re: [кулинария] Кулинарная книга анона

Тефтели в томате

2 кг мяса
2 стакана риса (черный или красный)
3 средних головки лука
пучок петрушки
3 яйца
специи для фарша, мука для валяния, масло для жарки, специи для тушения.

Для соуса
3 крупных морковки
3 стебля сельдерея
2 л бульона
9 ст. л. без верха муки
томатная паста, примерно полбанки

Сварить бульон. Остудить, снять жир, процедить.

Для соуса морковь и сельдерей натереть на крупной терке и обжарить до полуготовности с небольшим количеством масла.
Муку просеять и, постоянно мешая, обжарить до золотистого цвета на сковородке без масла. Остудить, просеять, смешать с бульоном и нагревать, помешивая.
При приближении закипания добавить томатную пасту и продолжать мешать, пока закипит. Поварить еще немного, чтобы слегка загустело. Потом добавить обжаренные овощи и перемешать, можно поварить еще до закипания, но не обязательно.

Рис отварить до полуготовности, остудить (можно промыть холодной водой).

Мясо с луком и петрушкой дважды прогнать через мясорубку. Добавить специи, тщательно перемешать. Добавить яйца и снова тщательно перемешать. Замесить в фарш рис.
Лепить котлеты, и, обваляв в муке, обжарить на сильном огне по полторы-две минуты с каждой стороны.

На дно формы для запекания налить немного соуса, уложить тефтели, досыпать специи для тушения (лавровый лист, перец горошком и пр.), вылить сверху остальной соус и жидкость, которая натекла из недожаренных тефтелей.

Накрыть форму (если нет крышки, то фольгой) и поставить в духовку мощности 6,5 на 40 минут.

Из указанного количества продуктов получается около 40 тефтелей.

Лучшим гарниром является булгур с овощами.
Можно есть без гарнира (со сметаной или без).

Отредактировано (2018-04-20 01:09:03)

Анон

Re: [кулинария] Кулинарная книга анона

Кукурузные лепешки с творогом

Источник: https://www.tvcook.ru/recipes/lepeshki/ … syrom.html

Состав
Мука кукурузная 240 г
Вода  200 мл
Яйцо 1 штука
Творог 9% 200 г
Сахар 1 ст. л.
Разрыхлитель для теста 1 ч л

Смешать кукурузную муку с разрыхлителем для теста, влить воду. Замешать в меру тугое тесто в форме шара.
Оставить тесто отдохнуть и чуть набухнуть на 30-40 мин.
Затем творог добавить в тесто, туда же разбить яйцо и сахар и хорошо все перемешать.

Разделить тесто на комочки желаемого размера, сделать из них лепешки, выложить на сковородку. Лучше подстелить бумагу. Укладывать можно почти вплотную: они почти не раздуваются.

Печь в духовке при средней температуре (6-7) 30 минут.

Анон

Re: [кулинария] Кулинарная книга анона

Соленые черные грузди
На 1 кг грибов 50 г соли
Семена укропа или тмин по вкусу

Грибы вымыть и вымачивать трое суток, меняя воду не менее 2 раз в день.
Через три дня вынуть из воды, взвесить и уложить слоями в эмалированную посуду, посыпая каждый слой солью и специями.
Придавить прессом и поставить на 3-7 дней без холодильника, если температура не превышает 20. Чем теплее, тем меньше. Когда грибы забродят, убрать в холодильник.
Выдерживать перед съедением не менее 40 дней от засолки, а лучше 60.
Пресс можно через несколько дней убрать.
Через 40 дней грибы уже вполне съедобны, но горчат. Лучший вкус достигается к 60 дням.

Анон

Re: [кулинария] Кулинарная книга анона

Сырники от Нины Израилевны

750 г творога
2-3 яйца (в зависимости от размера)
2 ст. л. с верхом муки
2 ст. л. без верха сахара
мука для обвалки, сливочное масло для жарки

Творог пропустить через мясорубку дважды, добавить яйца, сахар и муку, перемешать до однородности.
Слепить шарики.
Разогреть сковородку с маслом.
Каждый шарик расплющить на муке, обмакнуть в муку верхней стороной и положить на сковородку.
Жарить 3-5 мин с каждой стороны.

