Анонимная кулинария

Анон · 2014-03-29 18:38:52

Для деления и почкования рецептами.

Энциклопедия пищевой химии
Что мы едим на завтрак:

▼ссылки на ответы⬍

Анон · 2023-09-21 22:01:51

раскатать только тесто надо (да, даже слоеное), чтоб сплюснулось

Я имел в виду ширина полосок толще. Надо было, наверное, сказать "шире". В общим широкие выходят полоски, а я хочу паутинку как после ролика, но без ролика, потому что пирог хочу сейчас, а до ближайшего магазина с роликами доеду только в понедельник с дачи.

Анон · 2023-09-21 22:20:58

Анон пишет:

Я имел в виду ширина полосок толще. Надо было, наверное, сказать "шире". В общим широкие выходят полоски, а я хочу паутинку как после ролика, но без ролика, потому что пирог хочу сейчас, а до ближайшего магазина с роликами доеду только в понедельник с дачи.

Очень аккуратно острым ножом нарезать пласт теста как ролик режет :dontknow:

Анон · 2023-09-21 22:42:50

Анон пишет:

Я имел в виду ширина полосок толще. Надо было, наверное, сказать "шире".

Анон, лайфхак.
...линейку возьми ) и режь по ней

Анон · 2023-09-21 22:53:09

Анон пишет:

Очень аккуратно острым ножом нарезать пласт теста как ролик режет

Или ножницами прямо вместе с плёнкой, если нет острого ножа.

Анон · 2023-09-21 23:28:50

Анон пишет:

линейку возьми ) и режь по ней

Анон, ты видел сеточку на пирогах, которая специальным роликом делается? Там по линейке не нарезать так тонко, буквально вермишельки-ниточки получаются. Ну, не прямо ниточки, но очень тонко.
А как ножом-то резать? Вдоль? Поперек? Я посмотрел на ютубе, там то предлагают тесто в несколько раз сложить (а мне его не разлепить потом), то вилкой проводить вдоль и поперек, а у меня от этого только рвется и все. Как конкретно резать-то, я об этом и спрашиваю!

Анон · 2023-09-21 23:48:15

Анон пишет:

А как ножом-то резать? Вдоль? Поперек? Я посмотрел на ютубе, там то предлагают тесто в несколько раз сложить (а мне его не разлепить потом), то вилкой проводить вдоль и поперек, а у меня от этого только рвется и все. Как конкретно резать-то, я об этом и спрашиваю!

Да нарежь на глаз, господи, тебе же с этим пирогом не на конкурс идти. Посмотри на картинки, которые демонстрируют, как ролики для нарезки работают. По сути, тебе надо делать длинные разрезы пунктиром, при этом смещенно друг от друга (на одной линии разрезы там, где на следующей разрезов нет).
Вот какой-то рандомный отзыв https://irecommend.ru/content/kak-sdela … esta-legko , там на второй фотке https://irecommend.ru/sites/default/fil … dHT0YQ.jpg видно, как именно ролик разрезает. Тебе надо примерно так же, но ножом.

Отредактировано (2023-09-21 23:50:16)

Анон · 2023-09-22 00:58:21

Анон пишет:

как-то можно сделать вот эту красивую сеточку сверху без специального валика?

Я резала и плела. Но замучилась, потому что эти тонкие полоски тяжело плести, а потолще не так красиво.
Еще вариант: сделать надрезы такие же, как роликом.
Взять что-то, у чего конец тонкий, но плоский... У меня есть лопаточка для мультиварки, вот я ею делала. Может еще что-то найдется типа такого https://hoz-planet.ru/uploads/qpos/113-1610118399.jpg , только более узкое. В общем, вот этот режущий конец должен быть плоским и более узким.
И дальше все как у ролика, только надрезы делать этим шпателем, лопаточкой и пр. — можно и ножом, но еще более муторно.
Раскатать прямоугольный кусок теста, по длине — чуть больше одной сторону формы, в ширину раза в 4 уже другой стороны. Вот этим острым концом проходишься вдоль длинной стороны с интервалом 5-7 мм от конца разреза к другому. Следующий ряд делаешь параллельно первому, отступив на те же 5-7 мм, но со смещением, чтобы новый разрез попал на середину перемычки. Т.е. как бы в шахматном порядке. И дальше так же делаешь параллельные ряды надрезов.
Потом аккуратно растягиваешь, получается сетка, которую кладешь поверх пирога. Т.е. делаешь то, же, что и ролик, но сам.

АПД. В общем, вот так, как на картинке http://ladychef.ru/wp-content/uploads/2 … -paj11.jpg , только я не ножом режу, а продавливаю лопаточкой с узким плоским концом. И растягиваю. Насколько мельчить — решаешь сам.

Отредактировано (2023-09-22 01:10:37)

Анон · 2023-09-22 09:18:25

Аноны, хочу заквасить капусту, но соль есть только йодированная. Если ее прокалить в духовке йод уйдет?

