Холиварофорум
Вы не вошли.
#1 2014-03-29 18:38:52
- Анон
Анонимная кулинария
Для деления и почкования рецептами.
Энциклопедия пищевой химии
Что мы едим на завтрак:
#24276 2023-02-19 20:05:52
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Маскарпоне не идёт в чизкейк
и уж тем более творог "Домик в деревне". Неудивительно, что выходит запеканка.
Ну, проблема не в запеканке)) Меня больше волнует омлет. Вкус творога его хотя бы забивает, в отличие от кремчиза.
"Омлет" получается тогда, когда яйца сворачиваются в тесте/начинке/креме и это считается браком.
Если речь о кремах - я бы поставила на то, что ты их перегреваешь, вот яйцо и сворачивается. Решается покупкой кухонного термометра.
А это вариант! В смысле перегрева. У меня странная духовка, которая жарит больше, чем показывает. И по-моему я не пробовал делать "запеканки", с тех пор как купил в неё отдельный термометр, хм... Спасибо!
А ты не подскажешь, как измерить и поправить, если что, температуру, если продукт готовится на паровой бане и его не рекомендуется в процессе открывать? А то у меня давеча такие замечательные китайские омлетные шарики получились, что любо-дорого 
Но они минут 15 должны под крышкой на ПБ стоять и потом ещё столько же отстаиваться. Куда щуп в этом случае имеет смысл ставить?
#24277 2023-02-19 20:06:16
- Анон
Re: Анонимная кулинария
А нельзя использовать заменитель яйца? Очевидно, что у него не будет яичного вкуса.
#24278 2023-02-19 20:07:31
- Анон
Re: Анонимная кулинария
#24279 2023-02-19 21:15:52
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Анон-с-проблемным-омлетом, а ты варёные яйца ешь? Если да, то какой проварки? Я к чему - может, с температурой - прожаркой поиграть?
#24280 2023-02-19 21:28:29
- Анон
Re: Анонимная кулинария
А я придрочился омлет делать на греческом йогурте. Он как мягкий творожок. Если йогурт пополам с молоком - нЭээжность выше, но когда я один жил, на йогурте удобнее было. Думаю, любой бюне оч жидкий без наполнителя подойдёт
Я иногда делаю омлет на сметане (читай: если молоко дома кончилось, а сметана есть), он чуть более плотный чем на молоке получается, мне нравится.
#24281 2023-02-19 21:32:01
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Я не совсем понимаю, зачем для крема греть яйца, если только это не заварной крем
Сальмонеллез?
#24282 2023-02-19 21:32:49
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Анончики, а поделитесь вашими любимыми рецептами блинов? Можно из пшеничной муки, можно чего поинтереснее.
#24283 2023-02-19 22:51:10
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Анон-с-проблемным-омлетом, а ты варёные яйца ешь? Если да, то какой проварки? Я к чему - может, с температурой - прожаркой поиграть?
Вареные в очень крутую и пережаренные Блины, впрочем, как раз лучше недо, если что)) И вот от них у меня никаких вайбов омлета нет, блины и блины.
Скорее всего тот анон, который сказал, что дело в перегреве, прав. У меня очень странная плита (+духовка), которая и греет жарче, чем должна, и остывает-разогревается как-то совершенно иначе, нежели та, к которой я привык. С тем, что на плите, т.е. что можно попробовать в процессе, я быстро перестроился, а вот с духовкой очень долго плясал.
И при этом до этой плиты я просто не делал ничего, хм, "омлетоподобного", так что наработанного образца "как оно выглядит, когда уже почти готово" нету. Ну, наработаю ))
Главное спасибо, что я теперь знаю, что дело скорее всего в температуре, а не во вкусовых добавках! 
#24284 2023-02-20 00:04:22
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Анончики, а поделитесь вашими любимыми рецептами блинов? Можно из пшеничной муки, можно чего поинтереснее.
3 яйца
2 ст.л. сахара
0.5 ч.л соли
Всё перемешать хорошенько до растворения сахара и соли.
