Анонимная кулинария

Анон · 2014-03-29 18:38:52

Для деления и почкования рецептами.

Энциклопедия пищевой химии
Что мы едим на завтрак:

▼ссылки на ответы⬍

Анон · 2020-05-13 19:35:33

А что туда класть, сорре за тупой вопрос?

Анон · 2020-05-13 19:49:56

с рубленным офигенные галеты получаются.

Анон · 2020-05-13 20:39:30

Пилите рецепт, я как раз печенье хочу

Анон · 2020-05-13 20:43:45

Анон пишет:

Хотя я тоже делаю в основном классику на взбитых белках с сахаром и добавлением желтков и муки, но если аноны предпочитают более плотный бисквит из взбитых яиц с сахаром и добавлением муки с разрыхлителем - их право)))
Лишь бы не клали жир и молочное. Вот тогда это будет уже не бисквит)))

Эм, более плотный классический бисквит это

Торт венский
▼Скрытый текст⬍
яйцо — 3 шт
сахар — 200 гр
мука — 200 гр
масло — 200 гр
3 желтка растереть до бела с 200 гр сахара, смешать это с 200 гр сл. масла, продолжая растирать до однородной массы. Затем размешать, подсыпая понемногу 200 гр муки, прибавить взбитые белки. Вырезать из бумаги два кружка, намазать тестом в палец толщиной; испечь. Промазать кружки вареньм или желе, сложить и убрать тем же желе и цукатами.

Отредактировано (2020-05-13 20:46:37)

Анон · 2020-05-13 21:05:29

Анон пишет:

Торт венский

У Энди шефа аналогичный рецепт был, с его любимым кремом и клубникой.

Анон · 2020-05-13 21:08:23

А есть у теста яйца+масло+мука+сахар отдельное название? А то я только немецкое знаю (я немецкий анон) и это отдельный от бисквита сорт теста.

Анон · 2020-05-13 21:13:08

Анон пишет:

Энди шефа аналогичный рецепт был, с его любимым кремом и клубникой

А если в тесто добавить шоколад, получится захерторте :evil:

Анон · 2020-05-13 22:24:12

Суть: взять холодное масло, нарезать крупными кусками, обвалять в муке, положить в блендер и засыпать остальной мукой. Вжух! Получаем крошки масла, облепленные мукой. Пересыпать в миску, быстро-быстро добавить остальное, перемешать, убрать в холодильник.
Масло холодное и не участвует в образовании теста, оно образуется из муки и яйца с вином.

Я делал рубленое тесто, читая эти два поста Чадейки:
https://chadeyka.livejournal.com/22124.html

Также некоторые называют его песочным, но это, имхо, неправильно. Это тесто так же, как и слоеное, боится тепла. Замешивать его нужно быстро, лучше всего в комбайне. Обычно рецепт включает 250 грамм муки, щепотку соли, 125 грамм масла и 50 грамм сахара - все это нужно смешать до состояния крошки, а потом добавить крупное яйцо и быстро размешать. Готовое тесто положить охлаждаться в холодильник на полчаса-час. Кстати, если яйцо заменить желтком, тесто будет более нежным и рассыпчатым.
Это тесто нельзя долго месить - масло растает, пропитает муку, изделия будут жесткими. Масло должно таять уже в духовке, при выпечке.
▼Скрытый текст⬍
Такое тесто легко ароматизировать. Самое простое - добавить тертую цедру лимона и немного лимонного сока. Можно также заменить часть муки (приблизительно 1\3 - 1\4) молотым миндалем - это характерно для французской выпечки (как здесь), тесто получается более рассыпчатым. Но можно использовать любые орехи, кокос в том числе. Часто добавляют ванильный сахар. Замечательно вкусно будет, если добавить при замесе рюмку яркого вина - портвейна, марсалы, муската, или просто рома. Из теста с наполнителями можно просто испечь печенье, а можно использовать его как основу.
Печенье будет печься минут 15 при температуре 200С. Не ждите, чтобы зарумянилось, будет невкусно! Лучше всего доставать из духовки печенье золотистого цвета.
Если выпекаете заготовку, то обычно на это уходит около 25 минут для полной выпечки при 200С. Ее обязательно надо наколоть вилкой, охладить, и желательно постелить пергамент и насыпать горох или специальные шарики. Полностью выпеченная заготовка наполняется холодным кремом, ягодами, муссом - чем угодно. Например, так.
Если печете пирог - то заготовку надо печь недолго, минут 15-20, потом положить начинку.
Если начинка густая, то можно вообще заранее не выпекать. Для примера - яблочный пирог.
И еще. Существует множество рецептов такого теста. Искать правильный нет смысла. Обычно довольно сильно может варьироваться количество сахара (это зависит от будущей начинки). Если тесто получается плотноватым - добавьте еще желток или сок или вино, но понемногу - слишком мягкое тесто будет липнуть к рукам и потом будет твердым. Раскатывать также необязательно - можно холодными руками быстро распределить тесто в форме, а для печенья - скатать колбаску и нарезать.

