Анонимная кулинария

Анон · 2014-03-29 18:38:52

Для деления и почкования рецептами.

Энциклопедия пищевой химии
Что мы едим на завтрак:

▼ссылки на ответы⬍

Анон · 2019-12-19 11:46:51

Попробую. Волнуюсь насчёт рукава для запекания: в первый и единственный раз, когда я его испытала, в духовке он у меня расплавился, а что не расплавилось, то осыпалось мелким крошевом в еду. Не повторится ли тут та же история?

Анон часто готовящий в рукаве для запекания слегка охренел от расплавившегося рукава. Не сталкивался с таким. В фольгу запакуй хорошенько мясо, а потом - в мультиварку его. Анон , кстати, как-то запекал ( без фольги) свиную шейку на режиме " жарка- 20 минут", а потом дважды " выпечка-30 минут". Получилось вкусно:)
Вообще анон любит мясо/птицу для бутеров делать в ветчиннице. Она как раз немного спрессовывает. Удобно.

Отредактировано (2019-12-19 11:51:56)

Анон · 2019-12-19 12:26:38

О, у меня тоже однажды пакет для запекания расплавился. :smoke:
Правда, вполне вероятно, что я перебрала с температурой — духовка старая и газовая.

Анон · 2019-12-19 12:49:23

Во, у меня тоже газовая духовка, даже без термометра. По умолчанию на минимуме 180 градусов, но, может, она от старости с ума сошла.

Шейки у меня нет, зато есть кусок окорока, сало, чеснок и специи. Попробую замутить что-нибудь типа рулета.

Анон · 2019-12-19 14:28:00

Анон пишет:

Может, поделитесь, какие у кого любимые праздничные рецепты?

Любимых нет :lol: Но мы будем делать в дополнение к оливье салат с авокадо и креветками, рулетики из красной рыбы и бекона и... и не помню, что ещё :lol: всякие готовые закуски-нарезки сколько поместится))

Анон · 2019-12-19 17:34:35

Два варианта: мясо в кисло-сладком соусе и рис либо шашлык, а к нему картофель в пряностях дольками и овощи. И пирог "Женский каприз" из книжки "Домашняя выпечка" какого-то мохнатого года. Закажем в КДВ всяких вкусняшек, купим колы, сока, чипсов и уткнёмся каждый в свой компьютер. И никакого оливье, курантов и вымученного семейного застолья. Сценарий уже опробован и признан идеальным.

Анон · 2019-12-19 17:36:15

Анон пишет:

И пирог "Женский каприз" из книжки "Домашняя выпечка" какого-то мохнатого года.

а что за пирог? можно рецепт?

Анон · 2019-12-19 18:17:08

Пирог из песочно-дрожжевого теста с вареньем и белковым кремом. Варенье вкуснее всего крыжовничное.

Ингредиенты:
130 г сливочного масла или маргарина
2 стакана муки
1 ст. л. сахарной пудры
4 желтка
6 ст. ложек молока
щепотка соли
30 г свежих дрожжей (не сухих, это принципиально!)
ванилин
Начинка:
Варенье (лучше кисловатое, потому что крем сладкий)
4 белка
1 стакан сахарной пудры

Дрожжи распустить в молоке, добавить желтки, перемешать. Муку смешать с солью и сахаром, вылить дрожжевую смесь, быстро замесить гладкое тесто. Раскатать слоем примерно 1 см, переложить на противень, оставить на 1 час для расстойки в тёплом месте. Намазать вареньем, сверху покрыть белковым кремом, поставить в умеренно нагретую духовку, выпекать за-40 минут на среднем огне. По опыту, лучше сначала поставить пирог без крема, а крем намазать минут за 10-15 до конца выпекания, тогда крем остаётся пластичным, это гораздо вкуснее, чем неизбежно подрумянившееся крохкое, а снизу влажное безе.
Для крема нужно взбить белки с сахарной пудрой в крепкую пену (инструкцию, как взбивать крем, писать не буду, погуглите, если кто не знает).
Мы красили крем пищевым красителем, рисовали ёлку, выкладывали цветным драже гирлянды и игрушки, короче, извращались по-всякому.
Пирог вкусный и на следующий день (если останется))), не черствеет, тесто воздушное, при выпечке хорошо поднимается, очень нежное (если были хорошие дрожжи, на сухих так не получается).

