Холиварофорум
Вы не вошли.
#1 2014-03-29 18:38:52
- Анон
Анонимная кулинария
Для деления и почкования рецептами.
Энциклопедия пищевой химии
Что мы едим на завтрак:
#13401 2021-05-04 15:01:25
- Анон
Re: Анонимная кулинария
ложка соды
Какая?
#13402 2021-05-04 15:17:11
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Какая
Столовая конечно. 
Для верности лучше половником отмерять.
Соду всегда чайной отмеряют.
#13403 2021-05-04 15:31:20
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Извини, анон, что шокировал тебя.
#13404 2021-05-04 15:33:45
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Шарлотка на батоне в семье анона называется "еврейской", потому что рецептом во время войны поделилась еврейка Циля, которая пряталась у прадеда с прабабкой. И обычная с ней не сравнится, на батоне еда богов. А, ну и яблок 4-5 сортов мы туда кладем, чтобы текстура отличалась и обязательно одно сорта, у которого крупитчатая такая мякоть, оно как раз лишний сок с остальных забирает.
#13405 2021-05-04 15:48:29
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Как раз столовая без горки или чайная с горой. Очень бурно реагирует с кефиром. Кстати, на биокефире нихрена не получается.
И я тормоз, ещё яйца забыл. Два яйца растереть с сахаром, туда кефир и варенье, потом соду, последней муку
Отредактировано (2021-05-04 15:51:12)
#13406 2021-05-04 15:49:09
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Столовая конечно. Для верности лучше половником отмерять.
Соду всегда чайной отмеряют.
У меня сейчас под рукой две чайные ложки, одна больше другой буквально в восемь раз, а с горкой разница будет больше, тк она еще и более треугольная.
Нормальные люди через весы отмеряют.
Отредактировано (2021-05-04 15:49:26)
#13407 2021-05-04 15:51:12
- Анон
Re: Анонимная кулинария
одна больше другой буквально в восемь раз
Ты уверен, что они обе чайные? Есть десертные, кофейные.
Отредактировано (2021-05-04 15:51:49)
#13408 2021-05-04 16:14:19
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Нормальные люди через весы отмеряют.
Ну есть ещё мерные ложки.
Не все кухонные весы чувствительны к таким небольшим объёмам.
#13409 2021-05-04 16:45:33
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Нормальные люди через весы отмеряют.
Плюс тыща. Ненавижу рецепты с ложками, чашками, стаканами и щепотками. Особенно в выпечке, где правильное количество какого-нибудь ингридиента может оказаться критически важным. Да здравствуют граммы и милилитры.
Отредактировано (2021-05-04 16:46:24)
#13410 2021-05-04 16:55:50
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Особенно в выпечке, где правильное количество какого-нибудь ингридиента может оказаться критически важным.
Чтоб это было настолько критически важно как думают, нужно еще влажность муки учитывать и ее силу. Без это та же приблизительность, только в граммах 
#13411 2021-05-04 16:58:00
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Ненавижу рецепты с ложками, чашками, стаканами и щепотками.
в Америке очень приняты рецепты через ложки и чашки (и подразумеваются специальные мерные ложки и чашки )
#13412 2021-05-04 17:00:31
- Анон
Re: Анонимная кулинария
если специальные мерные, то ок, это в милилитрах получается. Но когда просто пишут "возьмите чашку муки" 
Хочется взять и нежно потрясти так: какую блядь чашку?!
Отредактировано (2021-05-04 17:02:46)
#13413 2021-05-04 17:06:14
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Но когда просто пишут "возьмите чашку муки
Я другой анон, но это ведь и правда от кучи вещей зависит. От влажности муки, от того, как ты её просеивал... А яйца? Они же разные везде! Мне гораздо удобнее, если объясняют, какое должно получиться тесто.
#13414 2021-05-04 17:07:36
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Традиция с чашкой пошла от СССР, где собственно были однотипные граненные стаканы. Ну и дроч на граммы просто признак ОКР. На деле это ни на что не влияет (ну разве что чел перепутает 100 г муки с 500 г).
#13415 2021-05-04 17:08:13
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Ненавижу рецепты с ложками, чашками, стаканами и щепотками.
У меня еще вечно вызывает состояние ступора "добавьте ванилин". Идёшь в рецепт, там написано: "добавьте". Скока, блин?! Однажды я получил совершенно гениальный ответ от родной бабулечки: "Ну, как обычно... на ноже". Бабулечка вообще не представляла, сколько ванилина можно уместить на одном ноже 
Ещё тоже гениальный рецепт малосольных огурцов получил от тётки. "Ты, - говорит, - ставь кипятиться воду, два литра. А как она закипит, начинай сыпать в неё соль. Обычную, грубого помола, чем крупнее крупинки, тем лучше. Не скажу точно, сколько сыпать, я на глаз делаю. Но, короче, сыпь, пока она не перестанет растворяться". Ну... Попробовав те огурцы, я понял, что усреднённая нормальная хозяюшка должна быть немного ленивой. Потому что она сыпанёт два стакана соли, помешает воду пару раз - и ок. А так вообще, если ответственно подходить к процессу растворения соли в кипящей воде, туда можно килограмм вбухать, и она всё не перестанет растворяться.
