Холиварофорум

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

Тут можно догадаться, какое вино у меня любимое

▼Многобукф про Пино Нуар⬍

Наступает момент, когда ты осознаешь, что вино может быть красным, белым и розовым. Дальше сложнее — оказывается, что и красные могут быть разными: сухими и не очень сухими. Но и внутри сухих тоже все очень разнообразно — есть разные сорта, и их много. Следующая фаза экзистенциального роста — осознать, что даже один сорт, например пино нуар, может быть совсем разным.
Разнообразие — это особенность винограда. Самые сильные сорта — пластичные: они очень меняются в зависимости от того, что они получают. Сильные — это сорта, которых много выращивают в мире. Большая статистика не строится через субъективные пристрастия или идеологические мотивы. Например, совиньон блан или шардоне мир начал любить не по щелчку. Любовь может быть на 10–20 гектарах, а когда речь о сотнях тысяч гектаров в мире — это даже не железная логика, а железная плита логики и устройства бизнеса. Популярность любого сорта строится через два направления:

- Удобство работы. Сорт должен быть достаточно жизнестоек, чтобы чрезмерно не повышать затраты на уход за землей.
- Особенные потребительские свойства — сорт должен давать что-то, что отличается от других.

Все сильные сорта этими свойствами обладают.

Например, каберне совиньон. Сорт живуч, хорош, удобен в любых типах климата, вина дает яркие и интересные. С ним можно работать хоть в умеренном климате Бордо или Новой Зеландии, хоть в жаркой Калифорнии. У каберне совиньона количество площадок на земном шаре, на которых он может приткнуться, довольно большое. У самих вин есть стилистическое единство: достаточно плотные и терпкие, насыщенные и ароматичность примерно совпадает. Но есть и внутристилевая игра — жаркий и умеренный климат стилистику меняют. После десятка-полтора дегустаций каберне совиньонов можно уже понимать, например, что это Калифорния, а это — точно не она.

Шардоне — второй яркий пример. У него тоже совпадают оба фактора: удобный в работе и дает продукт, за который человек платит деньги, приходит и еще раз платит.

Пино нуар и совиньон блан — это сорта, у которых удобство и потребительские свойства находятся не в равновесии. Они не самые простые в работе из-за предрасположенности к ряду заболеваний, особенности цветения, привязки к климату. Но зато у них исключительные потребительские свойства.

То, как выглядит пино нуар, когда танинов поменьше, а кислотности побольше, когда включается магия красных ягод, а к фруктовости добавляются подлесковые ароматы, — все это создает непредсказуемое очарование. Казалось бы, получаешь от самого вина немного энергии (ее математически у пино нуара немного), но физически под магию попадаешь. Личное обаяние пино нуара компенсирует не самое большое удобство в работе с ним.

Если кто-то хотел в цифрах, то лучшую винную статистику, кмк, готовит Международная ассоциация виноградарей и виноделов (OIV) https://www.oiv.int/. Данные не выходят год в год и не все страны прозрачны, но общая картина вырисовывается (если кто не найдет на сайте - могу скинуть презентацию).

Например, рейтинг сортов винограда для вина. На первом месте — каберне совиньон. И мы уже понимаем почему. Для сравнения, площадей посадок у пино нуара в три раза меньше. И скорее всего это вопрос сложности работы с сортом. С другой стороны, быть в топ-10 винных сортов из всех существующих совсем неплохо. Пино нуар к тому же показывает более быстрые темпы роста площадей посадок.

Лидер — Франция, почти 30 000 гектаров. Франция — родина пино нуара, хотя известно, что сорт существовал уже в Галлии. Во Франции зафиксировано 28 сортов винограда, которые произошли от пино нуара. И внутри самого сорта тоже есть огромное количество клонов.
Во Франции пино нуар ассоциируется с Бургундией — и тут тоже все логично. Также вина из пино нуара делают в Журе и Шампани, долине реки Луары, Эльзасе и, конечно, в Лангедок-Руссильоне, где делают почти все.

На втором месте США — парадоксально жаркие пино нуары. Активный рост посадок сорта начался с конца XX века. В первую очередь это Калифорния, а также Орегон.

Германия на третьем месте — 11 300 гектаров. Немцы отлично работают с пино нуаром. Он есть в северном Аре, оппозиция — южный Баден, и точка примирения — универсальный стиль Рейнгау. Хорошие пино нуары делают и в Саксонии.

Четвертое место неожиданно занимает Молдова. Эту страну даже показывают не во всех рейтингах. Но в Молдове исторически древнее виноделие, там неплохо делали и делают игристые вина классическим методом, а пино нуар для них важен. А Криково — это только вершина винодельческого айсберга Молдовы.

Пятое место делят Италия, Новая Зеландия и Австралия — примерно по 5000 гектаров в каждой стране. Италией движет жажда тренда и историческое наследие. В Новой Зеландии будут стильные и практичные пино нуары, которыми стоит проверять чувствительность своих рецепторов. Австралия — удивительное место, которое ассоциируется с жарой и выжженной землей. Но и тут есть пино нуары: в прибрежных зонах и на острове Тасмания для сорта хватает прохлады.

Швейцария тоже есть в десятке производителей. Страна — некая «вещь в себе»: объемы производства маленькие, почти все остается внутри страны — швейцарские пино нуары мало кто пробовал. Я, например, нет.

Чили и Аргентина — пример жарких пино нуаров. Их работа с пино нуаром похожа на ситуацию, когда ты очень хочешь что-то делать, у тебя не очень получается, но ты упорно продолжаешь искать способы.

ЮАР тоже входит в десятку лидеров.

У пино нуара есть не только множество клонов, но и много синонимов. Например, чилийский пино негро, который в принципе можно отгадать. В Германии и немецкоговорящих регионах его часто называют шпетбургундер или блаубургундер — тут сложнее. Пино черный или модрый пино — варианты из славянских языков.

Как еще и в каких странах могут называть пино нуар:
Пино неро — Австрия, Новая Зеландия, Румыния, Венгрия.
Пино — Италия и Новая Зеландия
Бургундец Крон — Македония.
Блауэр шпетбургундер — Македония, Италия, Люксембург, Румыния.
Блаубургундер — Македония, Канада, Италия, Чехия.
Бургундер — Турция.
Бургундак — Босния и Герцеговина.
Пино негро — Аргентина и Чили.
Пино го и чпатчок — Россия.

Почему одни страстно любят пино нуар, а другие не могут его распробовать?
Главный и жирный плюс пино нуара — необычность профиля вина:
- Обилие красных фруктов. В пино нуаре могут быть все красные ягоды, которые мы знаем: от кислых с горчинкой клюквы и брусники до сладкой малины, земляники, вишни, клубники и красной сливы. При этом черные ягоды тоже могут быть: ежевика, черная слива — это крайний стилистический спектр сорта, но он есть.
- Сладкие пряности. В пино нуаре часто собран весь сладкий пряный набор с легкой остротой: корица, лакрица, аккуратный кардамон и можжевельник, белый душистый перец, может быть имбирь. Но без черных перцев и жирно-острых мускатных орехов. Пряность пино нуара можно ассоциировать с рождественским кексом, украшенным пряностями, еловым венком или набором для глинтвейна.
- Растительные тона: розмарин, аромат свежего листочка зеленого чая.

Пино нуар может неплохо выдерживаться в дубе, тогда в вине будут тона дыма или копченого мяса, кедровая смола, подлесок. Причем, под подлеском я понимаю вот то состояние, когда ясным осенним днем после дождя ты идешь по хвойному лесу, где-то с ветвей сосен опадают капли дождя, пахнет мхом, прелыми сосновыми иглами, устилающими пространство под ногами, немного остатками летнего солнечного тепла с легкой свежестью приближающихся холодов.

Кожица пино нуара богата полифенольными компонентами, но теми, которые больше дают именно ароматику, а не красят или добавляют танинов.

Также пино нуар выделяется цветом. Зачастую это очень легко окрашенные вина, которые визуально выглядят достаточно субтильно. Но это тот случай, когда образ вина изначально не вяжется с возможным сильным воздействием. После дегустации может оказаться, что эта «окрашенная водичка» — то, без чего жизнь больше невозможна. Молодые пино нуары часто бывают насыщенными в цвете, но быстро окисляются — это особенность сорта.

Во вкусе вин из пино нуара кислотность доминирует над танинами: танин ниже среднего или редко добирается до среднего, а кислотность выше средней. Кислотность — это то, на чем держится вкус пино нуара, она должна быть обязательно. Без танинов и без кислотности это не пино нуар.

Пино нуар редко выделяется высоким алкоголем. Потому что перенос пино нуара в жаркий климат очень сильно обкрадывает стилистику сорта: у пино нуара вкус не особо крикливый, но разнообразный, и это разнообразие здорово разрушается и ужимается, когда сорт выращивают в неподходящем климате.

«Пино нуар не ведет себя так, словно хочет меня завоевать — я сам сдаюсь». Не знаю, кто сказал, но полностью согласен. Очаровательная долгоиграющая неоднослойная субтильность — секрет популярности пино нуара. Среди красных вин, которые не особо активны в танинах, но дают огромную массу ощущений, пино нуар — лидер. А про остальные можно сказать цитатой из стихотворения Пастернака: «И все это были подобья». Можно пытаться говорить о винах из других сортов в стиле пино нуара, но это всегда очень отдаленно.

Стилистика пино нуара может быть и минусом — из-за комбинации сортовых особенностей и личной физиологии конкретного человека.
Если сравнивать пино нуар с винами из других сортов, то это смещенный в сторону легкости стиль. Поэтому есть люди со сравнительно грубыми вкусовыми рецепторами и низким порогом чувствительности, которые ощущают пино нуар как легко окрашенную и слегка кислую водичку. Для такого человека пино нуар любого ценового сегмента — это провал. Ведь любое вино, даже самое великое, в конечном итоге попадает на наши рецепторы, и мы это величие подтверждаем или опровергаем. Поэтому если вы из тех, кого не впечатляет даже эспрессо, а только ристретто, и грамотно приготовленный, то, скорее всего, ваши рецепторы не включатся на раздражение пино нуаром.

Но пино нуар и не сто долларов, чтобы всем подходить. К разговору о деньгах:

Любви к пино нуару можно позавидовать — у такого человека без сомнений чувствительные вкусовые рецепторы. Но можно и посочувствовать — этот человек обречен тратить много денег.
Любовь к пино нуару стоит дорого — вина из него не бывают дешевыми. В сегменте 2000–2500 рублей не так много разнообразия, как среди вин потанинней и поплотней — выбор не такой большой и сэкономить вряд ли получится. Делать дешевое вино из пино нуара недешево. Если производитель целит в доступный ценовой сегмент, то выбирать будет другие сорта. Также с пино нуаром работают в зонах, где достаточно климатических рисков, которые производитель сразу страхует ценой.

Недорогой пино нуар — это в основном путь больших производителей с большими объемами. И, скорее всего, работу с пино нуаром им нужно компенсировать остальной матрицей. Например, включать пино нуар в линейку с другими сортами, чтобы при одинаковой цене низкую прибыльность пино нуара восполнять другими винами.

Пино нуара выращивают немного. Если вернуться к рейтингу самых популярных сортов, то пино нуар по мировым площадям посадок уступает каберне совиньону, мерло, темпранильо, шардоне, сире, гарначе и совиньон блану. Пино нуар рано просыпается, рано зацветает и при этом любит прохладный климат. С первым теплом лоза начинает формировать почки, хотя в тех краях, где пино нуар выращивают, весной еще возможны заморозки — есть риск потерять урожай. Хотя по сравнению с другими сортами пино нуар теряет при заморозках гораздо меньше. А еще быстро созревает даже в условиях прохладного климата. Кроме заморозков, на урожайность могут повлиять дожди — в прохладном и умеренном климате их немало. Дожди нарушают целостность соцветия, и гроздь может сформироваться не цельная: ягоды вырастут разного размера и созреют с разной скоростью. Это тоже часть потерь урожая.
Пино нуар плохо реагирует на устойчивую сырость, которая тоже есть в регионах, где его выращивают, как и заморозки, и дожди. Есть риск болезней, связанных с ботритисом, который в случае с красными сортами становится серой гнилью. Это еще и не самый высокоурожайный сорт. В урожайность вмешивается и природа, и человек. Особенно строго урожайность на гектар контролируют в Бургундии, чтобы получать концентрированные вина.
Гроздья пино нуара маленькие и плотно сбитые — тут тоже может быть проблема. Пока ягоды растут, они могут давить друг на друга, а дальше — они лопаются, течет сок, слетается мошкара, начинают работать дрожжи. Это тоже снижает урожайность и провоцирует новые болезни.

Список можно было бы продолжить, но и этого достаточно, чтобы перестать удивляться ценам на пино нуар.

Бургундия считается самым лучшим регионом для пино нуара — это его родина, поэтому здесь вина из него самые лучшие и дорогие. Следом идут около бургундские территории. С севера к Бургундии примыкает Шампань. На северо-востоке будет более солнечный и теплый Эльзас. На западе есть условно граничащая с Бургундией Долина Луары. На юге Франции, в Лангедок-Руссильоне, пытаются работать со всем, — и с пино нуаром тоже. Самый близкий сосед Бургундии — яркий регион Жюра.
Казалось бы, зачем делать пино нуары, когда рядом есть такой звездный сосед, как Шампань? Видимо, в Жюре есть нечто уникальное. Историки считают, что даже Карл Великий — историческая фигура, связанная с Бургундией и Жюрой, любил и ценил Жюру больше.

Непросто выделить большие терруарные отличия между Жюрой и Бургундией. Но все же Жюра более закрыта рельефом: здесь начинаются предгорья, есть континентальность и влажность — пино нуару созревать в Жюре труднее. Эта общая сложность для всех красных сортов, поэтому красные вина из Жюры не так высоко котируются.
Как раз из-за климата белых вин в Жюре в целом делают больше — хорошо работают с сортами саваньен (не путать с совиньоном) и шардоне. В списке красных сортов, кроме пино нуара, есть пульсар и труссо. Немногие производители берутся делать 100% пино нуар — моносортовых вин из пульсара будет больше. А пино нуар чаще встречается в блендах.

Жюра— всегда хороший выбор для любителей пино нуара. Вина по стилистике очень близки к Бургундии, причем это вина не базового, а коммунального (вилляжного) уровня. Пино нуары из Жюры дешевле, чем из Бургундии — это позволяет получить довольно высокий уровень качества за более умеренные деньги. При этом в Жюре производят небольшое количество пино нуара и часто играют в разные стили, например, используют варианты углекислотной мацерации. Здесь не так сложно ориентироваться в аппелласьонах и производителях, как в Бургундии, где их очень много, а классификация не самая простая. Не зря Бургундией проверяют сомелье на собеседованиях. В Жюре основные аппелласьоны — это Кот дю Жюра (Côtes du Jura) и Арбуа (Arbois).
В Жюре много биодинамистов. Для кого-то это может быть сомнительным плюсом. Но тем не менее — кто любит, тот попробует, а остальные будут иметь в виду. Но пробовать стоит, чтобы собственными рецепторами проверить, что такое органика и биодинамика. В Жюре она высокого уровня, хоть и провокационная в органолептике. К слову, сами вина, несмотря на высокую цену, выпускаются как столовые.

Какие пино нуары из Жюры поискать и попробовать (на мой взгляд, никого не заставляю):

Домен Анри Мейр — хороший добротный пино нуар, ровный и сочный. Я бы отнес его к классическим.
Фредерик Коссар — очень сильный производитель из Бургундии, который (как и многие) не стесняется смещаться в сторону Жюры, где чуть дешевле земля и чуть меньше давления. Поэтому можно расширить линейку вин и снизить ценник. Вино идет под маркировкой столового Vin de France, хотя виноградник находится конкретно в Жюре, а цена — почти 8000 рублей. Обратите внимание и на алкоголь — 11%. Этот пино нуар очень легкий, с игрой во фрукты, но из-за органического подхода у фруктов может быть рассольное и анималистичное звучание.
Домен дю Пеликан — еще один именитый производитель, но вино уже выпущено под маркировкой аппелласьона, а уровень алкоголя 12,5% — со зрелостью все в порядке.
Анн э Жан-Франсуа Ганева — один из самых талантливых и харизматичных производителей Жюры. Матерый биодинамист, который делает много ярких и стильных вин, как абсолютно классических, так и ярких биодинамических.

В Шампани пино нуара много — это факт. Пино нуар — важный сорт для шампанских и игристых вин, сделанных классическим методом. Но если мы долго привыкали к шампанским брют — сухим и с супервысокой кислотностью, то чего ждать от тихих пино нуаров из Шампани?
Шампань — для шампанского Россия - для русских, Москва - для москвичей. Так уж повернулось колесо фортуны, что в Шампани все создано для того, чтобы здесь делали игристые, а не тихие вина. И хорошо, что терруар поддержала история, — все сложилось так, что игристые появились именно в Шампани. Тихие вина из Шампани — это безудержная кислотность. В пино нуарах из Шампани все на месте: нет высоких танинов и ароматика без противоречий — все в красных ягодах и подлеске. Но кислотность даже для толерантных рецепторов звучит очень вызывающе и я бы сказал на любителя. Впрочем, фанату брютов должно зайти.
Тихие вина из Шампани — по цене как Бургундия. В Шампани все, что называется вином, стоит дорого. Так что пино нуар отсюда — точно не способ сэкономить. А как мотивировать покупать шампанский пино нуар с его кислотностью за цену образцового бургундского — вопрос открытый. Возможно, это подойдет тем, у с Бургундией личные сложные отношения.

Пино нуары в Шампани делают в двух аппелласьонах: розовые в Розе де Рисе (Rosé des Riceys), розовые и красные в Кото Шампенуа (Coteaux Champenois).
Шампань Гонэ-Медвиль — показательный пример бургундских цен из представленного в России: от 10 000 рублей за бутылку. Да, вино из Амбонне, это коммуна Гран Крю и вино симпатичное, но достаточно ли этого для конкуренции с Бургундией?
Боланже — это любимое шампанское Джеймса Бонда. Но стал ли бы он проводить вечер с пино нуаром Боллинжер — это вопрос.

Теперь смещаемся западнее, в долину реки Луары. Здесь с пино нуарами все хорошо. Хотя и со многими другими винами дела обстоят не хуже, поэтому пино нуарам порой сложно заявить о себе.
С пино нуаром в Луаре работают в самой восточной части зоны — Бургундия совсем рядом, всего 100–150 километров. Но это уже другая сторона грабена с более разнообразными почвами: сюда из Шабли дотягивается кимериджский известняк, но есть и более молодые известняки, и каменистые почвы. Сама река Луара более мощная и с более крутыми склонами. Здесь лучше освещенность, и за счет солнечности можно получать более зрелые и плотные пино нуары. Но далеко не всегда.
Стилистически пино нуары из Луары — это более холодный стиль в ощущениях, если сравнивать с Бургундией и Жюрой. В регионе есть влияние Атлантики, которое создает угрозу сырости, поэтому собирать виноград нужно раньше. Пино нуары получаются более темные, землистые и тельные. Немного тяжеловесные, что проявляется в более высоком алкоголе. В ароматике тяготеют больше к черным, а не красным ягодам. В винах нет легкой и манящей бургундской легкости и игристости.

Аппелласьоны:

Сансер (Sancerre) — самый яркий и известный аппелласьон. Здесь из пино нуара делают вина в красном и розовом стиле. Если легкий и слегка игристый стиль розового Прованса надоедает, то розе из Сансера — это вино посерьезнее. В аромате будут уже не только фрукты, и структура плотнее. Такое розовое можно сочетать с грибным ризотто, салатами и уткой. Кроме Сансера с пино нуарами работают в Монету-Салон (Mеnetou-Salon) и Рюлли (Rully) AOC.
Домен Франк Мийе — пример типичного производителя из Сансера, вина дешевле едва ли получится найти.
Паскаль Жоливе работает в среднем и высоком уровне, делает пино нуары и вина из других сортов. Это снова биодинамика, что видно по не совсем неклассической этикетке.
Паскаль Жоливе Саваж — тот же производитель, но уже отдельный виноградник, меньше урожайность и больше выдержка. Красивый, статусный и знатный вариант.
Альфонс Мело — сильный производитель, который особенно удачно работает с совиньон бланами, но и пино нуары хороши.
Броше — более простой производитель, но тоже интересный. Если пино нуар в бордоской бутылке не смущает. Нужно помнить, что Сансер — это элита пино нуаров. Но сам сорт здесь может использоваться и на уровне IGP, что чуть приятней по цене.

Эльзас исторически — это территория белых вин. Но посмотрим на цифры. У сортов-лидеров, пино блана и рислинга, площади посадок порядка 3300 гектаров. А у пино нуара — 1500 гектаров. Для «белого» региона разница в два раза — это немного.
Пино нуар в регионе был давно — немецкие соседи в Бадене и Пфальце исторически работают со шпетбургундером, и Эльзас это не могло обойти стороной. Но площади посадок стали активно расти только в 1960–1970-е: в Эльзасе хотели делать больше креманов, для которых нужен пино нуар. Желание продавать больше заставило искать для сорта площадки, с которых получался бы интересный тихий пино нуар. Хотя красных сортов в Эльзасе в принципе нет и не было — климатически здесь сложно с ним работать. А если хочется еще и не просто красный сорт, а хороший красный сорт — то, по большому счету, по климату подходит только пино нуар. Эльзас довольно солнечный, и возможность для созревания есть.

В Эльзасе производители имеют возможность варьировать стилистики пино нуаров.
Самые несложные образцы крепостью 11,5–12% алкоголя — легкие «трехаккордные» вина с клубникой и другими сладкими ягодами, и только с намеком на пряности. Не особо звонкие по кислотности и низкие по танинам. Зато такие пино нуары будут стоить в диапазоне до 3000 рублей. В Эльзасе винный бизнес строится в том числе и на больших кооперативах, а они хорошо умеют планировать себестоимость.
Довольно понятные по цене и по качеству: Пьер Спарр, Бестхайм, Артур Метц (Arthur Metz).

Но из Эльзаса можно попробовать серьезные и дорогие пино нуары. У таких производителей пино нуар часто будет высажен на виноградниках, которые относятся к Гран Крю. Хотя сам пино нуар в списке благородных сортов не числится, а вина из него не могут выпускаться под маркировкой Гран Крю — но производителям это не мешает.
Альберт Манн — один из первых, кто стал так делать. Слово Кло в названии вина указывает на небольшой виноградник, буквально на один гектар, который находится рядом с Гран Крю Хэнкс. Пино нуар очень фруктовый, хорошо чувствуется бочка: есть пряности и легкая копченость, мясное звучание — вкус достаточно сложный и многогранный.

Лангедок-Руссильон — большой регион. Здесь все делают вообще всё, и пино нуары в том числе.
Пино нуар, как я уже упоминал, требователен к климату — на жару реагирует либо деградацией стиля, либо полной его утратой. Бывает, Лангедок-Руссильон этим грешит, но компенсирует этот грех ценой. И Лангедок-Руссильон — это все еще французские пино нуары, хоть и в жаркой стилистике. Ароматика уходит в перезрелые фрукты, дает активную и более сладковатую фруктовость. Танины тут выше, а кислотность сдержаннее — по ощущениям они примерно одинаковые. Хороший вариант пино нуара для тех, кому высокая кислотность не подходит под личную реакцию и физиологический запрос.
Большие производители из Бургундии и Эльзаса приходят в Лангедок-Руссильон, чтобы делать много недорогого вина, в том числе из пино нуара. Но нужно отдать им должное — они держат качество. Все толковые производители для пино нуара выбирают территорию, которая дает шанс сохранить кислотность сорта и не увести ароматику в джемовую кондицию, остаться на уровне перезрелости. Логика простая — есть возможность сделать заметно дешевле, и это будет пино нуар, пусть и южного стиля. Людям нужно давать попробовать разные стилистики, решение за ними.
Подходящие для пино нуара зоны находятся на территории Лиму, к югу от Каркассона, где есть аппелласьон для креманов и делают симпатичные белые вина. На карте видно, что Лиму находится на удалении от Средиземного моря, отгорожен цепью холмов и находится уже не на равнине, а поднимается на склоны. Там за счет ночной прохлады можно сохранить кислотность. Поэтому ряд производителей из Бургундии делают там пино нуары и не стесняются маркировать их своим именем.
Домен Ларош — пример производителя из Шабли.
Альберт Бишо — еще один пример производителя из Бургундии, который в Шабли владеет участком Ле Мутон.
Аррогант Фрог (Надменная лягушка) — доступный пино нуар от бренда, которым владеет Пол Мас.

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

▼И еще буквы про пино нуар - не влезло в прошлый пост⬍

Новая Зеландия

В Новой Зеландии стали активно работать с пино нуаром только с 1990-х, а сейчас площади его посадок — порядка 5600 га. Первый коммерческий пино нуар появился в 1987 году, а сегодня в Новой Зеландии производят 18 млн бутылок в год. Все это выглядит как правильно составленная и развивающаяся бизнес-стратегия. Поэтому, наверное, шедеврально пронзительных моментов в новозеландских пино нуарах не найти, но и полное разочарование тоже вряд ли возможно. Разве что в случае завышенных ожиданий.

Новая Зеландия — это страна Нового Света, здесь нет исторической наценки на вино. Как, например, в Бургундии, где долгая работа с пино нуаром привела к тому, что земля сильно подорожала, а вместе с ним и цена винограда, который в случае с пино нуаром сам по себе дорогой. Труд во Франции тоже стоит дорого, и общая репутация вина довольно высокая.

