Анонимная кулинария

Анон · 2014-03-29 18:38:52

Для деления и почкования рецептами.

Энциклопедия пищевой химии
Что мы едим на завтрак:

▼ссылки на ответы⬍

Анон · 2014-11-05 17:57:23

Кстати, насчет фрикаделек, которые из мяса с рисом. Как их делать, чтобы они не разваливались?

Анон · 2014-11-05 18:00:39

Анон пишет:

Скорее всего твоя бабушка по этому рецепту готовила http://www.gastronom.ru/recipe/17928/fr … tnom-souse

Но там нормальный красный соус, а не светло-розовая жижа(

Анон · 2014-11-05 18:02:57

Анон пишет:

Кстати, насчет фрикаделек, которые из мяса с рисом. Как их делать, чтобы они не разваливались?

А яйцо добавляешь? У меня не разваливаются

Анон · 2014-11-05 18:03:52

Анон пишет:

Но там нормальный красный соус, а не светло-розовая жижа(

Может она молока больше положенного добавила?

Анон · 2014-11-05 18:06:26

Анон пишет:

Может она молока больше положенного добавила?

Наверное.
Надеюсь, это будет вкусно, потому что больше нифига в холодильнике нет. х)

Кстати, аноны, а поделитесь тогда любимыми рецептами фрикаделек.

Анон · 2014-11-05 18:09:26

Анон пишет:

А яйцо добавляешь? У меня не разваливаются

Нет, яйцо не добавляла. У меня нет веры в скрепительную силу яйца, потому что мать, когда делала котлеты, яйцо добавляла, но они у нее все равно всегда разваливались. У меня котлеты не разваливаются и без яйца, а вот фрикадельки таки да. Надо что ли правда попробовать - вдруг оно только для котлет не работает....

Анон · 2014-11-05 18:14:51

Анон пишет:

Нет, яйцо не добавляла. У меня нет веры в скрепительную силу яйца, потому что мать, когда делала котлеты, яйцо добавляла, но они у нее все равно всегда разваливались. У меня котлеты не разваливаются и без яйца, а вот фрикадельки таки да. Надо что ли правда попробовать - вдруг оно только для котлет не работает....

хз, анон. я как-то делал котлеты на пару и забыл добавить яйцо, так они разваливались. а потом опять делал эти же котлеты, только уже с яйцом и нормально, ничего не развалилось

Анон · 2014-11-05 18:23:42

Анон пишет:

хз, анон. я как-то делал котлеты на пару и забыл добавить яйцо, так они разваливались. а потом опять делал эти же котлеты, только уже с яйцом и нормально, ничего не развалилось

У меня сложилось впечатление, что развал котлет происходит от того, что они плохо слеплены. Т. е. если просто взять комок фарша и шмякнуть на сковородку, то развалится. А вот если его перед этим в ладонях повалять (ну и фарш, конечно, как следует перемешать заранее), то яйцо не нужно - котлета удерживается в целости благодаря переплетению в ней мясных волокон. Когда под действием тепла белок мяса денатурирует, волокна сжимаются и скручиваются и за счет этого соединяются еще крепче.
С добавлением риса этот номер работать перестает, потому что рис сам по себе волокнами не обладает и мешает плотному переплетению мясных. Чуть лучше дело обстоит, если брать рис липких сортов типа сушечного, но все равно держится намного хуже, чем чистый мясной фарш.

Анон · 2014-11-05 18:31:34

Анон пишет:

У меня сложилось впечатление, что развал котлет происходит от того, что они плохо слеплены. Т. е. если просто взять комок фарша и шмякнуть на сковородку, то развалится. А вот если его перед этим в ладонях повалять (ну и фарш, конечно, как следует перемешать заранее), то яйцо не нужно - котлета удерживается в целости благодаря переплетению в ней мясных волокон. Когда под действием тепла белок мяса денатурирует, волокна сжимаются и скручиваются и за счет этого соединяются еще крепче.
С добавлением риса этот номер работать перестает, потому что рис сам по себе волокнами не обладает и мешает плотному переплетению мясных. Чуть лучше дело обстоит, если брать рис липких сортов типа сушечного, но все равно держится намного хуже, чем чистый мясной фарш.

