Холиварофорум

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

Из телефонного разговора своего шефа услыхала, что в мае буду утверждать тему.
Страшна.

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

Про вяление мяса.

Где-то на второй странице моего безблога, анон, вступивший на путь пп и похудения вопрошал, чем можно заменить вкусные, но вредные чипсоны. Анону посоветовали насушить курогрудок (низкий поклон тебе в стиле Якубовича, о советчик!).
Анон совету внял и буквально на следущей неделе купил большую упаковку кургрудей, специи поострее и насушил мяска.
Продукт оказался вкусен, весьма питателен и сбивал оскомину по части всякого перчено-соленого, что можно запилить под чтение книжки или играния в игрулю. Но, к огорчению анона, из целой упаковки курогрудок получалась прямо-таки оскорбительно маленькая мисочка готового продукта. Ну и ждать эту мисочку приходилось почти сутки в режиме конвекции.
Потом анон купил по акции три упаковки порезанной бастурмы. Вяленая говядина зашла анону еще круче сушеной курицы, а потом анон нашел на пикабу огромное количество постов, где пикабушники вялили все, что под руку попадалось, начиная с индюшки и заканчивая котами и нерастороптыми домочадцами.
Дело было летом и анон с опаской отнесся к мысли вывешивания кусков мяса на балкон (мухи, опарыши, личинки всякие... короче, стремно), а покупка отдельного холодильника для вяленья мяса или сборки камеры из контейнера, хлорида кальция и вентиляторов для процессора показалась ебанутой.
Короче, настала зима.
Зимой, как известно, фрукты и овощи дороги, организм требует нажористых вкусняшек, а толстеть обратно анону не очень хотелось. К тому же погоды стояли (и стоят) такие, что нос из берлоги высовывать неохота. И анон решил затеяться с вяленьем мяса.
Первый раз анон решил сделать бастурму. Купил кусок говяжьей лопатки, три кило соли, специи и понеслась. Три дня анон умучивал разрезанную напополам лопатку в соли, ежедневно соль меняя. Потом сутки вымачивал в воде и сутки сушил под гнетом. Потом из специй приготовил пасту для обмазки, обмазал, купил здоровенный моток марли, изготовил два подобия куколок бабочки типа “капустница” и повесил это дело на балкон.
Две недели анон ерзал, страдал и ждал, а потом, не дождавшись, досушил мясо в духовке и вкусил пищу богов. Пища богов удалась на славу и уже на следующий день анон бежал в магазин за новой порцией говядины, бутылкой вина и специями - анон решил, что пришла пора делать брезаолу.
Пока мариновалась брезаола, анон решил, что надо бы еще чего завялить и надо сделать коппу-капикколо, которая, как известно из сериала “Клан Сопрано” - сплошной жир и нитраты.
Брезаола удалась на славу, более вкусной штуки анон еще не ел, коппа - ну, если вы любите соленое сало с большим количеством мяса. Хотя с коппой явно была нарушена технология и температура вяления должна быть повыше и срок вяления - подольше.
Так что анон сейчас делает работу над ошибками, в пятилитровой кастрюле в уксусе откисает коппа двухнедельного посола в вакууме, схваченная кабельными стяжками обсушивается заготовка под брезаолу, а анон планирует взять индюшки и замутить “быстрое” мясо.
Короче, анон плотно подсел на вялельно-сушечные дела. Как не завялить кошек(

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

Анон! А расскажи прямо по шагам и с фотками, что ты делаешь и как 

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

Анон! А расскажи прямо по шагам и с фотками, что ты делаешь и как 

Ок, но фотки чужие будут частично, я каждый этап процесса увы не фотала(
Или, если завтра куплю индюшки, то могу прям онгоинг запилить.

Отредактировано (2020-02-03 01:27:32)

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

Анончик, спасибо тебе за безблог, ты классный и возвращаешь веру в человечество в целом и людей науки в частности, а еще ты пишешь так круто.   

Я сама генетик по бакалавриату и биохимик по магистратуре, ушла в итоге в вообще другую область, но такие люди как ты вызывают уважение. Удачи тебе.

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

Подпишусь! (анон-геолог)
Порнуха огонь

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

Збазиба всем анонам, которые говорят теплые слова) Мне очень приятно, всего вас самого-самого хорошего, теплых котов, вкусняшек, денежек и здоровья!

Я обещала постец про индюшку, но в магазине по акции был симпатичный кусок лопатки, поэтому брезаола (опять), но более каноничным сухим способом. На самом деле я никогда не делала по этому рецепту, поэтому самой интересно, что получится Эксперименты-экспериментики, ученый же я или где?

Вообще я хотела в этом посте расставить точки над ё насчет всяких клостридиумов ботулинумов, нитритов натрия, биохимических аспектов вяления и его отличия от холодной сушки, а так же прочих вещей, но потом меня заломало.