Добавить 4 стакана воды (250 мл) и 2 ст.л растительного масла. Перемешать. Добавить 2 стакана ржаной муки и 1 стакан пшеничной высшего сорта. перемешать ложкой, чтоб мука смешалась с жидкостью, потом размешать погружным блендером с насадками для жидкого теста, пока не исчезнут комочки. Посмотреть на густоту теста: если слишком густо, добавить немного воды, если жидковато - муки. В саму последнюю очередь положить 2 ч.л разрыхлителя. У меня домашний, смешиваю из соды, лимонной кислоты и крахмала, с магазинным нет разницы. Всё снова перемешать блендером. Выпекать на сковороде с толстым дном, перед заливкой каждого блина немного смазывать сковороду растительным маслом. Если у вас сковорода с антипригарным покрытием и вы в ней уверены, смазывайте её маслом через 2-3 блина, но тут лучше перебдеть. Когда выливаешь тесто на сковороду, оно тут же начинает активно пузыриться, блины получаются с множеством дырочек. Как поверхность схватится - блин переворачиваем.
Чем они мне нравятся (кроме вкуса): быстро, минимум ингредиентов, хороши как со сладкой начинкой, так и с солёной. Сахар, по идее, можно совсем не класть или заменить любым сахзамом. Пшеничную муку высшего сорта можно заменить на цельнозерновую. Важно: переворачивать блины нужно аккуратно, они получаются нежнее, чем из пшеничной муки и могут порваться, если резко поддеть.
Отредактировано (2023-02-20 00:04:56)
#24285 2023-02-20 05:25:37
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Аноны, а расскажите о самых необычных/вкусных начинках для блинов, которые вы встречали?
Хочется что-то новое придумать, интереснее фарширования мясом/творогом.
#24286 2023-02-20 08:00:18
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Аноны, а расскажите о самых необычных/вкусных начинках для блинов, которые вы встречали?
Хочется что-то новое придумать, интереснее фарширования мясом/творогом.
Для фаршированных блинов годится любая пирожковая начинка, лишь бы не очень жидкая была. Лук с яйцом, грибы с капустой, гречка/рис с мясом, соленая рыба с рисом и жареным луком, творог с добавками сладкими (цукаты или ягоды-фрукты из варенья, или бананы, или яблоки припущенные с сахаром) и несладкими (зелень и посолить), тертый мягкий сыр и яйцо.
#24287 2023-02-20 08:07:54
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Аноны, а расскажите о самых необычных/вкусных начинках для блинов, которые вы встречали?
Хочется что-то новое придумать, интереснее фарширования мясом/творогом.
Добавь в начинку новый соус, например, в фарш можно добавить карри и сливки/йогурт или пасту том ям. К творогу можно добавить арахисовую пасту, особенно с кусочками, или соленую карамель.
#24288 2023-02-20 08:09:23
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Сальмонеллез?
Вот, кстати, хотел спросить: пастеризованные яйца в бутылках же безопасней по этому параметру?
#24289 2023-02-20 09:15:35
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Анон пишет:Анон-с-проблемным-омлетом, а ты варёные яйца ешь? Если да, то какой проварки? Я к чему - может, с температурой - прожаркой поиграть?
Вареные в очень крутую и пережаренные
Скорее всего тот анон, который сказал, что дело в перегреве, прав. У меня очень странная плита (+духовка), которая и греет жарче, чем должна, и остывает-разогревается как-то совершенно иначе, нежели та, к которой я привык. С тем, что на плите, т.е. что можно попробовать в процессе, я быстро перестроился, а вот с духовкой очень долго плясал.
И при этом до этой плиты я просто не делал ничего, хм, "омлетоподобного", так что наработанного образца "как оно выглядит, когда уже почти готово" нету. Ну, наработаю ))
Главное спасибо, что я теперь знаю, что дело скорее всего в температуре, а не во вкусовых добавках!
Если мультиварка есть, попробуй в ней, я теперь на сковородке вообще не делаю.
Ставлю на" суп/тушение", сколько минут, точно не скажу, но 7-10 наверное. Зависит ещё и от количества самого омлета. Если надо посуше и поплотней, то можно на "выпечку" попробовать
#24290 2023-02-20 10:17:25
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Аноны, а расскажите о самых необычных/вкусных начинках для блинов, которые вы встречали?
Хочется что-то новое придумать, интереснее фарширования мясом/творогом.