Анон

Re: [кулинария] Кулинарная книга анона

Соус Болоньезе

750 г фарша из говядины
650 г фарша из свинины
250 г лука
125 г сельдерея (3 черешка)
420 г моркови
9 зубчиков чеснока
оливковое масло для жарки
1 л сухого белого вина
полжестянки томатной пасты
1,15 л самопального томата
базилик, прованские травы, специи для фарша, черный перец

Лук и сельдерей мелко порезать, морковь натереть на мелкой терке. На сковородке с оливковым маслом на сильном огне пожарить немного лук, потом добавить сельдерей, пожарить еще пару минут, добавить морковь, все перемешать и жарить, помешивая, около 15 минут. Полученное вывалить в кастрюлю.
Налить на сковородку еще масла, разогреть, вывалить фарш. Жарить, мешая, как для мусаки, до полуготовности. Затем вылить вино и варить, пока почти все вино не испарится. Если весь литр на сковородку не лезет, можно подливать в несколько приемов.
Вывалить фарш к овощам, добавить томатные продукты, все перемешать и поставить варить. Как закипит, подложить рассекатель, убавить огонь до предела и варить еще 2 часа.
Потом добавить раздавленный чеснок, базилик и специи, помешать, поварить еще 5 мин и нести остужаться.

Анон

Re: [кулинария] Кулинарная книга анона

Картофельные пирожки с индейкой

Картофель (чищенный) 2 кг
мякоть индейки вареная или запеченная 1 кг
4 яйца
100 г сливочного масла
1 ст. муки

Картошку сварить, слить (полностью), растолочь в пюре с маслом и дать остыть.
Яйца перемешать до однородности.
Индейку пропустить через мясорубку, добавить в фарш примерно четверть и подготовленных яиц и перемешать. Если фарш суховат (он должен легко слепливаться в "котлеты" и не рассыпаться, можно подлить бульона, мясного сока или молока.
В остывшую картошку добавить оставшиеся яйца и муку и перемешать до однородности. Дать тесту постоять минут 20, чтобы размокла мука.
Противень застелить пекарской бумагой и лепить пирожки: взяв в горсть пюре, сделать лепешку с углублением, положить туда "котлету" из фарша, накрыть сверху еще небольшой плюхой пюре, залепить, чтобы фарш не торчал, и положить на противень. Оставлять между пирожками промежутки около 2 см.
Печь при 180-200 градусов (6-7) около 30 минут. Готовые аккуратно снять лопаткой и положить на застеленное полотенцем блюдо остывать и затвердевать.

Из указанного количества ингредиентов получается около 20 пирожков.

Анон

Re: [кулинария] Кулинарная книга анона

Лавашный пирог с сыром и шпинатом

500 г сыра (моцарелла или другой)
400 г мороженного шпината (1 стандартная пачка)
3 шт армянских лаваша (стандартная пачка)
1 яйцо
около 70 г сливок или кефира

Шпинат разморозить и мелко порезать. Сыр натереть на терке и смешать со шпинатом. Туда же влить сливки и яйцо, перемешать до однородности.
Дно антипригарной формы застелить лавашем и выложить на него половину начинки. Накрыть вторым лавашем, выложить вторую половину начинки, накрыть третьим лавашем. Если лаваши велики, лишние края обрезать или загнуть внутрь. Сверху можно смазать растопленным сливочным маслом, а можно не мазать.
Выпекать при 180 (6) около 20 минут. Прежде чем вынимать из формы, дать остыть.
Вкуснее в чуть теплом виде.

Анон

Re: [кулинария] Кулинарная книга анона

Сосиски говяжьи

1 кг говядины
100 мл бульона или воды
5 г нитритной соли
1 ч\л сахара
2 г глутамата
смесь перцев
мускатный орех 1/2 ч. л.
1 яйцо

Мясо через мясорубку 4 раза.
Добавить воду или бульон, перемешать, оставить на ночь.
Утром добавить яйцо, соли и специи, дополнительно подолбить блендером недолго маленькими порциями.
Набить (сосисочный шприц и оболочки required).
Варить в воде 73-75 градусов 20 минут.
Остудить, заморозить, жрать по мере надобности.

Отредактировано (2018-05-11 00:46:59)

Анон

Re: [кулинария] Кулинарная книга анона

Сосиски свиноговяжьи (уже не ГОСТ)

660 г свинины
330 г говядины
100 г воды или бульона
5 г нитритной соли
1,5 ч\л немецких специй для колбасок
0.5 ч. л. мускатного ореха.
1 яйцо

Готовить так же, как говяжьи сосиски из предыдущего рецепта

Отредактировано (2018-05-11 00:57:55)

Анон

Re: [кулинария] Кулинарная книга анона

Sheperd's Pie

Говядина 400 г
1 небольшая морковь
1 небольшая луковица красного лука
1-2 черешка сельдерея
3 зубца чеснока
200 г помидоров в собственном соку (стоит попробовать заменить обыкновенной томатной пастой).
5-6 картошек (около 600 г в начищенном виде)
200 г сливок 20%
50 г вустерского соуса; если нет, то вместо него: 20 г соевого соуса, 10 г бальзамического уксуса, карри 1 ч. л. без верха
оливковое масло для тушения и жарки