Новая Зеландия дает возможность попробовать себя на поприще низкотанинных вин. Про деньги мы обычно задумываемся, когда хотим получить новый опыт — интересно попробовать новое, но тратить много на эксперимент тоже не хочется. Новозеландские пино нуары — идеальный вариант, чтобы узнать свои вкусовые предпочтения и устройство рецепторов, а заодно проверить близких людей.
Новозеландские пино нуары в общей своей массе очень выразительные и фруктовые. Купили, налили и сразу ощущаете аромат. Их можно сравнить с трехлеткой, который, чтобы получить свою долю внимания, забирается на табуретку и читает стишки. Да, это просто и мило, зато помнятся такие моменты десятилетиями — от их очарования не отвертишься.

Бранкотт Истэйт https://winestyle.ru/products/Brancott- … rough.html— одна из самых простых опций разобраться с пино нуаром и с собой по вменяемой цене.

Новая Зеландия в контексте виноделия не является страной одного винодельческого региона — их здесь много. Но популярность Мальборо переоценить сложно. Мальборо (Marlborough) — это вообще лидеры Новой Зеландии по площадям посадок пино нуара, сорт занимает 2600 гектаров. Для сравнения, всего в Мальборо 22 600 гектаров, из которые 17 600 — это совиньон блан. По цифрам сразу видно, кто главный в винной отрасли. Но интересно другое: благодаря совиньон блану здесь начали работать с пино нуаром.

Как вообще подбирают сорта? В регионах обычно сорта выбирают терруарно близкими парами. Например, если исторически есть шардоне, то, скорее всего, хорошо будет получаться и пино нуар — так получилось в Бургундии. В Луаре это шардоне и совиньон блан. В Германии шпетбургундер и рислинг. Поэтому в Новой Зеландии к совиньон блану подтягивают пино нуар.

Пино нуары из Мальборо тотально фруктовые! Виноделы прицельно усиливают ароматичность, которая будет привлекать людей. Создают такой задорный поп-винный мотивчик, от которого не отделаться. В ароматике малиновые и вишневые тона, за которыми другие ноты теряются, особенно у массовых производителей. При этом вина спокойные и сдержанные в своей танинности, с высокой кислотностью.
В зоне Мальборо делают пино нуары и в других стилистиках — производители доросли до этого. Здесь цена за бутылку будет 3000–5000 рублей. Интересные вина есть есть у того же Бранкотт Истэйт, только в линейке Леттер Сериес Т (Letter Series T). Но и все «звезды» Мальборо, которых мы знаем по совиньон блану, Матуа (Matua), Вилла Мария (Villa Maria), Литтл Бьюти (Little Beauty) — все они делают пино нуар, все они в России есть, и мимо них не пройти.

Второй по площадям регион с пино нуарами в Новой Зеландии — Центральный Отаго.
Это в среднем самая высокая территория на острове Южном, она смещена в центр острова. Поэтому виноградники удалены от моря, а горы поднимают их вверх — здесь лозу можно помучить бедными почвами, недостатком влаги и так проконтролировать урожайность винограда и концентрацию вин.
Пино нуары Центрального Отаго держатся в красноягодной стилистике (земляника, малина), но при этом дают тона сухих и свежих трав, яркие ноты пряностей. Вина более тельные и танинные.
Центральный Отаго — это территория с небольшими бутиковыми винодельнями и в среднем с более высокой ценой за бутылку. Для местного рынка и более богатых США и Великобритании в Отаго есть пино нуары из отельных субзон, на которых можно выделять свои стилистики, например, Гибстон (Gibbston), Баннокберн (Bannockburn), Александра (Alexandra).

Что можно попробовать у нас:
Мад Хауз — более плотное, теплое и пряное вино. Его интересно попробовать и сравнить с Бранкотт Истэйт из Мальборо.
Руа — вариант для тех, кому захочется больше «покопаться» в пино нуарах из Отаго. Вариант достаточно экстремальный, с семимесячной выдержкой в дубе. Вино в южной высокогорной стилистике — более плотное, 14% алкоголя, ароматичное.

Третье место по площадям пино нуара в Новой Зеландии занимает небольшая область Вайрарапа с субзоной Мартинборо на острове Южный. Отсюда будут довольно дорогие и топовые для Новой Зеландии пино нуары. К счастью или нет, к нам тоже доезжают не массовые и дешевые образцы.
Вайрарапа и Мартинборо — более прохладная и продуваемая ветрами с океана территория. Пино нуары тут темнее по ягодам — зачастую сливовые, много сладких фруктов в ароматике и вкусе, есть шоколадные тона. В винах больше тела.

На одной из дегустаций была бутылка пино нуара от Ата Ранги — на тот момент вину было около 10 лет. И оно было под винтовой пробкой. Поэтому на старте был скепсис: мало того, что Новая Зеландия и дорого, еще и винт. Но вино оказалось живым и с очень хорошей кислотностью. Показывало выразительные ароматы в основном в черно-ягодных тонах, скорее сливовых. Какой вывод? С вином изначально все было в полном порядке, и винтовая пробка смогла сохранить качество.

Что стоит попробовать:
Ата Ранги.
Шуберт — пример статусного пино нуара из Вайрарапы с довольно долгой выдержкой — порядка 17 месяцев.

В перечне «вино, Новая Зеландия, шесть тысяч» для потребителя обычно одно из слов очевидно лишнее. Эта реакция возникает из-за особенностей российского рынка — мы не привыкли к дорогому новозеландскому вину. Но это не значит, что там нет людей, которые стремились бы к таким высотам, или что там нет таких вин.

А теперь внезапная, как лосось в кустах черники, Германия

Германия — страна прохладного и умеренного климата. Местное виноделие — это виноделие выживания, приспособленческое. Здесь используют все возможности, чтобы согреть лозу: близость к рекам, склоны, каменистые почвы — только так можно получать урожай не от случая к случаю, а стабильно и десятилетиями. Сейчас нужно иметь долю фантазии, чтобы представить холодный климат в Германии, — ведь тут уже в марте цветут магнолии и сложно поверить, что виноград может не вызревать. Климат меняется, но виноделие остается северным.
Во времена зарождения и появления пино нуара на виноградниках Франции и Германии, когда и стран таких еще не было, главным каналом распространения сортов были монахи бенедиктинцы и цистерцианцы — они же развивали виноделие и в Бургундии.
Следовательно, как и в Бургундии, в Германии шкала ценностей виноградников представляет собой пирамиду, на верхушке которой — виноградники Промье Крю и Гран Крю, с которых могут быть и пино нуары. Гран Крю Германии будут дешевле Гран Крю Бургундии. Если посмотреть на лоскутное одеяло виноградников с пино нуаром, то видно, что они заметно удалены друг от друга: от северного Ара до южных Пфальца и Бадена. Напрашивается предположение, что немецкие пино нуары неодинаковые по стилистике — это так и есть. Северяне с более свежей фруктовостью, только созревающими ягодами и нотами болотистых ароматов. А юг джемовый, тут предполагается бочка — вина более тельные и могучие в целом.

Базовая стилистика немецких пино нуаров более выразительная, чем у Бургундии, где базовые вина часто будут уж очень субтильными. Тяготеют к пряности, которая идет вровень с ягодами, звучат имбирь и лакрица.

Фрюбургундер — клон пино нуара. Его можно встретить на немецких этикетках. В винных справочниках сорт прописан отдельный строкой. Правда, с точки зрения биологов, разница только в том, что фрюбургундер созревает раньше. А с точки зрения виноделов — это отдельная стилистика: чуть более яркая в аромате, пышная и фруктовая.

А теперь про регионы:
Ар — регион противоречий. Он уходит далеко на север (немного севернее, в сторону Кельна, забирается только Миттель-Рейн) — это условная граница виноделия. При этом 75% виноградников тут заняты красными сортами.
Регион маленький, всего около 600 гектаров виноградников. По организации целиком и полностью вписывается в общегерманский трафарет виноделия: река, склоны и выход на максимально освещенные участки. Говорим, что Ар — прохладный регион, но при этом у пино нуара 2018 года от Майер-Некель, например, будет 13,5% алкоголя, а некоторые из Ара уходят во вполне южные 14%. Это тоже показатель того, что климат понемногу меняется. При этом тут аккуратные условия созревания: у вин много свежести в ароматике, есть болотистость, явная доминирующая кислотность, мягкие шелковистые танины.
В регионе Ар ряд производителей — члены организации Фаудиги, союза качественных немецких виноделов, туда попадают лучшие из лучших. Как следствие, в Аре есть вина, в том числе пино нуары, с виноградников статуса Гран Крю.

В России Ар представлен достаточно широко, можно выбирать и пробовать:
Майшосс-Альтенар — вариант пино нуара до 2000 рублей. Это вино будет более концентрированным по ароматам, чем пино нуары в этой цене из Бургундии или Луары.
Майер-Некель с брутальной черной этикеткой. Уходящий в лесные ягоды, с болотными, в хорошем смысле, тонами: не сладострастно земляничный, а скорее клюквенно-брусничный, с пряностями и цветностью.
Жан Штодден — хороший и надежный производитель.
Жан Штодден уровня Гран Крю. Маркировка GG указывает на вино с виноградника уровня Гран Крю и из списка разрешенных сортов.
Майер-Некель — еще один пример Гран Крю, но уже больше не как вина, а как результат скачка курса.

Рейнгау — маленький регион. И под пино нуар территорий выделено мало — всего 400 гектаров. Поэтому вин немного, и они дорогие. Но о Рейнгау поговорить нужно, а пино нуар подешевле можно купить в соседнем Рейнхессене. Рейнгау почти весь повернут на юг, а виноградники высажены на склонах Рейна. Но если смотреть на карту виноградников, можно увидеть, что почти все посадки пино нуара приходятся на часть, где река делает поворот на север — для сорта выбирают места из не очень освещенных участков.

Пино нуары отсюда — это что-то среднее между очень аккуратным и сдержанным Аром и более пышным южным Баденом. Фрукты уходят в типичную красноягодную историю: больше малины и земляники, лесная суть остается в виде листа малины или смородинового листа. Есть яркая корично-лакричная составляющая, которая даже начинает проявлять острые пряности. Лучшие пино нуары будут с территории вокруг деревни Ассмансхауз (Assmannshaus), а самые лучшие — с виноградника Ассмансхаузер Холленберг (Assmannshauser Hollenberg).

Август Кесселер — пиковое проявление пино нуара в Рейнгау, самые пышные и долгоживущие.

Георг Бройер и Кауфманн — еще пара достойных примеров.

Рейнхессен

Чтобы немного сэкономить, можно посмотреть на вина из соседнего региона — Рейнхессен. Здесь общая площадь виноградников 26 000 гектаров и большая доля занята пино нуаром. Рейнхессен можно поделить на две части. Первая — это террасы на берегу Рейна, вторая — внутренняя часть с долинами, разделенными грядами холмов. На равнинных участках получаются в целом достаточно ровные, приятные и недорогие вина.

Ханс Байер — вишневое, с подлеском и пряностями, может быть с черноягодными оттенками.
Луис Гунтрум — шаг повыше. Вино довольно крупного производителя, более ровная работа с виноградом, особого стилистического полета нет, но есть контакт с дубом, хоть и небольшой.
Бекер Ландграф — один из лучших производителей, которые работают с пино нуаром. Пример Гран Крю, которое еще можно застать у нас за 7000 рублей.

Баден — третий по площадям в Германии регион. Здесь делают много разных вин. Любопытно, что знаковый для немецкого виноделия рислинг в Бадене стоит не на первом и даже не на втором месте. Пино нуар и остальные сорта из группы пино — пино гри и пино — тут хороши. Пино нуар в Бадене получается разностильный из-за того, что виноградники сильно вытянуты с севера на юг, а между ними находится самая солнечная и жаркая часть Германии — субзона Кайзерштуль. Отсюда будут пино нуары созревшие, со сладкой фруктовостью, уходящей в джем, с выдержкой в дубовой бочке, с оттенками гвоздики и уровнем алкоголя 14–14,5%.

В Бадене есть все плюсы большого региона — тут доступные по цене вина, и ценовые шаги легко выдерживать.
Лавли Лилли с заигрыванием в сторону трендов с органикой.
Бург Равенсбург — пример ровного, хорошего пино нуара со стилистической выразительностью, но невысокой ценой. Таких в Бадене много.
Зальвей — Гран Крю, который еще можно поискать по старой цене.

Хорошие пино нуары делают еще в Саксонии, тут есть яркие производители и виноградники Гран Крю. Если окажетесь в Дрездене, попробуйте Шлосс Прошвиц (Schloss Proschwitz).

США:

Американцы сами не так давно осознали, как сильно они любят пино нуар — спасибо фильму «На обочине». До этого можно было пить мерло и вообще не знать, что такое пино нуар. К художественной ценности фильма могут быть вопросы, но на винный рынок он повлиял.
Если смотреть на большие цифры в разрезе посадок пино нуара, то выделяются два штата: Калифорния и Орегон. Хотя интересные пино нуары делают много где, даже в Нью-Йорке на Лонг Айленде. Но их можно попробовать разве что на месте или если друзья привезут. Поэтому могу говорить только про то, что дошло до нас.

Калифорния

ПРо климат, думаю, можно особо не рассказывать - все примерно представляют картину. Для Калифорнии два главных сорта — это шардоне и каберне совиньон, а пино нуар не так уж велик по посадкам. И это нормально, потому что в США для него и так слишком много солнца, а в Калифорнии — его избыток. По этой же причине больше всего самого хорошего пино нуара будет в северной части Калифорнии, а в южной, где Лос-Анджелес, — для сорта слишком жарко. Лучшие виноградники с пино нуарами базируются недалеко от побережья: здесь есть холодные бризы, которые вентилируют и продувают лозы, и утренние туманы, которые тянутся с океана и на какое-то время закрывают виноградники от солнца.

Нет особого смысла вгрызаться в терруарные отличия калифорнийских AVA — все это будет новосветский стиль: джемовость, подслащивающая вино, работа с дубом, довольно массивное и объемное тело. Это пино нуары для тех, кому хочется большей выразительности. У производителей есть шанс (и они его используют) зацепиться за алкоголь 13,5–14%, дать вину полежать в бочке, сохранить яркую фруктовость, добавить пряности и дымности от дуба, и за счет зрелости сохранить сортовую первичную ароматику и средний танин и показать среднюю и даже выше среднего кислотность.
Большое количество пино нуаров выходит под AVA Калифорния. Есть Карнерос AVA (делят Сонома и Напа Каунти) и Рашн Ривер Вэлли AVA (Сонома Каунти), которая тоже достаточно приближена к побережью. Еще интересный пример — Форт Росс AVA (Fort Ross), территория, где было русское поселение. Любопытно было бы попробовать, но пино нуары оттуда пока в Россию не возят 

Калифорния AVA
Мерфи-Гуд — хороший вариант, чтобы присмотреться к калифорнийскому стилю.
Ноули Хэд — достаточно распространенный вариант, полусухой.

Карнерос AVA
Буэна Виста — хозяйство, с которого началась американская карьера Андрея Челищева. Безумно фруктовый пино нуар: вишня, малина, клюква, даже гранатовые тона, много подлеска, дыма и работы с дубом.
Игнация — пример того, на кого ориентированы производители пино нуаров в Калифорнии. Да, стиль южный, не Бургундия, но местным миллионерам нравится.

Напа AVA
Бель Глос — роскошный пино нуар: яркий, с дубом, мацерацией, с отдельных виноградников, но и алкоголь убегает в 14,9%. Пример особого отношения к пино нуару.

Центральное побережье — Санта-Барбара Каунти
Чанин Вайн — 13,5% алкоголя, полусухое вино, 15 месяцев выдержки. Пино нуары из Санта-Барбары жаркие и пахнут солнцем. Центральное побережье в целом для пино нуара слишком горячее, есть только несколько зон, где с ним работают. А к нам доезжает и того меньше.

Пино нуар в Орегоне стали выращивать, скорее всего, чтобы получить более нежную и аккуратную стилистику, которой сложно добиться в Калифорнии. Результат получился не бесспорный — стиль у вин жарковатый, но нежнее калифорнийского. Ароматика остается в красных ягодах, вина не дают джема, кислотность повыше. Алкоголь чаще всего держится на уровне 13%, но есть и 13,5%, и 14%. Есть возможность находить для пино нуара продуваемые виноградники, участки возле рек, формировать куст так, чтобы была тень и при этом чтобы растение не теряло много влаги на испарение.
Но в Орегоне не так много посадок пино нуара, а виноградники разбросаны по всему штату: вдоль реки Колумбия и в долине ее притока — реки Уилламетт, куда добираются ветры с Тихого океана. В долине Уилламетт есть несколько субзон, и все они хороши. Начать пробовать пино нуары можно с Эола-Амити Хиллс и Ямхил-Карлтон.

В Орегоне есть хозяйства, организованные бургундцами: они покупают землю, высаживают виноградники, делают пино нуары — и часто привязывают бургундские бренды к местным винам. Например, Лорен и Резонанс.

В Орегоне сильнее чувствуется общая для пино нуаров из США тема. С одной стороны, страна богатая, труд здесь стоит дорого, вина получаются дорогими, и большинство их выпивают внутри страны. С другой — страна большая, и здесь есть большие производители, которые делают доступные вина, но таких в Россию возят мало.
Эраз — самый доступный пино нуар из Орегона. Немного противоречивый: есть грибные и землистые ароматы, черника и ежевика, не танинный.
Грен Морейн — сложная и концентрированная версия, в цвете легче, но ароматику держит дольше. И маркировка не просто Орегона, а субзоны Ямхил-Карлтон.

ЮАР — это яркое, самобытное и выразительное виноделие. И — слегка недооцененное. Территория ЮАР по терруару и климату очень разнообразная — здесь есть и жаркие, и прохладные стилистики пино нуара. А виноделие не зашоренное — энергия поиска заставляет местных виноделов много экспериментировать. Про ЮАР говорят, что это самая старосветская страна Нового Света. Отчасти из-за климата — здесь есть много прохладных территорий: все, что находится южнее Кейптауна и ближе к побережью, хорошо продувается ветром со стороны Антарктики — «капский доктор».

Пино нуары с высокой кислотностью из Уокер Бэй. Зона находится близко к океану и хорошо продувается — с кислотностью и тонкостью у пино нуаров отсюда все очень хорошо. Поэтому местные пино нуары, а с ними и шардоне, хорошо котируются.
Гамильтон Рассел — пример великолепного пино нуара из Уокер Бэй. Единственная проблема — найти его. Наши виноторговые компании обычно привозят в Россию вина из южной части ЮАР — они яркие и выразительные, это, конечно, хорошо. Но для баланса не хватает и более тонкой стилистики.
Гэлпин Пик — вино от одного из немногих производителей из Уокер Бэй, которые доезжают до нас. Некоторые их винтажи в слепых дегустациях уходят в Бургундию. Владелец этой виноторговой компании любит ЮАР и привозит много и разного.
Ганнибал — пример экспериментального вина из ЮАР. Назван в честь полководца, а в бленде собраны сорта из регионов, по которым Ганнибал прошел: санджовезе, пино нуар, неббиоло, мурведр, шираз и барбера.

С жаркими стилями проще — пино нуары из Робертсона и Стелленбоша найти несложно.

В самом ЮАР стоит поискать пино нуары из Констанции и Мыса Игольного.

Поговорим о пино нуарах из Чили и Аргентины.

Чили
Чили - это скорее попытки поработать с пино нуаром, нежели полноценное виноделие. В целом страна и природа одарена щедро для работы с лозой. Возможно, поэтому чилийских виноделов остановить тяжело: они пробуют реализовать все, что можно, и особенно то, что больше нравится людям. Жажда трендов иногда заводит не туда, как с пино нуарами — они здесь яркий образец переджемленных, перезрелых и подчас грубоватых. Особенно это касается проектов с Центральной Долины. Как вино в целом — это неплохо, но пино нуар есть только на этикетке, а в бокале — его нет. Зато пино нуары из Центральной Долины недорогие, часто до 1000 рублей.

Чилийские виноделы пытаются сделать лучше, и в поисках прохлады для пино нуара смещаются к бризам с океана и уходят дальше на юг. Поближе к бризам — это регион Аконкагуа и территории Сан Антонио и Лейда. Сюда приходят многие чилийские производители, которые пытаются сделать из пино нуара что-то легкое и аккуратное. Пока получается не всегда — новосветский стиль ощущается. При этом территории небольшие, и вино стоит дороже.

Ундуррага — один из таких примеров. Это бренд Сибарис из Лейды от большого производителя. Вино с прохладной стилистикой по чилийским меркам: на Бургундию и прохладный климат не похоже, но на пино нуар похоже.
Амайна — тоже неплохой пример, но подороже. К новосветскому вину за 4500 рублей у российского покупателя скорее будут вопросы.
Винья Чокалан — пино нуар из Сан Антонио. Бризы здесь есть, но и солнце никуда не делось. Поэтому ягоды не заизюмливаются, но сахар накапливается. Результат: 14% алкоголя, джемистый аромат и достаточно яркий тон дуба.
Вольканес — вино из долины Био-Био. Пино нуар довольно разнообразный в ароматичности, но признаки перезрелости и недостатка кислотности есть.

Пино нуары из Чили дают возможность познакомиться с его новосветским стилем по цене ниже, чем в США. Но все же они прямоваты и прямолинейны, а на базовом своем уровне дают понять, что слишком солнечно — это не очень хорошо.

Аргентина

Больше всего пино нуаров в Аргентине делают в Мендосе — большая, солнечная территория с предгорьями. Получается новосветский стиль. И довольно дорогой — от 3000 рублей. Поэтому идеальную территорию для пино нуаров продолжают искать.

Патагония для пино нуара подходит больше — она ближе к побережью, тут заметно влияние океана. Такие условия вселяют уверенность, что со временем пино нуар начнет получатся. Патагонию стали осваивать всего лет 15–20 назад, поэтому не все еще успели попробовать. Первые пино нуары тут были с 14,5–15% алкоголя — сейчас научились уровень выравнивать. К тому же Патагония в базовом сегменте дешевле Мендосы.

Два разных по цене пино нуара от Бодегас Патритти: Lassia и Primogenito.
Бодега Чакра — проект основан семьей Роккетта, которые владеют хозяйством Тэнута Сан Гуидо в Тоскане. С пино нуаром давно начали эксперименты, много в них вложили, и вот стало получаться. Пино нуары гораздо аккуратнее и элегантнее, в ароматике клубника, вишня, полевые травы — нескучные. Сейчас метят в премиальный сегмент. Хороший пример выхода на нужный уровень.

Италия
Север Италии больше всего подходит для пино нуара. Но северяне — не единственные, кто делает пино нуары. Тосканские виноделы и из Умбрии периодически экспериментируют с сортом. В любом итальянском регионе в местном ресторанчике вино из пино нуара или бленд с ним, скорее всего, застать получится. Просто важно помнить, что чем южнее, тем больше джема и пряностей.

Север Италии — прохладная по итальянским меркам часть страны, где много пробуют работать с пино нуаром: получаются не грубые, не угловатые и не пересыщенные алкоголем. Это Фриули — Венеция-Джулия, Трентино — Альто-Адидже, Ломбардия и Пьемонт. Если вникнуть в каждый регион, то увидим, что везде делают игристые классическим методом — это всегда верный знак того, что тут будут и тихие из пино нуара. Потому что, во-первых, классическому методу нужен сорт пино нуар, а во-вторых, для игристых принципиально важна высокая кислотность — как и тихим из пино нуара.

Ломбардия
В Ломбардии делают франчакорту и игристые классическим методом в Ольтрепо Павезе Методо Классико — все только из пино нуара, который занимает в регионе второе место по площадям посадок (14%).
Каналетто — простой пино нуар с перезрелыми фруктами и малиновым джемом, который в каких-то случаях будет абсолютно уместен. Провинция-ди-Пьява.
Амбо — уровень повыше, более вишневый по стилистике пино нуар. Тоже Провинция-ди-Пьява.
Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese — лучшие пино нуары в Ломбардии с точки зрения стильности. Здесь не так много виноградников, у вин есть категория Ризерва (2 года выдержки). Единственный недостаток — знакомиться придется на месте.

Пьемонт
Виноделы Пьемонта не особо охотно работают с французскими сортами — обычно сосредоточенные на своем автохтоне неббиоло и на винах из него — Бароло и Барбареско. Но климатически здесь можно пробовать работать с пино нуаром, хотя температурная нагрузка больше. Но любопытствующих и умелых виноделов это не останавливает.
Вайра — как раз такой пример из Ланге. Этот пино нуар удивителен тем, что он рубиновый в цвете и черноягодный, но аккуратный по танинам.

Трентино — Альто-Адидже
Здесь есть аппелласьон игристых вин Тренто DOC, значит, лозам есть куда подняться, чтобы накопить кислотность. Пино гриджо и рислинги тут растут хорошо — можно работать и с пино нуарами. Сэкономить, правда, не получится: регион небольшой, вин тоже делают немного. Обычно по стилистике пино нуары крепкие по алкоголю, красноягодные, с некоторой пряностью.
Алоис Лагедер — пример пино нуара с алкоголем полегче.
Зено — а тут уже 14% алкоголя. И, к слову, на этикетке используют синоним пино нуара — блаубургундер.

Фриули — Венеция-Джулия
Здесь пино нуаром занимаются более системно, группа сортов пино представлена хорошо. Климат чуть теплее, но катастрофической жары нет. Пино нуар часто ассамблируют.
Рэд Энджел — бленд пино нуара 90% и мерло 10%.
Блау энд Блау — это ассамбляж пино нуара (блаубургундер) и блауфранкиша, здесь пино нуара всего 5% в бленде.
Пинуар— пример чистого пино нуара.

Швейцария

Виноделие Швейцарии работает на очень высоком уровне, тут делают много красивых и ярких вин. Есть винодельческие регионы, аппелласьоны и свои Гран Крю. Пино нуары и любые вина из Швейцарии неизбежно будут дорогими, потому что страна богатая: земля и труд стоят дорого. Это одна из причин, почему швейцарские вина мало представлены на внешних рынках. Так что изучать Швейцарию приходится без дегустаций. Но когда приезжаешь туда покататься на лыжах или положить все деньги в банк, то «обречен» пить швейцарские вина.
Виноделие здесь горное — самые высокогорные виноградники Европы по средней высоте будут именно в Швейцарии. Это накладывает отпечаток на стилистику вин — виноделие достаточно прохладное, в основном специализируются по белым винам, а главный среди них — шасла.