https://chadeyka.livejournal.com/28140.html

Сделать рубленое тесто из 300 грамм муки, 150 грамм масла, трех столовых ложек сахара,одного яйца и пары ложек любого вина (или вина столько, чтобы получилось тесто).

Анон · 2020-05-14 04:27:11

Анон пишет:

У Энди шефа аналогичный рецепт был, с его любимым кремом и клубникой.

Да, подобных рецептов ходит по миру не мало, но именно этот достался анону по наследству от бабушки вместе с книжкой по которой она его делала Уварова, Е.Г. "Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе, 1927 год"

▼Скрытый текст⬍

Анон пишет:

А если в тесто добавить шоколад, получится захерторте

Ну, почти :lol: но тогда обязательно сверху и по бокам обмазать шоколадной помадкой.
А если орехи, то получится ореховый торт (прослойка вареной сгущенкой), а если добавить в тесто цедру и прослоить лимоном с сахаром, то лимонный; ещё можно выпекать не двумя коржами, а более тонкими тремя-четырьмя и тогда в результате тоже получим как бэ немного другой вкус, и особенно если усилием воли дать пропитаться готовой продукции, как положено "в холодильнике на ночь".
И под себя этот анон делал более диетический вариант, со 100 гр, масла вместо 200, что конечно шаг в сторону от бисквитности, но всё ещё съедобна

Отредактировано (2020-05-14 04:29:07)

Анон · 2020-05-14 06:34:42

Анон пишет:

А есть у теста яйца+масло+мука+сахар отдельное название? А то я только немецкое знаю (я немецкий анон) и это отдельный от бисквита сорт теста.

Это "отдельный" вид бисквитного теста), масляной бисквит, причем бисквитом его делает не состав, который такой же что и в песочном, а способ приготовления — технология.
вот основные виды, в рф промышленности
https://studopedia.ru/7_62539_tehnologi … -nego.html
обзор от кондитера+немного по видам разных стран
https://superbaker.ru/biskvity-osnovnye-vidy
и о видах бисквитов, совсем по-простому)
http://foxychef.ru/vidy-biskvitov/
Из разновидностей с подсолнечным маслом, кст, в рунете активно юзают рецепт примкнувшего к бисквитам "Бисквита (Шоколада) на кипятке")

Отредактировано (2020-05-14 06:53:57)

Анон · 2020-05-14 09:11:34

Анон пишет:

Из разновидностей с подсолнечным маслом, кст, в рунете активно юзают рецепт примкнувшего к бисквитам "Бисквита (Шоколада) на кипятке")

Охуенный рецепт. Простой, получается всегда, если не допечь, то брауни, бггг, практически самодостаточный. Я какой-то год всем на все даты пекла только его, только крем разный делала. Любимый крем из рецепта торта Чуао - ганаш со смородиной.

