Холиварофорум

Анон

Анонимная кулинария

Для деления и почкования рецептами.

Энциклопедия пищевой химии
Что мы едим на завтрак:

▼ссылки на ответы⬍

https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 3#p7365963
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 4#p4113284
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 7#p3973897
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 5#p2857935
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … #p10758647
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 7#p9458667
https://holywarsoo.net/viewtopic.php?pi … 7#p8301637

Анон

Re: Анонимная кулинария

Анончик, я делала на глазок))) Примерно как компот из малины.

Спасибо 

Анон

Re: Анонимная кулинария

А у тебя какая духовка, газовая или верх-низ?

У меня электрическая, может быть в этом дело, конечно.

Анон,  а сколько  градусов и сколько минут?

Анон, она у меня не просто электрическая, а ещё маленькая, отдельностоящая, так что её правила могут не подходить для больших духовок. Температуру я ставлю сначала на 150, потом на 200 на последние 5-10 минут. У меня только такая градация. По времени не скажу, привыкла на глазок ориентироваться, но в среднем 30-40 минут выходит

Анон

Re: Анонимная кулинария

Анон,  а сколько  градусов и сколько минут?

У меня газ, так что я просто на глаз и опыт с конкретной духовкой. Обычно минут 10-15 жарю на достаточно большой температуре, следя, чтобы не пригорело, а потом ставлю примерно на полчаса емкость с водой и сбавляю температуру.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Аончики, хочу запечь в духовке "картошку по деревенски" (дольками) ,  помыл, посушил,   обсыпал  специями с маслом и задумался -   прям так  ставить в духовку ?  пропечется?   
Или сначала на несколько минут в СВЧ, чтоб  внутренность полуготовой была ?
Поделитесь опытом, что умеет это делать , пжалста 

Запекаю сырой, но сначала в рукаве. На последние 10 минут рукав разрезаю и раскрываю, чтобы была корочка.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Аончики, хочу запечь в духовке "картошку по деревенски" (дольками) ,  помыл, посушил,   обсыпал  специями с маслом и задумался -   прям так  ставить в духовку ?  пропечется?   
Или сначала на несколько минут в СВЧ, чтоб  внутренность полуготовой была ?
Поделитесь опытом, что умеет это делать , пжалста 

Никогда ничего не делала с картошкой "по деревенски" предварительно. Никаких СВЧ, не отваривала, просто нарезала восьмушками, перемешивала со специями и маслом, раскладывала на пергаментной бумаге и в духовку на 30 минут. Всё пропекалось, при том, что у меня газовая духовка  без всяких там конвекций и регулировки температуры. Градусник есть, температура устанавливается регулировкой пламени вручную. Для картошки это 180-200 градусов.

Анон

Re: Анонимная кулинария

свинину или говядину предварительно неделю держу большим куском в холодильнике в кастрюле рассола (обычный, примерно как для огурцов - соль, сахар, уксус, любимые специи, проварить, остудить).

А ты много соли сыпешь? Как для огурцов очень соленое будет.
Я соленое не люблю и больше суток боюсь держать намоченным.

Анон

Re: Анонимная кулинария

ты много соли сыпешь?

На литр воды 2 столовые ложки соли и одну сахара. Мясо берет, сколько ему нужно, пересоленным не будет. Я еще и обтираю его потом перед запеканием смесью из специй с солью, а все равно выходит менее соленое, чем покупные аналоги.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Ну, один день в холодильнике посоленный обычной солью фарш в принципе может постоять без нитритной соли. После двух дней это уже лотерея. А с нитритной он и неделю может стоять.

Аноны, я что-то немного растерялся и затревожился. Объясните, как это работает? Ведь обычное мясо/птица стоит в лотках на прилавках в магазине гораздо дольше одного-двух дней безо всякой соли. Чем это отличается от просто фарша? Почему фарш после пары дней - лотерея, а обычное мясо/птица - нет (нет же??  )

Отредактировано (2025-06-27 22:45:38)

Анон

Re: Анонимная кулинария

Аноны, я что-то немного растерялся и затревожился. Объясните, как это работает? Ведь обычное мясо/птица стоит в лотках на прилавках в магазине гораздо дольше одного-двух дней безо всякой соли. Чем это отличается от просто фарша? Почему фарш после пары дней - лотерея, а обычное мясо/птица - нет (нет же??   )

Обычное мясо\птица в магазине стоит чаще всего при температуре близкой к нулю. Ну, если магазин нормальный. В домашнем холодосе обычно выше температуру держат. Какая температура в холодосе конкретного анона, мне неведомо. Но про свои холодосы (у меня их два) могу сказать, что в новом у меня температура от двух внизу до пяти наверху обычно, а более старый, сука, гуляет от 0 до 10 сам совершенно непредсказуемым образом (без изменения настроек). Я это знаю, потому что держу в них градусники.