Условно в Швейцарии можно выделить три области:

Проитальянская — регион Тичино, где специализируются на мерло.
Прогерманская — область Цюриха. Здесь много шардоне и пино блана, но и с пино нурами готовы поработать. Staatskellerei Zürich Pankraz Pinot Noir — пример крупного производителя. Пино нуар в дубовом стиле, в целом похож на немецкий Баден — с перебором солнца.
Профранцузская Valais — Вале на французском или Валлис на немецком, область через Альпы от Жюры. Здесь большой список красных сортов. Histoire d'Enfer Calcaire Absolu Pinot Noir — пример пино нуара в фруктовом чистом стиле.

Молдова

С Молдовой интересная ситуация: не сказать о ней нельзя, но и сказать нечего. Молдова — это больше статистический вопрос. По ряду источников в Молдове посадки пино нуара занимают четвертое место в мире. Скорее всего, это связано со специализацией виноделия страны на производстве игристых классическим методом. Но материалов по теме по большому счету нет и попробовать тоже нечего. Похоже пока единственный способ что-то узнать — ехать и разбираться на месте.

Если кому интересно, могу собрать список рекомендаций пино нуаров с ссылками, а то сейчас было лень.

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

Никто не просил, но я продолжаю про красные вина

▼Мерло и каберне совиньон.⬍

Мерло это красный сорт винограда, предпочитающий умеренный или теплый климат. Соответственно, средняя кислотность, средние танины, фруктовые характеристики - отдельная история, зависят в больше степени от спелости, но! Визитная карточка мерло - слива во всех ее проявлениях. От свежей спелой сливы, до всяких сливовых джемов. Если вы купили мерло, а там нет сливы - вас наебали.
Бывает моносортовым, то есть сам по себе, и такого вина производится много, качественного, может быть частью купажа или ассамбляжа, то есть работать вместе с другими сортами. И собственно, каберне совиньон - главный партнер мерло. Тело может варьироваться от очень легкого, до полного, выдержка в дубе или без, и очень хорошие экземпляры могут стареть в сухофрукты и даже табак.
Теперь конкретно про ароматику:
Если мерло недозрелый, едва-едва спелый, то ароматика будет зеленая овощная: болгарский перец как яркий пример. То есть это нам должно говорить, что были какие-то проблемы с созреванием, и для мерло то в целом не очень-то хорошо. Да и для любого красного вина, поэтому его стараются избежать.
Далее виноград приобретает вкус клубники и красной сливы.
И совсем спелый виноград будет иметь вкус черной сливы и возможно даже ежевики, но это уже совсем такие даже немного переспелые варианты.
Каберне совиньон в плане требований к терруару очень похож на мерло (прям шок-контент). Тоже умеренный или теплый климат, но! Толстая кожица, прям мясистая такая, из-за чего для полного созревания сорту, чтобы получалась нормальная красивая фруктовая ароматика, нужно много солнечного света и тепла. Соответственно, сорту присущи высокая танинность и кислотность. В ароматике про черные фрукты. И если визитной карточкой мерло была слива, то визитная карточка каберне совиньона - черная смородина. Точно также во всех проявлениях - от листочков, до джема. Как и мерло, много выпускается в моносортовых вариантах, так и в ассамбляжах. Тело варьируется от среднего до плотного. Выдержка в дубе ООООООЧЕНЬ распространена, потому что свойственную сорту высокую танинность и кислотность нужно как-то смягчать, чтобы вино стало более дружелюбным.
Отлично стареют в сухофрукты, подлесок и все такое.
Еще отличительная особенность - очень насыщенный цвет.
Ароматика также зависит в основном от спелости:
Опять же зеленые овощи в случае недозрелости, которые с созреванием переходят в мяту, эвкалипт и всякие такие травки, листья черной смородины.
Средняя степень - это черная смородина, визитная карточка.
Ну и перезрелые варианты могут отдавать черешней и ежевикой.

Вообще мерло и каберне совиньон - это такие Бонни и Клайд винного мира, partners in crime, как сказал один чудесный человек.
- Мерло помогает каберне совиньону снизить кислотность и  танинность, которых в каберне слишком много. И чтобы они стали приятными, дружелюбными для питья. Если мы говорим о моносортовом КС высокого качества, то нужно очень много времени и терпения, чтобы привести это все в какой-никакой баланс. А вот мерло помогает накал страстей танинности и кислотности поумерить.
- За счет мерло вино готово раньше.
- Мерло привносит ароматику красных фруктов, которой КС, говоря откровенно, не хватает.
- КС тоже тут не просто так, на минуточку. Он наоборот добавляет мерло кислотности, если она слишком низкая, потому что для мерло это может быть проблемой.
- КС добавляет танинности, а значит структуры и строгости.

И если это все правильно смешать, то получается очень красивый набор: черные и красные фрукты, от бочки ваниль, шоколад, корица.

Где искать?
Классика - это Бордо. Конкретно все, что растет вдоль двух рек: Дордонь (я хз, как это пишется по-русски, на французском это Dordogne) и Гаронна (Garonne) в эстуаре Жиронда. За счет того, что это эстуар, уровень воды в реках находится под влиянием воды Атлантики: то есть также есть приливы и отливы, что накладывает свой отпечаток на местность. В Бордо есть неофициально существующие, но помогающие разобраться в том, кто на ком стоит, правый и левый берег. Правый - это все что справа относительно течения Дордонь. Из них есть смысл запомнить  Pomerol и Saint-Émilion. Это два самых знаменитых названия здесь, где можно пробовать прям классическое (дорогое) вино.
Côtes de blaye и côtes de bourg - это более демократичные цены. И сейчас на самом деле гипермаркеты Глобус имеют вина из них.
Дальше entre deux mers, что в переводе означает "между двух морей", но по факту находится между двух рек. Здесь много производят много простеньких белых вин, которые прекрасно подходят к устрицам, которые добывают буквально неподалеку и очень популярны в данной местности.

Левый берег Гаронны:
Тут из интересного Graves (называется так, потому что там гравийные почвы, много камушков на виноградниках) и pessac leognan (тут на самом деле одни из самых крутых белых вин в Бордо, а вот красные вина считаются более... гастрономическими, потому что они чуть менее насыщенные и плотные, чем все остальное в Бордо. Более дружелюбные и при этом довольно фруктовые и хорошо подходят к местным блюдам).
Ну и конечно нельзя не упомянуть Médoc. На самом деле здесь есть Médoc и Hauе-Médoc, который расположен выше по течению реки. И здесь есть несколько комунн, наименования которых стоит запомнить, если нравятся прям такие насыщенные сложные вина: это Saint-Estephe, Pauillac, Saint-Julien и многих известный Margaux.
Левый берег - это исторически самые поздно появившиеся виноградники в данной части Франции и при этом сегодня считающиеся родиной самых классических вин. Изначально тут были болота, и осушались эти болота голландцами и по той же самой технологии, по которой осушался Васильевских остров в Питере. А виноградники как прям виноградники появились здесь только в XVII вв и уже успели получить хорошую репутацию. Если кто помнит историю, Бордо в принципе был довольно буржуазным регионом, и виноградники здесь принадлежали аристократам, буржуазии и вот этим всем ребятам, и до сих пор остается довольно богатым и зажиточным регионом, и вина отсюда очень дорогие.
Что нам любопытно?
Считается, что Мерло - это король правого берега. Потому что на правом берегу довольно большое количество глины. И даже есть довольно большое хозяйство Pétrus, которое по какой-то причине иногда называют шато, хотя оно не шато вообще (Ну не было там замков, блин!). И вот бутылка вина отсюда стоит порядка 600-800  тыс. Иногда дороже. И виноградники Pétrus расположены в месте, где на поверхность выходят пласты голубой глины, что считается вообще отличным условием для мерло, и он там дает прям самые лучшие результаты.
Каберне совиньон - король правого берега, потому что ему, как мы помним, надо много солнца и тепла, а в Бордо климат вообще-то умеренный, да еще и с влиянием Атлантики, которая несет прохладу и ветры. Поэтому каменистые почвы левого берега как-то спасают ситуацию.

Отступление, я не могу больше молчать:
Вообще с аппеласьонами и виноградниками во Франций черт ногу сломит. Во-первых, их там примерно дофига (около 300 и тут самое место шутке про тракториста). Во-вторых, на дорогие вина французы любят налепить вместо сорта и местности название виноградника и деревни, рядом с которой это виноградник произрастает. И ты такой смотришь на эту этикетку и думаешь "Ну, французские буквы. И чо?"
Потому что если ты не знаешь, что есть вот такая деревня, и где она находится, то догадаться, что там в бутылке происходит - практически невозможно.
На экзамене несчастных будущих сомелье всех стран, кстати, нещадно гоняют по этим аппеласьонам (не физически, а в плане где что растет и стоит). Но я, слава богу, не сомелье, поэтому тупо гуглю в любой непонятной ситуации.

Где еще в мире, кроме дорогущего Бордо, встретить этот бленд?
На самом деле, встретить можно примерно везде, потому что это супер классическое сочетание. Это как белый верх-черный низ.
Но начать я бы хотел с Супертосканы. Это Италия, Тоскана, как несложно догадаться и это регион, в котором традиционно работают с санджовезе. Но в какой-то момент появились ребята, которые работали не с санджовезе, а как раз мерло и каберне совиньоном. И они начали делать вино вопреки традициям Тосканы, выпускали его изначально как столовое, и это вино стало пользоваться такой популярностью, было таким классным, что с легкой руки журналистов получило название Супертоскана. Соответственно, сейчас вина отсюда не столовые.
Пример - вино сассикайя.

Также хорошие бленды:
Калифорния: Напа, Сонома - плотные, пышные, насыщенные
Орегон - более прохладный, более бордосские
Чили: Майпо, Кольчагуа
ЮАР- Стелленбош
Австралия - Маргарет-Ривер, Кунаварра
Новая Зеландия - Хокс-Бей

▼Сира или Шираз⬍

Растет в теплом или умеренном климате, но тут такое. Тепло ему жизненно необходимо, поэтому в умеренном климате будет "забираться" в самые теплые места. Почему? Потому что как и каберне совиньон довольно толстокожий, от средних до высоких плотности и кислотности. Очень много черных ягод и пряностей. Причем, относительно пряностей здесь больше про молотый черный перец. То, что можно назвать визитной карточкой.
Тело от среднего до полного, выдержка в дубе (плотная кожа, танины и кислотность, про это было выше), может выступать соло, может в виде блендов и ассамбляжей.
Традиционно очень хорошие экземпляры будут стареть в сухофрукты, кожу, земля и даже привкус вяленного мяса (хамон, например).

Особенность - фиолетовый оттенок самого вина и он часто очень плотный по окрашенности. И да, красит губы, язык и одежду, если пролить. Хрен отстираешь - по собственному опыту знаю.

Собственно, если нам нужна классика классик, то мы ищем вино во Франции. А конкретно - в долине реки Роны.
Сама по себе река Рона довольно длинная, берет начало в центральной Франции и дальше спускается к Средиземному морю, где под конец распадается на кучу маленьких речушек. Соответственно, виноградники располагаются вдоль этой реки. И тут очень сильное деление на Северную Рону и Южную.
Северная Рона - это с натяжкой умеренный климат, это практически экстремум для сиры. Выше он расти не будет. И виноградники здесь располагаются в основном на очень крутых каменистых склонах правого берега реки и спускаются прям к воде. Площадь виноградников здесь небольшая. Но вина полнотелые, ягодные, перечные, которые как раз с возрастом могут давать тот самый вкус мяса. Помимо воды тепло помогают сохранять гранитные почвы - они накапливают днем тепло и отдают его, когда с наступлением вечера начинает холодать, что чуть-чуть продлевает теплый период. Но и итоговый результат тут круче, чем на юге.

Я даже картинку нашел

Ну и единственный разрешенный красный сорт - сира. Все. Если вам притащили бутылку мерло с севера долины Роны, то это повод позадавать вопросики (шутки шутками, а я реально такую бутылку в магазине видел. Брать не рискнул).

Несколько наименований из Северной Роны:
Côte Rôtie AOC - самый северный кусочек Северной Роны. "Поджаренные склоны".
Hermitage AOC - это вообще один холм (но большой).
Crozes-Hermitage AOC - территория вокруг этого холма.

Последние два будут отличаться по стилистике из-за Мистраля (ветра, а не того, о чем все подумали). Мистраль дует через весь континент и дует прям довольно сильно, порывы изредка могут достигать 100 км/ч. На юге даже есть поверье, что мистраль - это сумасшедший ветер и даже никакие дела нельзя делать в этот период, потому что он приносит с собой безумие и решения будут безумными. Соответственно, ветер может, с одной стороны, причинить физический вред посадкам и вырвать их. А с другой, при всей высокой влажности Роны создают вентиляцию и быстро высушивает виноград, позволяя избежать плесени. Ну еще и вредителей сдувает, что тоже полезно.
Следовательно, вина из Hermitage AOC самые крутые и стоить будут как космос. Если жаба совсем уж душит, то можно посмотреть на Crozes-Hermitage AOC.

В Южной Роне все наоборот. Она ближе к Средиземному морю, тут значительно теплее, большая площадь виноградников, менее экстремальные условия для винограда. Тут уже нет запрета на выращивание чего-то помимо сиры, поэтому моносортовые варианты найти сложнее.

Австралия:
Про появление тут шираза - это какая-то путанная история, я не рискну ее пересказывать. Австралия - это жаркие южные регионы. Баросса - вообще самые старые лозы шираза. А значит вина тут полнотелые, интенсивно фруктовые, часто землистые ноты и пряности, с возрастом развиваются ароматы кожи. То есть это такие прям мощные до 16 градусов вина для тех, кто в том же пино нуар не чувствует ничего, кроме воды, то вот сюда можно посмотреть. С ног сшибает, качок из мира вин.
Хантер - тоже южный регион, но тут очень высокая облачность и постоянно дуют ветра. Соответственно, в летние месяцы виноград получает больше охлаждения и за счет этого свежее вкус и менее полнотелые вина.
Сейчас есть тенденция к производству более тонких вин с помощью контроля экстракции, чтобы меньше было танинов, меньше плотности, меньше джемовости, поэтому набирают популярность более прохладные регионы: Geelong, Heatcote. Тут у вина более перечный стиль. Также используется в блендах с Каберне Совиньоном, чтобы добавить мягкости и тела.

В мире:
Франция: Languedoc (бленд с Гренаш, Мурведр, Кариньян, Синсо)
Австралия: Great Southern, Geelong, Heatcote
New Zealand: Hawke’s Bay
USA: Washington State
ЮАР: Паарль

Самое известное вино из Австралии, винодельня Пенфолдс. Это вино в свое время сделал Макс Шуберт, назвав его Grand-Hermitage как отсылка к тому самому французскому Hermitage. Пасхалочка в мире вина. И это было сначала подпольным экспериментом, потому что у Шуберта не было разрешения. А потом оказалось, что эксперимент прошел крайне удачно и вино очень востребовано. Поэтому винодельня Пенфолдс до сих пор выпускает это вино.

Немного про биодинамику и органику.
Есть т.н. "конвенциональное виноделие". Это виноделие, которое использует разные обработки виноградников от грибков, вредителей, сорняков и т.д. И в целом мир пережил несколько таких... трагичных для винограда периодов, когда виноградники вымирали почти полностью. Это была и эпидемия филлоксеры (тля такая), в которой погибло 60% европейских виноградников. Завезли тлю из Америки. Американские сорта были к этой тле устойчивы, а вот европейские оказались не готовы к такой подставе. И пока долго-долго искали противоядие, виноградники пострадали. Противоядие, кстати, оказалось простым: на корневую систему американских сортов прививают европейские.
На сегодня виноградников, где корни собственных, т.н. "дофиллоксерных" лоз, очень небольшое количество в мире и большая часть из них внезапно в Чили. Потому что до Чили филлоксера не доползла: с одной стороны вечная мерзлота, с другой - пески, и она такая "Ой. все".

Еще были эпидемии сначала мучнистой росы и ложной мучнистой росы.
И все так задолбались, что начали обрабатывать виноградники вообще всем заранее. То есть ничего еще не случилось, а там уже заливают литрами химикатов чисто на всякий случай. Естественно, ни к чему хорошему это не приводит, потому что все это накапливается в почве, влияет на вкус и свойства вина, и в Европе тоже ни к чему хорошему не привело.

Поэтому появилась концепция т.н. "обоснованного вмешательства". То есть мы не просто так ходим и поливаем всем подряд, а только возникает реальная угроза. То есть увидели, что побежали жучки - начинаем обрабатывать.
Но были, естественно, и те, кто пошли дальше, которые отказались вообще от всех химических удобрений и обработок. Вот их и стали называть органиками. Тут два замечания: конкретно их подход применим только на виноградниках в том плане, что не распространяется на само виноделие. И у них разрешены всякие медные добавки, к которым тоже есть вопросики по поводу накапливания в почве и т.д.
При этом понятно, что отказ от всяких обработок повышает и риски, особенно в северных регионах.

НО!
Были и те, кто пошли дальше, чем органики!  Они отказались от всего, от чего отказались органики ииии... стали учитывать лунные циклы. То есть чья-то бабушка может оказаться биодинамистом. Именно про биодинамистов ходят всякие слухи и страшные истории, типа что они закапывают на виноградниках рога (но про рога, кстати, правда).

И хоть я и написал, что это применимо только на виноградниках, но все равно находятся те, кто отказывается от применения диоксида серы, пытаются бродить вино максимально природными методами. Это часто приводит к тому, что вина получаются довольно... специфическими: могут быть мутными, иметь осадок, странные ароматики и в целом быть на любителя. Вплоть до вкуса ацетона.

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

Мне кажется, что учитывать лунные циклы не такая уж и странная вещь, в разном садоводчестве-огородничестве это уже давно признанно.

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

Мне кажется, что учитывать лунные циклы не такая уж и странная вещь, в разном садоводчестве-огородничестве это уже давно признанно.

там суть не в как таковом учете циклов, а в количестве мемасиков и слухов. Ну и взглядах некоторых виноделов "тоже мне, лунные циклы! может, вы там и заговоры читаете?"

Я не вижу ничего плохого ни в одном из подходов, но у органиков и биодинамистов есть одна проблема - неконтролируемый результат. То есть в бокале может оказаться как напиток такого качества, что ты его от дорогущего из Кот д'Оре не отличишь, а потом от того же производителя и возможно даже того же года - полнейшее фубе.

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

Вопрос: аноны, которые читают безблог, вам удобнее текст с картинками или просто текстом? А то мне иногда кажется, что мои текстовые описательные способности не позволяют внятно передать суть происходящего. С другой стороны - картинки ж открываться будут...

У меня проблем с инетом нет, так что как по мне - ебашь моар картинок. 

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

Немного про биодинамику и органику.

Ага. Я нарывался пару раз - чисто столовые вина, но даже на мой неприхотливый вкус оно было не очень - и просто зарекся брать все био.
А зачем они рога прикапывают?

А что с веганскими? (Извините, они стоят в магазинах на соседних полках) Оно влияет на вкус или это чистый маркетинг?

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

вам удобнее текст с картинками

Мне больше нравится с картинками, особенно на которых наглядная инфа)

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

ебашь моар картинок.

Мне больше нравится с картинками, особенно на которых наглядная инфа)

Я вас запомнил! ©

А зачем они рога прикапывают?

Ну, они закапывают коровьи рога, начиненные навозом и "секретными" удобрениями. Просто биоупаковка для удобрений.
Вообще, там много странного:
-  "динамизируют" воду (при определенном состоянии луны 6 часов перемешивают воду в большом сосуде по часовой стрелке, потом еще 6 - против), из этой воды они потом готовят т.н. "чаи" - гомеопатические смеси, которыми опрыскивается лоза для защиты от грибковых и пр. заболеваний вместо традиционной в этих случаях "химии"
- они дегустируют вина только в "цветочные" и "плодовые" дни, считая, что в остальное время их вина жутко "закрытые". Я, если честно, не заметил разницы, поэтому тупо кивал на этом моменте.
- практически молятся на серу (от которой все остальные шугаются), так как это единственный способ сохранить их хрупкие вина, потому они в массе своей редуктивные. Нет, в вино они кладут серу меньше всех (если не брать в расчет шарлатанов-"натуралистов", но это уже другая история), но их практики таковы, что всячески сохраняют имеющуюся натуральным образом в вине серу, а соединения на ее основе и являются причиной редукции. Николя Жоли из Луары даже подвел под это дело целую теорию, что сера - это кровь Земли (планеты), идущая из ее сердца к нам через вулканы.

ЗЫ: Редукция – в разрезе вина используется как термин, обозначающий дефект вина (устранимый или неустранимый), возникающий из-за переизбытка серных соединений и отсутствия кислорода. Вино с «редукцией» может не пахнуть вообще ничем (быть полностью закрытым), или пахнуть тухлыми яйцами, варёным луком или капустой, палёной резиной. При аэрации (массированном контакте вина с кислородом) некоторые из этих запахов исчезают (устраняемая редукция).

А что с веганскими? (Извините, они стоят в магазинах на соседних полках) Оно влияет на вкус или это чистый маркетинг?

цена, как в случае с органиками и биодинамистами, в основном маркетинг. Веганское вино - без применения продуктов животного происхождения. Например, тех же рогов с навозом. Хотя самый такой явный момент, где применяются продукты животного происхождения - оклейка (она же осветление). Я писал выше. Когда осадок и взвесь связывают разными штуками, например, яичным белком.
Чаще всего в практическом виноделии используют такие ингредиенты животного происхождения:
пищевой рыбный клей, или исинглесс — рыбный коллаген, очень чистая форма желатина из мочевого пузыря осетровых рыб
желатин, экстракт из вареных коровьих или свиных копыт и сухожилий
яичные белки
казеин — белок, получаемый из молока
в прошлом — альбумин крови. Но Европейский Союз запретил использование продуктов крови животных после эпидемии BSE. Известной в народе под названием «коровьего бешенства».
Если при изготовлении вина использовалось какое-либо из этих веществ, то вино не может быть квалифицировано как веганское.

Как влияет на вкус? Да никак. Но на мой взгляд, часто соотношение цена-качество так себе.

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

Помнится, я обещал рассказ про оранжевое вино. Задал вопрос специально обученному человеку, узнал много нового - делюсь.

1. Оранжевое вино - не оранжевое!
Термин «оранжевые» вина (orange wines) придумал в 2004 году сотрудник британской виноторговой компании Дэвид Харви. Цепкое название тут же переняли продвинутые сомелье, а от них и искушенные любители. Однако в Грузии, которая является родиной этих вин (а мне кажется, что и вообще всего виноделия, хотя тут мнения расходятся), эти вина вообще называют белыми. Но для тупых туристов - янтарными ( ქარვა). А виноделы других стран прибегают к более техническим терминам: skin contact и skin maceration.
Также оно, согласно трудам врача XV века Амирдовлата Амасиаци, считается полезным для здоровья.

Собственно, я уже писал, что оранжевое вино - это белое, произведенное по технологии красного. И раньше я считал, что при таком способе должно получаться розовое, но нифигашечки.
про розовое я потом пару слов скажу

Оранжевые вина могут сбраживаться в открытых чанах, но выдерживаются всегда в закрытых ёмкостях. В Армении на протяжении столетий вина традиционно выдерживали в карасах.

Вот тут интересное про карасы: https://swn.ru/articles/okhota-na-karas … -defitsite
Оранжевое вино по рецепту предков в Вайоцдзорской области изготавливают из местного сорта винограда Воскеат, которому по меньшей мере 3500 лет. Известный как Golden Berry (пер. «Золотая Ягода»), Воскеат отличается бело-желтым или янтарным оттенком ягод с небольшими коричневыми пятнами, а получаемое из него вино обладает ароматом свежих фруктов с нотками цитруса и свежескошенной травы.
Чтобы изготовить такое вино, Парсегян выдерживает его в столетних карасах над поверхностью земли от двух-трех дней до двух-трех недель: по его мнению, так легче контролировать процесс. Затем винодел перемещает сусло, виноградную кожицу, семена и сок в другой сосуд, запечатывает воском и закапывает в землю.
«Глина придает особые оттенки, такие как минеральность и землистость, – объясняет винодел. – Важна и форма сосуда». Парсегян считает, что карас дает возможность извлекать танины из винограда более утонченным способом.

В начале 1990х, вдохновлённые грузинскими винами по кахетинской технологии, два культовых итальянских винодела из Фриули-Венеции-Джулии – Станко Радикон (Stanko Radikon) и Йошко Гравнер (Joško Gravner) – начали производить белые вина с применением мацерации.
В Италии такие вина прозвали ramato, что в переводе означает «медного цвета». Впрочем, во Фриули, как и в соседней Словении – родине Йошко Гравнера – практика настаивания белого виноматериала на мезге стара, как холмы Коллио. Так что обращение к этой технике – скорее возвращение к истокам на новом витке эволюции виноделия.

Настаивание на кожице ягод может выгодно раскрыть потенциал отдельных белых сортов винограда (не любых), но требует соблюдения целого ряда тонкостей, без которых получается просто грубое вино, как это часто случалось в прошлом. Помимо цвета кожица и особенно гребни и косточки передают вину те самые танины. Они отвечают за терпкость вина и вяжущее ощущение во рту, а также способствуют тому, что такие вина прекрасно развиваются в бутылке. Ароматика оранжевых вин зависит от сорта, однако, в целом она склоняется в сторону цветочной. Фруктовая палитра представлена в большей степени засахаренными и сушеными фруктами (курагой, апельсиновыми цукатами, мармеладом). Многие находят в таких винах нотки восточных специй, зеленого чая и полевых трав.
Оранжевые вина, чья мацерация длилась не один месяц, могут иметь неожиданно плотное и даже грубое «тело».
В результате многие оранжевые вина скорее… добротны, чем элегантны. В зависимости от пристрастий винодела и применяемых техник (выдержано ли в бочке или в бутылке, например), произведённые с мацерацией белые вина способны проявить характер, который вполне придётся по вкусу любителям традиционных вин.