Отредактировано (2019-12-19 18:18:33)

Анон · 2019-12-19 18:21:27

я понял что на нг не хочу ничего.
но к сожалению родные моего нехотенья не разделяют и у нас будет шуба, мимоза и гранатовый браслет.
чисто для себя наверно пиццу испеку.

Анон · 2019-12-19 18:31:50

Анон пишет:

Пирог из песочно-дрожжевого теста с вареньем и белковым кремом.

спасибо большущее!
как только найду свежие дрожжи, сделаю. просто у нас это не очень популярный товар в микрорайоне.
думаю, вместо кислого варенья пойдет пробитые блендером ягоды - дома есть заморженная смородина и черника, а скоро и клюквы будет завались.

Анон · 2019-12-19 18:38:41

Я на прошлый новый год делал эээ, не знаю, как это назвать, но такой типа торт из рыбы, белой и красной: взять филе (у меня были лосось и судак), проверить на косточки, нарезать квадратами 5х5 где-то, обмазать специями (соль, белый и розовый перец, мускатный орех), сложить слоями (я делал красная-белая-красная), поставить в горячую духовку на 15-20 минут, вытащить, облить сметанным/сливочным соусом (я взял просто домашнюю сметану, которая ещё почти сливки), посыпать зеленью, если нравится. Готовки максимум минут на сорок, а выходит прикольно.

В этом году я буду делать ещё желейки из синего чая. Заварю чай, разделю на три части, в одну добавлю молоко, в другую лимонный сок, третью оставлю как есть. Потом сахар/мёд и агар. Получится синее и сиреневое прозрачное и голубое непрозрачное желе. Вкуса особенного у этого чая нет, но цвет всё компенсирует))

Тоже плюсую к тем, кто перестал наготавливать тонны еды. Я делаю одно блюдо с мясом/рыбой, такое, чтобы и холодным было вкусно, пару лёгких салатов, сыры, фрукты и домашние десерты — они прикольней, чем покупные. И никаких гарниров и тазов оливье.

Анон · 2019-12-19 18:45:36

Печеночный торт! Очень его люблю и его за глаза хватит на праздничный ужин.

Анон · 2019-12-19 22:42:27

Анон пишет:

спасибо большущее!
как только найду свежие дрожжи, сделаю. просто у нас это не очень популярный товар в микрорайоне.
думаю, вместо кислого варенья пойдет пробитые блендером ягоды - дома есть заморженная смородина и черника, а скоро и клюквы будет завались.

у меня в городе они продаются только в одном месте - на рынке, куда добраться ещё надо. Я покупаю брусок на 0,5 кг, режу сразу на кусочки грамм по 10-30 (10 - это для хлеба в хлебопечке, 20-30 - в тесто), раскладываю и замораживаю, потом замороженные кубики ссыпаю в один контейнер и держу в морозилке. Вроде они бывают по 40 г упаковки, и по 100, но мне такие не попадались.

С песочно-дрожжевым тестом вообще хорошо всякие начинки сочетаются: и творожная, и яблочная, и лимонная, и чёрная смородина, но без крема. К крему лучше именно кисленькое варенье, так что ты, если соберёшься, провари свои ягодки немного с сахаром. О, кстати, сливовое или алычовое варенье тоже отлично в пирог пойдёт, а слива бывает мороженая в супермаркете. Главное, чтобы варенье было густое и не растекалось.

Напиши, что получилось, если попробуешь, очень интересно! Я вот очень благодарна анонам, внёсшим в тред заливные пироги, ибо теперь у меня есть пирог, который поработил волю коллег))) Они ходят за мной, смотрят щенячьими глазками и просят спечь "пирог с фуагрой"))))

Анон · 2019-12-19 22:50:52

Анон пишет:

И никаких гарниров и тазов оливье.

А я как раз таз оливье, но я его люблю чистой искренней любовью. С одним отличием - никакой колбасы, никакого мяса, вместо этого твердые кислые зеленые яблоки типа Гренни Смит. Может, это уже не тот салат, но в остальном типичное картофель горошек майонез... яблоки придают его вкусу особый свежий и необычный оттенок.

