Холиварофорум

Анон

Анонимная кулинария

Для деления и почкования рецептами.

Энциклопедия пищевой химии
Что мы едим на завтрак:

▼ссылки на ответы⬍

https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 3#p7365963
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 4#p4113284
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 7#p3973897
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 5#p2857935
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … #p10758647
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 7#p9458667
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 7#p8301637

Анон

Re: Анонимная кулинария

Использую или Пышку или Хозяюшку.

Анон, а нужен именно официальный маргарин, или псевдомасло из всяких Светофоров по 100р за кило тоже сгодится?

Я пробовала на этом псевдо-масле и на настоящем масле, и на деревенском, и спред - всё одно, на маргарине вкуснее, причём именно на Хозяюшке. Видимо, у масла и маргарина разное количество воды в составе и разная жирность. Из-за этого масло может не застыть обратно и тесто получится слишком жидким. А маргарин после микроволновки жидкий, но снова становится плотным в тесте, что заметно сказывается на вкусе и текстуре вафель.
Я как-то масло меняла на деревенскую жирную сметану, вафли вышли плотными и плохо сворачивались.
Тут, думаю, можно попробовать и сравнить на разных видах. Я пеку такие вафли часто, поэтому выбрала тот вариант, который получается вкуснее всего.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Кстати, мне в какой то советской книге по выпечке попадалась инструкция, как с помощью добавок догнать масло до ттх маргарина.
Анон с вафлями, если ты ещё собираешь рецепты, вечером могу спросить и принести семейный. Вафли хрустящие, вкусные, наверное, умеренно сладкие.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Я делаю типа чоризо https://www.pickuplimes.com/recipe/vega … horizo-205 (поджарить лук, потом там же шампиньоны или похожие грибы, когда выпарится жидкость - накрошить тофу, от души насыпать паприку, можно немного соевого соуса, жарить, пока жидкость опять не испарится)

спасибо за идею! сделал сегодня похожее (только без лука, но с чесноком, паприку взял копчёную), нереально вкусно!

Анон

Re: Анонимная кулинария

Анон, искавший рецепт вафель, внимательно слушает и записывает. Спасибо всем большое!
Назрел вопрос.

В книге указано:
160 г муки
4 яйца
сахар 230 г
200 г сливочного масла или маргарина
пакетик ванилина и щепотка соли.

Анончик, а яйца не чувствуются в таком большом количестве?

Анон с вафлями, если ты ещё собираешь рецепты, вечером могу спросить и принести семейный. Вафли хрустящие, вкусные, наверное, умеренно сладкие.

Буду благодарен, если принесешь. Умеренно сладкие очень интересны.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Это может быть от того, что она лежала долго? Я прост именно из этого пакета уже точно варила, не помню с ней никаких проблем

Может быть. Я предпочитаю фасоль с содой замачивать, особенно старую, причем старую на сутки, после этого мне удавалось разварить даже пятилетней давности.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Я предпочитаю фасоль с содой замачивать

А сколько соды?

Анон

Re: Анонимная кулинария

аноны, а помогите, пожалуйста, научиться варить супы. было бы классно, если бы вы смогли порекать книжку/хороший канал с рецептами/ютупчек. хотелось бы для начала понять основы хорошего бульона и правильной закладки продуктов на примере условного борща.

обилие рецептов только сбивает с толку, каждый делает как хочет, а мне не хватает базовых правил для понимания, что ок и что нет.

заранее спасибо

Анон

Re: Анонимная кулинария

Супов великое множество — мясные, вегетарианские, пюре, со сливочной или молочной заправкой. Для каждого типа свои принципы. Если на примере борща, то первый совет, который вспомнился для мясных супов — если вы хотите получить насыщенный бульон, то кладите мясо в холодную воду, нарезанное кусочками. Тогда мясо постепенно отдаст весь свой сок в бульон. Если же вам нужен сочный кусок мяса с максимально выраженным вкусом, тогда кладите большой кусок в кипящую воду. Мясо сразу схватится снаружи, и сок по максимуму останется внутри куска.
Личный лайфхак. Никогда не снимаю пену. пена это ни что иное, как свернувшаяся кровь, не грязь и не яд. Перед варкой кусок ополоснуть под краном. Как закипело, убавить огонь и варить. Пена постепенно осядет сама на дно мелкими хлопьями.
Капуста, свекла и морковь кладется раньше картошки, картошка кусочками варится минут 25, бобовые предварительно замачивать и варить вместе с мясом минут 40. Грибы, помидоры, обжаренный (или свежий) мелко лук буквально за 3-5 минут до окончания варки.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Личный лайфхак. Никогда не снимаю пену. пена это ни что иное, как свернувшаяся кровь, не грязь и не яд.

А зачем вообще её снимают? Чисто для красоты и прозрачности?

Анон

Re: Анонимная кулинария

Я даже не снимаю пену, я довожу мясо до кипения, сливаю первичный бульон, мою мясо, заливаюводой и снова варю. Мясо из магазина нашпиговано какой-то жидкостью, жрать неприятно. А так хоть без нее и без крови.

Анон

Re: Анонимная кулинария

аноны, а помогите, пожалуйста, научиться варить супы. было бы классно, если бы вы смогли порекать книжку/хороший канал с рецептами/ютупчек. хотелось бы для начала понять основы хорошего бульона и правильной закладки продуктов на примере условного борща.