в принципе ты прав, но яйцо это ж как раз белок. так что если его добавить, а потом хорошо вымешать фарш он способствует скреплению.
кстати попробуй фрикадельки когда лепишь не только яйцо добавлять, но и так сказать отбивать: не знаю как объяснить понятней но перекидывай с силой из ладони в ладонь - тогда белка выделится еще больше и они точно не развалятся.

Анон · 2014-11-05 18:32:49

Анон пишет:

в принципе ты прав, но яйцо это ж как раз белок. так что если его добавить, а потом хорошо вымешать фарш он способствует скреплению.кстати попробуй фрикадельки когда лепишь не только яйцо добавлять, но и так сказать отбивать: не знаю как объяснить понятней но перекидывай с силой из ладони в ладонь - тогда белка выделится еще больше и они точно не развалятся.

Спасибо, попробую

Анон · 2014-11-05 18:35:40

Я обычно фарш... э-э-э... подкидываю. Беру его в руки и фигачу на доску с высоты примерно 20 см.

Анон · 2014-11-05 18:40:10

Анон пишет:

Я обычно фарш... э-э-э... подкидываю. Беру его в руки и фигачу на доску с высоты примерно 20 см.

да-да так тоже можно. у меня просто кухня малогабаритная, проще все в руках сделать.
а маман обычно отбивает об миску с высоким бортами в которой фарш вымешивала.

Анон · 2014-11-05 18:47:43

Взялся смотреть Hell's Kitchen, и у меня ощущение, что профессиональные повара оттуда лажают в два раза больше, чем непрофессиональные из МастерШеф. О_о"
Тут один участник спутал соевый соус с бальзамическим уксусом. О_О

Анон · 2014-11-05 19:03:24

Анон пишет:

Я обычно фарш... э-э-э... подкидываю. Беру его в руки и фигачу на доску с высоты примерно 20 см.

Анон пишет:

а маман обычно отбивает об миску с высоким бортами в которой фарш вымешивала.

Аноны, объясните нубу в готовке - а зачем это делать? В смысле какой профит, и не разлетается ли фарш брызгами по всей кухне? Просто у меня та же проблема - котлеты расползаются на лепешки и разваливаются.
И еще котлетный вопрос - как сделать котлеты точь в точь как в детском садике? Или начальной школе)) Вычитала где-то рецепт что надо пополам говядины с хлебом - и херня получилась. А хочется вспомнить вкус детства

Анон · 2014-11-05 19:03:31

Анон пишет:

Тут один участник спутал соевый соус с бальзамическим уксусом. О_О

Так они на вид похожи один в один.

Анон · 2014-11-05 19:05:26

Анон пишет:

Взялся смотреть Hell's Kitchen, и у меня ощущение, что профессиональные повара оттуда лажают

Ты еще российскую Адскую кухню не смотрел. Там вообще очучение такое, что профессиональные повара вообще ничему и нигде не учились.

Анон · 2014-11-05 19:06:54

Анон пишет:

Аноны, объясните нубу в готовке - а зачем это делать? В смысле какой профит, и не разлетается ли фарш брызгами по всей кухне?

делается это что б выделилось больше белка - он скрепляет фарш и котлеты потом не разваливаются при жарке. и вообще форму намного лучше держат.
и обычно фарш при отбивании никуда не брызгает, но можно как маман отбивать его об миску, если какие-нибудь брызги вдруг будут то только внутри миски.

Анон · 2014-11-05 19:07:32

Анон пишет:

И еще котлетный вопрос - как сделать котлеты точь в точь как в детском садике? Или начальной школе)) Вычитала где-то рецепт что надо пополам говядины с хлебом - и херня получилась. А хочется вспомнить вкус детства

У меня мама готовит, хлеб вымачивает в молоке, а затем в фарш. И точно такие же как в садике и школе. Еще я слышал, что школах и садиках котлеты не жарят, а запекают в духовке

Анон · 2014-11-05 19:07:37

Анон пишет:

Взялся смотреть Hell's Kitchen, и у меня ощущение, что профессиональные повара оттуда лажают в два раза больше, чем непрофессиональные из МастерШеф. О_о"
Тут один участник спутал соевый соус с бальзамическим уксусом. О_О

Всяко случается, еще и соль с сахаром путали (вот Рамзи орал), и на выключенной плите готовили.

