Холиварофорум

Анон

Анонимная кулинария

Для деления и почкования рецептами.

Энциклопедия пищевой химии
Что мы едим на завтрак:

▼ссылки на ответы⬍

https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 3#p7365963
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 4#p4113284
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 7#p3973897
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 5#p2857935
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … #p10758647
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 7#p9458667
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 7#p8301637

Анон

Re: Анонимная кулинария

Вот что меня больше всего парит в дрожжевом тесте - температурный режим.

Я, честно говоря, вообще не парюсь с дрожжевым тестом, делаю все тяп-ляп, ну вот в тепло пытаюсь поставить, да, но особо температуру не выдерживаю, просто, например, закрываю в микроволновке (не включенной) со стаканом горячей воды (в смысле рядом с посудиной с тестом ставлю стакан), обминаю не по времени, а как бог на душу положит, и ничего, все прекрасно всходит, это ж дрожжи, они сами знают, что им делать ))

Анон

Re: Анонимная кулинария

Я, честно говоря, вообще не парюсь с дрожжевым тестом, делаю все тяп-ляп, ну вот в тепло пытаюсь поставить, да, но особо температуру не выдерживаю, просто, например, закрываю в микроволновке (не включенной) со стаканом горячей воды (в смысле рядом с посудиной с тестом ставлю стакан), обминаю не по времени, а как бог на душу положит, и ничего, все прекрасно всходит, это ж дрожжи, они сами знают, что им делать ))

+1
у меня за все время не встало... два раза? три?
но подозреваю, что тут есть какая-то магия, я просто люблю дрожжевое тесто

Анон

Re: Анонимная кулинария

Я, честно говоря, вообще не парюсь с дрожжевым тестом, делаю все тяп-ляп, ну вот в тепло пытаюсь поставить, да, но особо температуру не выдерживаю, просто, например, закрываю в микроволновке (не включенной) со стаканом горячей воды (в смысле рядом с посудиной с тестом ставлю стакан), обминаю не по времени, а как бог на душу положит, и ничего, все прекрасно всходит, это ж дрожжи, они сами знают, что им делать ))

Ну, да, там самые базовые принципы  — накрывать тонкой дышащей тканью (хб полотенцем) и самое главное чтоб стояло не на сквозняке и не на проходном месте (чтоб не мешалось)), а тёплое место, например, у батареи, тоже все прекрасно подходит.
Другое дело, если у батареи дует, и вот тогда все дополнительные фишки и пригодятся. Ну, или если попробуешь и так и эдак, и заметишь разницу по качеству в конечном продукте.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Я, честно говоря, вообще не парюсь с дрожжевым тестом, делаю все тяп-ляп, ну вот в тепло пытаюсь поставить,

Я тоже не так уж часто делаю дрожжевое тесто, обычно кулич раз в год и всё, по-моему, ни разу не было, чтобы тесто не подошло. А я его как-то даже просто на столе оставляла в теплую погоду. Может, из-за дрожжей? Я всегда беру свежие прессованные, сухие не пробовала.

Анон

Re: Анонимная кулинария

У меня тесто всегда подходит, но иногда оно получается ужасно липким, приходится дрбавлять еще муку и еще вымешивать.  В чем может быть дело?
Дрожжи всегда беру свежие, оставляю просто на столе.

Отредактировано (2020-04-08 09:27:03)

Анон

Re: Анонимная кулинария

у меня за все время не встало... два раза? три?
но подозреваю, что тут есть какая-то магия, я просто люблю дрожжевое тесто

Ага, магея качества дрожжей 
или как у анона,  один раз было,  тесто подошло нормально, но пирожки получились сероватыми и менее пышными,  и только тогда понял, что вместо пакета муки высшего сорта схватил на бегу в магазине пакет  второго  

Анон

Re: Анонимная кулинария

Вот что меня больше всего парит в дрожжевом тесте - температурный режим.

Духовка есть?  Подогреваешь её до теплого состояния, выключаешь, оставляя подсветку. Ставишь на низ миску с кипятком  ( любую, примерно  на литр. На решетку - противень с изделиями. 30-40 минут.
А само тесто расстаивать надежнее всего в холодную. Замешиваешь, ставишь на ночь в холодильник, затянув пленкой емкость или просто герметично закрыв. Я вообще обычно не парюсь - кладу в большой п/э пакет, смазанный изнутри маслом, чтоб не прилипло, завязываю горловину узлом и плюхаю на стеклянную полку (не слишком глубоко, чтобы не подмерзло. Если полки решетчатые, подстели газетку.  На следующий день разделываю на плюшки, сую на расстойку в духовку (см. выше)

до кучи - семейный рецепт сдобного теста.