Мясо провернуть через мясорубку вместе с луком.
Морковку потереть на мелкой терке, стебли сельдерея порезать поперек тонкими ломтиками.
Морковь и сельдерей вместе тушить на оливковом масле с тимьяном 10 минут
Фарш и измельченным чесноком и тимьяном тушить под крышкой на оливковом масле 5-7 минут. В результате должно получиться немного жиже, чем для мусаки.
Соединить фарш с овощами, добавить соус и раздавленные помидоры и тушить еще минут 10
Картошку сварить, растолочь, сделать пюре со сливками.
В форму выложить фарш, сверху пюре и запекать 25-30 минут в духовке при мощности 5-6 (около 180 градусов(?))

Анон

Re: [кулинария] Кулинарная книга анона

Тесто для пельменей и вареников

8 стаканов муки
1 ст. воды
1 ст. молока
4 яйца
пол ч. ложки соли без верха

Муку просеять в миску. Яйца с молоком, водой и солью смешать миксером, влить раствор в муку и хорошо вымесить.
Полученного количества теста хватает примерно на 8 решеток для пелменей примерно 1600 г фарша.

Анон

Re: [кулинария] Кулинарная книга анона

Блинчики на молоке

Молоко 500 мл.
Яйца 3 шт.
Пшеничная мука 1,5 ст.
Сахар 0,5 ст. л.
Соль щепотка.
Подсолнечное масло невонючее 2 ст. л.

Все смешать миксером и жарить блины. Из указанного количества получается примерно 15 штук.

Анон

Re: [кулинария] Кулинарная книга анона

Горбуша с морковью и грибами

2 кг горбуши (потрошеной с головами)
1 кг моркови
500 г грибов (свежих или мороженных)
400 г красного лука
100 г корней свежей петрушки
~ полбанки томатной пасты
3-4 ст. ложки растительного масла
розовый перец, лавровый лист, средиземноморская приправа для рыбы

У горбуши отрезать голову и плавники, кожу снимать не нужно, порезать рыбу на куски ~ 5-7 см. Налить на сковородку ~ две ложки масла, плотно уложить рыбу и тушить на слабом огне под крышкой до готовности.
Грибы, если они целые, прогнать через комбайн в режиме картофелерезки, вывалить на сковороду с остальными двумя ложками масла и минут 10 жарить на сильном огне без крышки, чтобы выпарить часть воды.
Морковь и петрушку прогнать через комбайн в режиме крупной терки.
Лук измельчить согласно желаемому формату.
Морковь, лук, петушку и грибы вместе с оставшейся в них жидкостью сложить в кастрюлю и тушить на пламярассекателе. Туда же вылить жидкость, вытопившуюся из рыбы.
Пока овощи тушатся, выбрать из рыбы кости.
Когда морковь будет почти готова, добавить туда рыбу, томат и пряности и протушить еще немного, пока все не доварится.

Анон

Re: [кулинария] Кулинарная книга анона

Соус "Бешамель"

1 л молока
50 г сливочного масла
3 ст. ложки муки
мускатный орех

Масло растопить в кастрюльке, но не кипятить. Когда немного остынет, всыпать муку (3 ложки с небольшим верхом дают густой соус, который при застывании почти режется, без верха - жидкий), влить около стакана подогретого молока и размешать миксером до однородности. Долить остальное молоко, размешать и начать варить, непрерывно мешая, пока не закипит. Когда закипит, добавить мускатный орех и варить минут пять, непрерывно мешая.
Все.
Получившегося соуса хватает на большую сковородку мусаки.

Анон

Re: [кулинария] Кулинарная книга анона

Мусака

1 кг или чуть больше говядины
баклажаны и кабачки молодые в общем количестве около 1,5 кг (соотношение примерно пополам)
оливковое масло для жарки
соус бешамель из 2 л. молока
сыра примерно 50 г для посыпания (опционально)
набор пряностей для мусаки (понятия не имею, где брать за пределами Греции, но в крайнем случае можно заменить на "Прованские травы")
красное сухое вино 0,5 л
томатная паста 2-3 ст. л.
лук (1-2 головки, опционально)