Анон · 2014-11-05 19:07:45

Анон пишет:

Аноны, объясните нубу в готовке - а зачем это делать? В смысле какой профит, и не разлетается ли фарш брызгами по всей кухне? Просто у меня та же проблема - котлеты расползаются на лепешки и разваливаются.И еще котлетный вопрос - как сделать котлеты точь в точь как в детском садике? Или начальной школе)) Вычитала где-то рецепт что надо пополам говядины с хлебом - и херня получилась. А хочется вспомнить вкус детства

Я ничего не подкидываю. Просто хорошо промешиваю фарш в миске руками, а потом при лепке котлет каждую катаю: кладу на ладонь и круговыми движениями другой ладони скатываю круглый эллипсоид. Потом ему при желании можно придать удлиненную форму. На одну котлету 7-10 валятельных движений. Ничего не разваливается безо всякого яйца.

Анон · 2014-11-05 19:08:16

Анон пишет:

Так они на вид похожи один в один.

Так она его на вкус пробовала. На вид и я бы спутать могла, чо.

Анон пишет:

Ты еще российскую Адскую кухню не смотрел. Там вообще очучение такое, что профессиональные повара вообще ничему и нигде не учились.

Российскую жратву в забегаловках я пробовала, так что верю.
Надо будет посмотреть, что ли.

Анон · 2014-11-05 19:16:53

Не, российская адская кухня после американской - не айс, совсем не айс. Нет харизмы Рамзи, драйва, напряжения, всё не то, совсем не то. Жалкая пародия.

Анон · 2014-11-05 19:21:22

Анон пишет:

Так она его на вкус пробовала. На вид и я бы спутать могла, чо.

ОМГ... Тогда сурово. Разве что она была с очень тяжелого бодуна.

Анон · 2014-11-05 19:22:00

А какие ещё есть соревновательные кулинарные передачи?
Кроме МастерШеф, Правил моей Кухни и Адской кухни, которые тут уже упоминали.

Анон · 2014-11-05 19:31:23

Австралийский Фартук победы. Вроде б и МастерШеф, но весьма своеобразный. И там много практических советов по готовке.

Холиварофорум

Объявление

#1 2014-03-29 18:38:52

Анонимная кулинария

#276 2014-11-05 17:57:23

Re: Анонимная кулинария

#277 2014-11-05 18:00:39

Re: Анонимная кулинария

#278 2014-11-05 18:02:57

Re: Анонимная кулинария

#279 2014-11-05 18:03:52

Re: Анонимная кулинария

#280 2014-11-05 18:06:26

Re: Анонимная кулинария

#281 2014-11-05 18:09:26

Re: Анонимная кулинария

#282 2014-11-05 18:14:51

Re: Анонимная кулинария

#283 2014-11-05 18:23:42

Re: Анонимная кулинария

#284 2014-11-05 18:31:34

Re: Анонимная кулинария

#285 2014-11-05 18:32:49

Re: Анонимная кулинария

#286 2014-11-05 18:35:40

Re: Анонимная кулинария

#287 2014-11-05 18:40:10

Re: Анонимная кулинария

#288 2014-11-05 18:47:43

Re: Анонимная кулинария

#289 2014-11-05 19:03:24

Re: Анонимная кулинария

#290 2014-11-05 19:03:31

Re: Анонимная кулинария

#291 2014-11-05 19:05:26

Re: Анонимная кулинария

#292 2014-11-05 19:06:54

Re: Анонимная кулинария

#293 2014-11-05 19:07:32

Re: Анонимная кулинария

#294 2014-11-05 19:07:37

Re: Анонимная кулинария

#295 2014-11-05 19:07:45

Re: Анонимная кулинария

#296 2014-11-05 19:08:16

Re: Анонимная кулинария

#297 2014-11-05 19:16:53

Re: Анонимная кулинария

#298 2014-11-05 19:21:22

Re: Анонимная кулинария

#299 2014-11-05 19:22:00

Re: Анонимная кулинария

#300 2014-11-05 19:31:23

Re: Анонимная кулинария

Подвал форума