Итальянские вина марок Радикон (Radikon) и Гравнер (Gravner) из сортов риболла джалла (Ribolla Gialla), токай фриулано (Tocai Friulano) и пино гриджо (Pinot Grigio) можно попробовать, там интересное.

Распространено заблуждение, что все оранжевое вино сделано модным сегодня «натуральным» методом, то есть с минимальным вмешательством винодела в процесс производства. Да, в их производстве действительно меньше вмешательства винодела в процесс рождения вина, и даже розлив часто производят без фильтрации, поэтому в бутылке оранжевые вина часто имеют осадок, а само вино может быть мутным. Плюс значительная часть оранжевых вин производится на естественных (диких) дрожжах. Это вносит вклад в их общую стилистику, но не является обязательным для данной категории вин. То есть в 90% случаев вино действительно натуральное, но нельзя сказать, что правило работает без исключений.

Та же история с амфорами. Оранжевое вино можно сделать в любой емкости: будь то амфора, цементное яйцо, дубовая бочка или чан из нержавеющей стали. Правда в том, что большинство грузинских янтарных, особенно редких, малотиражных вин делают в амфорах, однако, в других странах выбор емкостей зависит от местных традиций и стиля винодела.

С чем его пить? Ответ: хз.
В силу большого разброса сортовых особенностей, трудно рекомендовать гастрономические сочетания, не зная, какое именно вино у вас на столе. То есть прежде чем ставить его на стол, придется пробовать и думать. В целом, можно сказать, что прошедшие мацерацию белые вина сочетаются почти с любыми сырами: от нежных мягких до выдержанных твёрдых. Это удобно, если у вас разнообразная сырная тарелка, а много разных вин набирать не хочется.

Выигрышными будут и сочетания с пикантной восточной и азиатской кухней: кокосовое карри, курица по-ямайски, плов. Хороши бывают и пары с вегетарианскими блюдами вроде панакопиты (пирога со шпинатом) или тушёной чечевицы.

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

На просторах сети нашлось прелестное:

Игристые как герои фильма

Герой-крутыш

Регион — Шампань

В герое из Шампани есть магия статности и «породы» — шампанское всегда выделяется среди других. Но есть и интрига — по отдельным свойствам в команде можно найти кого-то, кто лучше водит машину, быстрее открывает чужой сейф или лучше дерется. Но все же в многоборье Шампань — лучшая.

Вино в Шампани начали делать только в 16 веке — не такой большой срок в контексте истории виноделия. И так уж сложились звезды, что этот регион идеально подошел для производства именно игристых. Но сначала тут производили тихое вино, и дела с ним складывалось неважно — оно было слишком кислотным из-за прохладного климата. И из-за этого же прохладного климата в Шампани естественным путем стартовало второе брожение в бутылке: при производстве тихого вина из-за холодов первое брожение останавливалось и недоброженное вино попадало в бутылку. С приходом тепла алкогольная ферментация «просыпалась», а бутылки взрывались. И с этим надо было что-то делать. Шампань педалирует тему Дома Периньона, как отца-основателя шампанского метода, который решил проблему взрывающихся бутылок, но на самом деле все несколько не так.

В шкафу главного героя есть скелет!

Сам классический метод производства игристых вин появился и был отточен не в Шампани. Раньше французов описывать и воспроизводить его, как совокупность операций, которая гарантирует похожий результат, начали на территории Англии. Британцы, как богатая нация, всегда покупали много вина, в том числе и из Шампани. Но оно было очень кислым и вызывало желание добавить сахар или, например, изюм — для сладости. Некоторые хозяева так и делали: покупали бочку тихого вина из Шампани, довозили его до имения, разливали по бутылкам и сразу прямо в бутылку засыпали изюм. Изюм сладкий, а на его поверхности есть дрожжи — так и стартовало второе брожение. Когда хозяин спускался в погреб и пробовал вино, от пузырьков углекислого газа его сразу «ловила» эйфория. Постепенно такое улучшение шампанских вин стало общеупотребимой практикой.

Британцы раньше всех решили проблему крепких бутылок, которые могли бы выдерживать давление до шести атмосфер. Все началось с запрета на использование древесины на что бы то ни было кроме строительства кораблей — Англия была великой морской державой. Так прекратилось использование древесного угля — его во всех сферах заменил каменный, в том числе и в стекольной промышленности. Каменный уголь дает более высокую температуру горения, поэтому лучше идет плавка стекла, сгорают все примеси, лучше и надежнее выгорает кислород — стекло получается крепче.

Как итог, с одной стороны, шампанское стало возможно благодаря желанию британцев выпить и их техническим умениям — все наработанные технологии постепенно переехали в Шампань, как главную сырьевую базу, где гарантированно производилось что-то кислотное. С другой, все это закалило характер шампанского — без собственных усилий и работы не получится выпускать более 300 миллионов дорогих бутылок в год.

Шампань как регион дорогая, но довольно разнообразная. Здесь можно получать удовольствие и от массовых, и от небольших производителей. Наш Крутыш из второго списка.

Знакомьтесь — Marguet Shaman Rosé Grand Cru Extra Brut. 9285 рублей. Розовое. Не сухое.

«Шаман» (Shaman). Выбор этого шампанского отчасти связан с названием. Немного магии и волшебства нам в 2023 году не помешает, пусть только на уровне слова на этикетке.

Шампанское розовое (Rosé). Это персональное пожелание для всех подписчиков песочницы от эксперта Владимира Косенко, в том числе и мужской ее части — «единственное, что мужчина может себе позволить из розового — это шампанское». Да, розовое шампанское уступает белому в сложности и многогранности, но покоряет своим цветом и фруктовостью, которые и создают яркий праздник.

Сортовой состав: 70% шардоне и 30% пино нуара. Пино нуар немного мацерирует и дает вину цвет.

В ароматике вино довольно лесное: лесные ягоды, дикая малина, земляника полевая, чуть-чуть подлеска, есть грибной тон — по характеру пино нуар чувствуется ярче, а шардоне дает структуру во вкусе.

Экстра Брют — все еще достаточно свежий, но уже сладковатый, чтобы чуть-чуть подсластить пилюлю. Содержание сахара от 3 до 6 грамм на литр. Сахар — это тот секрет, который заставляет публику любить шампанское несмотря на его не самый простой характер. Секрет в производстве: в шампанское как минимум один раз, а чаще два раза, добавляют сахар. Сахар почти всегда используют не виноградный, а тростниковый.

Первый раз — тиражный ликер из смеси сахара и дрожжей добавляют в тихое вино после ассамбляжа и перед тем, как разлить в бутылки. Триажный ликер запускает второе брожение в бутылке, которое насыщает вино углекислым газом — происходит естественная газация.

Второй раз — дозажный ликер, может быть с сахаром и без, используют для категории Брют и слаще. Добавляют после того, как удалили осадок — это нужно, чтобы сбалансировать кислотность. Иногда дозажный ликер, например, для Экстра Брют может быть без сахара — его добавляют, если нужно выровнять количество вина в бутылке после удаления осадка.

Семейное хозяйство, которое занимается виноделием с 1880 года, а под своей маркой стало выпускать вина в конце 20 века — когда маленькие производители начали выходить на рынок Шампани. Нынешний хозяин — Бенуа Марге. У Марге всего 10 гектаров, из них 7 имеют статус Гран Крю. Хозяйство Марге — это производитель-рекольтан, использует виноград только со своих виноградников.

Виноградник Марге Гран Крю находится в Амбонне — это небольшая деревня Гран Крю (35 гектаров виноградников), относится к субзоне Монтань де Реймс, находится в 30 километрах от Реймса. Территория специализируется в основном на пино нуаре — он составляет 80% посадок, на шардоне приходится 20%. Статус Гран Крю во многом обуславливает цену вина — это исторический виноградник и дорогая земля. В Шампани земля хоть и дорогая, но не везде одинаковая — здесь есть свои Промье и Гран Крю, которые отличаются по логике от Бордо и Бургундии. Исторически Шампани помогли выйти на рынок, держать качество вина и наращивать объемы ассамбляжи с разных территорий. Но даже так постепенно появилось понимание, что в каких-то деревнях виноград всегда был с лучшей зрелостью. Когда такая градация накопилась, была сделала сертификация. Так все виноградники деревни Амбонне получили статус Гран Крю.

Биодинамика — еще одна из черт характера Крутыша, игристое сделано с соблюдением биодинамических принципов. История не бесспорная, но у «Шамана» никакого двойного дна с точки зрения вкуса и аромата из-за биодинамики нет.  Марге прошли сертификацию по системе Деметер (Demeter) в 2009 году — подтверждение соблюдения биодинамических принципов. Хозяйство использует только натуральные дрожжи, которые есть на ягодах с виноградника. Сводят к минимуму использование диоксида серы.

Счетовод

Счетовод — это герой, который выручает, если нужно сделать хорошо и предсказуемо, но при этом уложиться в довольно ограниченный бюджет. Счетовод для нас — это когда мы приехали в «Метро» за горошком для оливье, увидели цену на Шампань в районе 2500 рублей и взяли сразу… много. Пример редких, но реальных случаев приятных находок, которыми сразу делишься с друзьями в чатах. Почти всегда за такой бутылкой стоит крупный производитель — тому же шампанскому дому Марге, о котором говорили в предыдущей части, со своими 10 гектарами никогда не удастся сделать такую цену, которая позволит стоять на полках в супермаркетах.

Большие производители в Шампани называются — негоцианты. В отличии от рекольтанов, которые делают вино только из своего винограда (у них есть подстраховочный вариант для крайних случаев — можно добавить до 10% чужого винограда), негоцианты делают вина и из покупного винограда. Обычно негоцианты владеют некоторым количеством земли, но при росте бизнеса в какой-то момент докупать виноградники становится нерентабельно и они выстраивают бизнес так: докупают виноград и арендуют землю. Управлять виноградниками в аренде и подписывать контракты на выкуп объема винограда проще и дешевле, чем иметь землю в собственности.

Негоцианты — это те, кто сформировал лицо шампанского таким, каким мы знаем его сейчас. Их главная задача — воспроизводить вкус в растущем объеме. Шампанское как продукт оказалось востребованным, производство масштабировали, но уронить качество было нельзя. Решить вопрос качества при ограниченности виноградников можно было докупая виноград и постоянно ловко формируя ассамбляжи.

После сбора винограда, который в Шампани всегда делают вручную, виноград везут на винодельню. Получают сок и отправляют на брожение, которое может происходить совершенно по-разному: в стальных чанах или дубе, если в дубовых бочках, то в маленьких или больших, довольно новых или старых. Это помогает манипулировать стилями. При этом каждый лот технически всегда сбраживаются отдельно — т.е. под каждый участок будет своя емкость. В результате получают много разных вин.

Резервные вина помогают из года в год собирать через ассамбляж одинаковые вкусы, не смотря на терруарность базовых вин. В Шампани есть правило: от текущего урожая можно использовать не более 80% вина, остальные 20% всегда идут в резерв. В резерв уходит самое сильное вино — так виноделы закладывают качество на потом. А так как Шампань как винодельческий регион появилась давно, в каждом шампанском доме скопился большой запас резервных вин. Выпуская шампанское и планируя разливы дома могут комбинировать текущие вина (разные виноградники и разные сорта) и резервные вина.

Поэтому герой-Счетовод — это талант сводить дебет с кредитом так, чтобы на выходе получалось идеально: востребовано и доступно.

Счетовод в нашей компании игристых друзей — Mumm Cordon Rouge.

На его месте по большому счету могло бы быть игристое любого большого шампанского дома. Разве что кроме Моэт и Шандон и Вдовы Клико — они ролью счетовода в команде не удовлетворятся и захотят подмять под себя всех. Мумм интересен еще и тем, что не очень раскрученный.
Шампанский дом Мумм был основан в 1827 году Петером Арнольдом Муммом на третьей волне организации шампанских домов (первая была в первой половине 18 века, вторая во второй). В собственности дома 280 гектаров виноградников. Дом визитов Мумм находится в Реймсе — в центре шампанского мира со всеми его интригами и слухами, без которых в разговоре об игристых обойтись сложно, да и не нужно.

Для шампанских базовой линейки, как «Кордон Руж», очень важен процесс ассамбляжа. Почему? Чтобы каждый раз вино было похоже на себя. Зачем? Чтобы быть предсказуемым и иногда вызывать ностальгию. Например, однажды вам понравился «Кордон Руж» на уикенде в Париже. При заказе вы смогли с первого раза прочитать и даже правильно произнести французское название. Вам запомнилась эффектная красная лента на этикетке. Вкус был тонкий и элегантный. А улочки вокруг кипели типичными контрастами французской столицы. И вот посреди русской зимы с бутылкой «Кордон Руж» вы можете снова оказаться в Париже. Или гарантировано приятно удивить родителей новой девушки, потому что родители предыдущей от «Красной ленты» были в восторге.

Красная лента на этикетке «Кордон Руж» появилась в 1876 году и связана с Орденом Святого Людовика и Орденом Почетного легиона (the Ordre Royal et Militaire de Saint Louis, the Grand Cordon de la Légion d'Honneur). Сначала красная лента с эмблемой была буквально надета на бутылку, сейчас стала частью дизайна этикеток и винных аксессуаров.

В Мумм любят работать с пино нуаром. Почти 70% собственных виноградников засажено этим сортом. За счет пино нуара вина получаются достаточно элегантные и тонкие, а кремовость, которую дает влияние метода, не так ярко ощутима.

«Кордон Руж» (Cordon Rouge) — это базовое шампанское дома Мумм. Есть в белой и розовой версии. Но кроме массовых вин дом создает и шедевры. Например, винтажные шампанские, в том числе премиальные Кюве Мумм де Краман (Mumm de Cramant), в которых сконцентрированы на шардоне из одной коммуны. «Коллекция Мастеров Погребов» (Collection du Chef de Caves) — это линейка долго выдержанного шампанского, старые винтажи, ассамбляжи с лучших виноградников.

Крутыш и Счетовод идеально дополняют друг друга — главный герой имеет яркую характерную черту, а Счетовод позволяет держаться в бюджете.

Теперь поговорим про Льва Голицына, с которым и по характеру, и исторически связан следующий герой — Свой парень.

И это не игристое вино «Левъ Голицынъ» от Санкт-Петербургского ЗАО «Игристые вина». «Шальной барин» Лев Голицын не имеет отношения к этому винному производству, да и, будь жив, ошалел бы наверное от подобного подхода к вину. Наш Свой парень связан с Голицыным истоками.

Лев Сергеевич Голицын — один из главных пассионариев российского виноделия. Принадлежит к старинному аристократическому роду: настолько старинному и настолько аристократическому, что Лев Сергеевич, когда на престол взошел Николай Второй, говорил императору: «Хорошо, что в свое время на престол взошли ваши предки, а не мои, потому что я сейчас свободен».

Родился на территории современной Польши, в одном из замков Радзивиллов. В вино пришел не сразу: занимался и правом, и археологией, успел пожить в Европе и посмотреть, как там делают вино. Любил жизнь и женщин — у него были дети от гражданской супруги, Надежды Захаровны Херхеулидзе.

В начале 19 века семья Херхеулидзе выкупила еще у княгини Голицыной земли, где начали строить имение и разбивать виноградники. Через 50 лет Лев Голицын выкупил территорию обратно, чтобы построить Новый Свет. Новый Свет — имение Голицыных в Крыму, недалеко от Судака, рядом с живописными бухтами. Вместе со строительством дома там вырыли с нуля трехкилометровые штольни — подвалы для вина. Лев Сергеевич в работе на винограднике быстро обратил внимание, что сорта, которые в Европе дают элегантные вина, в Крыму меняют стилистику. Так для игристых стали использовать пино гри, алиготе и рислинг.

В виноделии Голицын объединял два принципа. «Виноделие — это продукт местности» — внедрял идею терруарности, которая появилась во Франции, и допускал заимствования. При этом призывал «не раболепствовать перед заграницей», потому что невозможно буквально перенести в другие условия чужой опыт, все, что берем, будет меняться.

Вина Голицына в 1900 году на Всемирной выставке в Париже брали призы, хотя среди конкурентов была и Шампань. Голицын также был выдающимся дегустатором.

Кюве де Престиж Рислинг от завода «Новый Свет». В свое время эта позиция смотрелась интригующе и поразительно на фоне остального ассортимента производителя: довольно большая выдержка на осадке (не менее двух лет) и 100% рислинг.

Рислинг с волевым подбородком. По стилистике достаточно бодрый и фруктовый, выдержка на осадке делает его сортовой профиль чуть более строгим.  Хороший вариант, например, для тех, кто следит за хоккейными играми — здорово открыть с друзьями бутылочку чего-то патриотического. Рислинг отлично сочетается с селедкой под шубой, поэтому подойдет для новогодних праздников.

Кюве де Престиж Рислинг — тот самый персонаж, который знает каждый переулок, у которого на первый взгляд спорная репутация. Но когда начинаешь раскладывать его историю по полочкам, понимаешь, что это интересно, и Свой Парень достоин стоять под софитами.

Если зефирный день настал, заказываем из ближайшей кондитерской трубочки со сгущенкой или канноли, а из холодильника достаем Сладкую крошку — Bosc d’La Rei Moscato d’Asti DOCG Batasiolo. Розовым пусть будет зефир, а Сладкая крошка — самой легкой, но с нордическими чертами.

🥂 Боск д'Ла Рей Москато д'Асти — легкое и по алкоголю (всего 5,5%), и по газации (не больше 2,5 атмосфер, когда игристые в принципе начинаются с 1,5 атмосфер) — в Италии этот стиль называется фризанте. Сладкое. Этот герой создан методом однократного брожения — вина получаются очень блестящие, чистые и фруктовые. Просто и понятно, но выразительно. С одной стороны получаем легкий алкоголь, яркие пузырьки и много сахара. С другой, Боск д'Ла Рей Москато д'Асти из Пьемонта, северной Италии — это территория строгости и подтянутости. Но даже у самых строгих в душе есть место для десерта. А сладкий секрет Пьемонта — это Асти.

Из-за сладости Боск д'Ла Рей Москато д'Асти лучше подавать хорошо охлажденным — при +6 °С. Классическое сочетание — традиционный для Италии рождественский кекс — панеттоне, подойдут канноли, панакота. А если хочется чего-то родного, берите трубочки со сгущенкой.

Как делают Асти

Как и для шампанского виноград собирают руками — он должен быть свежим, а ягоды целыми. После триажа и гребнеотделения на винодельне из винограда получают сок.

Дальше дают холодную мацерацию — контакт с кожицей не более двух суток: сок не начинает бродить, но успевает достать из муската большую часть ароматических компонентов.

Потом сусло охлаждают до 0 °С — так останавливают в нем всю возможную жизнедеятельность. Сусло отправляют на брожение в стальные герметичные чаны, из которых углекислый газ никуда не улетает, а растворяется в вине — газация происходит сразу, параллельно с брожением. Если сравнивать с классическим методом, то это этап первого алкогольного брожения, когда делают базу — сухое вино. Но там емкость позволяет углекислому газу улетучиваться.

Как только вино достигает нужного уровня алкоголя, емкости охлаждают до нуля — в холоде дрожжи перестают работать, а вино под давлением фильтруют и бутилируют.

Сладкая крошка вместе с десертами в ленивый день поможет насладить «ничегонеделанием» сполна, а Мистер Бодрость взбодрить.

Мистер Бодрость — это просекко. Герой, который способен спасти всех нас в экстремальной ситуации. Посмотрим на его оружие.

Мистер Бодрость Merotto Le Fare Extra Brut — кислотное, освежающее и фруктовое. Эффективно и действенно, как в сцене смерти Билла в «Убить Билла 2»: несколько ударов, пару секунд и — все решается.

По сахару суше чем брют — такая дерзость особенно уместна, например, первого января. Фруктовые ароматика и вкус. Бодрая живительная кислотность, которая заставляет проснуться мозг и рецепторы. 11,5% алкоголя — достаточно аккуратно, чтобы взбодрить, но не перегрузить. Рекомендуем попробовать просекко с овсяной кашей с фруктами.

Меротто Ле Фаре сделан резервуарным методом Шарма-Мартинотти. При правильном отборе и умелости дает уверенный, легкий и надежный стиль. Метод скорый — за три недели позволяет производить готовое вино. Его можно усложнять выдержкой на осадке, но так делают нечасто — характерные для выдержки ноты автолиза просекко и не нужны.

Герой Надежная замена — это тот, кто сможет заменить главного Крутыша. Значить, это что-то близкое и родственное. Логично снова выбрать Розе, логично остаться во Франции, логично провести параллель с сортами и — оказаться в Бургундии, где креманы делают на основе шардоне и пино нуара. Но наш герой не так предсказуем.

Знакомьтесь — Lucien Albrecht, Brut Rose, Cremant d'Alsace AOC. Розовый, но из 100% пино нуара. Французский креман, но с немецким характером — из Эльзаса, где игристые делают из оксеруа, рислинга и пино нуара. Люсьен из очень благородной семьи Альбрехт, корни которой прослеживаются в виноделии Эльзаса с 1698 года. Его семья в Эльзасе считается первопроходцем в теме игристых вин. Они стали делать игристые классическим методом с 1971 года, и под их напором в 1976 зарегистрировали аппелласьон Креман д'Эльзас.

Импозантный, лощеный и гладкий пино нуар с колдовским бэкграундом. Надежная замена, как и сам Эльзас, символично тяготеет к двум центрам: Люсьен — очевидно французское имя, Альбрехт — очевидно не французская фамилия. Основные виноградники находятся возле деревни Оршвир, само название которой тоже тяжести характеру добавляет. А рядом есть холм Бэлленберг, название которого отсылает к кельтскому богу огня. В католическую эпоху холм стал Ведьмин — такая вот отсылка к «шаманству» героя Крутыша.

Классический метод ловится очень непросто. 12 месяцев на осадке угадываются только во вкусе. В ароматике очень яркая красная смородиновая составляющая, которую усиливают сладкие ноты лесной земляники, есть немного грибных оттенков. Невероятно отточенная, очень высокая и выразительная кислотность, которая во вкусе немного спрятана в намек на кремовость.

Люсьен Альбрехт Брют Розе Креман д'Эльзас хорош для послеобеденного перекуса, например, с мясной нарезкой.

Кава — это испанские игристые вина классическим методом. Испания — самый южный и жаркий регион, где производят игристые. Отсюда и стереотип о их расслабленной и бесхарактерной кислотности. Особенно едко можно пошутить, если сказать, что кава — напиток немецких пенсионеров: с возрастом любовь к сухости, которую дает в ощущениях брют, не проходит, а вот желудок с ней справляется хуже.
В целом с этим можно согласиться, но из всех правил есть исключения — и наш Жгучий мачо как раз из таких.

Brut Natur Reserva Vintage Cava DO Vilarnau из нашей команды в версии Брют Натур — у него кислотность в работе неплохая и достаточно выразительная. Вторая нетипичная черта в его «кававском» характере — выдержка. Регламентированный минимум по выдержке на осадке для кавы — 9 месяцев, меньше чем у шампанского. Но на нашего Жгучего мачо и его выдержку в 24 месяца Шампань не будет смотреть свысока.

У кавы D.O. Виларнау есть самобытность — основные сорта ассамбляжа макабео и пареллада, которые дают диссонанс в понимании этого героя в нашем отряде. Но есть и шардоне, и автолиз от классического метода — общий язык найти могут.

Производитель Виларнау из Каталонии, находится недалеко от замка Субират. История лозы в этом регионе начинается еще в 12–13 веках. Виларнау производят игристые классическим методом с 1949 года.

Теперь поговорим о персонаже «с мазутной душой». И как часто в жизни люди технического склада оказываются очень ранимыми романтиками, так и наш Технический гений не сможет скрыть своего фруктового обаяния.

Технический гений — немецкий зект Von Buhl Riesling Brut. Родина — Пфальц. 100% рислинг. Выдержка на осадке 18 месяцев и 3 месяца отдыха на винодельне после снятия осадка. С одной стороны — технически вышколенное игристое вино классическим методом. С другой — это рислинг с изумительной фруктовостью, яркий и обаятельный. При всем при этом наш Технический гений способен постоять за себя — у него неимоверно яркая и бесконечно длящаяся кислотность.

Хозяйство Фон Буль начало свое винное путешествие с 1849 года. Тихие рислинги этого производителя открывались при запуске Суэцкого канала. Сегодня у хозяйства 52 гектаров, из них 90% занято рислингом. Управляет производством Мэттью Кауфман (Mathieu Kauffmann) — бывший мастер погребов шампанском дома Боланже.

Миссия Технического гения в нашей команде — соединять несоединимое, сглаживать все острое и заряжать все, что ослабело. Предлагаем с этим зектом и друзьями устроить селедо-шубочный баттл по разным рецептам. Кислотность рислинга хорошо складывается с овощной базой салата и «перерубает» майонез (не зря в некоторых рецептах селедки советуют добавлять кислое зеленое яблоко), а солоноватость и жирность селедки хороши с фруктовой сладостью.

Часто по сюжету бывает так: команда героев нанимает крутого специалиста и стереотипно ждет брутального парня, лысого и с волевым подбородком. А приезжает хрупкая девушка и так же серьезно решает все вопросы. Это как раз наш случай.