Сварить соус Бешамель и отнести остужаться.
Баклажаны порезать вдоль кусками полщиной примерно по 1 см, слегка посолить и положить на блюдо минут на 40, чтобы стек горький сок.
Кабачки почистить и нарезать кусками толщиной 1-2 см (вдоль или поперек - безразлично).
Обжарить кабачки на оливковом масле примерно по 2 минуты с каждой стороны и сложить обтекать от масла на блюдо, покрытое бумажными салфетками или чистыми ненужными тряпочками. Потом лучше промокнуть овощи салфетками со всех сторон, если не хотеть очень жирную жратву.
Баклажаны, после обряда вытекания сока, помыть от соли и тоже обжарить так же, как и кабачки, и сложить обтекать от масла.
Лук, если используется, порезать и обжарить до розовато-коричневатого цвета.
Мясо прогнать через мясорубку и полученный фарш вывалить на сковородку с небольшим количеством оливкового масла. Пожарить минут 10, перемешивая, чтобы не получилась гигантская котлета, после чего добавить томатную пасту и вино. Перемешать и варить на сковородке, периодически помешивая, пока большая часть жидкости не испарится.
Большую сковородку смазать слегка сливочным маслом. На дно выложить слой баклажанов, сверху - слой кабачков. Сверху - лук, если используется. Посыпать овощи пряностями для мусаки. Сверху вывалить и разровнять фарш, посыпать сверху еще пряностей для мусаки. Вылить или выложить и разровнять соус бешамель. Потертым на мелкой терке сыром посыпать все это сверху и засунуть в духовку с температурой около 250 градусов, где и печь час.
Оно будет убегать! (если сковородка недостаточно глубокая)
Есть также вариант выпекания в порционных горшочках (порядок укладки тот же, тоже бегает).
Получившуюся запеканку есть горячей (с осторожностью).
В остывшем виде неплохо режется на куски (в случае выпекания в большой сковородке).

Анон

Re: [кулинария] Кулинарная книга анона

Капуста тушеная

1 ср. размеров кочан капусты,
4-5 небольших морковок
2-3 луковицы
1/2 банки томатной пасты
1-2 ст. л. уксуса
лавровый лист, перец, гвоздика
1-2 ст. л масла для обжарки моркови.

Морковь и лук на терке, немного обжарить, закинуть в кострюлю, добавить томатную пасту и немного воды и тушить до полуготовности.
Капусту порубать комбайном на терке для картофеля-фри и закинуть в кастрюлю к морковке. Долить воды по мере надобности, добавить специи и тушить до желаемой кондиции.
Мунут за 5 до готовности добавить уксус.

Анон

Re: [кулинария] Кулинарная книга анона

Индейка с морковью в сливочном соусе

~ 1 кг мякоти с индюшачьих бедер
~ 700 г моркови
300 мл сливок 10%
1 ст. л. муки
3 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. куркумы
1 ч. л. китайской приправы

Морковь помыть, потереть на мелкой терке и потушить почти до готовности с 1 ложкой масла (продолжительность зависит от старости моркови, огонь слабый, чтобы не подгорало).
Муку размешать со сливками.
Индюшатину порезать на некрупные куски (примерно 5*5*1,5) и обжарить на сильном огне с оставшимся маслом.
Добавить к индюшатине морковь, соевый соус и специи, перемешать и поварить несколько минут в жидкости, которая из всего этого вытопилась.
Влить сливки с мукой, перемешать и потушить еще несколько минут, пока все проварится и прокипит по всей площади (огонь может быть от среднего до сильного).
Убедившись, что все прокипело и готово, переложить из сковородки в кастрюлю и употреблять по мере надобности с картошкой, рисом или просто так.

Анон

Re: [кулинария] Кулинарная книга анона

Борщ (требует уточнения)

На примерно 3 л:

мясо вареное ~400 г
свекла вареная ~ 400 г
морковь (чищенная) ~ 150 г
картошка 200 г
капуста 100 г
лук - 1 головка средних размеров
томат ~ треть банки
бульонный кубик - 1

Нуждается в уточнении количество бульона. Кажется, было около 1.5 л.

Анон

Re: [кулинария] Кулинарная книга анона

Воу-Воу!))) Падписка, лайк!

Анон

Re: [кулинария] Кулинарная книга анона

Свиные котлеты

свинина не очень жирная 1 кг
лук красный 150 г
булка 75 г
красное сухое вино 100 мл
специи по вкусу (использовалась смесь "4 перца")
сливочное масло для жарки (около 30 г)
мука для валяния (2-3 ст. ложки)

Булку порезать и размочить в вине. Пропустить через мясорубку один раз мясо с луком и булкой, размоченной в вине. Добавить специи, тщательно перемешать.
Слепить котлеты, обвалять в муке, жарить на среднем\слабом огне примерно 15 минут (7-8 с каждой стороны).