Анон · 2023-09-22 11:15:44

Просто купи каменную, там дело не только в йоде.

Анон · 2023-09-22 11:21:41

Аноны, а вы делали домашние сосиски? Я вдохновился и купил кишки, мясорубка тоже есть. Можно ли класть нитритную соль для цвета? Что добавлять в фарш?

Анон · 2023-09-22 12:02:12

Нитритную соль класть не можно, а нужно. Она дает не только цвет, но и вкус классический колбасно-сосисочный.

Анон · 2023-09-22 12:11:12

Анон пишет:

Можно ли класть нитритную соль для цвета?

Не только для цвета и вкуса, она еще и бактерии убивает лучше обычной

Анон пишет:

Что добавлять в фарш?

А что хочешь. Я сейчас только сухое молоко добавляю, так как поднадоели всякие добавки, но можно кучу всего класть — сыр, грибы, оливки, перчики чили и т.п.

Анон · 2023-09-22 18:57:38

Попытался заквасить капусту, но у нее появился хлорный запах. У кого-то бывало такое?

Анон · 2023-09-22 19:05:31

Анон пишет:

Попытался заквасить капусту, но у нее появился хлорный запах. У кого-то бывало такое?

Она уже заквасилась или процесс все еще идет? Если еще идет, то это нормально, это ферментация.

Анон · 2023-09-22 19:15:15

Анон пишет:

Попытался заквасить капусту, но у нее появился хлорный запах. У кого-то бывало такое?

Попротыкай ее до дна в нескольких местах, скорее всего запах уйдет.

Анон · 2023-09-22 20:40:27

Анон пишет:

Я сейчас только сухое молоко добавляю, так как поднадоели всякие добавки, но можно кучу всего класть — сыр, грибы, оливки, перчики чили и т.п.

А как вообще ты фарш делаешь? Я хочу ветчину сделать, но боюсь подступаться, все кажется, что запорю. Вот опять купила кило грудки и смотрю на нее.
Дранон

Отредактировано (2023-09-22 20:40:51)

Анон · 2023-09-22 22:24:34

Анон пишет:

А как вообще ты фарш делаешь? Я хочу ветчину сделать, но боюсь подступаться, все кажется, что запорю. Вот опять купила кило грудки и смотрю на нее.
Дранон

▼как я делаю⬍

Из чистой грудки будет слишком сухо, имхо, надо еще сала добавить. Ну, понятно, если ты на строгой диете, то можно и без него, но я стараюсь, чтобы не меньше четверти от общего веса мяса было сала или просто очень жирного мяса. Половину сала перекручиваю на мясорубке с крупной решеткой, половину нарезаю мелкими кусочками размером примерно ноготь мизинца и меньше. Хотя это опционально, я просто люблю ветчину с видимым жирком. Из мяса половину прокручиваю на мелкой решетке, половину на крупной. Можно тоже часть кусочками нарезать, если не лень. Это все для разнообразия консистенции нужно, в принципе можно просто перемолоть хоть на мясорубке, хоть на блендере в кашу, просто я не люблю однородные колбасы. Потом взвешиваю и добавляю соль из расчета на килограмм фарша по 10г обычной соли и 10 нитритной. Если планирую выдерживать фарш дольше пары дней, то нитритной соли побольше, обычной поменьше, но общий принцип 20г соли на килограмм мяса сохраняю. Добавляю перец и прочие специи и хорошо перемешиваю. Неплохо бы еще отбить фарш, как на котлеты. Потом миску с фаршем закрываю сверху закрываю пищевой пленкой и убираю в холодильник на созревание. Минимум сутки, но лучше дня два-три. Я до пяти дней держал и фарш не испортился, наверное и дольше можно.
Когда фарш постоит, еще раз перемешиваю, если есть настроение, то добавляю чего в голову придет, от сухого молока и чеснока до грибов и потом или в ветчиннице готовлю, или через насадку комбайна набиваю колбаски. Их можно готовить по технологии ветчины, т.е. варить или запекать на низкой температуре долгое время, а можно просто пожарить на сковородке — так тоже вкусно. И даже просто остатки фарша, которые не влезают в ветчинницу, иногда жарю как обычные котлеты, получается необычно, но вкусно

Бояться запороть не стоит — если ты положишь нужное количество соли, то фарш точно не пропадет. А если, скажем, не соблюдешь технологию готовки и перегреешь ветчину — ну, будет она у тебя больше похожей на вареное мясо, а не на ветчину, все равно будет съедобно.

Отредактировано (2023-09-22 22:26:52)

Анон · 2023-09-22 22:30:10

Анон пишет:

Если еще идет, то это нормально, это ферментация.

Анон пишет:

Попротыкай ее до дна в нескольких местах, скорее всего запах уйдет.

Спасибо, тогда подожду до полной ферментации. А то уже собирался выбрасывать

Анон · 2023-09-23 00:00:23

А можно ли по "ветчинной" технологии сделать домашнюю вареную колбасу или там, сосиски? :blabla: А то я ветчину не люблю, а что-то такое попробовать сделать хочется.