Собственно, что брать и как делать:
- кг говяжьей лопатки (для брезаолы лучше брать лопатку или лангет, он же вырезка, но лучше все-таки лопатку, она и дешевле, и воды в ней меньше, чем в вырезке. Можно брать больше мяса, просто пропорционально увеличивайте количество специй и соли, меньше - уже не имеет смысла, у меня из кг мяса выходит 600-700 грамм готового продукта, на полкило лучше и не затеваться, съешьте так)).
- 3-4 веточки тимьяна (только листики) или чайная ложка сухого,
- большая веточка розмарина (листики) или полторы-две чайные ложки сухого,
- чайная ложка черного перца горошком или смеси перцев,
- цедра одного лимона,
- один средний зубчик чеснока,
- три-четыре лавровых листика (можно опалить зажигалкой, тогда запах и вкус будут интенсивнее)
- две с половиной столовые ложки крупной каменной соли (если вы используете посолочную смесь NaCl+NaNO2, то берите ее столько, сколько написано в инструкции к посолочной смеси),
- полторы чайные ложки меда или сахара;
- марля аптечная стерильная (именно марля, не бинты) или чистая, желательно прокипяченая бязь или чистые прокипяченые вафельные полотенца,
- пищевая (лучше строительная) пленка,
- на будущее - кабельные стяжки или шпагат.

Итак, берем наш кусок мяса, моем его, обсушиваем салфетками и срезаем наружний жир (если есть), пленки и жилы. При необходимости подравниваем и придаем более-менее прямоугольную форму.

▼прячу под кат все картинки, страницу может распидорасить⬍

Вот такой уот кусок)
А дальше берем вилку (или специальный девайс с иголками, у некоторых любителей стейков он есть) и яростно херачим ею мясо, представляя на месте куска самого мерзотного для вас поциента холиварки, стараясь наделать отверстий поглубже и побольше - они понадобятся для того, что бы мясо равномернее и быстрее просолилось и пропиталось специями. Я его еще кулаками побила, типа как волокна в толще мяса порушила, хз скажется это на результате или нет.

▼смертный страх трипофоба⬍

Потом откладываем мясо в сторону и занимаемся специями. Измельчаем чеснок, тимьян, лавровый лист, розмарин, перец и цедру до максимально однородного состояния. Я делаю этосамое в ступке. Если у вас тоже ступка, то лайфхак - если вы маломощный анон, как и автор, то дело пойдет куда веселее, если вы возьмете и жахнете туда половину столовой ложки заготовленной соли.
Если ступки у вас нет, то, наверное, можно это все измельчить в кофемолке, блендере, ну или взять острый нож и запастись терпением и смирением.

▼было⬍

▼стало⬍

Кстати, такой фигни можно намолоть в промышленных масштабах и использовать как универсальную приправу, думаю треску или скучные курогруди эта штука вместе с маслом и лимонным соком облагородит дай боже как.
Размешиваем получившуюся массу с солью/посолочной смесью и возвращаемся к мясу.
Натираем мясо сначала сахаром/медом.
Сладкое тут работает сразу в нескольких местах: во-первых, даст специям и соли прилипнуть и не скатиться с мяса, во-вторых, даст брезаоле интересный оттенок вкуса и при сушке не даст образоваться слишком толстому слою закала, ну и в-третьих, если на мясе решит зародиться бла-а-ародная белая плесень, а не позорная зеленая, то подкормит плесневые микроорганизмы.
Втерли мёд/сахар?
Теперь втираем специи с солью.

▼я извращенка, но это прям очень красиво смотрится⬍

Втираем, массируем изо всех сил, как я не знаю что втираем и массируем, стараясь, что бы мясо было обмазано со всех сторон.

▼на самом деле это очень приятный и умиротворяющий процесс. А еще кожа на ладошках скрабируется замечательно.⬍

Ну и финишная прямая. Берем отрез марли/свежее полотенце, расстилаем на столе, кладем на него мясную заготовку и укутываем как шаурму в лаваш. А сверху туго-туго затягиваем пищевой пленкой.

▼от така хуйня, малята⬍

Кокон будущей брезаолы мнем, жмакаем (без излишнего энтузиазма, что бы пленка не порвалась!) и прячем в холодильник на неделю. Я тоже прячу и через неделю разверну и погляжу, чего там и как.
Очень важно! Под сверток лучше подложить какую-нибудь тарелку, что бы если вдруг потечет, то не испачкать другие продукты.
Кстати, если вдруг у вас есть вакуумный упаковщик, то обваленное в специях мясо можно просто сунуть в пакет и запечатать, и убрать на две недели, просто раз в пару-тройку дней кусок мять и ворочать.

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

Решила постоять с утречка в планке. А сверху на мне решил постоять кот.
Вот такая вот, блядь, йога.

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

Решила постоять с утречка в планке. А сверху на мне решил постоять кот.
Вот такая вот, блядь, йога.

Это он помогает так 

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

Решила постоять с утречка в планке. А сверху на мне решил постоять кот.
Вот такая вот, блядь, йога.

Это он помогает так 

Угу, мне еще нравится помощь в процессе написания важных бумаг - в смысле клавиатура? это прикольный ортопедический матрасик, прилягу-ка я на него.

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

это прикольный ортопедический матрасик, прилягу-ка я на него.