#13416 2021-05-04 17:10:05
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Анон пишет:Особенно в выпечке, где правильное количество какого-нибудь ингридиента может оказаться критически важным.
Чтоб это было настолько критически важно как думают, нужно еще влажность муки учитывать и ее силу. Без это та же приблизительность, только в граммах
Какую силу 
Вообще обычно добиваются не абсолютной точности измерений (что невозможно), а точности до определённой погрешности. Если погрешность измеряется граммами, то для готовки это может быть очень важно. Если десятыми/сотыми долями грамма (а влажность сказывается где-то в этом порядке) — в обычной любительской готовке уже не очень важно, это ж не молекулярная кухня какая.
#13417 2021-05-04 17:11:54
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Сорт муки роялтит, но в продаже вроде везде отборный, очень редко первый встречается. С яйцами сложнее, так как сортность предполагает порог значений.
#13418 2021-05-04 17:12:10
- Анон
Re: Анонимная кулинария
У муки есть характеристика силы. Но на нее можно забить, если в рецепте прописано, какого типа мука (all-purpose, например).
#13419 2021-05-04 17:12:55
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Ну и дроч на граммы просто признак ОКР. На деле это ни на что не влияет (ну разве что чел перепутает 100 г муки с 500 г).
Я как-то здорово удивилась, когда попробовала с разной мукой печь. Чтобы достичь одного и того же состояния теста, может быть нужно оооочень разное её количество. Поэтому больше всего люблю рецепты, где описывается, как оценить, что результат правильный.
#13420 2021-05-04 17:14:40
- Анон
Re: Анонимная кулинария
У муки есть характеристика силы. Но на нее можно забить, если в рецепте прописано, какого типа мука (all-purpose, например).
А на самой муке это где-то пишут? Я обычно вижу только надписи "хлебопекарная, высший сорт" и о том, как она будет себя вести это вообще ничего не говорит. ( В смысле, надпись одна, эффект — разный.
Отредактировано (2021-05-04 17:15:04)
#13421 2021-05-04 17:15:09
#13422 2021-05-04 17:15:31
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Какую силу
Мускульную 
Клейковины. Есть более сильная мука с большим содержанием белка, есть менее, ее мелют из зерна других сортов. На глаз и та и другая белые. Количество белка влияет на свойства теста, особенно заметно на дрожжевом.
#13423 2021-05-04 17:17:45
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Ненавижу рецепты с ложками, чашками, стаканами и щепотками. Особенно в выпечке, где правильное количество какого-нибудь ингридиента может оказаться критически важным. Да здравствуют граммы и милилитры.
Анончик, граммы и миллилитры - вовсе не гарантия успеха в выпечке, как многие полагают. Нет абсолютно одинаковых продуктов, и потому нет абсолютно точного рецепта. У муки разная влажность и разная клейковина, яйца - тоже разные, и даже соотношение белок/желток в них неодинаковое. У кефира разная кислотность и потому количество соды, указанное в граммах, вовсе не гарантирует нормального подъема. Даже сахар - ну вроде бы как там можно с сахаром пролететь? А на самом деле от примесей в сахаре бисквит получается совершенно разного качества. Впрочем, с сахаром есть одно четкое правило - лучше недоложить ))
Надо набивать руку в готовке, и всё. Когда набьешь, тоже будешь мерить ложками, щепотками и писать в рецепте "всыпать стакан-другой муки". Потому что в зависимости от вида, влажности и насыпной плотности))) количество муки действительно может колебаться от одного до двух стаканов. Проще запомнить, какой консистенции должно быть тесто.
А недостаток или избыток соды будешь видеть по тому, как пенится смесь 
#13424 2021-05-04 17:19:50
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Традиция с чашкой пошла от СССР, где собственно были однотипные граненные стаканы.
Скорее, где не было весов на каждой первой кухне.
В одной из старых советских кулинарных книг так и писали в главах про инвентарь кухонный, что если нет постоянного доступа к весам, стоит подобрать эталонный стакан и использовать в дальнейшем только его.
Отредактировано (2021-05-04 17:24:19)
#13425 2021-05-04 17:20:48
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Ну и дроч на граммы просто признак ОКР
в кондитерском деле дроч на граммы это очень правильно
Я обычно вижу только надписи "хлебопекарная, высший сорт"
А состав там должен быть мелкими буковками, сколько в муке белков, жиров и углеводов. Сила муки (сколько она может воды связать) прямо зависит от процента белка.