Девушка с другого континента Simonsig Kaapse Vonkel Brut — игристое вино классическим методом из ЮАР. Слово vonkel переводится как «искра». Классический метод выдается совсем легким бисквитом. В нем хорошая доля пино нуара и пино менье, поэтому можно уловить красные ягоды. А шардоне работает через запеченное яблоко. Экстрима в виде тропиков нет, вино выглядит довольно сдержанно. Уверенная кислотность. На технологию Шампани указывает маркировка Methode Cap Classique — она гарантирует соблюдение технологий и выдержку на осадке минимум 9 месяцев. В ЮАР для таких вин можно использовать любые сорта, но чаще смотрят в сторону традиционного для Шампани сортового состава: шардоне, пино нуар и пино менье. Хорошие эксперименты есть с шенен бланом.

Симонсиг — еще один первопроходец. Это хозяйство было первым, кто стал делать коммерческое вино классическим методом. Это произошло в 1971 году, а в уже в 1992 в стране появилась Ассоциация Производителей Классического Метода, в которой сегодня числится около сотни хозяйств. Правда до России доезжает всего пара.

«Капская искра» — хорошая загадка для друзей. Попробуйте дать им это вино и все же дождаться ответа «Южная Африка». С точки зрения стиля — это добротный креман, с которым можно прокачать мышление и вернуть веру в человечество, раз такие игристые делают не только во Франции.

Герой-антипод главного героя — франчакорта. Не антагонист, а честный помощник и в чем-то фигура ему равная. Хотя и не без напряжения в отношениях.

Позиционирование франчакорты. Почти все, кто работает классическим методом, живут по принципу «мы делаемся как Шампань, но стоим дешевле». А франчакорта работает по принципу «мы делаемся как Шампань и стоим как Шампань». Дерзкие ребята, хотя других в Ломбардии не бывает.

У франчакорты нет объемов Шампани. Шампань — это 34000 гектаров и 350 миллионов бутылок в год. А у франчакорты всего 2900 гектаров. Франчакорту всех категорий выдерживают дольше. Базовая — минимум 18 месяцев на осадке, в Шампани это 12. Для франчакорты разрешены шардоне, пино неро (пино нуар) и пино бьянко (пино блан) — последний довольно заметен, хотя в Шампани у него роль скромная. Зато не авторизован сорт менье. До 10% в ассамбляже может составлять автохтон эрбамат.

Bellavista Saten Franciacorta DOCG — грушево-яблочная с дымными нотами франчакорта. Весь спектр кондитерской ароматики в бокале из-за выдержки на осадке. По кислотности под стать Шампани: Ломбардия — прохладный регион, провалов по кислотности не будет.

Сатен — это маркировка дополнительного обязательства. Минимум два года выдержки на осадке. Используют лучше созревший виноград.

Сатен может быть только брютом — не более сухим и не более сладким.

Миллезим (как в нашем примере) — это еще более высокие требования по выдержке: минимум 30 месяцев на осадке, а суммарная выдержка — минимум 37 месяцев.

Беллависта — довольно крупный производитель, площади посадок 203 гектаров.

Герой-джокер — неожиданный и не совсем понятный. Ну например, попробуйте прочитать Pezsgő száraz. Трудно? Пежго — это игристое. Зараз — сухое. И это — венгерский язык! Наш Джокер из Токая.

Классический метод для Токая — новый путь экспериментов, на который регион встал по сути только в 21 веке. Но эти эксперименты в Венгрии уместны из-за климата и сортового состава. Токай стереотипно ассоциируют со сладкими винами из ботритизированного винограда. Но Токай все же не равен исключительно им. Сухие вина в регионе тоже делают и давно.

А к игристым стоит присмотреться, потому что:

В Токае прохладно.
Традиционно используют сорта с высокой кислотностью: когда пробуешь сладкие Токаи, то из-за кислотности их вкус даже живее Сотерна.
Для дозажного ликера могут использовать эссенцию асу — самотек ботритизированного винограда. Этот душистый и сладкий сироп может придать игристому вину легкий тон ботритиса, который отлично складывается с их кислотностью.

В Токай пришли большие производители сразу после того, как рухнул «Восточный блок» — в 1991 году. Здесь работают Вега Сисилия — топовый производитель из Рибера-дель-Дуэро, компания АХА Миллезим, у которой в собственности несколько бордоских шато, есть большие компании из Германии.

Герой-Джокер Chateau Dereszla Tokaji Vintage Methode Traditionelle. Классический метод, 14 месяцев выдержки на осадке. Совершенно нетривиальная сортовая составляющая: фурминт и харшлевелю — в Венгрии одни из самых сложно произносимых названий сортов винограда. Совершенно потрясающий фруктовый микс: ананасово-грушевый, со сдобой и душистыми перцами, ароматикой целой кондитерской. И при этом с чудовищно живой кислотностью. Хозяйством с 2000 года владеет семья родом из Шампани.

Шато Дересла Токай — это удовольствие в чистом виде. Можно только порадоваться, что стоит оно всего 2500 рублей.

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

Вспомнил про безблог!

В основном, потому что в моей винотеке была акция, и я купил себе бутылку пино нуара со скидкой почти 50%. Полежит до новоселья:)

А пока... Розовые вина

Я нередко слышал высказывание, что розовые вина - это явление нового времени, что-то такое буквально вот лет 30 назад изобретенное и доселе неизвестное. Не могу объяснить причины такого заблуждения, но вообще если бы мы оказались в Англии лет так 400 назад, то решили бы, что розовые вина уже существуют. Тогда в Бордо производили очень легкотелые и слабоинтенсивные красные вина — по-другому еще просто не умели. Англичане их любили и называли кларетами (claret) из-за неплотного цвета. Сегодня они напомнили бы нам розовые вина.

Первое письменное упоминание именно розовых вин встречается только в 1682 году в регионе Иль-де-Франс в описании вин Аржантея.

Следующую важную дату находим только в 1861 году. Это год первой сохранившейся этикетки розового вина. Интересно, что это швейцарское вино Ой-дё-пердри (Œil-de-perdrix) — бледно-розовое из самотека пино-нуара. Самотек дает легкую фракцию, а тонкая кожица пино нуара особо не красит. Œil-de-perdrix в переводе означает «глаз куропатки» или «глаз испуганной куропатки», если верить легенде. Вино с такой маркировкой выпускается и сегодня из пино нуара или пино гри методом прямого прессования.

В 1882 году винодел из Сомюра Мишель Таво впервые винифицировал традиционный для Долины Луары сорт каберне фран по технологии белых вин — он сразу отправил гроздья в пресс без дробления и гребнеотделения. Из-за контакта довольно пигментированной кожицы каберне франа и мякоти получилось первое розовое полусухое по стилистике вино. Назвали вино каберне д’Анжу — в честь соседнего городка, который был чуть покрупнее Сомюра и, как решил Таво, более достойным. Каберне д’Анжу — розовое вино из Долины Луары — существует по сей день и доступно для покупки за вполне адекватную цену.
В этом же году Эдуард Мане пишет картину «Бар в Фоли-Бержер». Нам она интересна большим и детально прописанным винным ассортиментом, в том числе розовых вин.

В 1936 году появляется первый аппелласьон для розовых вин — крошечный регион Тавель (Tavel AOC). Тогда официально появилась сама система исторических аппелласьонов — нам важно здесь запомнить, что розовые вина тоже были учтены. Через пять лет статус AOC получает еще один регион, который производит в том числе и розовые вина — Бандоль.

1942 год стал знаковым — розовые вина полюбили во всем мире. В Португалии выпускают вино Матеуш Розе (Mateus Rose). Розовое. Полусухое. Слегка игристое. Оно надолго становится самым популярным вином во всем мире. С момента появления и до 1970-х его продавали объемом 3,5 миллионов ящиков в год. Через год в Португалии появляется Лансерс (Lancers) — аналог Матеуш Розе и его главный конкурент на американском рынке в 1950-х.

Тогда же в 1943 в Италии выпускают первое бутилированное розовое вино Леоне де Кастрис Файв Розеc (Leone De Castris Five Roses). Производят его в южном регионе Апулия из автохтонов негроамаро и мальвазия нера.

А в США в 1944 году Калифорнийская винодельня Саттер Хоум (Sutter Home) изобретает свой ответ португальским розовым — полусладкий розовый «белый» зинфандель, который стал хитом продаж. Его получили из популярного местного сорта зинфандель благодаря искажению метода Сэнье. Сомелье скептически относятся к «уайт зину», но покупатели его по-прежнему очень любят.

В 2006-2010 годах в ЕС была попытка разрешить производство розовых вин путем смешивания белых и красных, но ее заблокировали сами виноделы. Т.е. производить таким способом вина запрещено тогда и сейчас. Единственное исключение — Шампань, где разрешено при производстве розовых шампанских добавлять тихое красное вино в белое, но тоже есть нюансы - я потом напишу.

В это же время в Италии появляется первый аппелласьон для розовых вин — Черасуоло д'Абруццо (Cerasuolo d'Abruzzo DOC) из сорта монтепульчано.

В 2012 году первое в истории розовое вино получает 100 баллов в рейтинге ТОП-100 от Вайн Спектейтор (Wine Spectator). Им «неожиданно» оказалось вашингтонское вино из сиры Charles & Charles Rose.

Через год актеры Анджелина Джоли и Брэд Питт делают релиз прованского розового вина Шато Мираваль Розе (Chateau Miraval Rose), которое распродают за несколько часов. Это была хорошая реклама для отдельного вина и для всех розовых вин вообще. Кстати, возможно отсюда и растут ноги у заблуждения, что розовое вино - молодое явление.

Розовые вина производят из красных сортов винограда, у которых красная кожица и светлая мякоть.

В целом технология примерно следующая:
1. Сбор, приемка и сортировка (триаж) винограда - тут как и везде.
2. Второй этап выбирает винодел: можно отделить ягоды от гребней и плодоножек или пропустить эрафляж и работать с целыми гроздьями.

Дальше схема разделяется на две части: винодельня может работать методом прямого прессования или методом Сэнье.

Метод прямого прессования
Виноград, как и у белых вин, отправляется сразу в пресс, без мацерации.
На выходе получают сок самотекас этапа мягкого прессования и сок первого отжима.

Из-за отсутствия мацерации получают вина очень светлого и нежного розового или лососевого оттенка.

Метод Сэнье
Дробление— нарушается целостность виноградной ягоды.
Мацерация (контакт мякоти и кожицы) длится от 2-х до 20-ти часов и даже дольше при температурном контроле. Время зависит от сорта винограда — насколько легко он отдает цвет. Чем дольше мацерация, тем насыщеннее оттенок.
Самотек. Для розовых вин у самотека есть отдельное название — Сэнье, что переводится как «кровопускание».
Остальную мякоть с кожицей прессуют и получают сок первого отжима.

Из-за мацерации метод Сэнье дает более насыщенные по цвету розовые вина.

Дальше у обоих методов снова идут общие процессы.

3. Алкогольная ферментация (процесс брожения).
4. Запуск или блокировка малолактической ферментации. Чаще ее делают, как и в случае с красными и белыми винами, в более прохладных регионах, чтобы снизить кислотность и добавить вторичной ароматики. Останавливают аналогично — снижением температуры и фильтрацией молочных бактерий.
5. Осветление — этап очистки от оставшихся кожицы или мякоти. Для осветления используют фильтрацию или «оклейку» — в бочку добавляют яичный белок или современные аналоги, которые притягивают к себе оставшиеся частички и взвесь, и делают вино чистым и блестящим.
6. Если вино планируют выдерживать на тонком осадке, то этап осветления делают позже.
7. Консервация — пауза до бутилирования при контроле температур, чтобы вино «отдохнуло».
8. Розлив в бутылки.

Ароматика розовых вин сильно зависит от сорта и региона, но есть общие ноты, которые можно выделить.
- Яркая ягодная ароматика. Клубника, малина, вишня.
- Дыня и косточковые фрукты: абрикосы, персики, алыча.
- Цветочные ароматы, в первую очередь — розы. А провансальцы считают, что их розовые вина пахнут не просто розой, а розой из Грасса — уникальный аромат парфюмерной мекки.
- Нота цитрусовой цедры с характерной горчинкой, которая часто остается еще и в послевкусии.
- И очень интересная освежающая и кисленькая нота ревеня.
- Также могу ощущаться фенхель, зеленый чай, крыжовник, травянистые ноты.

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

И еще про розовые вина (кстати, в АШАНе внезапно очень неплохой выбор. Так что в данном случае совсем не обязательно идти винные магазины).

Франция

Внутри Франции розовые вина условно делятся на западный, южный и северный стиль. Это не регламентированная классификация, а ориентир для понимания стилистики.

Западный стиль
Вина яркие, легкие, насыщенного розового цвета с цветочными и ягодными ароматами, средне- и легкотелые, обычно довольно простые — лучше пить сразу.

Долина Луары (не включая Сансер): Розе д’Анжу (Rose d`Anjou) — как правило, полусладкие вина из каберне франа и гролло. Каберне д’Анжу (Cabernet d'Anjou) — как правило, сухие и произведены из каберне франа.

Бордо:
В контексте розовых вин регион Бордо интересен тем, что здесь производят те самые Бордо Кларет (Bordeaux Clairet). Раньше так называли легкотелые и бледные по оттенку красные вина. Сегодня маркировка закреплена за розовыми — очень насыщенными, иногда даже не розовыми, а бледно-красными по цвету из-за длительной мацерации. Розовые вина из Бордо могут производиться на всей территории региона под названиями двух аппелласьонов: Бордо Розе (Bordeaux Rose) и Бордо Кларет (Bordeaux Clairet). Основные сорта — мерло и каберне фран.

У Bordeaux Rose более светлый розовый оттенок — мацерация длится от двух до 20 часов, метод Сэнье.
У Bordeaux Clairet насыщенный розовый цвет — 24-36 часов мацерации. У кларетов при внимательной дегустации иногда даже можно отследить легкий оттенок танинов.

Южный стиль
Вина часто полнотелые, фруктово-цветочные, свежие со сбалансированной кислотностью и легкой горчинкой во вкусе — цитрусовая цедра характерна для южного стиля. Вина лучших производителей могут иметь потенциал к выдержке в несколько лет.

Каждая шестая бутылка розового вина в мире произведена здесь.

Долина Роны, сорта гренаш, сира, сенсо, мурведер.
Лангедок-Руссийон, сорта кариньян, гренаш, сенсо, сира, мурведер.
Прованс, сорта сира, сенсо, гренаш, роль.
Прованс — знаковое место для розовых вин. Здесь производят стилистику, ставшую классикой. Прованс специализируется на производстве именно розовых вин и покрывает 40% от всего объема производства розовых вин во Франции. Здесь работает институт розовых вин, который изучает их стилистику и разработал палитру из 139 розовых оттенков. Еще есть профильный центр, фестиваль и т.д.

В Провансе чаще всего используют метод прямого прессования, чтобы получать бледный, тонкий и изысканный розовый оттенок. Вина получаются простыми и легкими, которыми, как и радостью, нужно насладиться сполна и до дна — их лучше не хранить. Для производства розовых разрешены многие сорта винограда: гринаш, сира, сенсо, редкий местный сорт тибурен и другие.

В 1955 году в Провансе была создана классификация розовых вин Кот-де-Прованс (Côtes de Provence AOC). Сегодня она включает 18 доменов, которые имеют право писать на своих этикетках Крю Классе (Cru Classe).

Одно из самых дорогих и лучших розовых вин Прованса и мира — Гаррюс от Шато д’Есклан (Garrus Chateau d'Esclans). Интересно оно не только ценой, но и… выдержкой в дубе. Для розовых вин ее используют крайне редко — это требует особого мастерства. Реклама Garrus показывает очень беззаботную и в то же время изысканную жизнь. А в самом Шато д’Есклан можно остановиться, как в отеле, и побывать на производстве. Шато д'Есклан — это еще и показательный пример того, какие огромные бюджеты можно вкладывать в оборудование и технологический процесс. Отчасти поэтому шато может выпускать вина уровня Garrus. Хотя более простые линейки вин у шато тоже есть.

Северный стиль
Розовые вина из этих регионов самые дорогие. Вина тонкие, глубокие, постепенно раскрывающиеся, часто с высоким потенциалом к выдержке. Производятся в небольших количествах. За пределами Франции можно найти только сенсеры и марсаннэ.

Сансер (Sanserre) и Mарсаннэ(Marsannay) — здесь розовых вин производят немного и из капризного пино нуара, что влияет на итоговую стоимость бутылки.

Розе де Рисе (Rosé des Riceys) — розовое вино из пино нуара, сделанное в Шампани. Одно из лучших розовых вин в мире. Дорогое из-за престижности региона и крошечного объема производства. В Россию, к сожалению, не возит никто.

Кот де Туль (Côtes de Toul) или Гри де Туль(Gris de Toul) — в небольших объемах делают очень светлые по оттенку вина из сортов пино нуар, гаме и пино менье. Эти розовые в России тоже не найти, к сожалению.

Италия

Италия занимает второе место после Франции по производству розовых вин — 22% от мирового объема.

Пино Гриджо Розато (Pinot Grigio Rosato) — розовое вино из белого сорта пино гриджо. В розоватой кожице есть немного пигмента, который при мацерации придает вину деликатный розовый оттенок. Иногда эти вина так и называют — «вино с румянцем», и на этикетке можно найти маркировку Pinot Grigio Blush. Сложно поверить, но этот нежный розовый оттенок получают методом Сэнье.
Интересные Pinot Grigio Rosato будут из Ломбардии, Венето, Фриули.

На озере Гарда, в Ломбардии находится крошечный «розовый» аппеласьон Монига, где делают розовые вина Valtenesi Chiaretto di Moniga DOC. Используют сорта гропелло, марцемино, санджовезе и барбера.

Еще один аппелласьон, который специализируется именно на розовых винах, есть в Абруццо. Розовые вина здесь делают методом Сэнье из сорта монтепульчано. Получаются очень легкие и освежающие, блестящего вишневого цвета. Маркируют вина как Cerasuolo d'Abruzzo DOC.

Розовые вина также делают в Тоскане и Умбрии, обычно из международных, чаще бордоских сортов или 100% санджовезе.

Розовые из Апулии будут из примитиво и негроамаро, в Кампании работают с сортом альянико, на Сицилии это сорт маскалезе, в Калабрии гальоппо. Чаще здесь используют метод Сэнье, потому что часть регионов специализируется на насыщенных красных винах. Но некоторые делают только розовые и методом прямого прессования.

По стилю розовые отсюда будут ближе к французскому Югу, но с более яркой южной стилистикой.

Испания

Ключевым регионом для розовых вин в Испании будет Наварра. Здесь работают с местными гарначей и темпранильо, а также с международными сортами. Чаще используют метод Сэнье. По стилистике эти вина будут напоминать больше ронские розовые с более ощутимым южным стилем: часто полнотелые, фруктово-цветочные, свежие со сбалансированной кислотностью и легкой горчинкой во вкусе.

В Риохе, где производят много красных насыщенных вин, получается и много розовых по методу Сэнье.

США
На долю США приходится 15% мирового объема производства розовых вин. И львиная часть принадлежит «белому зинфанделю». Секрет его популярности, как и стилистику, можно сравнить с португальским Матеуш Розе — немного сладкий, слегка игристый, а в случае с «зином» еще и очень недорогой.

В США для производства розовых часто используют «прерванный» метод Сэнье — суслу не дают добродить до конца. Вино получается с остаточным сахаром и сравнительно низким алкоголем. Это сочетание и нежный розовый цвет во многом определили успех розовых вин в стране.

Почти все «белые зинфандели» будут родом из Центральной Долины в Калифорнии. Здесь слишком жарко, чтобы добиваться сложной стилистики, но для коммерчески успешных и фруктовых «зинов» место подходит идеально. Стилистика «белых зинов» настолько летняя, несложная и даже легкомысленная, что выпить такого вина можно очень много. Часто в него добавляют лед и делают коктейли, больше похожие на лимонады.

Розовые вина производят и во многих других странах, но говорить о какой-то конкретной стилистике для каждой сложно — нужно пробовать и искать, что нравится.

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

Сегодня немного.

Розовое шампанское.

Я не фанат, поэтому по верхам:

Итак, для изготовления розового шампанского применяют два метода:
Первый — метод Сэнье. Эти шампанские делают из бледно-розового самотека пино нуара или пино менье. Сначала получают базовое тихое розовое вино и уже его отправляют на повторную ферментацию в бутылке. Розовые шампанские, сделанные по такому методу, маркируются как Розе де Сэнье (Rose de Saignee).

Второй метод... Те, что сказал "прямого прессования" - вам тройка. Второй метод - ассамбляж, когда сначала делают белое тихое базовое вино и уже в него добавляют немного тихого красного. Ассамбляж могут проводить на этапе тиража, перед вторичной алкогольной ферментацией. Или уже после брожения, на этапе дозажа, регуляции сладости — сухое тихое красное вино добавляют параллельно с дозажным сиропом.

Раньше вместо красного вина часто использовали натуральные красители, например, сок бузины.

Некоторые производители Шампани до сих пор используют маркировку Ой-дё-пердри (Œil-de-perdrix) — вариант названия с историческим контекстом. Оно может стоять на бутылках шампанского, произведенного обоими способами.

Нагуглил интересную статью с обзором для желающих приобрести: https://swn.ru/ratings/39-rozovyh-shampanskih/

Розовые вина бывают разные: легкие и даже «коктейльные» для жарких летних вечеров. Изысканные, с выдержкой в дубе, красиво состарившиеся.

В контексте сервировки розовые вина занимают пограничное положение между белыми и красными. В целом они довольно гастрономичные и обычно хорошо сочетаются с едой. Оговорки те же, что и для остальных тихих: учитывать стилистику вина и личные предпочтения. Кстати. нужна инфа по сервировке и с чем пить?

Чаще всего используются бокалы для белых, которые меньше по объему, чем для красных вин. В них розовое вино выпьют быстрее, чем оно успеет нагреться — особенно температура важна для легких розовых. Их чаши лучше сохраняют тонкую фруктово-цветочную ароматику розовых. Подойдут также небольшие бокалы для красных — поменьше, чем бордоские. Самая рабочая температура для розовых с легким стилем — 7-10°C. Для более плотных чуть выше — 10-12°C.

При выборе гастрономических сочетаний следует ориентироваться на стилистику вина — сухое розовое или с остаточным сахаром, и на «легкость» стиля:

Прованские розовые — сухие, часто полнотелые, с легкой горчинкой — довольно толерантные. Будут хорошим сопровождением для простых мясных блюд из птицы, белого мяса, мяса на гриле. Идеальный вариант для морепродуктов, если с белым уже не хочется или не любится. Хороши с мясной тарелкой.

«Легкие» розовые формата Пино Гриджо Розато прекрасны для легких салатов с морепродуктами и нежирной белой рыбы, легких закусок.

Розовые с остаточной сладостью, как Розе д’Анжу или «белый зинфандель», любопытно сочетать на контрасте с острыми и пряными блюдами. Хороший вариант для аперитива, если хочется чего-то сладкого.

Советы от французов

К пряной тайское кухне французы отдельно рекомендуют Кот де Туль. Это розовое в Россию не возят, но при случае стоит попробовать такое сочетание.
Еще они любят сочетать розовые со своим традиционным блюдом — киш Лорен, открытый пирог с курицей и грибами.
А розовые Mарсаннэ рекомендуют с улитками.
Часто розовые подают к петуху и красной рыбе на гриле, которую сложно правильно приготовить и еще сложнее сочетать с каким-либо вином.

Каждый год в начале мая в Провансе проводится фестиваль розовых вин Джаст Розе (Just Rose).

Прежде чем вбить в поиск эти два слова или перейти на сайт организаторов, советую прищуриться — тотальный розовый цвет ослепляет.

Место проведения — крошечный городок Сенари сюр Мер (Sanary-sur-Mer). На три дня это место превращается в грандиозный праздник для производителей и любителей розовых вин. Улицы украшены в розовые шарики, зонты, ленты, облака — каждый год что-то новое. Все витрины, кафе и отели оформлены в розовой палитре. Продавцы, официанты и сами участники одеты в розовое. И у всех в бокалах — розовое вино!

В прошлом году стоимость входа была 20 евро.

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

Анон, огромное спасибо за посты, даже несмотря на то, что я не пью, очень интересно! Про существование многих вещей не знал, да что там, даже про температуру, при которой не стоит пить)

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

Анон, огромное спасибо за посты, даже несмотря на то, что я не пью, очень интересно! Про существование многих вещей не знал, да что там, даже про температуру, при которой не стоит пить)

Анон, мир алкоголя прекрасен и удивителен, даже если их не употреблять  Я часто переживаю, что пишу какие-то общеизвестные факты, но честно стараюсь разбавлять малоизвестными деталями)))

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

что пишу какие-то общеизвестные факты

Мне кажется, что они известны только для тех, кто этим интересуется  для меня  это новый лес чудес

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

Мне кажется, что они известны только для тех, кто этим интересуется   для меня  это новый лес чудес

вот и прекрасно))) Теперь буду писать с полным осознанием того, что хотя бы одному человеку это интересно 

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

Еще один из любимейших видов вина - Крепленые вина.

Как таковые крепленые вина — отдельная большая категория, в которой много стилистик и технологических тонкостей. Для меня как потребителя крепленые в первую очередь отличаются уровнем алкоголя. Если по шкале для тихих вин высокий уровень алкоголя начинается от 14 градусов, то для крепленых 16 градусов считается невысоким уровнем. Без вмешательства в производство такого высокого уровня алкоголя не достичь. Тихое вино не может само добродить до этого показателя — в какой-то момент уровень алкоголя, который в процессе брожения вырабатывают дрожжи, становится настолько высоким, что эти самые дрожжи убивает. Поэтому крепленые вина крепят — добавляют в них спирт.

Момент крепления может быть разным:
- Крепят во время алкогольной ферментации, т.е. добавляют спирт в сусло, пока еще идет процесс брожения, и так останавливают его — дрожжи погибают.
- Добавляют алкоголь, когда брожение уже завершилось.