Анон пишет:

А если в тесто добавить шоколад, получится захерторте

И абрикосовое повидло на коржи

Мне рубленое тесто все нравится, часто делаю галеты на простом, слоеном, и с тем, что с творогом.
Слоеное нравится по этому рецепту

▼невероятно слоеное рубленое тесто⬍

Итак. Вспоминаем про обычный набор ингредиентов для рубленого теста. Мука. Холодное сливочное масло. Ледяная вода (в качестве жидкости). Щепотка соли (для вкуса). 3-2-1. А теперь смотрите, что надо сделать. Для начала стандартно - муку просеять на стол горкой вместе с солью. Сливочное масло нарезать на средние кубики и убрать на пятнадцать минут в морозилку. Воду поставить туда же (можно в нее добавить несколько капель лимонного сока, не помешает). Потом доставайте кубики масла (они должны быть действительно твердые) и перемешайте с мукой - втирать ничего не нужно, просто сделайте так, чтобы кубики масла покрылись тонким слоем муки. А сейчас берите скалку и начинайте раскатывать эти твердые покрытые мукой кубики масла прямо в муке. Масло может прилипать к скалке, тогда просто соскребайте его ножом и опять присыпайте его мукой. Со временем смесь масла и муки начнет напоминать отслоившуюся штукатурку.
Продолжайте раскатывать, до максимального втирания масла в муку. Только в этом случае масло втирается как-бы слоями. Есть только один очень важный момент - масло должно быть действительно холодным (выбирайте такое, которое не быстро размягчается), и на кухне тоже должно быть в меру прохладно. То есть не август 2010... Иначе масло начнет таять, и все пропало (все пропало, даже если оно начнет просто размягчаться). В этом случае единственным спасением будет забыть эту смесь в холодильнике на ближайшие полчаса-час. Но тогда это уже будет сродни слоеному тесту с его охлаждением между раскатками, а мы ведь пытаемся упростить себе жизнь, не так ли? Тогда просто изначально хорошо охладите кубики масла.
Так вот, когда масло максимально "вотрется" в муку, добавьте ледяной воды - здесь аккуратнее с пропорциями, добавляйте буквально по ложке, пока тесто не начнет формироваться в шар, как обычно. Здесь главное не переборщить. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник минимум на полчаса. Все. Максимально слоеное тесто готово - можно приступать к карамели...

Отсюда https://lapatissiere.livejournal.com/54460.html
Сам тарт Татен не понравился, слишком сладко :(
Галеты там по тегу "рубленое тесто"

Отредактировано (2020-05-14 09:12:03)

Анон · 2020-05-14 10:32:25

Анон пишет:

Анон пишет:
Лишь бы не клали жир и молочное. Вот тогда это будет уже не бисквит)))
А что это тогда? Кекс?

Это будет масляный бисквит))) Он же шифоновый.
На мой взгляд, они соотносятся как свинка и морская свинка.
Ну, может, технология взбивания яиц схожа.

Я его не очень люблю, в сущности, на вкус это тот же кекс.

Анон · 2020-05-14 10:39:03

Анон пишет:

Анон, в семье которого шарлотку всегда делали со сметаной и растопленным маслом, смутился)) Правда, мы не называли это бисквитом, яблочный пирог на скорую руку и все.

Ну если уж докапываться до мышей шарлоток, то изначально её вообще из сухарей делали. Я один раз попробовала - мне не понравилось.
А сейчас у нас шарлоткой называют любой бездрожжевой яблочный пирог. Чего смущаться-то - все так говорят.
Но у нас в семье её делали все же на бисквитном тесте.

▼Скрытый текст⬍

Анон · 2020-05-14 10:40:30

Анон пишет:

Если есть блендер, лучше вместо песочного теста делать рублёное (ножом тоже можно, но блендером прям ваще круто), я офигел с того, как это быстро и вкусно.

А мы рубленое всегда на терке делали))) тоже быстро получается. Люблю это тесто

Анон · 2020-05-14 11:02:05

Анон пишет:

Ну если уж докапываться до мышей шарлоток, то изначально её вообще из сухарей делали.

а нам здорово понравилась шарлотка из "Русской кухни в изгнании", но она специфическая, да...

Анон · 2020-05-14 11:08:57

Анон пишет:

а нам здорово понравилась шарлотка из "Русской кухни в изгнании", но она специфическая, да...

Спасибо этому чуваку за курицу, стопиццот лет делаю по его рецепту.

Отредактировано (2020-05-14 11:09:40)

Анон · 2020-05-14 12:31:16

Анону когда то давно не состоявшаяся свекровь показала мастер класс, как из засохшего батона, литра прокисшего кефира, яиц (единственное, что взяли из города на дачу) и яблок-паданцев накузарить умопомрачительную шарлотку. Доя меня с тех пор шарлотка это именно вот это вот. Все остальное - пирог с яблоками

Анон · 2020-05-14 15:07:13

Анон пишет:

Отсюда https://lapatissiere.livejournal.com/54460.html

Интересный жж, спасибо за ссылку.