▼Скрытый текст⬍

на 350 мл тёплой жидкости (сыворотка, разведенный кефир, молоко, да хоть вода. Но лучше всего сыворотка) 2 яйца, 100 гр. сахара, 30 гр живых дрожжей, 2 ст. л. жирной сметаны, соль, 80 мл  раст.масла,
Всё, кроме масла, взбить миксером (венчиком) минуты 2. Добавить муки, чтобы тесто было как на оладьи, еще взбить с минуту. Влить масло и вмесить остальную муку. Проще деревянной лопаткой, оно довольно липкое. Месить тщательно. (У мамы был свой метод - 300 промесов лопаткой, а я просто тупо всегда месила рукой, потому что "тесто руку любит", и потому что я, хм... чувствую, когда хватит месить) 
Муки 600-700 гр, смотреть по консистенции (липкое, но не растекающееся).

Поставить на расстойку -  теплую ( мультиварка на 36-40 градусов, микроволновка с включающимся светом, тазик в ванной с горячей водой. У меня на старой квартире кухонный стол был с полочкой около батареи. Исключительно удобно было расстаивать тесто))), завесив стол большой клеенкой и поставив на полку рядом с тестом миску теплой воды, чтоб не пересыхало.
При теплой расстойке обминать надо минимум три раза.  Расстаивать где-то 2-2,5 часа, зависит от температуры.

Либо на холодную выстойку на ночь. Тогда, кстати, особо тщательно и месить не надо, так, минуты 2-3 лопаткой все покрутить  - и достаточно

Потом разделать, и противень с изделиями - на расстойку в духовку, 30-40 мин примерно.

Это количество теста - на два средних противня плюшек или пирожков. Или на один большой пирог с рыбой. Или на средний - и маленький пирог с вареньем.  Или можно два батона-плетенки забацать.
Короче, в обычную духовку на один противень не влазит )))
Так что можно пропорционально уменьшить, но не рекомендую, яйца сложно делить.

Холодная расстойка для новичков проще, но там тесто будет чуть менее сладким. Для пирогов даже лучше, вообще-то.
Зато можно не всё тесто сразу использовать, а половину, а вторую - назавтра, к примеру.

Анон

Re: Анонимная кулинария

У меня тесто всегда подходит, но иногда оно получается ужасно липким, приходится дрбавлять еще муку и еще вымешивать.  В чем может быть дело?
Дрожжи всегда беру свежие, оставляю просто на столе.

По-моему дрожжевое пирожковое тесто всегда  такое, потому рекомендуют на этой стадии ручного замеса смазать руки подсолнечным маслом чтоб спокойно довести его до кондиции  без лишней муки, кроме той которой присыпается стол.
Если это не рецепт с добавлением теплого растопленного масла в самом конце, тогда тесто и так не липнет.

Анон

Re: Анонимная кулинария

и ходят по дому на цыпочках, пока оно подходит

Я так сладкие булочки делал, сначала одну порцию теста, потом другую, разница где-то полтора часа. Одинаковые продукты, одинаковые дрожжи, все, блин, одинаковое, первая порция хорошо поднялась, вторая нет.

За полтора часа вторая порция теста перестояла, если в тепле была.

Так в том-то и дело, что я сначала приготовил первую партию булок, поставил их в духовку, и только потом поставил тесто для второй.

Анон

Re: Анонимная кулинария

но иногда оно получается ужасно липким, приходится дрбавлять еще муку и еще вымешивать.

Может быть дело в самой муке, клейковины мало.
Анон-ленивец вымешивает миксером.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Ага, магея качества дрожжей 

последний раз, когда тесто внезапно огорчило меня невставанием, было, когда я решил не проверять наконец-то опару, так как дрожжи были те же и проверенные, и вообще сделать как в рецепте, пленкой затянуть, все дела... 

Анон

Re: Анонимная кулинария

Если это не рецепт с добавлением теплого растопленного масла в самом конце, тогда тесто и так не липнет.

Это был рецепт с растительным маслом и йогуртом. И он раз получается нормально, раз - ужасно липнет. При точном соблюдении рецепта. Единственное, что я не могу контролировать - температуру воздуха.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Анон-ленивец вымешивает миксером.