Чем это отличается от просто фарша? Почему фарш после пары дней - лотерея, а обычное мясо/птица - нет (нет же??  )

Ну так, чисто теоретически, фарш в процессе своего превращения из мяса в фарш контактировал с большей площадью разных поверхностей, чем просто шматок мяса, скорее всего, еще и нагревался-охлаждался туда-сюда во время того же процесса, так что у него больше шанс хватить и вырастить в своих недрах какое-нибудь микробное заражение.

Отредактировано (2025-06-28 00:37:57)

Анон

Re: Анонимная кулинария

Обычное мясо\птица в магазине стоит чаще всего при температуре близкой к нулю. Ну, если магазин нормальный. В домашнем холодосе обычно выше температуру держат. Какая температура в холодосе конкретного анона, мне неведомо. Но про свои холодосы (у меня их два) могу сказать, что в новом у меня температура от двух внизу до пяти наверху обычно, а более старый, сука, гуляет от 0 до 10 сам совершенно непредсказуемым образом (без изменения настроек). Я это знаю, потому что держу в них градусники.

То есть, когда на упаковке пишут, что хранить можно не более 12 или 24 часов, это реально так и есть??? Я всю жизнь храню в нижнем отделе по 3-4 дня, потому что за сутки не съедаю... *поседел от страха* Но мясо при этом никак не изменяется, не начинает пахнуть или еще что.
Я вообще думал, что, если съесть подпорченное мясо/птицу - максимум в туалет лишний раз сгоняешь. Про ботулизм даже не слышал.

Отредактировано (2025-06-28 00:44:48)

Анон

Re: Анонимная кулинария

Что-то тут не сходится. На упаковках мяса из магаза ведь пишут срок годности, и это явно не 1-2 дня. Там же понимают, что упаковка будет храниться часть времени в магазине, а часть времени в домашнем холодильнике.
Вот после вскрытия упаковки уже пишут, что максимум за сутки надо употребить.

Анон

Re: Анонимная кулинария

То есть, когда на упаковке пишут, что хранить можно не более 12 или 24 часов, это реально так и есть??? Я всю жизнь храню в нижнем отделе по 3-4 дня, потому что за сутки не съедаю... *поседел от страха* Но мясо при этом никак не изменяется, не начинает пахнуть или еще что.

Ну, если до сих пор не отравился, то, наверно, норм.

Но я согласен со следующим аноном:

Что-то тут не сходится. На упаковках мяса из магаза ведь пишут срок годности, и это явно не 1-2 дня. Там же понимают, что упаковка будет храниться часть времени в магазине, а часть времени в домашнем холодильнике.
Вот после вскрытия упаковки уже пишут, что максимум за сутки надо употребить.

Как так-то? Что за странный у тебя поставщик без конкретных дат?

Анон

Re: Анонимная кулинария

Я не знаю, в чем прикол с домашним фаршем, но в мясе бактерии ботулизма вряд ли есть, т.к. конкретно они появляются только при условии отсутствия доступа к кислороду, насколько мне известно. В консервах, например. Думаю, в промышленности для колбас и ветчин нитритную соль используют, потому что колбаса/ветчина обычно затянута в вакуумную упаковку и неизвестно, сколько на прилавке магазина она так пролежит, без вскрытия и доступа к воздуху.
И еще для промышленности важно, чтобы цвет продукта был аппетитным. Я часто видел в составе, что нитритную соль определяют как "фиксатор окраски", а не консервант.

Отредактировано (2025-06-28 01:21:11)

Анон

Re: Анонимная кулинария

Думаю, в промышленности для колбас и ветчин нитритную соль используют

Так и это не везде. В том же вкусвилле пищевая соль в составе у ветчины

Анон

Re: Анонимная кулинария

Я не знаю, в чем прикол с домашним фаршем, но в мясе бактерии ботулизма вряд ли есть, т.к. конкретно они появляются только при условии отсутствия доступа к кислороду, насколько мне известно.

Они быть могут где угодно, но плодятся доволно медленно и, да, при недостатке кислорода. Так что обычное сырое мясо завоняет раньше, чем в нем ботулизм расплодится до опасного количества. А вот во всяких там колбасах-ветчинах уже может.

