Холиварофорум
Вы не вошли.
Объявление
Холиварка празднует День Чтеца!
Ознакомиться с праздничными чтениями можно в соответствующем разделе
#1 2014-03-29 18:38:52
- Анон
Анонимная кулинария
Для деления и почкования рецептами.
Энциклопедия пищевой химии
Что мы едим на завтрак:
#3851 2017-10-05 17:22:42
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Из куриного филе вкусно и незаморочливо:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/93056/
#3852 2017-10-05 17:26:35
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Аналог же:
Ну тогда и варку можно назвать аналогом - тоже размягчается, хуле.
В приведенном рецепте овощи именно тушатся, а не пассеруются. С приличным количеством жидкости: томат, бульон и сок самих овощей. Жира там мизер.
Кстати, я именно по этому рецепту училась варить борщ, и смысла этого тушения с последующей заливкой бульоном так и не поняла. Долгое время делала именно так, потом задолбалась и стала все сразу в бульон кидать. Разницы не заметила.
Отредактировано (2017-10-05 17:27:25)
#3853 2017-10-05 17:48:09
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Жира там мизер.
Не ради спора, из научной вредности (с) 
К жиру из бульона предлагается добавить еще 2 ложки масла - не так, чтоб мизер. Технология пассеровки может отличаться, суть ее - "варить" в масле для карамелизации овощей
Если тушить без карамелизации - то особой разницы с "томлением" сразу в целой кастрюле бульона не будет. Борщ, щи и многие другие супы все-таки больше томятся, чем бурно варятся.
Но эти все пляски - не обязательны, а дело вкуса, привычки и желания
#3854 2017-10-05 17:52:54
- Анон
Re: Анонимная кулинария
К жиру из бульона предлагается добавить еще 2 ложки масла - не так, чтоб мизер
Нет.
немного бульона с жиром (или добавить 1–2 ст. ложки масла)
Или жир из бульона, или масло.
При таком соотношении жира и жидкости никакой карамелизации быть не может.
#3855 2017-10-05 18:22:17
- Анон
Re: Анонимная кулинария
При таком соотношении жира и жидкости никакой карамелизации быть не может.
Если нет карамелизации - то таки никакой разницы, сначала в маленькой кастрюльке варить и в большую перекладывать, или сразу в большой.
А в самой книге логика сего действа как-то разъяснена? У меня под рукой из тех годов только "Энциклопедия домашнего хозяйства".
Там такое: "Коренья и лук не рекомендуется закладывать в супы сырыми, так как они теряют в процессе варки свои ароматические свойства, поэтому лучше их слегка поджаривать, предварительно измельчив. Обжаренная морковь или слегка прогретый с жиром томат-пюре, кроме того, придают супу красивый янтарный оттенок..."
#3856 2017-10-05 18:39:51
- Анон
Re: Анонимная кулинария
А в самой книге логика сего действа как-то разъяснена? У меня под рукой из тех годов только "Энциклопедия домашнего хозяйства".
В рецепте нет. Может, там где-то во вступительных статьях. Приду домой - гляну, если не забуду.
#3857 2017-10-05 19:31:08
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Приду домой - гляну, если не забуду.
Спасибо .
#3858 2017-10-06 00:04:45
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Глянула. Во вступительной статье к супам нету: там в основном про выбор мяса и советы, кому, когда и как стоит жрать супы. Может, что-то есть в статьях мелким шрифтом на полях, но это надо всю книгу шерстить: статьи на полях не всегда строго связаны с основным содержанием страниц. В начале супного раздела на полях советы по оптимизации времени готовки обеда из трех блюд при разных вариантах состава.
#3859 2017-10-06 22:05:13
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Во вступительной статье к супам нету....
это надо всю книгу шерстить
Та бохсней уже .
Книга прекрасна тем, что раритет.
Вообще, интересно, насколько может со временем измениться "технология" приготовления пищи. С одной стороны, классика веками проверена. А с другой, то же "запечатывание мяса" забанили
Заглядываю регулярно сюда - https://kulinarny-larec.livejournal.com/
Бывают очень познавательные книги, рецепты и комментарии к ним.
#3860 2017-10-07 00:21:02
- Анон
Re: Анонимная кулинария
"запечатывание мяса" забанили
Что это?? Первый раз слышу. Просвети, бро, плиз
#3861 2017-10-07 12:31:15
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Какое домашнее печенье переживет поездку в две недели и не зачерствеет? Хочу испечь и отправить посылкой, но теряюсь в рецептах.
#3862 2017-10-07 12:52:45
- Анон
Re: Анонимная кулинария
На ум приходит только имбирное, ибо я такое отправляла в позапрошлом году. Предварительно положила его в красивую коробочку, внутри коробочки - пергамент. Затем коробочку с печеньем положила в почтовую коробку, пустоты заполнила пупырчатой бумагой. Отправляла Почтой России, 1 классом.
Все доехало за 10 дней, не покрошилось и не сломалось.
#3863 2017-10-07 13:12:08
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Аноны, хочу сделать немножко маринованной свеклы и морковки. Не закрутки на зиму, а быструю закуску, типа как лук быстрого маринования. Кто-нибудь делал так? А то я думаю - свеклу сырую надо мариновать или сначала лучше отварить?