Кстати, в тему содосрача: https://lapatissiere.livejournal.com/35073.html

Хм… скажете вы – это как это? Мы же таким образом все время гасили соду перед тем, как добавить ее в тесто… Подождите-подождите…
Да… так и есть…. Мы были не правы… Путем наших манипуляций («гашения соды») перед тем, как добавить ее в выпечку – мы, по сути лишали ее основных свойств – тех, ради чего собственно сода и добавляется. Все газы успевали образоваться и испариться еще на пути к тесту, в результате чего все наши манипуляции были мягко скажем бесполезны… Но как же – опять удивитесь вы. Тесто-то поднималось! Верно. Но это случалось исключительно за счет воздуха и пара, который мы все-таки успевали ввести в тесто в момент его взбивания… Увы)

Анон · 2020-05-14 15:16:10

Анон пишет:

Но это случалось исключительно за счет воздуха и пара, который мы все-таки успевали ввести в тесто в момент его взбивания… Увы)

Чепуха. От воздуха и пара так хорошо тесто не поднимается. И у меня был один факап, когда я забыла добавить в тесто разрыхлитель, при этом хорошо взбив миксером. Ни хрена оно не поднялось.
И мне интересно, как долго автор цитаты несет ложку с гашеной содой к тесту, что все уже успевает образоваться и испариться :facepalm:

Отредактировано (2020-05-14 15:17:48)

Анон · 2020-05-14 15:25:14

Я например очень долго была уверена, что разрыхлитель – это белый порошок в пакетике с надписью «Разрыхлитель»… И именно он ответственен за подъем моих кексов. Но оказалось, что это, мягко говоря, не совсем так…На самом деле выпечку поднимают газы (вот-вот!).

Да что вы говорите, мне это никогда бы не пришло в голову :sacrasm: Какими еще удивительными открытиями с нами поделится автор?

Анон · 2020-05-14 19:54:15

Анон пишет:

Я например очень долго была уверена, что разрыхлитель – это белый порошок в пакетике с надписью «Разрыхлитель»… И именно он ответственен за подъем моих кексов. Но оказалось, что это, мягко говоря, не совсем так…На самом деле выпечку поднимают газы (вот-вот!).
Да что вы говорите, мне это никогда бы не пришло в голову Какими еще удивительными открытиями с нами поделится автор?

Открытием пищевой химии :lol: Сплетни интриги расследования. Люди подсаживаются на выпечку из-за весёлых газов без смс и регистрации, не переключайтесь :casper:

Отредактировано (2020-05-14 19:54:50)

Анон · 2020-05-14 20:36:41

Анон пишет:

Чепуха. От воздуха и пара так хорошо тесто не поднимается. И у меня был один факап, когда я забыла добавить в тесто разрыхлитель, при этом хорошо взбив миксером. Ни хрена оно не поднялось.

Таки да, если не нести ложку с гашеной содой до теста долго-долго, то там не совсем всё пропало совсем-совсем)

▼Как гасить соду⬍

Десятилетиями хозяйки используют для приготовления пищевую соду, добавляя её в выпечку. Но не многие знают, как погасить соду правильно, чтобы она дала необходимый эффект. Оладьи или пирог шарлотка получатся пышными, только если соблюдать перечисленные ниже правила.
Зачем гасить соду
Пищевая сода – это гидрокарбонат натрия или натрий двууглекислый. При соединении с водой образует слабощелочной раствор.
Сама по себе она не является разрыхлителем, поэтому без гашения бесполезна при добавлении в тесто. При этом если её не погасить, выпечка приобретёт специфический привкус, который испортит блюдо.
В процессе гашения происходит химическая реакция нейтрализации, в ходе которой выделяется углекислый газ. Именно это в первую очередь способно придать тесту особую пышность и лёгкость.
Следует помнить, что не всегда в тесто требуется добавлять разрыхлитель или соду. Например, при приготовлении бисквита (если в рецепте не указано иное) чаще всего не требуется дополнительный объём.