Соответственно момент крепления влияет на стилистику:
Хересы крепят после завершения брожения, поэтому вина будут в основном сухие по стилистике — дрожжи успели доесть весь остаточный сахар.
А вот портвейны крепят во время брожения, до того, как дрожжи перерабатывают весь сахар — сухими они быть не могут.

Крепленые вина, как я писал выше, бывают разными. Это и хересы, и портвейны (они разные по логике производства, многим известны, и вся историческая подоплека крепленых связана как раз с ними). Но есть и другие крепленые вина: мадейра, малага, крепленые мускаты, ликерное вино «Черный доктор» из Крыма — технологии производства у них разные, но тип крепления все равно один из двух.

Родина хересов - Андалусия. Площадь виноградников в Андалусии — 1867 га. Здесь работают около 1700 производителей и 67 виноделен. 68% всех производимых вин идет на экспорт. Сам аппелласьон, где производят херес, образовался в 1932 году.

В Андалусии есть 4 D.O. — Доминасьон де Орихен:
Кондадо де Уэльва (Condado de Huelva) D.O.
Малага (Málaga) D.O.
Монтилья Морилес (Montilla-Moriles) D.O.
Херес и Мансанилья(Jerez, Xérès, Sherry y Manzanilla de Sanlúcar) D.O.

В них производят разные по стилистике вина, в том числе и крепленые. Например, в Малаге делают одноименное десертное вино. Но хересы самые знаменитые.

Почему у D.O. для хереса такое странное название? В нем «херес» написан сразу на трех языках: испанском, французском и английском — Jerez, Xérès, Sherry. Ради популярного напитка испанцы согласились с тем, что не все знают испанский язык  .
В D.O. Херес работают со специфической обрезкой лозы — «палка и палец» или хересная обрезка. Считается, что это местная придумка:
в верхней части куста формируют две ветви, которые расходятся в противоположные стороны. Одна из ветвей «палка» формируется под плодоношение в текущем году — на ней оставляют больше почек. Вторая ветвь «палец» закладывается под формирование «палки» следующего года — ветка отдыхает, а на следующий год ее используют для плодоношения.

Андалусия - в целом место, куда стоит ехать отдыхать. И пить вина, конечно же.
Климат здесь скорее атлантический, чем средиземноморский. Зимой бывает довольно сыро, а в разгар лета очень жарко. Среднегодовая температура +17 °C, но может варьироваться от -5 °C до +44 °C, хотя такие экстримы случаются редко, и заморозков практически не бывает. В Андалусии порядка 300 солнечных дней в году (почти как в Португалии). Близость моря — самый значимый климатический фактор. Здесь в среднем достаточное, но неравномерное количество осадков: бывают очень дождливые годы, бывают засухи.
Два ветра Поньенте и Левант напрямую влияют на производство хереса: от них зависит, как будет развиваться флор — специальный и очень важный для хереса грибок. Западный свежий и влажный ветер Поньенте может поднимать влажность воздуха до 90%. А жаркий и сухой юго-восточный Левант наоборот может опускать до 30%.
Есть разные типы почв, а самая интересная — альбариса. Они белого цвета, под лучами яркого солнца похожи на снег. Почвы древние и морского происхождения — образовались, еще когда эта территория была океаническим дном. В составе много мела и известняка, поэтому дают хороший дренаж и работают как губка. Альбариса впитывает влагу, пропускает в нижние слои, на солнце верхний слой превращается в корочку и не дает влаге испаряться.
Андалусия — самая южная часть Испании, столица Севилья. На юге регион омывается Гибралтарским проливом и Средиземным морем, на западе — Атлантическим океаном, и граничит с Португалией. Довольно большой регион — площадь около 87 тыс км². Население порядка 8 млн человек.  Андалусия занимает особое место в истории и культуре всей Испании — цивилизация мавров существовала здесь дольше всего и оставила много следов. Мавританские мотивы есть в архитектуре: в городах Севилья, Кордова, Гранада встречаются знаменитые дворцы в стиле мудехар и жилые дома с патио и садами. Много отголосков мавританской культуры сохранилось в кухне. Само название Андалузия происходит от арабского Аль Андалуз — первоначально так мавры обозначали всю завоеванную у Испании территорию. Природа региона тоже прекрасна. Живописные пейзажи горного массива Сьерра-Невада, красивые пляжи и большой Национальный Парк Доньяна. То есть даже кто-то противник распития спиртного, там все равно есть чем заняться.

Можно взять книги по истории и почитать про данный регион - там интересное, но алкогольную историю отдельно нигде не прописывают, хотя она стоит того. История Андалусии как винного региона началась намного раньше римских завоеваний. Согласно легенде, на территории современной Андалусии еще в 1100 году до н.э. был основан город Тартесс. На протяжении нескольких веков он активно взаимодействовал с финикийцами и древними греками. Финикийцы как раз и положили начало виноделию. А влияние греков было ощутимым — регион прибрежный и относится к Средиземноморью. В 7 веке до н.э был основан город Хера (Xera), который сегодня называется Херес. Во 2 веке до н.э регион захватили римляне, а город переименовали в Керет (Ceret). Местные Vinum Ceretensis пользовались большой популярностью во всей Римской империи. Город Тартесс тоже стал одной из римских провинций после Второй Пунической войны. Римляне продолжали развивать местное виноделие — выход к морю со всех сторон помогал выстраивать торговые связи. В 711 году н.э. на территорию современной Испании вторглись арабы: первой завоевали Андалусию, и за следующие 8 лет покорили почти всю Испанию. Регион вокруг современного города Херес получил название Шериш (Ceris), откуда и пошла английская версия названия хереса — шерри. Несмотря на законы ислама, завоеватели выращивали виноград и делали вино — для лечебных целей. Это помогло сохранить виноделие. Кроме того вином могли заниматься крестьяне, получив специальное разрешение — фатуа.

В 13 веке (1264 год) Реконкиста под командованием испанского короля Альфонсо Десятого отвоевала запад современной Андалусии и стала активно восстанавливать местное виноделие, которое было заброшено после падения Римской империи. Но часть Андалусии вокруг Гранады еще долго оставалась арабской — до 1492 года, года открытия Колумбом Америки. В 14 веке вино из Андалузии упоминается в английской литературе — в стихах Джеффри Чосера. Его отец был влиятельным торговцем в Лондоне, видимо, поэтому поэт мог вдохновляться винами из других стран. Чосер пишет не про традиционно более распространенные тихие вина, а именно про крепленые Vinos generosos и Vinos generosos de licor из города Лепе. Можно предположить, что крепленые из Андалусии всегда были больше признаны и знамениты, потому что лучше переносили дальнюю транспортировки из-за высокого уровня сахара и алкоголя. Официальные хроники подтверждают экспорт местных вин в Англию начиная с 15 века. Например, есть запись о том, что в 1485 году была отправлена большая партия вина из андалусского города Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария в английский город Плимут.

Период колонизации (с 1492 года) Нового Света стал для Андалусии «золотым веком». Портовые города Севилья и Кадиса получили эксклюзивные права на торговлю с новыми территориями и начали сказочно богатеть. Торговая монополия сохранялась вплоть до 18 века.

В 1530-х годах английские торговцы путешествовали по миру в поисках выгодных источников торговли. Уильям Остридж из Бристоля, один из них, уже несколько лет жил в Севилье и подал петицию королю Англии Генриху Восьмому, чтобы ему разрешили открыть в регионе торговую компанию. Все прошло удачно, и он начал возить местные вина в Англию. Со временем, уже при правлении Елизаветы Первой, андалузское вино шерри сек (sherry sack) стало очень популярным при английском дворе. Приставка sack происходит от арабского глагола sacar — вывозить, экспортировать, и указывалась на всех испанских винах для экспорта. Шерри сек упоминается у Шекспира. В итоге в 16 веке херес стал одним из любимых и незаменимым вином на флоте — он не портился, его можно было экспортировать на большие дистанции и брать с собой в долгие плавания. А в 1587 году знаменитый английский пират Френсис Дрейк совершил налет на порт Казис и захватил богатый трофей — 190 бочонков андалузского вина. Это добавило баллов к репутации и Дрейка, и местного вина  .
Большая популярность шерри у англичан и бойкая торговля, очевидно, создали у андалузских виноделов иллюзию бесконечного благополучия. Поэтому они могли перестать контролировать качество. О причинах мы можем догадываться, но точно известно, что продажи хереса в 17–18 веках сильно упали, и даже действовали ограничительные меры на его поставку в Англию. Только в конце 18 века запреты стали снимать.
После снятия запретов на торговлю хересом английские, ирландские, шотландские и французские торговцы снова стали приезжать в регион и поднимать продажи местных вин. Многие из них не только занимались закупками, но и переезжали в Андалусию жить — их наследники в регионе занимаются виноделием и сегодня.

Продажи хереса достигли исторических максимумов:
43% всего импорта в Британию составили именно хересы (1864).
Зафиксирован исторический максимум — продано 68 476 бочек хереса (1873).

Дальше продажи снова пошли на спад — в моду вошли легкие вина. О том, что херес — отличный аперитив, еще не успели подумать. Да и репутация самого хереса к тому времени упала. Окончательно ухудшила ситуацию эпидемия филлоксеры (я про нее писал в одном из предыдущих постов), которая добралась до Андалусии в 1894 году.

Возрождение хересов произошло благодаря вечеринке. В 1910 году в Лондоне появилась ассоциация торговли хересами. Торговцы, которые работали с хересом, объединили усилия и запустили рекламную кампанию. Лучшей ее частью стала вечеринка, которую устроил Карл Вильямс, производитель из бадеги Вильямс и Хамберт (Williams & Humbert). На вечеринке подавали коктейли с хересом — и это взорвало рынок.

Гражданские войны в Испании не сильно повлияли на виноделие и торговлю хересом, а вот Вторая мировая существенно: в 1941–1943 годах почти ничего не экспортировалось. После войны продажи стали восстанавливаться. Помог виноделию послевоенный феномен — нидерландцы открыли для себя херес: он стал у них популярен и по сей день остается одним из любимых напитков.

Вообще хересы делают из белых сортов винограда, но по цвету хересы получаются разными из-за нюансов в технологии и разных сроков выдержки. Формально для производства хереса авторизовано 4 сорта, а фактически их 3.

Паломино фино (или просто паломино) — старый андалузский автохтон. Средние по размеру гроздья, ягоды от средних до довольно крупных, толстая кожица. Самый популярный и культивируемый сорт из списка разрешенных.

Две идеальные для производства хереса характеристики паломино фино:
Сорт плохо накапливает сахар — уровень алкоголя до крепления будет низким. А для хереса ягоды собирают достаточно рано, и уровень сахара еще меньше.
Очень низкая кислотность.

Из-за этих же характеристик из паломино фино сложно сделать хорошее тихое сухое вино. Нужно работать над уровнем сахара и кислотности, но вина по стилистике будут все равно нейтральные с невысоким алкоголем. Интересный вариант — не крепленая версия паломино фино с выдержкой под флором, под которым выдерживают херес. Виноделы Андалусии пытаются экспериментировать с сортом в стилистике сухих вин, потому что сейчас херес снова уступил в популярности легким винам.

Паломино де херес (или просто паломино) — по сути тот же сорт, что паломино фино. У сортов есть только незначительные отличия в ампелографии (истории сортов), и немного отличается форма цветочков. Но даже сами виноделы оба сорта называют паломино и в работе их не различают. Так что считаем два за один.

Педро хименес родом из Андалусии, был описан уже в 17 веке. У сорта есть арабские корни — вероятно, кого-то из его родителей принесли с собой мавры. Считается, что название сорт получил по имени одного из виноградарей Андалусии — Хименес очень распространенная испанская фамилия. Используют в основном для самых сладких хересов из-за феерического содержания сахара. Педро хименес очень легко и быстро накапливает сахар, часто виноград оставляют подольше на солнышке. Довольно крупные гроздья, маленькие ягоды, толстая кожица, очень плодовитый и дает невероятно высокий урожай. И сказочно вкусные результаты.

▼осебяка⬍

Собственно, херес из Педро хименес был первым вином, которое я попробовал заграницей и с которого начался мой интерес к винам вообще. До этого я делил вина на "вкусненькое" и "не вкусненькое" и предпочитал сладкие вина (собственно, поэтому и попробовал данное по рекомендации знакомого). Но тут для меня было шоком, что все вот эти истории про ароматики, кислотность, танинность - правда. То есть если пить нормальное вино, то они чувствуются! И они не для тех, кто выпендривается, блуждая с бокалами среди богатеньких, а правда есть. Буря, искра, алкоголизм.
Единственным недостатком Педро хименес я могу назвать, что больше двух бокалов я выпить не могу - рецепторы забиваются настолько, что потом полдня вообще никакие вкусы не чувствую.

Москатель де александрия или алехандрия, как говорят испанцы — это распространенный в Средиземноморье сорт мускат александрийский, для которого в Андалусии придумали свою версию названия. Из сорта делают вина и едят как столовый виноград. Любит тепло, хорошо набирает сахар, дает по сравнению с обычным мускатом менее сладкие и вязкие вина, с большей свежестью. Ароматика цветочная, с розами. Как и все мускаты, его используют для создания ярких ароматичных вин.

В классификации хересов все довольно просто и понятно.

В 2000 году управляющий совет D.O. Херес создал категорию хересов, которые сертифицированы по возрасту.
- V.O.R.S. (Very Old Rare Sherry) — минимум 30 лет выдержки.
- V.O.S. (Very Old Sherry) — минимум 20 лет выдержки.

Эти маркировки применимы только к части хересов: Амонтильядо, Олоросо, Пало Кортадо, Педро Хименес. Все остальные хересы должны быть выдержаны в системе солера минимум 2 года до выпуска на рынок (до 2010 года срок составлял 3 года).

to be continued

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

Я не договорила!

Для начала коротенько о том, как делали хересы раньше.

Исторически виноград для хересов обрабатывали прямо на винограднике. Гроздья складывали в лагары, особые деревянные чаны, и давили ягоды ногами (Челентано, я смотрю на тебя!). Дальше сок переливали в бочки, и брожение начиналось тут же. Оно было спонтанным и бурным: уровень сахара в ягодах высокий, температурного режима на винограднике нет. Дальше бочки перемещали на винодельни в город. Там процесс алкогольной ферментации заканчивался, вино выдерживали и разливали.

Андалузские винодельни называются бодеги. У них были высокие потолки, большие окна и песчаный пол — это помогало регулировать уровень влажности и температуры: окна можно было открыть для проветривания, а пол увлажнить водой. Способы примитивные, но без них херес не получался бы. Из-за особенностей архитектуры бодеги часто называли «храмами вина» или «кафедральными бодегами».

Процесс создания хереса начинается аналогично производству сухого вина — с дробления и гребнеотделения. А дальше у хереса отдельная технология.

Ягоды паламино отделяют от гребней, нарушают их целостность и отправляют в пресс для отжима. Всего делают три отжима:
Primera yema — «первый отжим». Отжимают 65% от того, что можно отжать. В этом соке больше сахара: он больше подходит и чаще используется для биологической выдержки с влиянием флора.
Segunda yema — «второй отжим». Отжимают еще 25% сока. Эта часть обычно идет для хереса с оксидативной выдержкой.
Третий отжим. Оставшиеся 10% для производства вина не используют, обычно из них делают дистиллят или уксусы.

Полученный после первого и второго отжима сок отправляют на брожение: наливают в чаты из нержавеющей стали или дубовые бочки. Стальные чаны — более современная версия производства, а бочки, чаще всего из американского дуба, — традиционная.

- Первый этап алкогольной ферментации начинается довольно быстро и происходит очень бурно и активно — в соке много сахара и бодрые дрожжи. Температурный режим держат на 23-26℃. Примерно 95% содержащегося в сусле сахара превращается в алкоголь.
- За первым брожением следует второе — более медленное. Его тоже проводят в нейтральных чанах или дубовых бочках. Длится порядка 40-50 дней. В результате почти весь сахар сбраживается, и его в вине не остается: изначально херес — это абсолютно сухое вино, сброженное досуха.

Этот момент можно считать финальным этапом в процессе производства сухого вина — его уже можно пить или отправить на выдержку и — пить.

В результате двух этапов алкогольной ферментации получают молодое вино мосто крепостью 10–12 градусов.

Молодое вино мосто отправляют в большие дубовые бочки — обычно используют 600-литровые баты (butts). Бочки наполняют примерно на 80%, чтобы на поверхности вина смогла образоваться пленка из флора, которая нужна для выдержки. Закрывают бочки не плотно, для циркуляции воздуха. Молодое вино с 10–12 градусов крепят до 15,5 — добавляют виноградный дистиллят. 15,5 градусов — это максимальный уровень алкоголя, при котором может появиться флор. Дальше бочки отправляются на выдержку в систему солера криадера.

Всего может быть три типа выдержки:
- биологическая. При благоприятных условиях на поверхности вина в бочке начинает образовываться пленка из специальных дрожжей — флор (в буквальном переводе означает цветок). Флор — живой организм, поэтому выдержка называется биологической. Плотная пленка флора толщиной в 1–3 см не дает вину контактировать с кислородом, окисляться и темнеть. Поэтому у хересов с биологической выдержкой будет светлый оттенок.
- оксидативная. Если флор не образовался на поверхности вина, тогда выдержка хереса происходит в контакте с кислородом. Но, чтобы в процессе оксидации в сусле не образовались ненужные бактерии, вино дополнительно крепят с 15,5 градусов до 17–18. Это защищает, но окончательно исключает появление флора. Хересы оксидативной выдержи будут характерного более насыщенного золотистого оттенка.
- смешанная. Бывает так, что сначала пленка флора образовывается, а потом исчезает. Тогда получается херес смешанной выдержки: начинает выдерживаться биологически, а заканчивает оксидативно.

Короче: все зависит от того, образуется флор или нет, а если образуется, то исчезнет или нет. Виноделы считают это магией  .

Выдержка хереса, независимо от типа (биологическая, оксидативная или смешанная), происходит особым способом — в системе солера криадера.

Система выдержки хереса солера криадера (The Solera Criadera System/Solera y criadera) — это т.н. система «воспитания вина», когда взрослые вина «воспитывают» молодые. Как это происходит:
Бочки с вином лежат друг на друге рядами: самый нижний ряд называется солера, все верхние — криадеры. Первый ряд над рядом солера — это первая криадера, потом идет вторая криадера и т.д. Количество криадер может быть разным — раньше это зависело от высоты потолка в бадеге.

Молодое вино всегда отправляется в самый верхний ряд бочек. Например, в пятую криадеру, если в системе пять криадер и солера — т.е. всего шесть рядов бочек.

Через определенный промежуток времени (Раньше цикл был равен году, сейчас из-за развития технологий и совершенствования процессов вино могут переливать несколько раз в год.) часть вина из самой верхней криадеры переливают в следующую по уровню криадеру, из которой перед этим часть вина тоже перелили в криадеру на ряд ниже. Так вино переливают из одной криадеры в другую до самого нижнего ряда — солеры. Вино из бочек ряда солеры бутилируют — из солеры каждый год выливают не больше трети вина. А освободившееся пространство в самой верхней криадере заполняют новым молодым вином. Вино доливают через специальное боковое отверстие, чтобы не нарушить пленку из флора.

Получается, что каждый год более молодое вино доливают в бочку, где есть вина прошлого, позапрошлого, позапозапрошлого года и т.д, пока в бочке солеры не объединяются вина всех лет — по идее их столько, сколько существует эта конкретная система. Система солера криадера нивелирует разницу винтажей, но обеспечивает однородное и постоянное качество хересов.

Сейчас на винодельнях бочки системы не стоят друг на друге, как раньше в бадегах с высокими потолками — каждую криадеру и солеру обычно хранят отдельно. Но с визуальным образом пирамиды проще представить логику системы. На винодельнях поддерживают условия для выдержки: температура не выше 18 °C, влажность минимум 65% — чтобы вино не испарялось. Если часть испарится, то в сусле может повысится уровень алкоголя, и флор из-за этого погибнет.

Всего есть три базовых типа хереса (по трем типам выдержки), и каждый из них можно сделать в сладком варианте. Но я расскажу про пять, и поясню, почему:

Фино/Манзанилья, сладкая версия Пэйл Крим — биологическая выдержка пол флором. Тихое сухое вино крепят до 15% и отправляют в систему солера криадера для выдержки под флором. Получается сухая стилистика хереса Фино/Манзанилья. Если добавляют сладкий компонент, получается сладкая версия хереса биологический выдержки Пэйл Крим. Крим (Cream) указывает на сладость, а Пэйл (Pale) на бледность цвета. В переводе с испанского fino означает тонкий, аккуратный.
Цвет бледный золотисто-зеленоватый. Приятный свежий аромат с травянистыми и миндальными тонами, порой есть ощущение морской соли. Температура подачи 6–8 °C. Подойдут легкие закуски: орешки, оливки, сыры, соленая рыба.

Мансанилья (Manzanilla) формально отличается от Фино только местом производства: этот тип хереса разрешено производить исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда. Считается, что здесь климат более прохладный и влажный, а флор растет более активно, чем в остальных городах. Название Манзанилья переводят как ромашка или яблоко — якобы в легкой стилистике этого хереса можно уловить ромашковые и яблочные ноты.

Олоросо, сладкая версия Крим — хересы оксидативной выдержки. Сухое белое вино сразу крепят до 17% и отправляют на выдержку в системе солера криадера. Название переводится с испанского как ароматный. Олоросо чуть более насыщенный в цвете, чем Фино, как раз из-за оксидативной выдержки, а если выдержка была особенно долгой, то может становиться даже темно-коричневым. Во вкусе и аромате звучат сухофрукты, дерево, лесной орех, ваниль, пряные травы, табак. Очень полнотелые, округлые и мягкие вина. У старых версий крепость может доходить до 23%, но в целом уровень алкоголя 17–18%.

Амонтильядо, сладкая версия Медиум — хересы смешанной выдержки. По цвету хересы получаются более насыщенного золотого цвета, а сладкие Медиум — темнее Пэйл Крим, но светлее Крим. Амонтильядо (Amontillado) — херес смешанной выдержки: сначала идет биологическая, потом оксидативная. На начальном этапе крепится до 15%, дальше минимум в течение двух лет развивается под флором как Фино в системе солера криадера. Потом, если флор исчез или нарушилась пленка, его крепят до 17–18% и переводят на оксидативную выдержку. Дорогие образцы Амонтильядо созревают очень долго. Фактически уже через два года биологической выдержки херес можно было бы разлить, но с Амонтильядо продолжают работать. Некоторые Амонтильядо могут зреть под флором даже 8 лет, прежде чем перейти на оксидативную выдержку. Считается, что Амонтильядо получил свое название от подражания стилистике вин соседнего региона Монтия. Амонтильядо переводится «как в Монтии». Само название присвоили только в 19 веке. У Амонтильядо часто ореховый аромат (ореховость — характерные для оксидативной выдержки ноты). Но вместе с яркостью сохраняет свежесть Фино. Долгое послевкусие, очень полный и округлый в ощущениях. Цвет от янтарного до темно-коричневого — зависит от срока выдержки и сочетания. Крепость может доходить до 20% и даже 22% у особенно старых образцов, потому что часть вина при особенно долгой выдержке испаряется.

Пало Кортадо (Palo Cortado) — разновидность Амальтиньядо (со смешенной выдержкой). Довольно редкий, и считается одним из самых недешевых. Сухой херес из первой фракции сусла, проходит биологическую и оксидативную выдержку. При этом биологическая выдержка под флором длится не больше года — это и отличает Пало Кортадо от Амонтильядо. Пало Кортадо переводится как «перечеркнутая палочка». Традиционно при выдержке хереса первой классификации одной косой чертой помечались бочки, в которых должен получится Фино с флором. Если потом обнаруживали, что флор исчез, то палочку перечеркивали, а бочку отправляли на оксидативную выдержку.

Два типа хереса, которые бывают только сладкими.

Из педро хименес и москатель де алехандрия делают только сладкие хересы — в их ягодах такой высокий уровень сахара, что дрожжи не могут переработать его полностью. А сама технология немного отличается и больше похожа на производство портвейнов.

На примере Педро Хименес: Отделяют гребни, нарушают целостность ягод и получают очень густой и очень сладкий сок. Начинается частичная ферментация — частичная, потому что дрожжи съедают только часть сахара. Из-за высокого уровня остаточного сахара в сусле флор не сможет появиться, поэтому вино крепят сразу до 17% и отправляют на оксидативную выдержку в систему солера криадера. Хересы Педро Хименес по стилистике всегда сладкие и насыщенного цвета из-за оксидативной выдержки.

По цвету очень насыщенный коричневый, даже почти черный. Очень богатый в ароматике: шоколадные, пряные, инжирные, кожистые тона и ваниль. Очень сладкий — минимум 212 грамм сахара на литр. Много Педро Хименеса не выпить, зато вина потрясающе долгоживущие за счет сахара.
С Педро Хименес делают андалусский десерт: шарик мороженого поливают хересом.

Еще из интересного:

1. Хересы производят в одном месте, а выдерживают в другом.
Аппелласьон Херес и Мансанилья D.O. делится на две зоны, которые отличаются своим участием в процессе производства хересов: в одной зоне хересы производят, в другой — выдерживают.

Производить хересы разрешено только в 9 городах:
▫️ Херес де ла Фронтера
▫️ Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария
▫️ Санлукар-де-Баррамеда
▫️ Чиклана-де-ла-Фронтера
▫️ Пуэрто-Реаль
▫️ Чипиона
▫️ Рота
▫️ Требухена
▫️ Лебриха

Также внутри зоны производства выделяют отдельную зону Херес Супериор — здесь виноградники самого высокого уровня. На этикетках таких хересов будет маркировка Superior.

