Холиварофорум
Вы не вошли.
#1 2014-03-29 18:38:52
- Анон
Анонимная кулинария
Для деления и почкования рецептами.
Энциклопедия пищевой химии
Что мы едим на завтрак:
#29876 2024-02-09 19:33:54
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Спасибо, анончик!
#29877 2024-02-10 09:43:49
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Аноны, может кто-нибудь подсказать по выпечке хлеба? Я пеку хлеб без замеса с сухими дрожжами, но хочу заменить их на живые, потому что на живых дрожжах хлеб вкуснее и дольше хранится. Но проблема в том, что никак не могу заставить тесто нормально подниматься. Я до этого на живых дрожжах пекла только пироги, но там дрожжи сперва разводишь с молоком и сахаром, а в хлебе по рецепту ни сахара, ни молока нет — только соль и вода. Как нормально разбудить дрожжи в таких условиях? И сколько их лучше класть (сухих я кладу 1/4 ч.л.)?
Отредактировано (2024-02-10 09:44:24)
#29878 2024-02-10 10:05:02
- Анон
Re: Анонимная кулинария
а в хлебе по рецепту ни сахара, ни молока нет — только соль и вода.
Что, даже сахара нет? А что дрожжи будут кушать?
#29879 2024-02-10 10:08:36
- Анон
Re: Анонимная кулинария
А что дрожжи будут кушать?
Муку, разведенную в воде.
#29880 2024-02-10 11:40:21
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Почему рисовая каша на молоке так долго варится? 
Причём молоко уже в полуготовый рис добавляется, и всё равно(((
#29881 2024-02-10 12:31:48
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Аноны, может кто-нибудь подсказать по выпечке хлеба? Я пеку хлеб без замеса с сухими дрожжами, но хочу заменить их на живые, потому что на живых дрожжах хлеб вкуснее и дольше хранится. Но проблема в том, что никак не могу заставить тесто нормально подниматься. Я до этого на живых дрожжах пекла только пироги, но там дрожжи сперва разводишь с молоком и сахаром, а в хлебе по рецепту ни сахара, ни молока нет — только соль и вода. Как нормально разбудить дрожжи в таких условиях? И сколько их лучше класть (сухих я кладу 1/4 ч.л.)?
Молоко тут вообще не помощник. Без сахара будет дольше, но главная пища, как уже сказали, всё равно мука. Сахар это баловство.)
Очень важно, чтобы было тепло.
Попробуй сначала завести в кружке с небольшим количеством муки, типа опара. В очень тёплой воде, ещё и кружку поставь в тёплую воду. Муки по ложке потихоньку подсыпай, они такие "ачё", а ты им "нате кушойте". Пока они не придут в себя и не начнут делать крачивую шапку.
По количеству дрожжей на самом деле зависит от твоего вкуса (не знаю, как сравнивать с сухими), но на кг муки достаточно до 25 г. Меньше дрожжей – дольше спеет просто. Некоторые кладут 40-50, но тут я не знаю. Но в приницпе в хлеб нужно меньше, чем в пирожки со сдобными увкуснителями, потому что они дрожжам мешают, а в хлебе не мешает ничего.
Соль в начале не клади, только в середине замеса, она враг дрожжей. Как вариант, может, её многовато.
А вообще я б на твоём месте на пробу сделал того пирожкового теста – может, сами дрожжи сейчас не очень или ты плохо помнишь, насколько сильно оно поднималось.
Отредактировано (2024-02-10 12:50:55)
#29882 2024-02-10 15:09:02
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Раз тут зашла речь про хлеб. Я тут попробовала сделать хлеб дома (из сухих дрожжей). И он значительно отличается от того, что в магазине. И по вкусу совсем другое, и цвет какой-то желтоватый, хожу и перебираю рецепты, но всё не то. Как приблизиться дома к багетам из спара?
#29883 2024-02-10 15:15:00
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Как приблизиться дома к багетам из спара?
Вот https://mariana-aga.livejournal.com/120 … d308790932
Если хочется оч. белого мякиша, то добавить немного витамина С или лимонной кислоты.
#29884 2024-02-10 15:27:15
- Анон
Re: Анонимная кулинария
И по вкусу совсем другое, и цвет какой-то желтоватый,
Ещё, наверное, от муки зависит. У меня булки на высшем сорте белые, на первом уже желтее, на добавлении цельнозерновой становятся ещё темнее.
#29885 2024-02-10 15:28:20
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Анон пишет:Как приблизиться дома к багетам из спара?
Вот https://mariana-aga.livejournal.com/120 … d308790932
Если хочется оч. белого мякиша, то добавить немного витамина С или лимонной кислоты.
Мимоанон отметит, что для начинающих и/или не желающих запариваться продаются "улучшители муки" в пакетиках. В составе та же аскорбинка, немного ферментов и может ещё что-то, не помню. Я клала в хлеб, который имеет тенденцию быть тяжёлым и липким - то есть ржаной и со всякими присадками типа хлопьев и альтернативной муки (кроме рисовой и кукурузной, они наоборот делают тесто суше и воздушней, если добавлены к пшеничной в умеренном количестве)
#29886 2024-02-10 18:02:45
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Анончики, а в корейской кухне кто-нибудь разбирается?
Я тут посмотрел один ролик про тамошние супы и немного офигел...
#29887 2024-02-10 18:34:24
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Анон с хлебом, живые дрожжи и сухие в тот момент, когда уже процесс в тесте пошёл, не отличаются вот вообще никак. Это одна и та же культура, просто хранится по разному.