Чем и как можно гасить соду
Российские домохозяйки в большинстве своём используют уксус для гашения. Но вместо него можно добавлять и другие ингредиенты:
кипяток;
лимон или лимонная кислота;
кисломолочные продукты – кефир, сметана;
мёд;
кислые соки (цитрусовые, ягодные, фруктовые).
Уксус можно брать тоже любой:
столовый;
яблочный;
бальзамический;
винный;
рисовый и т.д.
Для гашения понадобится 9-процентный. Концентрированную кислоту нужно разбавить, чтобы получить нужный процент. Для этого жидкость разводят с водой в соотношении 1:7.
Как правильно погасить соду
Какой бы ингредиент не использовался для гашения, кроме лимонной кислоты, способ должен быть следующим:
Смешать сыпучие составляющие, добавив в них соду.
Смешать жидкие продукты, добавив в них уксус, лимонный сок, мёд или кефир.
Соединить все компоненты, интенсивно замешивая готовое тесто.
Сформировать готовое изделие и выпекать.
При таком способе гашение производится внутри теста. Выделяемый в процессе реакции углекислый газ насыщает готовый продукт, придавая ему объем и пышность.
Если гасить соду перед добавлением её в тесто, реакция закончится раньше и необходимый эффект не будет достигнут. Хотя хозяйки могут заметить, что даже при предварительном смешивании тесто получается пышнее. Это происходит из-за того, что гашение небольшого количества порошка продолжается, и часть углекислого газа остаётся в тесте.
Как гасить соду уксусом
Уксус применять можно любой. Важно обратить внимание на его концентрацию, и при необходимости нужно довести до 9%.
На 1 ч. л. соды подходящим количеством будет 4 ч. л. уксуса. Но этого обычно много: на 1 стакан муки в среднем требуется не более ¼ ч. л. гашёной соды. Пропорции также могут быть указаны в рецепте.
Уксусная кислота применяется, когда тесто не содержит дополнительных компонентов, способных погасить соду, например для песочного печенья.
Кисломолочными продуктами
Это тот случай, когда в тесте предусмотрено использование сметаны или кефира. Творог в расчёт не принимается, так как не вступает в реакцию.
Количество порошка определяется тем, сколько кисломолочных продуктов предусмотрено в изделии. На 1 стакан кефира или сметаны необходимо добавить чайную ложку соды. Смешивание продуктов гашения производится вместе с остальными компонентами теста – жидкие с твёрдыми отдельно.
К примеру, при приготовлении манника сначала смешивают манную крупу, муку и соду. Затем кефир и яйца. После этого все компоненты быстро соединяют друг с другом.
Мёдом
Специально добавлять мёд в выпечку, конечно же, не обязательно. Но если вы готовите медовик или яблочный торт с добавлением мёда, то дополнительных компонентов для гашения не нужно. Для того чтобы реакция прошла успешно, можно немного нагреть мёд на паровой бане, но не выше 80°C.
Лимонной кислотой
Учитывая все свойства взаимодействия натриевой соли, из неё можно приготовить разрыхлитель не хуже магазинного. Для этого понадобится:
30 г пищевой соды;
18 г измельчённой в пыль лимонной кислоты;
72 г крахмала или муки.
Все ингредиенты перемешивают. Хранить такой порошок можно до 1,5 месяцев. Длительный срок годности обеспечивает именно крахмал, без него это разрыхлитель на один раз. При одноразовом использовании можно просто перемешать соду и лимонную кислоту в соотношении 1:1.
Разрыхлитель всыпают в тесто вместе с мукой и хорошо вымешивают. Если мука добавляется в несколько приёмов, порошок добавляют при последнем.
Кипятком
Гасить порошок горячей водой можно лишь тогда, когда под рукой нет ничего другого. В некоторых случаях кипяток может разрушить структуру теста. Но такой способ считается более щадящим для желудка и может применяться при приготовлении диетических блюд.
Для того чтобы погасить соду кипятком, необходимо:
Смешать муку и соду в необходимом количестве.
Вскипятить воду.
Добавить в сухую смесь кипяток и очень быстро перемешать.
После этого в тесто добавляют остальные ингредиенты и тщательно вымешивают. Не забудьте, что яйца при высокой температуре сворачиваются и затвердевают, поэтому их добавляют после того, как смесь остынет.
Если точно следовать всем рекомендациям, тесто с гашёной содой получится нежным, пышным и объёмным.
https://shefcook.ru/sovety/kak-gasit-sodu

Если гасить соду перед добавлением её в тесто, реакция закончится раньше и необходимый эффект не будет достигнут. Хотя хозяйки могут заметить, что даже при предварительном смешивании тесто получается пышнее. Это происходит из-за того, что гашение небольшого количества порошка продолжается, и часть углекислого газа остаётся в тесте.