Отредактировано (2017-10-07 13:13:33)
#3864 2017-10-07 13:14:28
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Аноны, хочу сделать немножко маринованной свеклы и морковки. Не закрутки на зиму, а быструю закуску. Кто-нибудь делал так? А то я думаю - свеклу сырую надо мариновать или сначала лучше отварить?
Я делал, люблю по-быстрому в уксусе разбавленном замочить.
Так вот, отвари свеклу! Сырая очень твердая, она у меня дня три, что ли, тусила в маринаде, было вкусно, но слишком уж твердо. Остальные овощи уже пропитались до полной мягкости, и только свекла оставалась непреклонной.
А лучшая быстрая закуска с морковкой - корейская морковь.
#3865 2017-10-07 13:15:15
- Анон
Re: Анонимная кулинария
А то я думаю - свеклу сырую надо мариновать или сначала лучше отварить?
Анон, если ты имеешь ввиду что-то типа тех закусок, которые корейцы делают из свеклы и моркови, то только сырой.
#3866 2017-10-07 13:19:00
- Анон
Re: Анонимная кулинария
если ты имеешь ввиду что-то типа тех закусок, которые корейцы делают из свеклы и моркови
я не знаю, какая у корейцев закуска из свеклы) Но попробую сырыми тогда сначала. Спасиб)
#3867 2017-10-07 14:18:18
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Анончики, а поделитесь своими любимыми рецептами супов на кокосовом молоке? Адаптированными версиями, без пасты и рыбного соуса.
Закупились только молоком, очень хочется супчика сварить, но выбраться дальше, чем ближайший Перекресток, не готовы, так что ингредиенты нужны такие, какие в этом перекрестке - не самом большом - можно взять.
Тру-том ям или то, что под него подделывается, никогда не пробовала, но с большим удовольствием ем заказанные из всяких едален супы, которые называются тайскими или просто - супы на кокосовом молоке, дома варила сильно адаптированный том ям с курицей, это было божественно. Шампиньоны, кстати, не люблю.
#3868 2017-10-07 17:47:40
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Что это?? Первый раз слышу. Просвети, бро, плиз
Раньше считалось, что большой кусок мяса перед запеканием надо обязательно на сильном огне обжарить, чтоб "запечатать соки". А потом как-то порешали, что нифига оно не запечатывается, некорректная эта формулировка, а обжаривать можно для той самой легкой карамелизации , которая изменяет\усиливает вкус готового блюда. В китайских рецептах вообще могут в сахаре обвалять, обжарить, а потом запечь. Или, например, небольшие куски мяса на пару минут забросить в кипяток, потом обжарить с сахаром, а потом уже тушить или запекать.
#3869 2017-10-07 17:51:14
- Анон
Re: Анонимная кулинария
А что можно сделать с парой кило баклажан? Хороших, не горьких. Анон уже омлетообразную запеканку сообразил, сожрал, а дальше "порезать вдоль, пожарить" мысль не развивается.
#3870 2017-10-07 17:52:42
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Какое домашнее печенье переживет поездку в две недели и не зачерствеет?
Именно печенье надо?
Есть рецепт штоллена, он чем дольше лежит, тем вкуснее становится.
http://www.good-cook.ru/tort/tort_107.shtml
#3871 2017-10-07 17:55:51
- Анон
Re: Анонимная кулинария
А что можно сделать с парой кило баклажан? Хороших, не горьких. Анон уже омлетообразную запеканку сообразил, сожрал, а дальше "порезать вдоль, пожарить" мысль не развивается.
Мусаку сделай. Запеканку такую.
#3872 2017-10-07 18:00:41
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Анон пишет:А что можно сделать с парой кило баклажан? Хороших, не горьких. Анон уже омлетообразную запеканку сообразил, сожрал, а дальше "порезать вдоль, пожарить" мысль не развивается.
Мусаку сделай. Запеканку такую.
Погуглил. Хорошая идея. Но нет фарша. И хочется чего-то, чтобы в процессе не заебаться)
#3873 2017-10-07 18:10:26
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Анон пишет:Анон пишет:А что можно сделать с парой кило баклажан? Хороших, не горьких. Анон уже омлетообразную запеканку сообразил, сожрал, а дальше "порезать вдоль, пожарить" мысль не развивается.
Мусаку сделай. Запеканку такую.
Погуглил. Хорошая идея. Но нет фарша. И хочется чего-то, чтобы в процессе не заебаться)
Тогда просто порежь овалами, посоли, побрызгай маслом и в духовку.
#3874 2017-10-07 18:15:34
- Анон
Re: Анонимная кулинария
А что можно сделать с парой кило баклажан? Хороших, не горьких. Анон уже омлетообразную запеканку сообразил, сожрал, а дальше "порезать вдоль, пожарить" мысль не развивается.
Икру можно сделать и потом на бутеры мазать или разогретую есть.
Рулетики с сыром можно сделать из жареных.
Потушить с луком можно и тоже потом доедать в разогретом виде.
#3875 2017-10-07 18:34:37
- Анон
Re: Анонимная кулинария
Тогда просто порежь овалами, посоли, побрызгай маслом и в духовку.
Отличная идея! Спасибо!
Рулетики с сыром можно сделать из жареных.
Спасибо! Сырик-то как раз есть. Порежу вдоль и запеку сначала, как анон выше посоветовал. А потом заверну сырик)