Если хочешь универсальное, без изысков, как в столовке (хорошей столовке), ищи книжки и соцсетки Оксаны Путан. У нее упор именно на технологию. Вот это http://new.ru-kitchen.ru вроде как ее сайт, но я немного не понимаю, как им пользоваться. Навигация непредсказуемая.

И вот два хороших персонажа из времен китченнаха:

https://abugaisky.livejournal.com/51282.html - тут повыпендрежнее, но тоже доходчиво. Анон учился варить борщ именно по его рецепту.

https://iqmena.livejournal.com - тут тюркское преимущественно. Объяснения понятные,  хотя часто страдают лишней художественностью..

Анон

Re: Анонимная кулинария

А зачем вообще её снимают? Чисто для красоты и прозрачности?

В целом да. Плюс она на вкусовые качества влияет. Не в смысле плохо, а в смысле просто совершенно другой суп может выйти.

А вообще если отложить в сторонку поверья типа "это грязь, это яд, это чума" (потому что это реально просто кровь), то у некоторых людей такая проваренная пена действительно может вызвать неприятные ощущения. Отрыжка, метеоризм, такое... Я аллергик, у меня сложные отношения с капустой, в том числе варёной. Но если пену убирать, то я могу съесть немного капусты из супа без особых для себя последствий. А если капуста сварена с пеной, то ппц худо мне будет с того борща. Какими химическими реакциями это обусловлено - бог знает. Но, конечно, если есть вероятность таких неприятных последствий, нужно пену убирать. 

А имхо с ней вкуснее  Особенно с бобовыми, ммм

Анон

Re: Анонимная кулинария

А сколько соды?

Я на глаз сыплю. На порцию фасоли грамм в 200 примерно 1-1,5 чайной ложки. Замачиваю в ней, потом промываю, варю уже просто в воде (читала советы варить с содой, но мне мерещится ее привкус потом, а при замачивании никакого вкуса от нее не остается)

Анон

Re: Анонимная кулинария

А зачем вообще её снимают? Чисто для красоты и прозрачности?

В основном да.
В старых кулинарных кнгах встречала описания, как дополнительно сделать бульон прозрачным, что-то добавляют, чтобы оно оттянуло в себя мутность.

Или как этот анон:

Я даже не снимаю пену, я довожу мясо до кипения, сливаю первичный бульон, мою мясо, заливаюводой и снова варю. Мясо из магазина нашпиговано какой-то жидкостью, жрать неприятно. А так хоть без нее и без крови.

Или как у анона выше со слабым жкт.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Для прозрачности можно бульон просто процедить потом через очень мелкую сетку или много слоев марли. Но просто снять пену многим проще, чем потом возиться с марлей.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Если варить бульон на слабом огне, практически без кипения (как в мультиварке), то пены почти нет.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Если варить бульон на слабом огне, практически без кипения (как в мультиварке), то пены почти нет.

При таком способе она все равно есть, но оседает на дне и стенках. Если после варки аккуратно перелить в другую кастрюлю, бульон будет чистый.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Анончик, а яйца не чувствуются в таком большом количестве?

Вообще нет, потому что желтки я смешиваю с сахаром, они в нём превращаются в крем буквально, а белки добавляю уже самыми последними пеной. Ни разу не чувствовала вкус яиц, хотя тоже не люблю омлетный вкус в выпечке.
Ну и тонкие вафли очень хорошо пропекаются, это не венские ))

Анон

Re: Анонимная кулинария

у некоторых людей такая проваренная пена действительно может вызвать неприятные ощущения. Отрыжка, метеоризм, такое... Я аллергик, у меня сложные отношения с капустой, в том числе варёной. Но если пену убирать, то я могу съесть немного капусты из супа без особых для себя последствий. А если капуста сварена с пеной, то ппц худо мне будет с того борща.

Спасибо, анончик, я понял, с хрена ли я со вторичным бульоном извращаюсь. У меня ж тоже проблемы с жкт, просто подобрал, оказывается, для себя безопасный рецепт.

Анон

Re: Анонимная кулинария

аноны, а что вы сувидите?

Анон

Re: Анонимная кулинария

Имеется старая картошка. В смысле, я ее уже такую купил. Не мороженая, но жареная слишком мягкая и сладковатая, невкусно. Если ее сварить с побольше соли, норм будет или проще сразу выкинуть?

Анон

Re: Анонимная кулинария

Если ее сварить с побольше соли, норм будет или проще сразу выкинуть?

Попробуй ее по-канарски сварить https://gotovim-doma.ru/recipe/9648-pap … o-kanarski

Анон

Re: Анонимная кулинария

аноны, а что вы сувидите?

Говядину на стейк (потом чуть обжариваю)
Свинину, замаринованную со специями
Думаю попробовать осьминога

Анон

Re: Анонимная кулинария

Попробуй ее по-канарски сварить

Спасибо! По описанию офигенно кажется

Анон

Re: Анонимная кулинария

Есть кислое домашнее вино
Я попыталась сварить глинтвейн добавив побольше мёда, получилось отвратительно  пить это невозможно, а вылить жаба давит
Может можно его сцедить и использовать в качестве маринада или в выпечку какую нибудь?