Отредактировано (2020-05-14 20:40:08)

Анон · 2020-05-14 21:02:19

Анон пишет:

Это будет масляный бисквит))) Он же шифоновый.
На мой взгляд, они соотносятся как свинка и морская свинка.
Ну, может, технология взбивания яиц схожа.

Ну, не совсем он же :cool: , масляной это со сл. маслом (маргарином) и без молока и разрыхлителя, а Шифоновый бисквит чоткий дедушка бискв. на кипятке вид с растительным маслом, а не с любым. Да и не смотря на вариации с молоком, в классическом рецепте оно отсутствует.

Отредактировано (2020-05-14 21:10:04)

Анон · 2020-05-15 00:11:45

Не знаю, где спросить, спрошу здась.
В Ашане купил колбасу свиную сырокопчёную.
Вот такую.

▼Скрытый текст⬍

Оторвал этикетку и увидел, что под этикеткой плесень на оболочке. Это нормально вообще? Не соль выделилась, а нормальная такая плесень.

Анон · 2020-05-15 03:16:53

Анон пишет:

Не знаю, где спросить, спрошу здась.
В Ашане купил колбасу свиную сырокопчёную.
Вот такую.
▼Скрытый текст⬍
Оторвал этикетку и увидел, что под этикеткой плесень на оболочке. Это нормально вообще? Не соль выделилась, а нормальная такая плесень.

ненормально, конечно, но, возможно, это просто сверху приплесневело, а сама колбаса ОК
Хотя я бы рисковать есть не стал, если честно))) Я такие вещи, вызывающие подозрение, чищу, мою, режу на куски и замораживаю - потом использую для добавки копченки в бигос или тушеные бобы.

Холиварофорум

Объявление

#1 2014-03-29 18:38:52

Анонимная кулинария

#9501 2020-05-13 19:35:33

Re: Анонимная кулинария

#9502 2020-05-13 19:49:56

Re: Анонимная кулинария

#9503 2020-05-13 20:39:30

Re: Анонимная кулинария

#9504 2020-05-13 20:43:45

Re: Анонимная кулинария

#9505 2020-05-13 21:05:29

Re: Анонимная кулинария

#9506 2020-05-13 21:08:23

Re: Анонимная кулинария

#9507 2020-05-13 21:13:08

Re: Анонимная кулинария

#9508 2020-05-13 22:24:12

Re: Анонимная кулинария

#9509 2020-05-14 04:27:11

Re: Анонимная кулинария

#9510 2020-05-14 06:34:42

Re: Анонимная кулинария

#9511 2020-05-14 09:11:34

Re: Анонимная кулинария

#9512 2020-05-14 10:32:25

Re: Анонимная кулинария

#9513 2020-05-14 10:39:03

Re: Анонимная кулинария

#9514 2020-05-14 10:40:30

Re: Анонимная кулинария

#9515 2020-05-14 11:02:05

Re: Анонимная кулинария

#9516 2020-05-14 11:08:57

Re: Анонимная кулинария

#9517 2020-05-14 12:31:16

Re: Анонимная кулинария

#9518 2020-05-14 15:07:13

Re: Анонимная кулинария

#9519 2020-05-14 15:16:10

Re: Анонимная кулинария

#9520 2020-05-14 15:25:14

Re: Анонимная кулинария

#9521 2020-05-14 19:54:15

Re: Анонимная кулинария

#9522 2020-05-14 20:36:41

Re: Анонимная кулинария

#9523 2020-05-14 21:02:19

Re: Анонимная кулинария

#9524 2020-05-15 00:11:45

Re: Анонимная кулинария

#9525 2020-05-15 03:16:53

Re: Анонимная кулинария

Подвал форума