Аноны, а нет ли простого годного рецепта песочного теста без дрожжей, чтобы можно было сделать пирог с лимонным вареньем и чтобы он был не сухой (как песочные полоски в магазинах часто), но и не творожно-сметанный (в основном такие рецепты нахожу).
Самый лучший аналог, который приходит в голову - слой темного теста, который внизу у чизкейка. Сладкое, плотное, влажное.

Анон · 2019-12-19 23:23:03

Анон пишет:

Аноны, а нет ли простого годного рецепта песочного теста без дрожжей, чтобы можно было сделать пирог с лимонным вареньем и чтобы он был не сухой (как песочные полоски в магазинах часто), но и не творожно-сметанный (в основном такие рецепты нахожу).
Самый лучший аналог, который приходит в голову - слой темного теста, который внизу у чизкейка. Сладкое, плотное, влажное.

Анон, у чизкейка внизу слой из печенья уже готового и помятого в крошку, а не тесто.
Что ты вкладываешь в понятие "сухое песочное тесто"? Песочное тесто по умолчанию не мягкое, как дрожжевое/песочно-дрожжевое/кексовое. В норме оно твёрдое, но очень рассыпчатое, поэтому и называется песочным. Базовый рецепт включает в себя масло, сахар и муку - быстро замесить (чем дольше месишь песочное тесто, тем оно невкуснее в готовом виде, жёсткое, резиновое и не рассыпчатое) и на полчаса-час в холодильник. Рассыпчатость тесту придаёт большое содержание жиров. Вот если добавлять сметану, яйца и т. д., тогда оно будет мягким, но быстро черствеет.
Мне лично с лимонной начинкой нравится штрейзель - то есть, тесто из перетёртых в крошку масла, сахара и муки плюс щепоть соли и ванилин. Высыпаешь часть (примерно 2/3) теста в глубокую форму, сверху выкладываешь начинку (те же перетёртые с сахаром лимоны, можно сироп, жидкое варенье, клубника, прогретая с сахаром, да что угодно - этот способ хорош именно потому, что не требователен к густоте начинки), засыпаешь оставшейся крошкой и суёшь в духовку. От температуры крошки сплавляется в единый монолит, очень рассыпчатый и вкусный.
Ингредиенты для штрейзеля: 2 стакана муки, 200 г масла, сахар от 2 ст. л. до 0,5 стакана, ванилин, щепотка соли, можно добавлять рубленые орехи и даже немного (не более 2 ст. л.) панировочных схарей, но с сухарями я не пробовала, за результат не скажу. Смешать сахар, муку, ванилин, соль (при желании добавить все остальные сухие ингредиенты типа орехов), высыпать на поднос или разделочную доску, выложить сильно охлаждённое масло, порубить его ножом вместе с сухой смесью в мелкую тёрку (вариант - тереть на тёрке, но оно быстро тает, а это не есть хорошо). Готовая крошка размером примерно с зерно перловки. Это достаточно быстро происходит. Выпекать на среднем огне 30-40 минут в зависимости от высоты пирога. Если начинка жидкая (я пробовала даже клубнику в сиропе и просто вишнёвый сироп, оставшийся от варенья), то она пропитывает слой крошки почти до самого дна. Лимон с сахаром тоже достаточно жидкий. А сахар в крошке дополнительно карамелизуется в духовке.
Важно: время выпечки пишу для обычной газовой духовке, сколько оно печётся в электрических духовках с конвекцией - проверяйте сами.

Анон · 2019-12-20 00:18:00

Анон пишет:

Что ты вкладываешь в понятие "сухое песочное тесто"? Песочное тесто по умолчанию не мягкое, как дрожжевое/песочно-дрожжевое/кексовое. В норме оно твёрдое, но очень рассыпчатое, поэтому и называется песочным. Базовый рецепт включает в себя масло, сахар и муку - быстро замесить (чем дольше месишь песочное тесто, тем оно невкуснее в готовом виде, жёсткое, резиновое и не рассыпчатое) и на полчаса-час в холодильник. Рассыпчатость тесту придаёт большое содержание жиров. Вот если добавлять сметану, яйца и т. д., тогда оно будет мягким, но быстро черствеет.

