Холиварофорум
Вы не вошли.
#1 2014-03-29 18:38:52
- Анон
Анонимная кулинария
Для деления и почкования рецептами.
Энциклопедия пищевой химии
Что мы едим на завтрак:
#15326 2021-10-26 18:52:59
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Анон пишет:Чаще всего варенье просто не загустевает, хотя я соблюдаю все пропорции из кулинарной книги..
Если варенье выглядит как ягоды-фрукты в сиропе - то это нормальный вид варенья. Гуще оно будет если в ягодах есть желирующие вещества - типа яблочного, смородинового или из клюквы, совсем жидкое будет из клубники, так как в ней много воды. Если ягоды скукожились, то это тоже нормально, это пятиминутка.
Похоже, я зря так расстроился и готовился варево выливать 
Разолью по банкам и посмотрю что с ним будет, когда остынет. Спасибо за пояснения!
#15327 2021-10-26 18:57:37
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Из яблок можно сварить густое варенье, если варить без сиропа: засыпать яблоки сахаром, оставить на сутки и варить в выделившемся соке. Мягкие яблоки расходятся почти в пюре. А если не рассчитывать на долгое хранение, то можно брать минимум сахара и есть его потом большими ложками, не думая о фигуре.
#15328 2021-10-27 02:50:45
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Похоже, я зря так расстроился и готовился варево выливать
Разолью по банкам и посмотрю что с ним будет, когда остынет.
При твоих пропорциях рецепта в любом случае получилось варенье. Даже жидковатое будет вкусным и выливать не надо, на крайняк проварить ещё, если уж душа требует погуще.
Это главная засада варений и джемов, кстати: их варить долго, и они начинают пригорать, поэтому — широкая посудина для большой площади испарения (таз), небольшой огонь, и постоянный контроль-помешивание. А пятиминутки, вопреки названию, это самый долгий гемор, потому что варишь 5 минут=выстаиваешь сутки=варишь 5 минут=выстаиваешь сутки=варишь 5 минут.
На всякий случай напоминаю лайфхак для варки джемов: чистенькую сухую чугунную сковороду с полпачкой соли медленно накалить, установить туда кастрюлю (лучше толстостенную) с горячим джемом, которому нужно загущение, и забыть это сооружение на небольшом огне. Помешивать можно раз в полчаса — не пригорает.
Анон, а ты крышкой, может, накрывал? Патамушта не надо.. испаряться должно.
И ещё: ты предварительно сироп именно сварил, или просто вскипятил воду с сахаром?
Отредактировано (2021-10-27 02:55:24)
#15329 2021-10-27 05:03:39
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Из яблок можно сварить густое варенье, если варить без сиропа: засыпать яблоки сахаром, оставить на сутки и варить в выделившемся соке. Мягкие яблоки расходятся почти в пюре. А если не рассчитывать на долгое хранение, то можно брать минимум сахара и есть его потом большими ложками, не думая о фигуре.
Анон примерно так делает со сливой, плюс излишек сока выпаривает и оставшееся возвращает обратно в варенье. Варенье блендерится (по желанию добавить пектина). Храню в погребе, в маленьких баночках.
#15330 2021-10-27 08:39:26
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Какая тыква по вашему опыту самая приятная и сладкая?
Я фанатка Хоккайдо, самые сладкие из всех мной опробованных, они еще и красивые и небольшие, удобно очень готовить. Но они у нас ощутимо дороже и реже попадаются
#15331 2021-10-27 08:59:41
- Анон
Re: Анонимная кулинария
фанатка Хоккайдо, самые сладкие из всех мной опробованных, они еще и красивые и небольшие,
По-моему, они наоборот несладкие. Я в суп только хоккайдо и могу класть, она самая "овощная". И красивая, да.
#15332 2021-10-27 09:58:27
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Анон, который спрашивал про бульон, таки его сварил. За основу взял рецепт консоме, все получилось. Воспользовался советом анона про развести чеснок и процедить. Спасибо, анон! 
Сделал суп лапшу с фрикадельками и решил поделиться лайфаком, вдруг пригодится. Все таки свежеприготовленная лапша вкуснее, но делать её я например не готов. Зато в магазинах продаются вот такие полуфабрикаты https://www.perekrestok.ru/cat/56/p/tes … 0g-3443131 Нарезать их полосками нужной ширины и готово. Остатки разделить на порции (чтобы не слиплись в конгломерат) и заморозить. В процессе нарезки тесто растягивается, поэтому если взять кружочки для мантов и чебуреков, которые побольше, получаются тальятелли 
#15333 2021-10-27 13:45:20
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Поспорили с бабушкой.