Анон · 2023-09-23 06:22:31

Анон пишет:

А можно ли по "ветчинной" технологии сделать домашнюю вареную колбасу или там, сосиски?

Можно, конечно, это даже проще и быстрее, потому что фарш однородный и ему долго зреть не надо. Рецепты в сети есть, погугли.

Анон · 2023-09-23 07:11:05

Спасибо, аноны!
Сухое молоко это идея. Я не люблю сильно жирное, наверное, можно попробовать смешать курицу со свининой, но без сала. А как долго можно потом хранить "полуфабрикат"?

Анон · 2023-09-23 08:22:40

Анон с рецептом ветчины, большое спасибо! (дрАнон)

Анон · 2023-09-23 08:25:40

Анон пишет:

А как долго можно потом хранить "полуфабрикат"?

У меня и неделю лежит без каких-либо проблем, дольше я просто не пробовал. Я за один раз делаю сразу много и большую часть замораживаю крупными кусками. Замораживание домашняя ветчина хорошо переносит, главное размораживать медленно в холодильнике потом, как собственно и всю готовую еду.

Анон · 2023-09-25 08:43:25

Аноны, надеюсь на коллективный разум. Что взять в поезд, чтоб не есть в вагоне-ресторане и покупать черт-те что на стоянках? Сыр, сухая колбаса, бекон, яйца, овощи? Но этого как-то мало, учитывая, что делать в поезде нечего и все время жуешь. Анон сто лет не ездил, потерялся. Чипсы и прочее не пойдет, помимо Кулинарии анон постоянный чтец Жиростраданий и Медблока.

Анон · 2023-09-25 08:53:41

Анон пишет:

Но этого как-то мало, учитывая, что делать в поезде нечего и все время жуешь

А тебе на какое время-то? От этого и надо плясать, иначе непонятно. Если ты едешь день (световой, грубо говоря, садишься в 9 утра, приезжаешь в 8 вечера), то сыра, колбасы, яиц, овощей и хлеба хватит на несколько приёмов, а нормально поешь, когда приедешь, плюс дома нормально позавтракай. Можешь ещё творог взять. Кукурузу в банке. Если сутки и больше, то там уже другой разговор.
Кстати, в поездах сейчас можно заказать питание, которое тебе принесут прям к твоему месту, не надо никаких вагонов-ресторанов, и оно вменяемое вполне. Я так завтраки заказывал, абсолютно нормальные сырники были, блинчики
Если тебе хочется именно жевать что-то постоянно, так и возьми что-то полезное на пожевать типа яблок, яблочное пастилы без сахара (бывает в полосках, кубиках, сухая и не очень), овощных и мясных чипсов, отрубей в шариках, нутовые чипсы тоже ничего (они не жирные и не калорийные)

Отредактировано (2023-09-25 08:54:08)

Холиварофорум

Объявление

#1 2014-03-29 18:38:52

Анонимная кулинария

#27851 2023-09-21 22:01:51

Re: Анонимная кулинария

#27852 2023-09-21 22:20:58

Re: Анонимная кулинария

#27853 2023-09-21 22:42:50

Re: Анонимная кулинария

#27854 2023-09-21 22:53:09

Re: Анонимная кулинария

#27855 2023-09-21 23:28:50

Re: Анонимная кулинария

#27856 2023-09-21 23:48:15

Re: Анонимная кулинария

#27857 2023-09-22 00:58:21

Re: Анонимная кулинария

#27858 2023-09-22 09:18:25

Re: Анонимная кулинария

#27859 2023-09-22 11:15:44

Re: Анонимная кулинария

#27860 2023-09-22 11:21:41

Re: Анонимная кулинария

#27861 2023-09-22 12:02:12

Re: Анонимная кулинария

#27862 2023-09-22 12:11:12

Re: Анонимная кулинария

#27863 2023-09-22 18:57:38

Re: Анонимная кулинария

#27864 2023-09-22 19:05:31

Re: Анонимная кулинария

#27865 2023-09-22 19:15:15

Re: Анонимная кулинария

#27866 2023-09-22 20:40:27

Re: Анонимная кулинария

#27867 2023-09-22 22:24:34

Re: Анонимная кулинария

#27868 2023-09-22 22:30:10

Re: Анонимная кулинария

#27869 2023-09-23 00:00:23

Re: Анонимная кулинария

#27870 2023-09-23 06:22:31

Re: Анонимная кулинария

#27871 2023-09-23 07:11:05

Re: Анонимная кулинария

#27872 2023-09-23 08:22:40

Re: Анонимная кулинария

#27873 2023-09-23 08:25:40

Re: Анонимная кулинария

#27874 2023-09-25 08:43:25

Re: Анонимная кулинария

#27875 2023-09-25 08:53:41

Re: Анонимная кулинария

Подвал форума