Сухое = напоминает печенье.
Хотя песочное печенье моего детства "из мясорубки" было как раз не сухое.
Я просто вообще не спец по десертам, готовлю примитивный бисквитный пирог с яблоками, поэтому затрудняюсь точно описать.
Сухое = ломкое, как бы с воздухом или рассыпающееся в сухую крошку.
Влажное = плотное, с "глиняным" ощущением. Вот точно, влажная глина хорошее сравнение, она плотная, не особо мягкая, но и не высохшая, в ней как бы вода вместо воздуха. "Тяжелая".
Как бывают легкие кексы, даже маффины при всей жирности ощущаются порой как бы сухими - а бывают типа американского ромового кекса, влажные и тяжелые.
Хм, может, это пропитка и делает. Когда я пробовал сделать такой кекс, я сунул в блендер лимон, лайм и апельсин, не очищая, только косточки вытащил, добавил сахар, ваниль, можжевельник, полстакана водки и этой смесью полил готовый кекс, наутро он был именно как из влажной сладкой глины.

Спасибо, штрейзель интересно звучит, попробую такое. Лимонная начинка жидкая, да, примерно как описано выше, только поменьше водки. Ну и отжать можно есличо.

Отредактировано (2019-12-20 00:22:59)

Анон · 2019-12-20 00:28:00

мне кажется, песочное печенье не будет давать глиняного эффекта. В чизкейке оно липкое именно за счёт смешивания печенья с маслом, то есть, избытка жира.
Начинку можно не отжимать))) Крошка хорошо удерживает влагу. Ну, конечно, если это не стакан начинки, присыпанный щепоткой крошки)))

Отредактировано (2019-12-20 00:28:13)

Анон · 2019-12-20 00:54:54

Анон пишет:

Может, поделитесь, какие у кого любимые праздничные рецепты?

Не уверен, что он прямо праздничный, но я ленивый анон, так что вот.

Филе птицы или просто курогрудь нарезать тонкими пластинами (это сильно изменившийся за лето японский стрит-фуд, поэтому реально тонкими), очень быстро обжарить на раскаленной сковороде, потом обвалять в соусе, в муке (соус липкий) и еще немного обжарить. Подавать с соусом номер два.
Можно то же самое с большими креветками.

Соус для обжаривания: соевый соус + имбирь + чеснок + чили или просто острый кетчуп + сладкое вино мирин, нет ну и фиг с ним, но немного какого-нибудь алкоголя не помешает + тертый с кожурой лимон + мед либо апельсиновый джем

Соус для подачи: жирные сливки + голубой сыр с плесенью + тот же алкоголь еще раз и взбивать, пока не сольются в экстазе

мне кажется, песочное печенье не будет давать глиняного эффекта. В чизкейке оно липкое именно за счёт смешивания печенья с маслом, то есть, избытка жира.

Я поискал тот рецепт, там миллион яиц смешивают с расплавленным сливочным маслом, может, это они?

Начинку можно не отжимать))) Крошка хорошо удерживает влагу. Ну, конечно, если это не стакан начинки, присыпанный щепоткой крошки)))

Отлично, люблю пропитанное.

Анон · 2019-12-20 01:01:34

Анон пишет:

Я поискал тот рецепт, там миллион яиц смешивают с расплавленным сливочным маслом, может, это они?

думаю, да.

Анон, а чем можно заменить соевый соус, если его совсем никак нельзя ни в каком виде?

Анон · 2019-12-20 01:15:53

Анон пишет:

Анон, а чем можно заменить соевый соус, если его совсем никак нельзя ни в каком виде?

Worcestershire sauce
вустерский соус, вустерширский

Но он очень на любителя, не аналог, скорее ассоциация.

Анон · 2019-12-20 01:16:30

Анон пишет:

Анон, а чем можно заменить соевый соус, если его совсем никак нельзя ни в каком виде?

Кокосовые аминокислоты. Мне подружка привозила из Америки. Это концентрированный кокосовый сок с солью, вкус - кисло-сладкое-соленый, немного менее яркий, чем соевый, но в целом очень похож.

Анон · 2019-12-20 01:18:36

Анон пишет:

Кокосовые аминокислоты. Мне подружка привозила из Америки. Это концентрированный кокосовый сок с солью, вкус - кисло-сладкое-соленый, немного менее яркий, чем соевый, но в целом очень похож.