Анон

Re: Анонимная кулинария

В том же вкусвилле пищевая соль в составе у ветчины

А почему, кстати? Кто-то знает? Может, там другой какой консервант вместо нитритной соли?
Я как раз большой любитель Зеленой Линии из Перекрестка, там тоже в сосисках, например, нет нитритной соли. Я на фоне наших обсуждений прям напрягся.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Так и это не везде. В том же вкусвилле пищевая соль в составе у ветчины

Поэтому я ветчину там никогда в жизни покупать не буду.

Анон

Re: Анонимная кулинария

А почему, кстати? Кто-то знает? Может, там другой какой консервант вместо нитритной соли?

Да выебоны обычные типа "у нас все натуральное, эко- и т. п." Дофига народу, который от слова "нитрит" обсирается по причине безграмотности и памяти предков из времен Перестройки, когда нитритами и нитратами пугали в газетах и из телевизора.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Да выебоны обычные типа "у нас все натуральное, эко- и т. п."

Не, это все понятно. Я имел в виду - как они обходят всю эту тему с ботулизмом? Сейчас глянул состав сосисок от Зеленой Линии - там только соль.
https://www.perekrestok.ru/cat/134/p/ko … 0g-4081997
"Мясо птицы (филе куриной грудки с кожей), вода питьевая, соль пищевая, специи сушеные молотые (чеснок, перец черный, перец белый)".

Отредактировано (2025-06-28 01:39:01)

Анон

Re: Анонимная кулинария

Не, это все понятно. Я имел в виду - как они обходят всю эту тему с ботулизмом? Сейчас глянул состав сосисок от Зеленой Линии - там только соль.
https://www.perekrestok.ru/cat/134/p/ko … 0g-4081997
"Мясо птицы (филе куриной грудки с кожей), вода питьевая, соль пищевая, специи сушеные молотые (чеснок, перец черный, перец белый)".

Не, ну так-то, если условия хранения хорошие и сожрать быстро, то можно и без нитритной соли: условное вареное мясо, которым являются сосиски и ветчина, неделю спокойно пролежат в холодосе, ничего им не будет. Так что, если у них срок годности стоит в 2-3 дня, то норм. Другое дело, что хз, что там с с этикетками могут намутить.

Анон

Re: Анонимная кулинария

читаю вас сегодня, аноны, как какое-то криминальное чтиво с этим ботулизмом и недобавлением консервантов в продукты 

Анон

Re: Анонимная кулинария

Анончики, запомните, опасны не бактерии ботулизма, а токсин, который они выделяют. Это самый сильный яд биологического происхождения в природе.

▼Скрытый текст⬍

Бактерии ботулизма живут и размножаются в бескислородной среде (их обычное место обитания кишечник диких животных и птиц). Естественным образом они попадают в почву. Там условия жизни не так идеальны, поэтому в почве бактерии существуют в виде спор. И вот дальше начинается то, что несёт риск для человека: попадание спор бактерий ботулизма в пищевые продукты, где нет доступа кислорода. Как правило, это консервы, плотно запакованное мясо/рыба. Споры прорастают, бактерии выделяют ботулотоксин, продукт становится ядом. Определить наличие ботулотоксина в пище на вид или по вкусу невозможно.
Доступ воздуха убивает бактерии ботулизма, температура разрушает токсин.
P.S. Патогенных и условно патогенных бактерий к сожалению дофига, не только клостридии ботулизма( Поэтому в принципе лучше долго не хранить белковые продукты (применительно к молочке можно погуглить стафилококк) и как следует термообрабатывать долго хранимое.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Не, это все понятно. Я имел в виду - как они обходят всю эту тему с ботулизмом?

Стерильность на производстве соблюдают, что намного надежнее консервантов. Вас же не удивляет сырое мясо со сроком хранения в неделю и больше, но портящееся раньше при вскрытой упаковке? В РФ (и ЕС) нитритная соль не является аргументом безопасности продукта, это улучшитель вкуса и окраски. Немного есть стран, считающих что это хороший консервант.
А главное, мы сейчас серьезно говорим о ботулизме в мясе в холодильнике?! При том что минимальная температура хоть какой-то активности этой бактерии +8? Если у вас +8 в холодильнике, это уже не бытовой холодильник, а фабрика выведения бактерий.

Анон

Re: Анонимная кулинария

Так там в упаковке не вакуум.

Анон

Re: Анонимная кулинария

температура разрушает токсин.

А сколько времени надо готовить продукт, чтоб наверняка?