К зоне выдержки относится только 3 города:
▫️ Херес де ла Фронтера
▫️ Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария
▫️ Санлукар-де-Баррамеда

Считается, что по климату они для выдержки подходят лучше. Эти три города и называют «хересный треугольник».

2. Где-то раньше я писал, что в названии аппелласьона Херес и Мансанилья (Jerez, Xérès, Sherry y Manzanilla de Sanlúcar) D.O слово херес указано трижды — на трех языках: испанском, французском и английском.

А что же такое Manzanilla? Это тип. Стилистика Мансанилья такая же как у Фино, и хересы отличаются только формально — местом производства. Фино могут делать в 8 городах из списка зоны производства и выдерживать в любом из трех разрешенных. А херес Мансанилья и делать, и выдерживать можно только в Санлукар-де-Баррамеда. Правда, виноград для производства может быть из любой области D.O., необязательно именно из этого города.

3. Обычно хересы сервируют в бокалы-тюльпаны для крепленых вин, хорошо подойдут небольшого размера бокалы для белых. Температура подачи 6–8 °C.

4. Хересы по-новому раскрывают вкус привычных закусок и еды — можно искать свои сочетания. Например, попробовать андалузские специалитеты:

- Оливки. Андалусия считается лучшим поставщиков маслин в мире. Здесь делают много разновидностей оливкового масла — для масел законодательно закреплено аж 12 DOP!

- Мясные деликатесы. Сыровяленая ветчина двух видов: Хамон Тревелез (Jamón de Trevelez) DOP и Хамон лос Педрочес (Jamón de Los Pedroches) DOP.

- Суп гаспачо из сырых протертых овощей: много помидоров, сладкий перец, огурцы, лук, чеснок, оливковое масло. Входит в список блюд средиземноморской диеты. Издавна гаспачо считался едой бедняков — впервые блюдо было подано к столу на королевском приеме в Мадриде только в июне 2013 года.

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

Сегодня немного (или много - как пойдет) про портвейны. Раз уж я упомянул их

Портвейны у нас, что логично, родом из Португалии. Но я вот был в Порту, и меня примерно полчаса осуждали за слово "портвейн". В том смысле, что "Портвейн - это у вас в России. Три семерки и иже с ними, а у нас в Португалии это Porto Vine!"
Ну, португальцы - дикий народ, дети гор, я промолчал
Климат в целом континентальный, но при этом теплый. Сам регион Дору протянулся вдоль одноименной реки: вниз от испанской границы и до городка на побережье океана недалеко от Порту. Долину Дору защищает от влияния Атлантики и чрезмерного количества осадков горная цепь Моран. Дожди в основном выпадают на западной стороне хребта и в западной части региона — чем ближе к испанской границе, тем дождей меньше. А в восточной части региона уже пустынная область.

Регион реки Дору разделен на три субрегиона:
Байшу Коргу (Baixo Corgo), Нижняя Дора. Ближе всего к Порту и Атлантическому океану. Самый прохладный, влажный и дождливый. Здесь самые большие посадки виноградников и самые богатые почвы — портвейны отсюда будут самыми простыми.
Сима Коргу (Cima Corgo) считается самым лучшим по терруару. Центр производства портвейнов, в том числе — самых статусных.
Дору Супериор (Douro superior) — самый далекий от Порту субрегион. Самый большой по размеру, но не по площади виноградников. Здесь для виноградарства довольно жаркий и засушливый климат.

Регион Порту и долина реки Дору — один из самых диких, горных и суровых винодельческих регионов Португалии с террасным виноделием. Эта область изрезана глубокими изгибами реки Дору, виноградники располагаются на очень крутых холмах со скудными сланцевыми почвами.

Всего в регионе есть несколько типов оформления виноградников:
Террасы (socalcos/соукалкос) — традиционный для региона способ оформления виноградников на самых крутых склонах Дору. На склонах разбивают неглубокие террасы всего на несколько рядов лоз. Террасы подпирают выложенные из камней стенки, поэтому, чтобы контролировать нагрузку на опору, террасы не могут быть глубокими.
Самые старые террасные виноградники внесены в список ЮНЕСКО как историко-культурный объект.
Такие террасные виноградники очень дорого создавать и обслуживать: допускается только ручная работа при формировании и постоянном ремонте стенки, и снова — только ручная работа на самом винограднике.

Патамарес (patamares) — более новый вариант оформления террас, который придумали, чтобы решить сложности с каменными стенками. Его можно реализовать на склонах с не очень сильным углом. Патамарес строится так, чтобы на ней мог работать трактор: нет стены, которую он может разрушить; каждая терраса достаточно широкая, чтобы он на ней мог работать.

Винья ау альта (vinha ao alta) — бестеррасная система организации виноградника для относительно плоских участков. Лозы высаживают вдоль дорог, которые прорезают склон вверх и обеспечивают доступ техники, которая, правда, почти всегда работает на лебедке. Винья ау альта сильнее остальных систем подвержена эрозии, потому что не имеет защиты.

Нагуглил видео на эту тему:
https://www.youtube.com/watch?v=qXYACjR … e=youtu.be

История портвейна давняя, почти как у хересов, но все равно своя.
Виноделие на территории современной Португалии появилось еще 4000 лет назад. В 1 тыс. до н.э. в южной части его развивали финикийцы, дальше римляне распространили виноделие вглубь страны (где-то уже было похожее, да?).

В 1386 году в результате Виндзорского договора (с этим договором вообще отдельная не связанная с вином веселая история, как и с более ранним 1372, кажется, года) Англия стала военным союзником Португалии, а заодно и очень важным покупателем португальских вин. Тогда это касалось в первую очередь легких красных вин. Здесь важнее отметить, что англичане обращали внимание на португальские вина в периоды, когда между Англией и Францией портились отношения.

В контексте портвейнов интересно говорить сразу про 17 век. В 1662 году Карл Второй Английский женился на португальской принцессе Екатерине Брагансской, сестре Альфонса Шестого Португальского. Вскоре после этого между Англией и Францией возник конфликт и началась война. Английские таможенные книги того времени показывают, как французские вина резко ушли с рынка и как быстро появились там португальские. Спрос на вина из Португалии, что логично, резко вырос, и купцы из Порто начали искать новые территории для виноградников. Они стали осваивать территории вверх по реке Дору: более жаркие и изолированные от океанического влияния горной цепью Моран, с крутыми склонами. Вино из долины Дору стали крепить с помощью бренди — для стабилизации. Развивалось мореплавание, и тихие вина плохо переносили транспортировку. Отчасти это стало предпосылкой к появлению портвейна.
В это же время (середина 17 века) итальянские, португальские, а позднее и английские семьи виноторговцев основывали винодельческие хозяйства на португальском острове Мадейра и начали активно торговать с Америкой.

Есть много версий о том, как появился портвейн, но мне нравится вот эта:
Легенда гласит, что в 1678 году английские виноторговцы посетили монастырь в португальском городе Ламегу. Там они попробовали вино местного монаха — сладкое, полнотелое, с ароматикой ягод и специй. Оказалось, что монах крепил сусло во время ферментации, чтобы вино сохраняло остаточный сахар и дольше хранилось. Виноторговцам пришлась по вкусу такая стилистика, и они отправили в Англию партию этого вина под названием Меласса, из-за почти черного цвета и сильной терпкости. Мелассой называют темный сироп, который остается при производстве сахара из сахарного тростника.
В Англии подумали и решили, что вино - огнище, надо брать, а чтобы не путаться, решили называть его портвейном.

В 18 веке торговля с Англией продолжала развиваться, а внутри страны появился прототип аппелласьонной системы.

Метуэнский договор 1703 года между Португалией и Англией снизил пошлины на ввоз португальских вин до уровня французских — торговля стала еще выгодней. Вина Португалии — и в первую очередь портвейны — вышли на новый уровень. Это налоговое преимущество сохранялось очень долго — до 1860 года.
На Мадейре вина в это время тоже начали крепить и старить, правда случайно: их выдерживали на жаре в трюмах во время долгих путешествий. Эта стилистика была популярна, а позже тепло стало особенностью выдержки.
Резкий рост экспорта закономерно привел к снижению качества — появились подделки, которые продолжали продавать под маркировкой Вила-Нова-ди-Гая и Порто. Что придумывали недобросовестные производители:

- Добавляли сахар, чтобы увеличить алкоголь.
- Усиливали глубину цвета соком бузины.
- Приправляли вино черным перцем, корицей и имбирем.
- Виноградное сырье возили из соседних регионов, Испании и даже Франции, несмотря на запреты — винограда в долине Дору не хватало.

Вопросом качества в 1756 году занялся Себастьян Жозе де Карвалью, позже маркиз ди Помбал (чувак вообще котичка, рекомендую почитать его биографию, если кто-то еще не). Что он сделал:
- Создал винную компанию в долине реки Дору. Тогда она имела коммерческую составляющую, но стала далеким прототипом института вин в Дору и Порту, который существует по сей день.
- В 1757 задекларировал границы региона Дору — были вкопаны 335 гранитных столбов по периметру этой территории. Внутри оказалось 250 тысяч гектар, из которых тогда только 39 тысяч были заняты виноградниками. Их поделили на три субрегиона: Байшу Коргу, Сима Коргу и Дору Супериор. Территория стала единственным законным местом для производства вин с маркировкой Port на этикетке.
По сути, де Карвалью создал аппелласьоны и один из первых разграниченных винных регионов в мире.

В 20 веке войны ощутимо повлияли на развитие виноделия и продажу портвейнов. Хотя в 1942 году появилось легендарное розовое вино Матеуш Розе, правда, с прицелом не на европейские рынки.

В 1986 году Португалия стала частью Евросоюза: появились общие регламенты по виноградникам, Институт виноградарства и вина для надзора над винодельческой отраслью, региональные комиссии по виноградарству и вину CVR в каждом регионе.

В долине Дору авторизовано 116 сортов. И я не шучу. Производить портвейны можно только из пяти: турига насьональ, турига франка, тинта баррока, тинта као и тинта рориш (темпранильо):

Турига насьональ считается лучшим сортом Португалии. Все лучшие вина из него приходятся на регионы Дао и Дору. Появился сорт на севере Португалии, но сейчас распространился по всей стране и даже есть на Азорских островах. Толстокожий, содержит много красящих веществ. Винам дает высокие танины, яркую ароматику малины, спелой черной смородины, лакричные и травянистые тона. Урожайность не очень высокая.

Турига франка — один из самых важных сортов. Имеет самые большие площади посадок в Дору — на него приходится пятая часть всех виноградников. Особенно много его в северной части Португалии. В блендах отвечает за структуру. Дает богатые по оттенку, ярко окрашенные тельные вина. При этом ягодные: в ароматике много ежевики, есть цветочные тона роз и полевых цветов. Хороший танин, неплохой потенциал к выдержке. Устойчив к вредителям.

Тинта баррока — один из самых распространенных сортов в долине Дору. Достаточно высокая урожайность, при этом он неплохо сохраняет сахар и дает хороший потенциал алкоголя. Устойчив к вредителям и болезням, но плохо справляется с жарой: из-за недостатка влаги быстро накапливает сахар и заизюмливается на лозах. В моносипажных вариантах тинта барокка практически не встретить, но будет участвовать в большинстве блендов из Дору. В ассамбляжи привносит тело и цвет: кожица у тинта баррока тонкая, но с большим количеством антоцианов. В ароматическом спектре звучат вишневые оттенки и красные ягоды.

Тинта као — название сорта переводится как «красная собака». Известен с 18 века, но в Дору появился относительно недавно и сейчас стал одним из основных сортов для портвейнов. Непростой в работе из-за двух особенностей: поздно созревает и низкоурожайный. Поэтому экономически с ним работать сложно. Дает вино отличного качества с хорошим балансом танинов, кислотности и сахара: танины зрелые, а кислотность бодрая. Моносортовые вина получаются яркие, структурированные и довольно долгоживущие. У тинта као неплохой красящий пигмент, сорт устойчив к заболеваниям.

Тинта рориш (темпранильо) добавляет блендам богатую фруктовую ароматику: спелые черные ягоды, сливу, а также пряности и дым. Хорошо приспосабливается к разным вариантам климата.

Производство портвейна начинается традиционно: сбор и сортировка винограда разрешенных сортов, гребнеотделение. А уже прессование и алкогольную ферментацию можно провести четырьмя способами, главное — быстро. Почему так?

Есть всего 24 часа. Портвейны по стилистике всегда сладкие: процесс алкогольной ферментации прерывают креплением, когда в сусле осталось еще много сахара, а уровень алкоголя достиг 5–9 градусов. Этой отметки алкоголь достигает за 24–36 часов брожения. У винодела есть всего сутки на то, чтобы получить максимум экстракции, которую способны отдать ягоды: цвет, танины, фруктовость. Обычные способы работы с шапкой тут не работают — используют специальные.

1. Давление ягод ногами. Сначала специальную гранитную емкость глубиной примерно по колено — лагар — наполняют ягодами. 10–12 человек, обычно крепких и выносливых мужчин, топчут ягоды в течение 3–4 часов, пока не запустится алкогольная ферментация. Дальше работа ног останавливается, бродящее сусло периодически перемешивают — продавливают шапку из кожицы и мякоти, чтобы извлечь цвет и танины.

Это исторический способ, который считается эталонным, деликатным и самым правильным для производства портвейнов. Сейчас встречается редко, в основном у премиального уровня портвейнов — процесс трудоемкий, и сложно найти на него работников. Плюс он реально болезненный: ветки винограда впиваются в самые болезненные места, мякоть скользкая, все это постепенно приобретает консистенцию болота, и ногу становится все сложнее поднимать. Я как-то попробовал - мне не понравилось.
В лагарах даже устраивают дискотеки: под музыку и с бокалом работается веселее.

Есть еще три способа работы с шапкой при производстве портвейнов.

Автовинификация — тоже старый, но автоматизированный процесс, который используют сегодня довольно широко. Автовинификация отчасти похожа на карбоническую мацерацию у тихих вин. Пресс немного давит виноград, чтобы нарушить целостность ягод. Дальше их помещают в герметичные чаны под давлением углекислого газа — CO2. Углекислый газ заставляет ягоды лопаться, и начинается алкогольная ферментация. На этом участие СО2 не заканчивается. Углекислый газ двигает сок вверх по специальным трубам в резервуар для хранения. Когда резервуар наполняется, открывается клапан и весь сок с силой выливается на оставшуюся в чане шапку — так происходит экстракция. Это напоминает перекачивание, но вброс происходит с большой силой, поэтому контакт вина с кожицей намного выше. Если ферментация проходит бурно, то резервуар наполняется быстро и цикл может завершаться — когда клапан открывается — каждые 15–20 минут.

Поршневые системы. Тоже используют круглые неглубокие открытые чаны из нержавейки, в которых шапка опускается при помощи поршней — они повторяют эффект прессования ногами.

Роботизированные лагары. Емкости тоже невысокие и из нержавейки. Вместо человеческих ног продавливают шапку силиконовые лапы, которые имитируют работу человека.

Два последних способа экстракции повторяют эффект от традиционного способа прессования ногами, который считается самым лучшим. Их главный недостаток — высокая стоимость оборудования.

Производители практически никогда не выносят на этикетку информацию о работе с шапкой, эту информацию сложно найти даже на сайте хозяйства. Но по стоимости бутылки тип можно предположить.

После 24–36 часов брожения и работы с экстракцией получается сусло с уровнем алкоголя 5–9 градусов. Процесс алкогольной ферментации еще не закончился, и в сусле осталось много сахара. Самое время крепить портвейн — это этап фортификации.

Портвейны всегда сладкие. Идея крепления портвейна до окончания брожения в том, чтобы «убить» дрожжи и не дать им «доесть» сахар. Поэтому все портвейны получаются сладкой стилистики, но у каждого производителя свой стиль: разное количество сахара и баланс с алкоголем.

Крепят портвейны до 19–22 градусов виноградным спиртом крепостью не более 77 градусов. Спирт некрепкий, поэтому в готовом портвейне его количество будет довольно большим — около 20% или примерно 100 литров спирта на 450 литров сусла.

Для сравнения: в бутылке хереса Фино доля спирта по отношению к вину всего 3,5%.

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

мне пора уже делать где-то записи, про что я уже рассказал, а про что - нет 

В общем, о портвейнах подробнее:
Существует две основные стилистики портвейнов: красные и фруктовые Руби и «рыжие» Тони с третичными ароматами.
На картинке слева Руби, справа - Тони.

Портвейны Руби традиционно выдерживались в очень больших бочках из старого дуба в погребах города Вила-Нова-ди-Гая, куда бочки привозили с места производства в Дору. Считалось, что местный прохладный прибрежный климат хорошо подходит для их выдержки: портвейны созревали постепенно и не старели быстро. Портвейны Руби — фруктовые и ягодные, красного цвета. Чтобы сохранить яркую первичную ароматику, Руби выдерживают в емкостях из нержавеющей стали или очень старых и очень больших бочках — дубовая ароматика для цветочного Руби нежелательна.
Выдержка проходит в условиях, где почти нет контакта с кислородом: нужно минимизировать эффект оксидации, который дает характерные ореховые тона, и сохранить яркий цвет. По этой же причине по сравнению с Тони Руби выдерживают недолго. Зато Руби, в отличие от Тони, подразумевают дальнейшее развитие в бутылке.

Ruby (Руби) — самые базовые. Это всегда бленд из портвейнов с разной выдержкой: от одного до трех лет. Им часто не хватает комплексности и концентрации. Достаточно простые, с невысокими танинами и менее яркие по ароматике.

Ruby Reserve (Руби Резерв) — более качественная версия, чем просто Ruby. Обычно ароматика сложнее и интенсивнее. Более долгая выдержка (до пяти лет) помогает смягчить и лучше интегрировать алкоголь.

LBV, Late Bottled Vintage (ЭльБиВи, Лейт Боттлд Винтэйж) — по стилистике похожи на Ruby Reserve, но эти портвейны производят из винограда урожая одного года, а не из бленда. Большинство вин не нуждается в процессе декантации, но если вино нефильтрованное (это указывают на этикетке — unfiltered), то может быть осадок — тогда декантация нужна. LBV сразу готовы к употреблению после выхода в продажу. Дают яркие вкусовые и ароматические характеристики: красные ягоды (вишня, слива, ежевика), сладкая пряность (гвоздика, перец). Высокий алкоголь, средние танины, кислотность от невысокой до средней.

Vintage Port (Винтэйж Порт), винтажный портвейн — это отдельная премиальная категория портвейнов, которые делают только в лучшие годы и из винограда с лучших виноградников. Поэтому Vintage нельзя сравнивать и путать с LBV, который тоже выпускают с указанием года и делают из винограда одного урожая — но год может быть любым, а виноградник обычным. Портвейны Vintage — одни из самых долгоживущих вин в мире. Их непродолжительное время выдерживают в дубе или емкостях из нержавейки, а потом бутилируют нефильтрованными. К моменту релиза они еще очень концентрированные с заоблачно высокими танинами. Пить молодыми их не особо приятно: слишком резкие и агрессивные. Зато у винтажного портвейна есть потенциал для очень долгого развития в бутылке. Все благодаря урожаю исключительного качества, который дает фантастическую концентрацию, а также за счет осадка. Перед подачей Vintage Port всегда нужна декантация. В ароматике будут чернослив, засахаренные фрукты, бывают оттенки мокрых листьев, кофе, кожи.

Для большинства производителей Руби Vintage — это флагманская история, как топовые Cuvee Prestige в Шампани. Чтобы произвести винтажный портвейн, производитель должен зарегистрировать свое намерение на второй год после сбора урожая, а вино должно быть разлито не позднее третьего года. Первые два года производитель наблюдает за выдержкой, чтобы оценить потенциал вина.

Single Quinta Vintage Port (Сингл Кинта Винтэйж Порт) — высококлассные винтажные портвейны из одного хозяйства (кинта), название которого обычно выносится на этикетку.

«Рыжие» Тони, наоборот, всегда выдерживались выше по течению реки Дору — здесь жара приводила к быстрому старению и потере интенсивности цвета. Сейчас технологии позволяют создать условия для выдержки где угодно, поэтому склады часто находятся рядом с виноградниками. Но именно климат сформировал разную стилистику портвейнов. «Рыжие» портвейны Тони, напротив, выдерживают долго и в бочках поменьше (430–630 литров) специальной длинной формы — пипс (pipes). В результате вина теряют цвет и становятся рыжевато-гранатового оттенка, а старые могут быть абсолютно коричневые. В ароматике первичные ароматы развиваются до сухофруктов, появляются третичные кофейные, шоколадные, карамельные оттенки. Тони разливаются в бутылки абсолютно готовыми.

Тони (Tawny) — самый базовый портвейн в стилистике Тони. Это фильтрованные вина с не очень продолжительной выдержкой в контакте с кислородом, поэтому по цвету будут чуть более бледными, чем Руби, и не сильно рыжими. Тони довольно легкие. В ароматике звучат ноты карамели, ирисок тоффи. Доступные по цене.

Тони Резерв (Tawny Reserve) — вторая по статусу категория. Выдерживают в небольших бочках не менее 6 лет. Такая выдержка сильно понижает интенсивность фруктовой ароматики из-за оксидации и небольших размеров бочки, но развивает оксидативные тона: ноты грецкого ореха, грибов, кофе, шоколада, карамели. Из-за контакта с кислородом Тони Резерв как бы выцветает и приобретает рыжевато-коричневый тон.

Тони с указанием срока выдержки 10, 20, 30 или 40 лет. Эти Тони будут флагманскими для производителя — чем больше цифра выдержки, тем лучше. Важный нюанс: цифра указывает на средний возраст вин бленда. Т.е. в бутылке такого Тони может оказаться и очень молодой портвейн, и «старичок». Соотношение пропорций не регламентировано. Такие Тони лучше пить как можно скорее после розлива — дата розлива, как правило, указана на этикетке. Лучшими в этой категории будут самые взрослые, 40-летние Тони. Это сложные, красивые, концентрированные портвейны желтовато-коричневого и даже просто коричневого цвета. В ароматике ярко звучат кофе, грецкие орехи, шоколад, сухофрукты. Тони фильтрованные, осадок не формируется.

Как можно попробовать 20-летний Тони за цену 10-летнего? Портвейны, которые исторически выдерживались в более жаркой части долины Дору, старились быстрее. Высокие температуры используют при выдержке и сейчас. Так можно ощутить стилистику 20-летнего Тони у Тони с выдержкой в 10 лет. Такой вариант есть у производителя Warre`s Otima.

А теперь...Мадера.
Мадейра — это остров в Атлантическом океане, который находится на широте марокканского города Касабланка. В течение всего года здесь умеренная температура, но климат очень сильно подвержен влиянию океана. Ландшафт острова неровный: с глубокими долинами и крутыми склонами. Поэтому виноградники ютятся на крошечных террасах, похожих на лоскутные одеяла. Виноградные лозы растут в почвах вулканического происхождения и богатых органикой. Урожайность на острове достаточно высокая, виноград получается с высокой кислотностью — это важная отличительная черта мадеры.

На Мадейре лозы в основном высаживают в версии пергола — подобие зеленой беседки, лозы вьются вверх и смыкаются над головой. Такой способ используют, чтобы закрывать гроздья винограда от жаркого солнца. По этой же причине перголу часто используют в Италии. Для сбора урожая приходится залезать на лестницу и работать с поднятыми вверх руками.

На Мадейре 490 гектар виноградников, которые поделены между 1000 хозяйств — почти все они мелкие, есть буквально пара крупных производителей. Небольшие размеры хозяйств, как и длительная выдержка, влияют на итоговую стоимость мадеры.

Остров Мадейра был открыт в 1420 году благодаря двум португальским мореплавателям — Жуану Гонсалвеш Зарку и Тристану Ваш Тейшейра (не уверен, что транслитерация правильная. Португальские имена - они такие). За год до этого из-за бури их выбросило на соседний остров Порту-Санту. Считается, что до португальцев на Мадейре останавливались и другие люди, но почему-то не задерживались — поэтому он был необитаем. Португальцы остров колонизировали, из-за лесов назвали Мадейра, что переводится как «дерево», и стали выращивать виноградники, а также пшеницу, тростник и другие культуры.
В середине 17 века итальянские, португальские и английские семьи виноторговцев основывали на острове винодельческие хозяйства и активно торговали с Америкой. А в 18 веке они начали крепить свои вина, чтобы те лучше переживали транспортировку. Заодно «случайно» научились их старить.

Согласно легенде, некий производитель с Мадейры отправил заказчику вино в Индию. А это другая сторона земного шара, самолетов не было, дело небыстрое. В общем, пока корабль доплыл до места доставки, заказчик успел умереть, и вино привезли обратно. Сначала производить, конечно, сильно огорчался, что остался без денег. И, возможно, поэтому решил выпить вина. И оно оказалось восхитительным. Тогда решили, что секрет нового великолепного вкуса в том, что вино плавало в Индию. Производители стали отправлять туда бочки, пытаясь повторить стилистику. Способ этот получался довольно дорогим, так что пришлось срочно придумываться что-то подешевле.

Еще одна версия ближе к реальности, но не менее поэтичная. Часто пару бочонков мадеры брали на корабль для экипажа. За время плавания случалось, что корабль дважды пересекал экватор, или путь долго проходил по тропическим зонам, где было влажно и дул соленый ветер. Со временем стали замечать, что после таких плаваний вкус вина становился лучше. Долго пытались разгадать секрет и, например, поливали бочки морской водой.

Вина, которые побывали в далеких плаваниях, получали свои имена. Их называли Вина Дарода — «вино, которое объехало весь свет». Считалось, что за время плавания вино развивалось и становилось удивительным по вкусу и ароматике.

В итоге выяснилось, что дело в температуре — так появилась мадеризация. Сегодня уже никто не отправляет бочки в кругосветное путешествие, используют современные технологии. А мадеру от хереса и портвейнов отличает ключевая особенность — мадеру нагревают во время выдержки.