а где его берут?

Анон пишет:

Worcestershire sauce
вустерский соус, вустерширский

это который с рыбой?

Отредактировано (2019-12-20 01:19:17)

Анон · 2019-12-20 03:49:51

Анон пишет:

Тоже плюсую к тем, кто перестал наготавливать тонны еды.

Да!
Мы днем тридцать первого зохаваем на обед вполне праздничную, с выебонами запеченную утку, а на саму новогоднюю ночь будут всякие креветки-кальмары с йогуртовым или соевым соусом на выбор, сыр, свежие помидоры-огурцы-перцы, виноград и мандарины. Мандарины - самое главное, без них Новый год не наступает.

Анон · 2019-12-20 05:19:07

Анон пишет:

А я как раз таз оливье, но я его люблю чистой искренней любовью. С одним отличием - никакой колбасы, никакого мяса, вместо этого твердые кислые зеленые яблоки типа Гренни Смит.

о, я тоже готовлю с яблоками. но и вареную говядину крошу.
вообще удивительно, как иногда полыхают споры вокруг яблок в салатах. я добавляю кислые яблочки в оливье и в винегрет, а для многих это никанон.))

Анон · 2019-12-20 17:01:04

Анон пишет:

Анон пишет:
спасибо большущее!
как только найду свежие дрожжи, сделаю. просто у нас это не очень популярный товар в микрорайоне.
думаю, вместо кислого варенья пойдет пробитые блендером ягоды - дома есть заморженная смородина и черника, а скоро и клюквы будет завались.
у меня в городе они продаются только в одном месте - на рынке, куда добраться ещё надо. Я покупаю брусок на 0,5 кг, режу сразу на кусочки грамм по 10-30 (10 - это для хлеба в хлебопечке, 20-30 - в тесто), раскладываю и замораживаю, потом замороженные кубики ссыпаю в один контейнер и держу в морозилке. Вроде они бывают по 40 г упаковки, и по 100, но мне такие не попадались.

Анон в Перекрёстке и Монетке по 100 грамм пачки брала

Анон · 2019-12-20 17:23:40

В Перекрестке дрожжи лежат в отделе с заморозкой (пиццы, готовые обеды, овощи, и т.д.)
(другой анон)

Холиварофорум

#1 2014-03-29 18:38:52

Анонимная кулинария

#8226 2019-12-19 11:46:51

Re: Анонимная кулинария

#8227 2019-12-19 12:26:38

Re: Анонимная кулинария

#8228 2019-12-19 12:49:23

Re: Анонимная кулинария

#8229 2019-12-19 14:28:00

Re: Анонимная кулинария

#8230 2019-12-19 17:34:35

Re: Анонимная кулинария

#8231 2019-12-19 17:36:15

Re: Анонимная кулинария

#8232 2019-12-19 18:17:08

Re: Анонимная кулинария

#8233 2019-12-19 18:21:27

Re: Анонимная кулинария

#8234 2019-12-19 18:31:50

Re: Анонимная кулинария

#8235 2019-12-19 18:38:41

Re: Анонимная кулинария

#8236 2019-12-19 18:45:36

Re: Анонимная кулинария

#8237 2019-12-19 22:42:27

Re: Анонимная кулинария

#8238 2019-12-19 22:50:52

Re: Анонимная кулинария

#8239 2019-12-19 23:23:03

Re: Анонимная кулинария

#8240 2019-12-20 00:18:00

Re: Анонимная кулинария

#8241 2019-12-20 00:28:00

Re: Анонимная кулинария

#8242 2019-12-20 00:54:54

Re: Анонимная кулинария

#8243 2019-12-20 01:01:34

Re: Анонимная кулинария

#8244 2019-12-20 01:15:53

Re: Анонимная кулинария

#8245 2019-12-20 01:16:30

Re: Анонимная кулинария

#8246 2019-12-20 01:18:36

Re: Анонимная кулинария

#8247 2019-12-20 03:49:51

Re: Анонимная кулинария

#8248 2019-12-20 05:19:07

Re: Анонимная кулинария

#8249 2019-12-20 17:01:04

Re: Анонимная кулинария

#8250 2019-12-20 17:23:40

Re: Анонимная кулинария

Подвал форума