ну, это классика))

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

Как думаешь, индейку для брезаолы можно брать?

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

Как думаешь, индейку для брезаолы можно брать?

Вообще, наверное, можно, но в белом мясе очень много воды - в свинине, птице, жидкости в разы больше, чем в говядине. Я бы сначала подержала ее денька три-четыре просто в соли, а потом хорошо промыла водой, даже оставила бы ее в воде на ночь, а потом уже обмазывала специями и мариновала.

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

Девиз моего НИИ звучит примерно как “Вам хуево работается? Мы сделаем еще хуже!”.
День начался с новости о том, что наш директор уходит в минздрав, врио пока будет его сказочно, ну просто непроходимо тупая заместительница, а кого пришлют сверху - непонятно, но явно кто-то, кому важнее наукометрия и выполнение планов, чем, собственно, наука.
Аллес.

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

Аллес.

а кого пришлют сверху

может, всё таки адекват?(

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

Аллес.

а кого пришлют сверху

может, всё таки адекват?(

Вероятность, конечно, есть, но ты посмотри на новый кабмин - все сплошь дефективные менеджеры.
Да в любом случае новая метла по новому метет.

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

Еще и шеф дает прикурить, блять.
Заебись, походу у всех весеннее обострение раньше календарного плана наступило.
С горя купила макадамии на пятьсот рублей и меджулей. Сижу, жру. Надеюсь, завтра с очка просто не встану и не пойду на второй акт марлезонского балета.

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

Вероятность, конечно, есть, но ты посмотри на новый кабмин - все сплошь дефективные менеджеры.

Это да, но я обычно до последнего верю в лучшее)

Еще и шеф дает прикурить, блять.
Заебись, походу у всех весеннее обострение раньше календарного плана наступило.

для меня название еды незнакомое,  но надеюсь, немного утешит.

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

Вероятность, конечно, есть, но ты посмотри на новый кабмин - все сплошь дефективные менеджеры.

Это да, но я обычно до последнего верю в лучшее)

Еще и шеф дает прикурить, блять.
Заебись, походу у всех весеннее обострение раньше календарного плана наступило.

для меня название еды незнакомое,  но надеюсь, немного утешит.

Я по жизни пессимист(
А вкусняшки да, развлекают)
Меджуль - это сорт фиников, они же “королевские” здоровые такие, очень вкусные, сладкие, со сливочным оттенком. На конфету “коровка” похожи слегка. Макадамия - орехи такие, щас почему-то очень модные и типа илитные, хотя еще года четыре назад продавались везде и никто их не форсил как охуенный суперфуд. По вкусу - нечто среднее между фундуком и кедровым орехом.

Отредактировано (2020-02-07 22:17:29)

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

*все утро поет по-грузински*
https://youtu.be/zMTwB5iI3uE

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

Очень хотела на ужин себе курицы в обвалке, а в доме нет ни хлеба, ни муки, ни чего-нибудь для панировки.
Дальше в ход пошла смекал_очка.
Собрала весь кунжут, семечки, слегонца размолола в блендере и обваляла курицу в этом. Поставила в духовку. Очень интересно, как оно будет.

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

И как вышло?

А вкусняшки да, развлекают)

Спасиб) ни разу в пердях их не видел, но теперь хочу попробовать

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

И как вышло?

А вкусняшки да, развлекают)

Спасиб) ни разу в пердях их не видел, но теперь хочу попробовать

Очень сухо, но это я передержала в духовке)
Вкусняшки, кстати, можно заказать по почте. В некоторых интернет-магазинах, кстати, куда дешевле, чем в розницу.

Отредактировано (2020-02-09 21:51:25)

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

Кто о чем, а вша о бане. Дабы не ебать себе мозги завтра вечером, тем более что с понедельника у нас на работе профосмотр, я решила раскутать кокон с брезаолой сегодня.
Снимаем обмотки с нашей мумии и видим примерно такую картину.

▼Скрытый текст⬍

Никаких следов порчи и гниения нет. Мясо потемнело, даже на фото видно, что стало более твердым (на ощупь примерно как палка докторской), в поддон с него стекло некоторое количество жидкости (миллилитров десять-двадцать), а марля промокла насквозь. Запах пряностей стоит сумасшедший.
На этом этапе следует добавить еще немного соли (буквально столовую ложку) и еще немного пряностей, если вам вдруг показалось, что вы на них пожмотились в прошлый раз. Я добавила немного черного перца и можжевеловых ягод. Растираем специи с солью и снова обмазываем-массируем нашу заготовку, а потом снова кутаем в марлю и пленку и прячем в холодильник.
В следкющий раз мы ее из холодоса вынем навсегда уже, честно-честно)

Отредактировано (2020-02-09 19:24:44)

Анон

Re: [дыбр][похудение][левел-ап]Химия и жизнь

Хочу поныть сразу про три вещи: про друзей, про науку в России и про то, каково быть единственной женщиной в мужском коллективе.
Долго поныть, качественно, порассуждать.
Надо к ужину определиться с темой нытья.