Начало производства мадеры стандартное: виноград собирают, прессуют и начинают алкогольную ферментацию. Традиционно мацерацию на кожице не делали, но сейчас некоторые производители с этим экспериментируют. Брожение останавливают креплением — в сусло добавляют 96% виноградный спирт. Дрожжи из-за этого погибают, а остаточный «несъеденный» дрожжами сахар остается. Алкогольную ферментацию прекращают через разный промежуток времени, в зависимости от того, какой стиль нужно получить.

Сладкую стилистику из мальмзи крепят уже через 48 часов, чтобы сахара осталось больше.
Полусладкий стиль из сорта боал — через 3–4 дня.
Полусухой вердельо оставляют бродить дней на пять.
Сухая мадера из сесиаля крепится примерно неделю.

Дальше мадеру выдерживают одним из двух способов:

- Классический кантейру — долгий, сложный, дорогостоящий. Мадеру в 600-литровых бочках из американского дуба перемещают на верхний этаж винодельни, где воздух может прогреваться до 45°C. Дальше бочки постепенно опускают все ниже и ниже по этажам до самого подвала, где прохладнее всего. Так за срок выдержки для бочки постоянно, но плавно понижается температура выдержки.
За весь срок выдержки в бочку ничего не доливают, а вина из нее испаряется очень много, и высокие температуры заставляют остаточный сахар в вине карамелизироваться даже в сухих стилистиках. Мадера получается в очень оксидативном карамельном стиле, и такая стрессовая выдержка создает вина, которые могут жить очень и очень долго. Есть примеры живых 200-летних мадер.

- Современный эстуфаж — быстрый, простой, доступный. В чан с обогревающей спиралью наливают вино и постоянно поддерживают в нем температуру 55°C в течение 3–6 месяцев. Мадера получается по стилю не такой комплексной, зато недорогой.

По стилистике мадера очень разнообразная:

Rainwater (Рейнвотер) — самая легкая и простая стилистика с регламентированной выдержкой минимум три года. Возраст на этикетке не указывается. Хорошо подходит для коктейлей.

Reserva (Резерва) — более интересные и высокоуровневые варианты с выдержкой от 5 лет и указанием года на этикетке. По Резерва с десятилетней выдержкой можно хорошо понять стилистику хозяйства.

Colheita (Колейта) — относительно молодая маркировка. Выдержка минимум 5 лет, но обычно младше 10 лет не выпускают на рынок.

Vintage или Frasqueira (Винтэйж или Фраскейра) — апогей красоты мадеры. Минимум 20 лет выдержки в дубе. Можно обращать внимание на дату розлива на этикетке, но больше из любопытства. После многолетней и «жаркой» выдержки в бутылке мадера не развивается, но очень долго хранится.

Мадера вообще овеяна мифами.
По очередной легенде, первые виноградные лозы на остров Мадейра попали с острова Крит, и это была мальвазия. Правда ли это - неизвестно, по какой-то причине записей именно о первых завозах не осталось.

Для производства мадеры разрешено использовать шесть сортов. Пять из них белые, относятся к «благородным», и своими характеристиками определяют итоговую стилистику вина по сладости. Еще один сорт красный — «неблагородный», но самый популярный и на мой вкус, самый вкусный.

Тинта негра — самый главный для мадеры красный сорт, который занимает 80% посадок. При этом относится к «неблагородным». Дает высокую урожайность, поэтому используется для самых базовых мадер. Если на этикетке сорт не написан, то вино из тинта негра.

«Благородными» сортами производители очень гордятся — их посадки занимают всего 100 гектар, поэтому название любят выносить на этикетку. В бленде вынесенный на этикетку сорт должен составлять минимум 85%.

Серсиаль всегда дает сухой стиль мадеры (seco), но больше формально. Мадера будет называться сухой, но в вине по регламенту может быть от 49 до 64 грамм сахара на литр. Виноградники серсиаля располагают довольно высоко, большинство в северной части острова. Сорт поздно созревает и сохраняет высокую кислотность.

Вердельо — полусухой стиль (meio seco). Высаживают на самых высоких виноградниках, собирают чуть раньше серсиаля. В ароматике дает ореховость, а с возрастом может казаться почти сухим в ощущениях.

Боал — полусладкий стиль (meio doce). Невысокая кислотность, богатый во вкусе и ароматике вариант. Этот стиль считается лучшим для начала знакомства с мадерой, но как по мне, бледноват во вкусовом плане.

Мальмзи (мальвазия) — самая сладкая мадера (doce). Сорт дает винам очень высокий сахар, цвет с возрастом становится практически нефтяным. Очень красивые, насыщенные и яркие по стилистике.

Террантеш — сорт, которого осталось очень мало. Из-за низкой урожайности с ним сложно работать, поэтому посадки постоянно сокращают. Когда с ним работали больше, он давал мадеру сухую и полусухую по стилистике, изысканную и с высокой кислотностью.

Немного про сервировку и коктейли (наверное, я позже прям отдельный пост про это сделаю - а то там много):

Сервировка портвейнов Руби и Тони: категории Руби лучше подавать комнатной температуры 16–18°C, чтобы сохранить ягодную ароматику. А Тони рекомендуют сервировать чуть более охлажденными. Бокалы небольшие, для крепленых вин.

Портвейны также бывают розовые и белые, а не только красные. Чаще всего их используют для коктейлей.

Портвейн Rosé появился совсем недавно — в 2008 году. Цвет получают за счет непродолжительной мацерации, в бочках не выдерживают.
Портвейны White бывают разными по сладости, есть версии Резерв с выдержкой в бочке. Можно найти с указанием среднего возраста, даже 40 лет. Белый портвейн с тоником — отличный освежающий коктейль с летним настроением. Хорошая замена апероль шприц.

Мадера — отличный дижестив, подойдут небольшие тюльпановидные бокалы, температура подачи 15–16°C. По легенде (говорю же - там миф на мифе), в 1776 году Томас Джефферсон, Бенджамин Франклин и Джордж Вашингтон отмечали подписание Декларации о независимости именно мадерой.

Отредактировано (2023-05-02 06:17:35)

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

Пока вся толпа делает крыльцо, а я ловко отмазался тем, что буду только мешаться  , немного про то как дегустировать вино:

Некоторое время для меня дегустация выглядела так: налить вина в бокал, выпить, почмокать губами и произнести что-то вроде "тут чувствуется виноград и спирт с сахаром". А потом я побывал в Испании и  Италии, и там меня научили плохому.
В общем, есть несколько школ дегустации, у каждой свои особенности и нюансы, но они больше для профессионалов и тех. кто хочет прям погрузиться в тему. Я пользуюсь методиками дегустации британской школы WSET (Wine & Spirit Education Trust).
Это такая очень классическая школа, поэтому при оценке всяких современных новшеств, связанных с органикой, биодинамикой и натуральными винами,  начинает давать сбой — как их оценивать, мир пока не договорился, поэтому тут либо смотреть в сторону других школ, либо забить и делить вина на вкусные и невкусные.

Итак, вино в бокале оценивается по трем пунктам: внешний вид, ароматика и вкус.

Порядок не обязательно такой, но начинать все равно проще и логичнее с внешнего вида - наливаем вино в бокал и смотрим. Вино должно быть чистым и блестящим как вода — не мутным, без взвеси. В красном вине осадок считается нормой (это соль винной кислоты. Ею невозможно отравиться), но в белом классическом стоит насторожиться (ну и еще раз, на всякий случай - это касается классических вин).

Дальше смотрим на оттенок. У белых, красных и розовых вин свои палитры.

У белого вина:
1.лимонно-зеленый (отблески зеленого);
2.просто лимонный;
3.золотой (отблески, блики золота);
4.янтарный (более плотный золотой);
5.коричневый (например, взрослые сотерн и барсак).

У розового три оттенка:
1.собственно розовый;
2.лососевый (на розовом оттенке появляются рыжие отблески);
3.оранжевый.

Правда, Институт розовых вин Прованса выделяет более 130 оттенков розовых вин  Но я не готов пока в этом разбираться.

Четыре оттенка красного вина:
1.рубиновый;
2.пурпурный (рубиновый + синий);
3.гранатовый (ассоциация с гранатовым соком);
4.коричневый (такой цвет, как правило, имеют старые вина 20-30 лет).

Цвет вина почти ничего не говорит о его качестве, но позволяет предположить возраст вин, которые подразумевают долгое хранение и могут красиво стареть. Все белые вина с возрастом начинают набирать оттенок и уходить в коричневость, а красные теряют рубиновость и становятся более терракотовыми.
То, на какой возраст выглядит вино, не всегда легко соотносится с годом на этикетке. У вина, как и у людей, есть возраст по паспорту, а есть — по состоянию 

Интенсивность цвета вина бывает легкая, средняя и глубокая. Чтобы изучить интенсивность, нужно наклонить бокал от себя под углом ≈ 45 градусов над белой поверхностью (скатертью или бумагой), чтобы оттенок вина не искажался, и внимательно посмотреть на диск вина в бокале. Дальше все вообще просто:
Если вино легкой интенсивности, то цвет будет сконцентрирован в середине диска. Каемочка будет либо прозрачной — у белых вин, либо светлее основного цвета диска — у красных. Если цвет доходит до самого края диска — это глубокая интенсивность.
Средняя интенсивность — это что-то между.

Так можно определить возраст красного вина. Если красное вино стареет, то в центре диска оно будет рубиновым, а к краям — уходить в рыжину.

«Ножки» или «слезки».

Чтобы сразу понять, о чем речь, нужно вспомнить, как стекает по стенкам коньяк. Так и с вином, когда мы покрутили его в бокале. Густота и тягучесть «слезок» дают представление о плотности и алкоголе вина.

Любопытно, что это часто зависит от того, как натерт бокал: каким материалом, по часовой стрелке или против. Для французов это отдельный эстетический момент: если кромка вина — это платье, то подтеки — ножки. Милота же, не?

Еще один пункт, который оценивается на визуальном этапе дегустации, если речь идет об игристых винах или винах типа винью верде.
Пузырьки в хороших игристых винах очень устойчивые, а в правильном бокале будут играть особенно долго. У французов, например, первый этап дегустации шампанского — это слушать, как шипят пузырьки.

И вот мы насмотрелись, игристое вино на нас вообще нашипело, и наконец-то можно... нюхать. Это капец как сложно, потому что на начальном этапе чувствуешь какой-то запах, но разложить его на составляющие - проблема проблем. На одной из дегустаций перед собственно подачей вин нам давали карточки, пропитанные аромомаслами с запахами-составляющими вин. Действительно помогает.

Чтобы оценить ароматику, делаем аэрацию вина. Вращаем бокал — так вино отдает свой аромат, и он остается в воздушной прослойке бокала.

Есть два подхода для анализа ароматики вина:
Первый подход встречается реже и считается не совсем правильным с точки зрения большинства уважаемых школ по оценке и дегустации вина. Его суть состоит в том, что у вина есть:
Первый нос — аромат вина, когда вы его налили в бокал.
Второй нос — когда вы бокал покрутили (процесс аэрации вина).
Третий нос — аромат в пустом бокале, когда вино выпито.

Вторая (традиционная) система делит ароматику вина на первичные, вторичные и третичные ароматы, про которые я и писал все это время. Каждое вино сделано из одного или нескольких сортов винограда. А у каждого сорта есть свой ароматический "портрет". Множество таких портретов-профилей сортовой ароматики сомелье держат в голове и выискивают его в вине при оценке. Если в вине присутствует только первичный аромат, а вторичных и третичный нет, то это простое вино из серии «без затей» для обычного ужина.

Вот  пример карточки совиньон блан:

Ну и как я уже не раз писал, сортовая ароматика напрямую связана с климатом. Так, для каждого сорта винограда есть растяжка ароматики, которая зависит от степени зрелости ягод — от недозрелых до очень зрелых. Например, мы нюхаем в бокале шардоне и понимаем, что оно из прохладного климата — в ароматике есть лимон, груша и яблоко, а не спелые черные ягоды.

Идеальный баланс в ароматике вина — когда много первичных ароматов и немного вторичных и третичных. Когда вино стареет, третичные ароматы начинают поглощать первичные. Со временем баланс нарушается, первичных ароматов не остается вообще и вино умирает.

Третий этап дегустации — вкус вина.

Вкус вина — прежде всего, это структура, а не то, что мы обычно называем «вкусным». Структуру нам дают:
Сладость — ощущение сахара, которое остается на языке от вина. Оценку сладости дать довольно сложно — она зависит от других балансирующих компонентов. Например, полусухое вино может совсем не давать ощущения сладости из-за того, что ее балансирует высокая кислотность. По сладости вино делится на сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. Но деление на категории у каждой страны могут смещаться. Одно и то же вино в Италии может классифицироваться как сухое, а в России быть уже полусухим. Короче, хрен угадаешь.

Кислотность — слюноотделение во рту, а не ощущение кислого вкуса!! Чем больше слюны после того, как вы подержали вино на языке, тем выше кислотность. В вине с высоким сахаром кислотность может почти не ощущаться, но по степени слюноотделения мы поймем, что вино кислотное, хоть и сладкое на вкус.

Танины дают ощущение вязкости и сухости во рту. Чем выше танинность, тем сильнее эти ощущения. Лучше всего танины ощущают десны. Погоняйте вино во рту. Если возникает чувство, что «щеки приклеились» и хочется воды — это воздействие танинов. Высокий и мягкий танин обычно получается из толстокожего и спелого винограда. Если было холодно и виноград не вызревший, то танин будет высокий и агрессивный — «дерущий» горло.

Сладость, кислотность и танины всегда работают в связке — балансируют друг друга. Именно баланс вина делает его «вкусным».

Алкоголь — это греющее ощущение в горле. Его часто путают с царапающим чувством, которое дают танины. Алкоголь создает тепло. Чем теплее чувство в горле, тем выше алкоголь вина.
Низкий — это вина от 11 градусов и ниже.
Высокий — от 14 градусов и выше.
Средний — все, что между 11 и 14 градусами.

Тело вина — это ощущение его плотности. Сочетание «вино-вода» будет легкотелым, а «вино-сливки» — полнотелым. Но, конечно, никаких сливок на самом деле в бокале нет, это просто для понимания.
Чем выше уровень алкоголя в вине, чем больше спелость винограда, чем жарче климат — тем более высокую плотность тела мы получаем.

Послевкусие — это ощущение во рту после того, как мы выпили (или выплюнули на дегустации) вино. Послевкусие ощущается как вкус ягод и фруктов.

Послевкусие измеряется в секундах:
короткое — ≈ 3-5 секунд;
среднее — ≈ 5-7 секунд;
долгое — ≈ 7-10 секунд.

НЕ НАДО ПИТЬ С СЕКУНДОМЕРОМ! Все примерно или можно на начальных этапах в уме считать. А то видел я такого персонажа.

Итак, мы посмотрели, понюхали и выпили, и теперь с нас требуют что-то сказать по данному поводу:
Для выстраивания логической цепочки я украл систему оценки вина BLIC, что расшифровывается как Balance, Length, Intensity и Complexity.

Баланс (balance) определяет равновесие всех структурных компонентов в вине. Если очень упростить, то вкус вина можно разделить на «вкусненькое» — это сладость и фруктовость, и «не вкусненькое» — танины и кислотность. Когда эти характеристики компенсируют друг друга, возникает баланс. Например, спелые сладкие фрукты компенсируют высокий алкоголь. А в белом вине высокую фруктовость можно сбалансировать кислотностью.

Длина (length) связана с послевкусием. Чем длиннее послевкусие, тем больше длина, тем лучше вино.

Интенсивность (intensity) — насколько интенсивный и яркий у вина аромат. Интенсивность определяет не только силу, но и различимость ароматов. Если вы подносите к носу бокал (держа в голове свою библиотеку ароматов) и сразу различаете конкретную ягоду, то вину можно поставить «плюсик» за интенсивность. Но бывает так, что сложно разобрать: клубника, ежевика или малина? Стоишь, как дурак, полощешь нос в бокале, понятнее без подсказки не становится. Я обычно бегу к гуглу и читаю, что там должно быть - обычно самые яркие ноты различить получается.

Сложность (complexity) — оценка многогранности вина. Многогранным будет вино, ароматика которого складывается из большого количества разных кластеров. Например, в нем есть первичные, вторичные и третичные ароматы. Или только первичные, но из разных категорий: цветы, ягоды, косточковые, цитрусовые, трава.

Далее ставим за каждый параметр условный плюсик или минусик и делаем вывод о качестве:

1 плюс — вино удовлетворительного качества;
2 плюса — хорошее вино;
3 плюса — очень хорошее вино;
4 плюса — вино с выдающимися характеристиками.

Но при оценке вина стоит помнить, что мы не в школе. Здесь нет плохих или хороших оценок. Вино, как и наряд, должно быть уместным и соответствовать ситуации. Есть вина для сопровождения ужина или для пикника — им достаточно и одного плюса, есть просто любимые вина - тут может вообще не оказаться плюсов, но вот трогает оно нашу душу.

А теперь любимое - дефекты вина.
Дефекты, они бывают... разные. Иногда вино с дефектом может спасти простая аэрация, а иногда оно не годится даже в соусы.

Пробковая болезнь (корк) — когда вино и пробка пахнут мокрым картоном. При этом сама пробка выглядит нормально. Чаще встречается в пробках, вырезанных из цельного куска коры. Реже — в композитных пробках, при производстве которых есть паровая обработка. К сожалению, с этим дефектом ничего нельзя сделать — вино не годится даже для соусов. Если вы покупали бутылку в приличном магазине, вам ее бесплатно заменят.

Дефект укупорки — пробка неплотно стоит в бутылке. Часто пробка усыхает из-за нарушения теплового режима и неправильного (вертикального) хранения. При этом дефекте в щели между пробкой и горлышком попадает кислород, вино начинает окисляться и быстро стареть. Красное вино с этим дефектом может иметь коричневый оттенок и много третичных ароматов — признаки старости. Пить можно, но невкусно. Подойдет в соусы.

Тепловое повреждение тоже дает вину больше старости в ароматике и цвете. Причина в неправильном хранении бутылки: на южном подоконнике, на полках под яркими греющими лампами или просто в слишком теплых помещениях. Такое вино будет невкусно и неприятно пить. Даже в соусы я бы не рекомендовал.

Нарушен баланс серы. Такое вино пахнет серой, вареными яйцами, жжеными спичками. Так происходит, если при производстве вину не хватило кислорода и оно «задохнулось». Если нет неприятного привкуса, вино можно спасти: декантировать или оставить подышать пару часов.

Неправильные дрожжи дают запах конюшни и свинофермы. Причина чаще всего в дрожжах, которые завелись при брожении или выдержке. Но может быть виноват и пенсионный возраст вина. Такое вино пить можно, если вас не останавливает запах.

Передозировка летучей кислотности. В вине она есть всегда, но в минимальном количестве: придает шарм ароматике и вкусу. А когда ее много — вино на вкус почти как уксус, пахнет уксусом или жидкостью для снятия лака. Такое вино съедобно, но вряд ли  получится выпить его много.

Есть еще немного, но тут лучше видосики:
https://www.youtube.com/watch?v=RYSPcBk … e=youtu.be
https://www.youtube.com/watch?v=Vtgf_5h … e=youtu.be
https://www.youtube.com/watch?v=0uxMb1I … e=youtu.be
https://www.youtube.com/watch?v=z4a2INd … e=youtu.be

Ну и немного про рейтинги. В целом, мне нравится идея составлять личные рейтинги, а не смотреть на других, но тут, увы, раньше сопьешься, чем перепробуешь все вина и разоришься. Так что приходится изучать то, что есть.
Но тут тоже не без подвоха.

Вино с высоким рейтингом необязательно будет дорогим, а высокий рейтинг не гарантирует, что вино понравится.

Wine Spectator, Decanter, Wine Enthusiast, Wine Advocate Robert Parker, Джеймс Саклинг (James Suckling) и Дженсис Робинсон (Jancis Robinson) — издания и известные винные критики, которые считаются международными и пишут о винах всего мира. Все они используют 100-балльную систему оценки. У нее есть подвох: вин с оценкой ниже 84 баллов по этой шкале в принципе нет — для этого качество должно быть совсем низким. Также они дегустируют и оценивают далеко не все вина.

Бывают местные издания, которые пишут о винах конкретного региона или страны. Например, ежегодный справочник лучших вин Италии Гамберо Россо (Gambero Rosso). Его оценка выглядит как один, два или три бокала, где три — вино с выдающимися характеристиками.

Во Франции, разумеется, есть масса изданий с рейтингами вин. Например, Терр де Ван (Terre de vins). Французские рейтинги чаще используют 20-балльную систему.

Кроме отличий в системе оценки, некоторые критики считаются более требовательными, другие — более лояльными. Так что я выбирал тех, у кого вкус совпадает с моим хотя бы в основных пунктах. Прям как с книгами  Есть еще сомнительный вариант сделать наоборот: брать рейтинг, покупать из него несколько бутылок и на основании этого оценивать, стоит ли на него ориентироваться. Ну... не знаю, насколько это реализуемо.

Зачем нам вообще рейтинг?
Если вино в рейтинге, скорее всего, у этого вина очень хорошее качество, вино прошло дегустацию и получило высокую профессиональную оценку. Но это не гарантирует, что лично вам оно понравится. Бывает так, что к качеству не придраться, но на субъективный вкус вино не нравится.

Также рейтинговое вино подойдет, если мы ищем подарок или статусную бутылку для хранения, чтобы открыть через много лет.

Есть еще приложения, облегчающие жизнь при выборе вина:
У меня память золотой рыбки,  часто я хорошо помню вкус вина, но плохо помню этикетку, и заново купить понравившуюся бутылку уже не получается. Тогда на помощь приходит приложение. В приложениях со временем можно сформировать свой рейтинг вин и делать релевантное сравнение своих ощущений со своими же, а не со вкусами других.

Vivino — прекрасное приложение для хранения этикеток, впечатлений от вин и оценок.
В Vivino не стоит ориентироваться на пользовательский рейтинг вин. Недорогое и «сладенькое» вино подкупает больше людей — а значит, у популярных бутылок будет больше оценок. С дорогими винами обратная ситуация: их покупают реже и люди более искушенные, поэтому оценок меньше и они ниже.

Wine-Searcher — приложение, которое помогает искать рейтинги, хранить этикетки и вести собственный рейтинг вин. А еще с его помощью можно создать каталог своей винной полки/шкафа/погреба с бутылками под хранение.

Delectable — еще одно приложение, в котором можно сканировать и хранить этикетки, добавлять заметки, создавать собственный рейтинг и каталог коллекции. Есть бесплатная и премиум версия, но на английском языке.

IMVINO — русское приложение с функцией поиска этикеток и бутылок, а также графиком дегустаций в ДС.

WSET (Wine & Spirit Education Trust) — профессиональное приложение британской школы WSET. В приложении можно пройти весь дегустационный процесс и вести заметки на каждом этапе.

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

Внезапно не про вино, простите.

Внезапно про кино.
Я тут засмотрел "Вавилон" 2022 года иии... Ну, я одобрил. Хотя по большей части отзыв будет состоять из негатива. Ну ой.

Я еще не читал обзоры, но почти уверен, что как минимум наши кинокритики сравнят с "Фильм! Фильм! Фильм!" Потому что бесконечно много общего. Особенно сцена со звукорежиссером - просто покажите вместо всего этого мульт и все все поймут. Вот только в мультике утрирование и гротеск выглядят более уместно, чем в фильме.
Марго Робби... В целом ничего нового, можно было просто вставить ее же нарезку из любого другого фильма с ее участием, и ничегошеньки бы не поменялось. Ну и сам персонаж ни о чем. Тот печальный случай, когда второстепенные персонажи в разы интереснее, продуманнее и глубже главного. Причем, я бы смирился, если бы это было клише на старлетку, но нет. Это клише на Марго Робби. И при всех ее достоинствах она - не тот персонаж, ради которого стоило бы снимать фильм.
Туда же персонажа Тоби Магуайра. Зачем он был нужен вообще? Ну правда. В итоге мы получили лишние двадцать минут лицезрения отвратительной актерской игры, которая для развития сюжета вообще была не нужна. Персонажи точно так же могли попытаться бежать без этой встречи.
Ну и Брэд Питт в копилку разочарований. Причем, у него же офигительный персонаж, если убрать из кадра Брэда и заменить его на любого другого мужика, то получится то же самое. А если взять на его места актера, то выйдет даже лучше. С другой стороны, получилось довольно иронично, что Брэд играет актера, чья слава сошла на "нет" и его уделом стали третьесортные фильмы.
А вот Менни хорош. И дело даже не в относительно счастливом финале, а в том, что это единственный из трех главных персонажей, над которым реально поработали. Он не просто слеплен абы как из каких-то кусочков, а действительно прописан, меняется и развивается. И зритель наблюдает за этим процессом. И финальная сцена заслуживает внимания.

Из того, что понравилось:
1. Как выстроены кадры. Работа с цветом и светом, направляющими, движением - просто очень хорошо.
2. Сцены с вакханалиями, сцена с самоубийством и дверьми (моя любовь извращенца), финальная сцена в кинозале, где камера с лица Менни переходит на лица зрителей, а потом - обратно к нему.
3. Линия Сидни Палмера и вообще идея перемен, к которым кто-то успешно подстраивается, кто-то тонет, а кто-то внезапно оказывается на гребне волны.
4. Сцены-символы. Пробежка в свете фар с вцепившейся в шею змеей, заблеванный ковер, сцена со слоном в самом начале... Возможно, тут я надумываю, но мне тут видится аллегория, чем лично я крайне доволен.

Итог: понравился ли мне фильм? Да.
Буду ли пересматривать? Нет.
Буду ли рекомендовать? Нет.

Анон

Re: Банка быстрорастворимого коньяка [дыбр][обзоры][YC]

Спасибо за пост про дегустацию! Это прямо наука!