У меня вымешивательная машинка есть, я тоже ленивец. Муку я всегда одной марки и одного сорта покупаю 

Анон

Re: Анонимная кулинария

Муку я всегда одной марки и одного сорта покупаю

В одинаковых пакетах муки одного сорта и марки может быть мука с совершенно разных мельниц, смолотая из зерна с разных полей. К тому же, колебания влажности воздуха на твоей же кухне (или где она хранится у тебя) - это и колебания влажности муки, она же в бумажном пакете, даже если он невскрытый. Так что совершенно одинаковые пакеты могут дать немного разный результат в разное время.

Анон

Re: Анонимная кулинария

она же в бумажном пакете

Не, в герметичной стеклянной банке.
А кроме муки может быть другая причина?

Анон

Re: Анонимная кулинария

А само тесто расстаивать надежнее всего в холодную. Замешиваешь, ставишь на ночь в холодильник, затянув пленкой емкость или просто герметично закрыв.

О, я делал так, по рецепту т.н. хрущевского, и тоже отлично, каак подошло)) но пакета хватило.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Есть рецепт быстрого дрожжевого теста, его и мешать не надо, но оно только для жареных пирожков :/
Я тоже ленивая, я холодным способом и сдобное расстаивала, когда не лень печь было, и пончики

Анон

Re: Анонимная кулинария

Это был рецепт с растительным маслом и йогуртом. И он раз получается нормально, раз - ужасно липнет. При точном соблюдении рецепта. Единственное, что я не могу контролировать - температуру воздуха.

А, тогда видимо, действительно, т.н. капризное тесто. Йогурт у тебя же  всегда один и тот же.
По воздуху,  из оч. беглого просмотра книги американского проф. пекаря (который, Хамельман Дж. Хлеб. Технология и рецептуры) запомнилось, что то там основное влияние оказывает влажность воздуха, мб. с йогуртовым тестом та же фигня.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Анон, у которого не получается со сдобным тестом, скачай книжку Иды Сави, у нее хорошие рецепты и нее хорошие общие объяснения.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Ну, да, там самые базовые принципы  — накрывать тонкой дышащей тканью (хб полотенцем) и самое главное чтоб стояло не на сквозняке и не на проходном месте (чтоб не мешалось)), а тёплое место, например, у батареи, тоже все прекрасно подходит.

И капелька растительного масла, размазанная сверху, чтобы тесто не сохло.

Еще +1 анон, которому дрожжевое даже проще песочного.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Что за пирог, какое тесто?

рикотта, миндальная мука, сахар, яйца (белки и желтки взбить отдельно)

вот оба рецепта, не знаю, какой выбрать - с маслом наверное более сдобный и мягкий пирог выйдет, но без масла калорий меньше...

https://www.taste.com.au/recipes/rich-a … e3da610e53
http://www.thelittleloaf.com/2015/03/30 … otta-cake/

Анон, спасибо за рецепты! Приготовила по первому с небольшими изменениями: миндальной муки не было, взяла муку из тигрового ореха (который на самом деле не орех, а корнеплод), а дробленый миндаль добавила в тесто; и от лайма взяла не только кожицу, но и мякоть, люблю лайм. Получилось очень вкусно, а запааах! 

Анон

Re: Анонимная кулинария

Что за пирог, какое тесто?

рикотта, миндальная мука, сахар, яйца (белки и желтки взбить отдельно)

вот оба рецепта, не знаю, какой выбрать - с маслом наверное более сдобный и мягкий пирог выйдет, но без масла калорий меньше...

https://www.taste.com.au/recipes/rich-a … e3da610e53
http://www.thelittleloaf.com/2015/03/30 … otta-cake/

Анон, спасибо за рецепты! Приготовила по первому с небольшими изменениями: миндальной муки не было, взяла муку из тигрового ореха (который на самом деле не орех, а корнеплод), а дробленый миндаль добавила в тесто; и от лайма взяла не только кожицу, но и мякоть, люблю лайм. Получилось очень вкусно, а запааах! 

Круто, я тогда тоже без масла попробую сделать))

Анон

Re: Анонимная кулинария

Вместо миндальной муки можно использовать муку из льняного семени, запах не такой, но консистенция похожа и стоит дешевле.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Вместо миндальной муки можно использовать муку из льняного семени, запах не такой, но консистенция похожа и стоит дешевле.

Спасибо! У меня как раз есть льняное семя, купила из любопытства.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Есть рецепт быстрого дрожжевого теста, его и мешать не надо, но оно только для жареных пирожков :/

Поделись плиз, я их обожаю, но готовить не пробовал, только "хворост" делать (получились сухие жирные палки >.<)