С хлебом ключевой момент - время и тепло.
Не комнатная температура, а возле батареи пристроить, или чуть погреть духовку и выключить, и туда его поставить.
И подольше ждать.
У меня пока не завёл хлебопечку была схема завести опару - два часа подождать - замесить тесто - два часа подождать - обмять тесто - два часа подождать - выгрузить в форму - ещё подождать - вот тогда уже печь.
И собственно класть меньше дрожжей, но дольше ждать, даёт более вкусный хлеб.
А ещё если есть сомнения, то можно буквально ложку сахара положить к дрожжам на старте, они его весь сожрут и в хлебе его не будет.
#29888 2024-02-10 18:35:56
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Анончики, а посоветуйте какой-нибудь не сильно сложный рецепт теста для мясного пирога, пожалуйста!
#29889 2024-02-11 11:13:14
- Анон
Re: Анонимная кулинария
А если я в мясное блюдо добавлю маринованный перчик чили и сметану, это термоядерной смесью не будет?
#29890 2024-02-11 11:18:26
- Анон
Re: Анонимная кулинария
А если я в мясное блюдо добавлю маринованный перчик чили и сметану, это термоядерной смесью не будет?
Нет, просто ядерной, сметана приглушит термоядерность.
#29891 2024-02-11 11:43:50
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Я тут посмотрел один ролик про тамошние супы и немного офигел...
А что?
#29892 2024-02-11 13:48:17
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Аноны, а из цветной капусты же делают котлеты/битки?
Я больше встречал рецептов, где её сначала варят, потом уже делают фарш. Если сырую намельчить и смешать состальными компонентами, она же всё равно сварится? Делать в микроволновке буду. Там есть какой-то подводный камень?
#29893 2024-02-11 13:54:42
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Раз тут зашла речь про хлеб. Я тут попробовала сделать хлеб дома (из сухих дрожжей). И он значительно отличается от того, что в магазине. И по вкусу совсем другое, и цвет какой-то желтоватый, хожу и перебираю рецепты, но всё не то. Как приблизиться дома к багетам из спара?
Практического тебе ничего не могу сказать и даже не представляю эти багеты, но там куча факторов может создавать разницу, начиная от сорта муки и пропорций, заканчивая качеством замеса и нюансами работы печи. Дома и так производственные мощности другие, а если ты новичок в этом плане, то тем более скорее всего у тебя будет получаться не очень похоже на промвшленность.
Отредактировано (2024-02-11 13:55:28)
#29894 2024-02-11 14:34:01
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Если сырую намельчить и смешать состальными компонентами, она же всё равно сварится? Делать в микроволновке буду. Там есть какой-то подводный камень?
Я жарил из сырой, всё прожарилосб нормально
#29895 2024-02-11 14:42:43
- Анон
Re: Анонимная кулинария
если ты новичок в этом плане, то тем более скорее всего у тебя будет получаться не очень похоже на промвшленность.
Понимаю, но надеюсь, что получить дома вкусный хлеб реально.
Вот https://mariana-aga.livejournal.com/120 … d308790932
Если хочется оч. белого мякиша, то добавить немного витамина С или лимонной кислоты.
Спасибо большое! очень интересный блог
#29896 2024-02-11 15:22:38
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Понимаю, но надеюсь, что получить дома вкусный хлеб реально.
Конечно, я к тому, что просто руку набить нужно и приладиться.)
#29897 2024-02-11 15:40:26
#29898 2024-02-11 15:49:42
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Пытаюсь понять, зачем они туда всякие деревяшки кладут — веточки, спилы... Реально куски дерева, нет, не корица.
А покажи пример?
#29899 2024-02-11 16:27:22
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Ещё, наверное, от муки зависит.
+1
Я вообще стараюсь печь на муке 1 сорта. Покупают Мельникофф, вроде одна марка. Но порой бывает в желтизну, порой — в серость.
Если перку на муке высшего сорта, то значительно белее.
#29900 2024-02-11 16:35:54
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Еще разница от оборудования.
В производственном есть функция пара, его поддают в процессе выпечки. Плюс оно правильно держит температуру.
В современных духовках домашних ты ее разогреваешь до 180, а по факту там очень быстро становится, например, 170. И какие увлажнители не ставь, все равно не будет пара, который нужен. Вроде читала, что помогает кирпич, но я пока с кирпичами экспериментировать не решилась.
И да, во все промышленные выпечки добавляют улучшители теста, чтобы быстрее подходило, было белее и пр.пр. Такие продаются, можно купить и тоже добавлять. Но не советую добавлять ничего, что ускоряет созревание теста, т.к. чем дольше зреет, тем вкуснее хлеб. Попробуй холодную расстойку теста. У меня для нее вечно нет места в холодильнике + забываю про нее, вспоминаю, что надо ставить хлеб, когда последний кусок остался. Но несколько раз делала, действительно, понравился больше. Даже просто когда размораживаю в холодильнике тесто из морозилки, оно в холодильнике и подходит, получается вкуснее. Думаю, как раз из-за долгого подхода.
В общем, я как-то переживала, что у меня не такие воздушные батоны выходят. Потом брат, проработавший в пекарне год, рассказала мне, как они пекли, я успокоилась. Все равно мне мой хлеб нравится больше магазинного.
Отредактировано (2024-02-11 16:36:51)