Анон

Re: [кулинария] Кулинарная книга анона

Сосиски говяжьи с сыром и зеленью
говядина (использовались края) 500 г
сливки 10% ~ 100 г
сыр (использовался "Король сыров" пр-во "Сыробогатов") ~ 50 г
1 яйцо
зелень петрушки и укропа ~ 10 г
сахар 1 ч. л. без верха
соль морская 0.5 ч. л. без верха
перец черный молотый
мускатный орех

Говядину, удалив наиболее крупные жилы, пропустить через мясорубку 4 раза. Смешать фарш со сливками и поставить на ночь в холодильник.
У петрушки и укропа оторвать листовые пластинки, черешки выкинуть. Указанный вес - это именно листовые пластинки.
Сыр потереть на мелкой терке.
Утром фарш смешать с зеленью, яйцом и специями и дополнительно подолбать в блендере.
Перебитый в блендере фарш смешать с сыром и набивать сосиски.
Варила 20 минут при 65 градусах (из-за коллагеновой оболочки).
Результатом довольна.

Анон

Re: [кулинария] Кулинарная книга анона

Говядина в вишневом соусе

~1,2 кг мякоти говядины одним куском
~600 г вишен без косточек (наверное, можно и мерзлых)
50 г сливочного масла
300 мл бульона
мука 2 ст. л.
2-3 ч. л сахара
черный перец молотый, соль по вкусу

Вишни почистить от косточек и оставить в холодильнике на несколько часов (у меня было 12).
Потом взять говядину, острым ножом наделать в ней дырок вдоль волокон и нашпиговать вишнями сколько удастся засунуть.
Оставшиеся вишни посыпать сахаром и поставить в теплое место, чтоб быстрее вытекал сок.
Положить мясо на сковородку или в форму для запекания (можно подложить на дно фольгу и загнуть вверх края, чтоб не мыть сковородку потом). Посыпать солью и перцем, облить сверху растопленным маслом и поставить в духовку на 200-220 (6-7) градусов на 40-60 минут.
Пока обжаривается мясо, приготовить соус: обжарить на сухой сковородке муку до слегка желтоватого цвета, остудить, развести в бульоне и варить, помешивая, до закипания. В процессе (в любой момент) влить туда же выделившийся из вишен сок.
Мясо достать из духовки, порезать на порционные куски, переложить в кастрюлю или мультиварку, залить соусом и вытопившимся из мяса соком с маслом, туда же бросить остатки вишен и тушить на слабом огне (или мультиварка в режиме тушения) еще около часа (в общем, пока мясо не станет достаточно мягким, что зависит от возраста скотины).

Есть с картофельным пюре, рисом или другим гарниром по вкусу.

За основу был взять вот этот рецепт: https://www.edimdoma.ru/retsepty/2688-t … -vishnyami
Несмотря на то, что на в полтора раза большее количество мяса я положила почти в три раза меньшее количество масла, все равно получилось изрядно жирно. Не представляю, что получится из 150 на 800.
Как запхать в 800 г говядины 400 г вишен, тоже не представляю: это уже должна быть не "телятина одним куском", а "кружево из телятины".
Тем, что получилось у меня, я довольна, кроме излишней жирности. В следующий раз буду класть еще меньше масла.

Отредактировано (2018-07-20 14:36:52)

Анон

Re: [кулинария] Кулинарная книга анона

Баклажаны, запеченные с сыром
4 средних баклажана
3-4 средних помидора
~ 150 г сыра
~ 2 ст. л сметаны
2-3 зубца чеснока
укроп, петрушка (в размере ашановского салатного набора)

Баклажаны порезать (вдоль или поперек - неважно) кусками толщиной около 1 см.
Слегка посолить и положить примерно на час для вытекания горького сока.
После этого ополоснуть от сока и соли и разложить на противне, покрытом пекарской бумагой.

Чеснок растолочь или раздавить чеснокодавилкой, зелень мелко порубить, соединить это все со сметаной и тщательно перемешать.

Сыр потереть на мелкой терке, смешать со сметаной и зеленью, эту смесь выложить на куски баклажанов и разровнять (слой 3-4 мм).

Помидоры порезать тонкими кружками или плоскими ломтиками иной формы, разложить ломтики помидоров на баклажаны поверх сырно-сметанно-чесночной массы.

Запекать это все в духовке при температуре ~180 примерно 30 мин.

Как испечется, остудить и поедать по мере надобности.

Очень легкий и довольно быстрый рецепт, получается вкусное блюдо для ужина или закуска.

За основу взят этот рецепт: https://eda.ru/recepty/zakuski/zapechen … rami-18700