Авокадо с красной соленой рыбой и ананасом 
Ел и думал, думал и ел...
Я люблю пихать сырную и творожную закуски.
Сырная = сыр + чеснок + майонез/сметана
Творожная = творог, можно зерненый + укроп + сметана (если зерненый, то, считай, можно без неё или совсем чуть-чуть)
Чем мельче настрогаешь сыр, чеснок и укроп, и чем яростнее замешаешь, тем нежнее получатся. Соответственно, если хочешь мягкий блинчик с соусом, мешаешь до состояния совсем соуса.
Творожную можно досаливать, уже на финальных этапах, по вкусу; плюс чёрный перец, тоже по вкусу.
Замешать за пару (можно больше) часов до готовых блинов, чтоб в холодильнике настаивалось.
В творожную при этом та же рыба прям отлично добавляется (тогда, конечно, без соли!) Хотя я больше люблю с креветками (которые мелкие салатные, заморозка) или с осьминогами, если гулять так гулять (Меридиан, кажется, их отдельно продаёт, в рассолах; если отдельно осьминогов нет, то любой морской коктейль в рассоле беру). Эти добавки в принципе, наверное, можно и на этапе замеса добавлять, но я больше люблю непосредственно перед раскладкой по блинам. Так рыба и морепродукты не успевают сильно с творогом взаимно пропитаться, а мне нравится, когда вкус типа "все отдельно".
#24291 2023-02-20 11:07:52
- Анон
Re: Анонимная кулинария
потом размешать погружным блендером с насадками для жидкого теста, пока не исчезнут комочки
В плане комочков и теста есть лайфхак. Сначала кладём только часть жидкости и замешиваем довольно густое тесто, а потом уже оставшейся жидкостью разводим до нужной кондиции. Тогда никаких комочков не будет, и можно особо не блендерить.
#24292 2023-02-20 11:54:12
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Начинку в блины я когда то делал из молотых орехов, туда сахар по вкусу и молока до желаемой густоты. Можно по тому же принципу молотый мак, в него изюм /припущенные яблоки
Икра тресковая, бывает совсем солёная (в магазине обычно в холодильнике стоит), а вне холодоса - стерилизованная, она плотнее и более пресная (Каждый день ашановский, например) - туда можно холопешек или маринованных огурчиков порезанных добавить
Отредактировано (2023-02-20 11:55:08)
#24293 2023-02-20 12:00:48
- Анон
Re: Анонимная кулинария
холопешек
А это что?
#24294 2023-02-20 12:04:08
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Перцы халопеньо?
#24295 2023-02-20 12:07:12
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Думаю рикотта+ груша должно хорошо зайти
#24296 2023-02-20 12:13:15
- Анон
Re: Анонимная кулинария
рикотта+ груша
+ грецкие орехи туда же. Офигенное сочетание.
#24297 2023-02-20 12:17:38
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Перцы халопеньо?
Они, родимые.
#24298 2023-02-20 12:47:24
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Аноны, а кто-нибудь делал тесто холодной ферментации для последующей заморозки? Хочу попробовать для пиццы, половину сразу испечь, половину - в морозилку. И думаю, не расползется ли оно потом, и будет ли подниматься после заморозки. И где его расстаивать потом - так же долго в холоде или уже в тепле? Если есть у кого опыт, поделитесь, пожалуйста.
#24299 2023-02-20 19:05:55
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Аноны, я забыл как мы дома готовили начинку для блинчиков с мясом, а звонить маме уже поздно, она спит. Жарить лук надо отдельно или можно порезанный просто с фаршем смешать? А фарш сырой жарить или сначала мясо отварить, а потом уже его перекручивать? Дли ливерной начинки помню, что отдельно варили легкие и сердце, печень жарили, а потом все вместе перекручивали, а как обычное мясо готовили не могу вспомнить.
#24300 2023-02-20 19:09:04
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Жарить лук надо отдельно или можно порезанный просто с фаршем смешать? А фарш сырой жарить или сначала мясо отварить, а потом уже его перекручивать?
Лук обжарить до прозрачности, это минуты 3, потом прямо поверх него положить сырой фарш и минут 10 вместе все пожарить. В конце уже посолить (и поперчить, если любишь, или другие специи по вкусу).