Сейчас нам привезут в заказе мясо.
Я считаю что разумнее сразу его перекрутить на фарш и заморозить порциями - чтобы потом хоть котлеты хоть голубцы хоть фрикадельки какие-нибудь.
Бабушка считает что "фарш пустит сок и испортится" и предлагает заморозить мясо как есть, а потом доставать и размораживать и фарш крутить.
Но вроде как мясо и при разморозке сок пускает - так что по идее должно так на так получиться. Плюс никто не будет крутить фарш на один раз только (мясорубку мыть же!), так что на практике бабушкина идея приводит к "разморозить мясо, покрутить фарш, часть фарша заморозить обратно".
Есть у кого-нибудь вменяемые аргументы за одну из позиций?
#15334 2021-10-27 13:58:03
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Если у меня много мяса, то я часть перекручиваю на фарш, часть нарезаю на мелкие, часть на средние куски. И то, и другое замораживаю порционно на одну готовку. Пробовал перекручивать на фарш сразу все и приходил к тому, что блюда из фарша надоедали. А так можно котлеты-фрикадельки делать, можно плов или рагу с мелкими кусками, можно запекать в духовке средние куски.
#15335 2021-10-27 14:05:07
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Аноны, а есть ли быстрый и удобный способ сделать рамен, похожий на аутентичный японский?
#15336 2021-10-27 14:11:55
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Бабушка считает что "фарш пустит сок и испортится" и предлагает заморозить мясо как есть, а потом доставать и размораживать и фарш крутить.
Бабушка глубоко неправа.
При заморозке мяса образующиеся кристаллы льда разрываю клетки, и после разморозки мясо как раз и "даст сок", а при перекрутке этот сок дополнительно выжмется, фарш будет довольно жидким.
А если сразу перекрутить, а потом заморозить, то при разморозке фарша сок, конечно, тоже потечет, но меньше, потому что его не будут выдавливать шнеком мясорубки.
Короче, всю жизнь моя мама - технолог мясо-молочной промышленности - мясо сначала перекручивала, потом замораживала. А я, работая в столовке завода, делала фарш из размороженного мяса и точно знаю, какой он жидкий получается, не чета домашнему )))
#15337 2021-10-27 14:13:26
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Аноны, а есть ли быстрый и удобный способ сделать рамен, похожий на аутентичный японский?
Мне кажется, самое главное в хорошем рамене - это супер-насыщенный и вкусный бульон. Я всегда варю много и часть замораживаю. Когда хочу рамен, то достаю, размораживаю, а потом просто собираю рамен в желаемой конфигурации. Если не считать части с бульоном, то приготовление рамена занимает пол часа.
#15338 2021-10-27 14:15:39
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Быстрый - нет, в большинстве рамэнов вся фишка в наваристом бульоне, который делается долго. Можно свернуть на тантанмэн или зафигачить побольше мисо, но это уже будет просто суп.
#15339 2021-10-27 14:17:32
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Есть у кого-нибудь вменяемые аргументы за одну из позиций?
Как раз при разморозке теряется больше влаги, т.к. кристалы льда повреждают структуру мяса. Поэтому большой кусок мяса лучше сразу разделать на гуляш, плов, фарш, а из фарша сразу сделать котлеты, фрикадельки и т.д. Их тогда даже не надо будет размораживать: сразу на горячую сковороду, чтоб весь сок остался внутри.
#15340 2021-10-27 14:36:17
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Аноны, а есть ли быстрый и удобный способ сделать рамен, похожий на аутентичный японский?
Плюсую к анонам выше, бульон это главное. Но можно купить японский концентрат и не париться с ним) На озоне и я.маркете продается
#15341 2021-10-27 15:56:43
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Поспорили с бабушкой.
Сейчас нам привезут в заказе мясо.
Я считаю что разумнее сразу его перекрутить на фарш и заморозить порциями - чтобы потом хоть котлеты хоть голубцы хоть фрикадельки какие-нибудь.
Твоя позиция разумна.
#15342 2021-10-27 18:27:49
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Всегда замораживаю именно фарш, потому что делать фарш из замороженного мяса, имхо, не очень хорошая идея, он получается водянистым. Фарш для заморозки я распределяю тонким, примерно 2 см толщиной, слоем в пакетах. Так он и замораживается и размораживается очень быстро.
#15343 2021-10-27 20:21:50
- Анон
Re: Анонимная кулинария
При заморозке мяса образующиеся кристаллы льда разрываю клетки, и после разморозки мясо как раз и "даст сок", а при перекрутке этот сок дополнительно выжмется, фарш будет довольно жидким.
А если сразу перекрутить, а потом заморозить, то при разморозке фарша сок, конечно, тоже потечет, но меньше, потому что его не будут выдавливать шнеком мясорубки.
А где-нибудь можно почитать эту матчасть, анон? А то я хочу понимать, что происходит внутри еды, а нахожу только статьи в интернете вида "копирайтерская вода о том, в какую воду лучше класть картошку".
#15344 2021-10-27 21:41:26
- Анон
Re: Анонимная кулинария
А где-нибудь можно почитать эту матчасть, анон
лучшее что я читал про матчасти было у Сталика
(дранон)
#15345 2021-10-27 22:06:40
- Анон
Re: Анонимная кулинария
чистенькую сухую чугунную сковороду с полпачкой соли медленно накалить
Анон, а если нет чугунной, с обычной так получится? И с солью ничего не случится, она не будет стреляться?
#15346 2021-10-27 22:33:19
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Анончики, кто-нибудь может объяснить по какому принципу варятся варенья/джемы?
Меня научили и я делаю по такой схеме:
Максимально широкая посудина, какая только найдётся.
В неё сырьё (ягоды, фрукты), сырьё взвесить.
Насыпать туда столько же сахара по весу, сколько сырья было.
Дать немного постоять чтоб пустило сок, но в принципе можно и сразу, или чуть-чуть водички на донышко подлить.
Сначала на среднем огне греть пока весь сахар не растает, помогать немного ложкой деревянной, мешая от краёв.
Потом эта штука закипает и пенится, пенку можно снять, но в принципе можно и не.
Тут нужно бдить, чтоб оно не сбежало на плиту, для этого и огонь уменьшать, и мешать.
Через какое-то время оно перестаёт пениться даже при таком огне при каком кипит.
Всё, можно сделать огонь маленьким, чтоб еле-еле кипело, и помешивать уже без фанатизма, скорее для успокоения совести.
В принципе можно уже и такое по банкам разливать - если горячее в чистые банки (не просто сполоснутые, а кипяточком или вот в посудомойке мытые), да хорошо закрывать, то нормально стоит.
А можно и ещё поварить, чтоб погуще.
Или если хочется погуще - можно туда насыпать немного агар-агара, тогда когда остынет, то застынет в мармелад (хотя яблоки и сами застынут).
А вот фокус с каплей на блюдечке у меня не получается. Поймала бабушку, у неё тоже не получается, хотя варенье она считает готовым. Так что просто не заморачиваюсь уже:)
#15347 2021-10-27 22:42:47
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Я с желфиксом варю по инструкции с упаковки, туда сахара идет половина веса, получается не приторно. Но хранится только год.
У Нины Тарасовой есть курс "Магия конфитюра", она объясняет с теорией и густоту сиропа проверяет не на блюдечке, а в трипсах кажется. Мне рецепты у нее очень понравились. А старый рецепт конфитюра из клубники с базиликом до сих пор один из любимых, хотя обычное клубничное варенье ваще не люблю и не ем.
#15348 2021-10-27 22:48:00
- Анон
Re: Анонимная кулинария
лучшее что я читал про матчасти было у Сталика
Спасибо!
#15349 2021-10-27 22:58:35
- Анон
Re: Анонимная кулинария
А пятиминутки, вопреки названию, это самый долгий гемор, потому что варишь 5 минут=выстаиваешь сутки=варишь 5 минут=выстаиваешь сутки=варишь 5 минут.
Э? Что за чушь?
Нормальная пятиминутка - это засыпал сахаром, подождал, когда даст сок, поставил на огонь, дождался, когда закипит - разлил по банкам.
#15350 2021-10-28 07:37:17
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Очень хочу испечь шортбред (песочное печенье), но ужасает количество сахара, не люблю приторное. Можно было бы убавить количество, но боюсь, не испортит ли технологию и пропорции? Учитывая что ингредиентов всего ничего, боюсь накосячить. Есть какие-нибудь лайфхаки?